Domi Velez , leipomosta Velezin uuni (Lebrija, Sevilla) on valittu paras leipuri maailmasta palkinnoissa WorldBaker 2021.
Tapahtuman järjestää Kansainvälinen leipomo- ja konditorialiitto (UIB) , on tehty sähköisesti siitä lähtien München tiistaina 27. lokakuuta.
Domi Vélez, joka voitti finaalissa kolme muuta leipuria ( Han Chih Lu (Taiwan), Peng Fudon (Kiina) ja Sigurdur Mar Gudjosson (Islanti) näin tulee toinen espanjalainen, joka on voittanut arvostetun palkinnon , no katalaani Jordi Morera Hän voitti palkinnon jo vuonna 2017.
Domi Vélezille taputettiin Lebrijan kaupungintalolla.
DOMI VELEZ: BAKER 2.0
Domi Velez , kotoisin Lebrija , on viides sukupolvi kärjessä Velezin uuni , joka määrittelee itsensä paljon enemmän kuin artesaanileipomoksi: "El Horno de Vélez on syötävien taideteosten tehdas. Suoritamme työmme tuotteemme edellyttämällä huolella ja herkkyydellä: Kirjoittaja leipä”.
"Voimme sanoa, että olen leipuri 2.0 , joku, joka on keksinyt itsensä uudelleen tähän ammattiin historian avulla, sekoittamalla kunkin aikakauden yksityiskohtia ja paljastamalla uusia ideoita ja käsitteitä tuotteessamme: käsintehty ja luonnollinen kirjailijaleipä, ilman minkäänlaisia lisäaineita tai keinotekoisia alkuaineita" , sanoo Domi Vélez verkkosivuillaan.
Domi on leipuriperheen poika, jonka historia ei alkanut Lebrijasta, vaan Sevillan kunnasta. Pyhän Johanneksen päät.
"Kaikki alkaa siitä kahden isoisoisän jatkuva vastakkainasettelu joka halusi olla paras leipuri Las Cabezas de San Juanissa”, he kommentoivat El Horno de Vélezistä.
90-luvulla he muuttivat Lebrijaan, missä Domi on hahmotellut leivän ympärille uuden käsitteen: "Seos hänen isoisoisoisänsä leipureista perittyä käsityöläisperinnettä tämän vuosisadan nykyaikaisuuteen"
"Meille "tiimityö" ei tarkoita vain "yhdessä työskentelyä", se on erilainen ajattelutapa, joka perustuu sitoutumiseen. Luomme synergiaetuja, jotka ylittävät työn”, he sanovat.
Sen tavoite? Tee leipää eri tavalla, mutta keskittyen aina kaupan kahteen pääpiirteeseen: ammattitaito ja tarkkuus.
LUOKITTELUPROSESSI
Ensimmäinen askel ennen käsien laittamista taikinaan on ratkaiseva, ja El Horno de Vélezillä heillä on selvä asia: "Artesaanileipäreseptimme vaativat ennakkotutkimusta."
Seuraavaksi suoritetaan viisi vaihetta, jotka on noudatettava kaikessa suunnittelussa: ainesosien punnitus, vaivausvaihe, muodostusvaihe, käymis- ja paistovaihe.
Ja tulemme mestariteokseen ja jalokiviin El Horno de Vélezin kruunussa: kulttuurisi hapanjuuri , joka on läsnä kaikissa leivissään: "Sen avulla teemme leivistämme sulavampia ja terveellisempiä, mikä parantaa niiden aistinvaraisia ominaisuuksia."
Heidän luonnonvaraiset hiivat ja maitohappobakteerit suorittavat verkkosivustonsa mukaan "erittäin tärkeän toiminnon, johon liittyy aina 24 tuntia fermentaatiota ja parhaiten sulavista viljoista”.
A) Kyllä, glykeeminen indeksi laskee, kun gluteeni hajoaa, tekee leivästä sopivan intoleranssille ja diabeetikoille.
Ainekset? Täydellisen sekoituksen saavuttamiseksi El Horno de Vélezissä he kokeilevat kaikenlaisia ainesosia, tutkimalla, kuinka he reagoivat, ja parantamalla (jopa enemmän) kaavaansa.
Ei ole salaisuuksia, kaikki työpajaan saapuvat raaka-aineet on lueteltu sen verkkosivuilla. Osassa viljat löydämme: ruis, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh tai speltti; yhtä hyvin kuin erilaisia vehnälajikkeita (luomu vehnä, chamorro vehnä, musta vehnä, candeal vehnä tai sen durumvehnä. ”Työskentelemme myös muiden viljojen, kuten esim. recio de ronda tai upea bon kipu " he lisäävät.
He käyttävät myös mausteita, kuten kurkuma, kumina, neilikka ja muut aromaattiset yrtit kuten fenkoli tai oregano.
Viimeisenä mutta ei vähäisimpänä, löydämme vivahteet, jotka tulevat suoraan muinaisesta Roomasta (kuten garum ), Koreasta (kuten kimchi ), Intiasta (kuten kultainen maito ), Japanista (kuten matcha ) tai Italiasta (kuten ciabatta).
Velezin uuni.
LEIPÄT
El Horno de Vélezin "leipäluettelosta" löydämme klassisia valmisteita, kuten perinteisiä patonki, viipaloitua leipää (monisiemeninen, speltti jne.), ciabatta (valmistettu kivijauhetuista jauhoista), muffinit tai viisi versiota hampurilaissämpylästä (paahdettua ruista siemenellä, perhosherneen kukka, spirulina, IPA-olut paistetulla sipulilla ja pretzelillä).
Lisäksi he lyövät vetoa innovatiivisempia kappaleita, kuten tritordeum payoyo-juustolla ja muslimisoluilla (viini Rooman ajoilta), pistaasi ja hunaja; kultainen maito (jossa on selkeytetty voita "ghee" hunajalla, kurkumalla ja tritordeumilla) tai jonka he tekevät la veran paprikalla huippulaatua ja tritordeumia kotitekoisella oreganolla.
Yksi silmiinpistävimmistä (koska epätavallinen sininen väri ilmestyy, kun se on halkaistu) on perhonen herneen kukka ciabatta , valmistettu kuivatuista kukista, joita on infusoitu ja fermentoitu 24 tuntia.
”On ilo saada maailman paras leipuri laivamme kapteeniksi ja On ylpeä, että Lebrijaan on sijoitettu lukemattomia kohdevaloja. Meille tämä päivä tulee olemaan unohtumaton", sanoi El Horno de Vélez sosiaalisessa mediassa.