Lydia del Olmo ja Xosé Magalhaes
Tänä vuonna 2020 on ollut paljon rohkeutta, mutta tänään puhumme niistä, jotka kohtasivat pelkoa tai pessimismiä ja jättivät huomiotta tuomion julistajat: he ovat Lydia ja Xosé, Mónica ja Dieter, Naji, Carlijn ja Yalcin, Clara ja Adrián tai Carla , mutta niitä on satoja. Ehkä tuhansia: ihmisiä, tarinoita, projekteja, jotka jonain päivänä olivat vain unta ja tänään ovat todellisuutta vuodesta 2020 huolimatta... mutta myös hänen ansiostaan. Tässä äänesi ja kunnianosoitus, rohkea.
Salaatin sydämet paahdetulla kanan pilpilillä ja duxellella
LYDIA JA XOSÉ, CEIBESTA (OURENSE)
He halusivat avata huhtikuussa ja lopulta avattiin 15. elokuuta . Niiden oli suljettava 5. marraskuuta, mutta ne avattiin uudelleen kuukautta myöhemmin.
Kaksi 30-vuotiasta, vaikkakin hyvin valmistautuneita: Lydia del Olmo ja Xosé Magalhaes He tapasivat työskennellessään Casa Sollassa (Soio, Pontevedra) vuonna 2016. Sitten Lydia meni Culler de Pauhun (O Grove). Molemmat viettivät lomansa työharjoittelussa muissa ravintoloissa: Xoséssa Yayo Daportassa, Etxanobessa Fernando Canalesissa, Azurmendissa Enekon kanssa tai Adurizin Mugaritzissa ja Vasco Coelho Santosin Euskalduna Studiossa. Lydia, Trigossa (syntymässään Valladolidissa), Enjoyssa ja sisään LÚ Keittiö ja sielu . Kuinka he eivät voineet haaveilla omaa perustamistaan Michelinin taivaankannen kiertueen jälkeen?
”Ceibe, joka galiciaksi tarkoittaa vapautta, vapautta, alkoi muotoutua päässämme kaksi vuotta sitten. Kaikki alkoi kysymyksestä, jonka Xosé esitti minulle: "Jos sinulla on jonain päivänä ravintola, minkä väriset esiliinat ovat?", joka johti 'Jos koskaan rakensit jotain, miksi sitä kutsuisit?' Siellä tajusimme, että meillä oli yhteinen unelma ja olimme samaa mieltä suurimmasta osasta asioista. Ja siitä hetkestä lähtien emme voineet lakata ajattelemasta sitä: siitä tuli välttämättömyys. Aloimme etsiä paikkoja verkossa marraskuussa 2018 Orensessa, koska paikka oli meille selvä. Syyskuussa 2019 näimme yhden, ensimmäisen, jonka olimme nähneet Internetissä kuukausia sitten, jonka olimme a priori sulkeneet pois, koska sillä kadulla kaikki oli ravintoloita. Ja heti kun astuimme sisään, katsoimme toisiamme: se oli se. Teimme sopimuksen joulukuussa 2019."
Kelttiläistä porsaan pekonia molepoblanolla ja savustettuja punajuuria
He aloittivat uudistuksen, koska halusivat avata huhtikuussa. Mutta pandemia tuli ja kaikki pysähtyi. ”Työtä tehnyt yritys teki ERTE:n, materiaalit saapuivat hitaasti… Ja ihmiset muuttuivat pessimistisiksi. Alkaa epäillä. Päässäsi pyörii tuhat asiaa."
Mutta he tukivat jälleen kerran toisiaan: ”Lydia on se, jolla on aina jalat maassa, joka motivoi. Hän on soturi. Hän on loistava kokki, mutta hänellä on myös uskomaton kyky hallita tiimiä, ravintolaa ja itseäni. Se antaa minulle rauhaa ja rauhaa. Ilman häntä en olisi voinut. Olen epävarmempi." Mutta Lydia keskeyttää hänet: "Hän on erittäin luova ja tuo mukanaan romanttisen kokin."
Ne tasapainottavat. Ja he tiesivät kuinka muuttaa negatiivinen positiiviseksi. Siksi he eivät ole koskaan katuneet. ”Vaikka yritys on vaikeaa, se on myös erittäin kaunista. Elämä on oppimista: jos sinulla on innostusta ja olet tehnyt numeroita, sinun on uskallettava.
He avasivat kahdeksan pöydän ja kolmen maistelumenun ravintolansa 15. elokuuta. Vaikka heidän piti sulkea 5. marraskuuta (niin he alkoivat keittää ramenia tai nyyttejä punaisella currylla noudettavaksi tiloista). Ja ne avattiin uudelleen kuukautta myöhemmin, 5. joulukuuta. "Meillä on ollut toinen unelma-aukko, olemme täynnä jo käytännössä koko kuukauden." Kuinka monta ensimmäistä kertaa?
Korva turskansuolella, brava-kastikkeella ja pestolla
Parasta heidän mukaansa on ollut unelman toteuttaminen, sen tekeminen yhdessä ja sen toimivan näkeminen. Pahin, hotellin tilanne. ”Sinun ei tarvitse syyttää yhtä alaa. Emme ole ongelma." Ja hänen nimenomaisessa tapauksessaan kaikki rajoituksista johtuvat peruutukset (kun esimerkiksi ei-avoporukka ei voinut mennä ravintolaan).
Ceibessä tuoksuu kodilta. "Haluamme asiakkaiden tuntevan olonsa kotoisaksi." Taikaresepti on sen Choco en caldeirada, Galician ja Japanin fuusio, sen kelttiläinen sianlihapekoni molepoblanolla ja savustettu punajuurilla tai sen Mos Chicken Coop -ekosysteemi: haudutettu galicialainen kukko suolatulla munankeltuaisella, maissi- ja vehnäsabayonilla. Mutta ennen kaikkea hänen halunsa. Täällä on helppo unohtaa kaikki, mitä siellä tapahtuu.
MÓNICA JA DIETER, NOMAD HOTELISTA (JÁVEA, ALICANTE)
Niiden oli tarkoitus avautua 15. maaliskuuta, mutta ne avattiin 19. kesäkuuta.
Hotelli, josta kaikki alueella puhuvat, aikoi toivottaa kevään tervetulleeksi: avajaisia oli tarkoitus pitää 15. maaliskuuta, Monican syntymäpäivänä, mutta lopulta se saapui kaksi päivää ennen kesää, oikeaan aikaan.
Monica ja Dieter alkoivat haaveilla siitä 10 vuotta sitten. Viisi vuotta sitten he ostivat merelle päin olevan rakennuksen, jossa hän nyt asuu sen boutique-hotelli, jossa on ravintola, kattococktailbaari (sen Sky Bar) ja jopa oma sisustussarja, Nomad Living. Kaikki on mennyt erittäin nopeasti.
Monica ja Dieter alkoivat haaveilla Nomad-hotellistaan 10 vuotta sitten
– En olisi villeimmissäkään unelmissani uskonut, että tämän vuoden saldo on näin positiivinen. Huonoin? ”Hallitsemisen puute, epävarmuus… ja se, että kaikki ei riipunut meistä. Mutta matkan varrella olemme oppineet hyväksymään, että on asioita, joita emme voi hallita. Ja kiitos tiimimme, joka on nuori ja ketterä, olemme pystyneet sopeutumaan, koska Olemme tehneet nopeita päätöksiä." Monica tuo esiin kaiken positiivisen puolen. ”Ja parasta tässä vuodessa on ollut ajanvietto ja yhdessä tekeminen. Dieter ja minä olemme olleet yhdessä 20 vuotta, mutta tämä on auttanut meitä tuntemaan toisemme paremmin.
Jos on olemassa taikasauva, Monicalla ja Dieterillä on se: "Jokaiselle, joka haluaa toteuttaa unelmansa, sanoisimme että hänellä on luottamusta, että hän menee eteenpäin ja että hän valmistautuu erittäin hyvin. Suunnittelu on tärkeää. Perusperiaatteet: Ympäröi itsesi erittäin hyvillä ihmisillä, koska minkä tahansa projektin toteuttamiseen tarvitset hyvän tiimin, joka uskoo sinuun ja vastaa sinulle. Ja tietenkin, intohimoa, halua ja varmuus siitä, että siitä tulee hyvä”.
Ja miten kuvittelet vuoden 2021? ”Pandemia on avannut silmämme monille todellisuuksille. Uusia tarpeita on syntynyt ja tämä on mahdollisuus yrittäjille”.
NOMAD Hotel: kun hotelli on matkalla (ja se on Jáveassa)
NAJI, NAJI SPECIALTY COFFEESTA (MADRID)
Se avattiin 28. tammikuuta ja 44 päivää myöhemmin se piti sulkea; avataan uudelleen toukokuussa, vain nouto. Heinäkuussa se avattiin 30 %:n kapasiteetilla. Nyt se on 50 %.
Naji Specialty Coffee oli entinen 56 neliömetrin vihanneskauppa. Nyt ne sopivat Najille seitsemän pöytää, baari neljällä jakkaralla, voimakas kahvin tuoksu ja hänen omistautumisensa asiakkaille. Live for heille: se aukeaa joka päivä yhdeksästä aamulla yhdeksään illalla, paitsi maanantaisin, jolloin se alkaa kello 4 iltapäivällä.
"Olen hyvin väsynyt, mutta erittäin onnellinen. Unelmani on toteutunut." Ja hän on tehnyt sen 48-vuotiaana työskenneltyään monen vuoden muiden hyväksi. – Keräsin kokemusta, mikä sai minut edistymään. Halusin jotain, joka liittyy paljon rakkauteen, osoittaa, että asiat voidaan tehdä toisin, antaa asiakkaalle, joka joskus tuntee itsensä hylätyksi, jotain, mikä aina puuttuu." Naji on vieraanvaraisuuden mestari. ”Kysyn aina asiakkaalta, miten kaikki menee, jotta voisin tutustua häneen paremmin. Jos et pidä jostain, muutan sen."
Voit kertoa, että se ei halua olla mikä tahansa erikoiskahvila: "En anna sen tulla muodikkaaksi paikaksi, koska aion jatkossakin ylläpitää hoitoa ja laatua sekä edullisia hintoja." Hänen kahvipaahtimonsa on Caravan ja hänen salaisuutensa "usko ja luota siihen, mitä teen".
Viikonloppuisin siellä on ruuhkaa ja ovella on jono. "Kriisi menee ohi, mutta kahvi pysyy." Ja hän jatkaa espressonsa tarjoilua, kuten hän oli aina haaveillut.
kahvin taikuutta
CARLIJN JA YALCIN, CASA ALBASTA (BENISSA, ALICANTE)
Ne avattiin helmikuun puolivälissä, joutuivat sulkeutumaan kuukautta myöhemmin ja käynnistyivät uudelleen heinäkuussa.
Alba talo Siinä on paljon utopiaa: kaksi hollantilaista jotka väsyneinä kiihkeään elämäänsä Amsterdamissa ja Etelä-Espanjan matkan jälkeen, joka otti heidät kiinni, He päättävät etsiä paikkaa oman maaseutuhotellin perustamiseksi. Viiden vuoden haaveilun jälkeen he löytävät sen Benissassa (Alicante), hyvin lähellä merta.
Carlijn ja Yalcin jättivät kaiken rakentaakseen uuden elämän maassa, jota he eivät tunteneet, kielellä, jota he eivät myöskään osaa. Oli toukokuu 2019. Ja koska he asuvat täällä, he kantavat Välimeren valoa, joka vuotaa sisään heidän neljän huoneensa ikkunoista, myös oppilaidensa ankkuroituna.
Matkan varrella he ovat joutuneet keksimään itseään uudelleen, sillä tänä vuonna he eivät voineet enää luottaa Pohjois-Euroopan (Hollanti, Belgia, Saksa tai Iso-Britannia) asiakkaaseen, joka alkuperäisessä liiketoimintasuunnitelmassa oli heidän tärkein voimavaransa. Carlijn ja Yalcin suunnittelivat keskittyvänsä espanjalaiseen asiakkaaseen toisena vuonna, mutta lopulta että Madrilenian, Valencian tai Alicanten osuus on 95 prosenttia tänä vuonna 2020.
Carlijn ja Yalcin, Casa Albasta
Joskus elämä yllättää sinut... jos sinulla on avoin mieli ja avosydä. ”Teemme kaiken sydämestämme. Tämä hyvä tunnelma houkuttelee vieraita, joita haluamme Casa Albassa." Melkein kaikki tulevat takaisin.
Casa Albaa on vaikea kuvitella ilman heitä, koska, kuten lähes aina tapahtuu, enemmän kuin paikka on ihmiset... ja heidän tapansa nähdä elämää. – Päätavoitteemme on olla onnellinen. Rakastamme sitä, mitä teemme." Oliko kenelläkään epäilyksiä?
CLARA JA ADRIÁN, KOULUTUS (MADRID)
He halusivat avata helmikuun lopussa, mutta työ viivästyi, pandemia saapui... Ja päivä oli toukokuun 26. Verkkokauppa syyskuussa.
Se on ollut yksi vuoden avauksista Madridissa. Koulutus on projekti fyysisen ja virtuaalisen tilan muodossa Clara ja Adrián: nainen Valladolidista ja mies Palenciasta, jotka ovat työskennelleet juuston parissa vuodesta 2014.
"Haluamme yhdistää loppukuluttajan artesaanijuustoon kulttuurina ja muotokuvana eri alueista perustellun tuottavuuden näkökulmasta”.
Clara Díez, omistaja ja luova mieli Formajen takana
Heistä tuntui, että käsite käsityöläinen oli menettämässä loistoaan, ja siksi he lähestyvät sitä tältä alustalta, joka on heille niin paljon. ”Niin henkilökohtaiset projektit ovat muotokuva niiden takana olevista ihmisistä. Niiden, joilla on yrittäjän sielu tai projektisielu, on vaikea viettää koko elämänsä samassa paikassa, koska he tuntevat, me tunnemme, että projektit kuvaavat meitä yhä enemmän.
He olivat haaveilleet pitkään, mutta Formaje muotoutui marraskuussa 2019. – Suunnittelimme avaavamme helmikuun lopussa, vaikka se ei töiden viivästymisen vuoksi voinut toteutua. Objektiivisesti olisimme voineet tehdä sen maaliskuun puolivälissä tai lopussa, mutta lopulta se oli 26. toukokuuta.
Huonoin? "Epävarmuus, impotenssi ja hallinnan puute". Mutta kaikesta huolimatta he ovat onnistuneet. ”Jos aiot rakentaa jotain, uskot siihen ja luulet, että sillä on tarpeeksi painoarvoa pitääksesi sinut markkinoilla, ei ole parempaa aikaa kuin nyt. Se mikä on todella arvokasta, pysyy ja voittaa. Tällainen kriisitilanne tekee erittäin suuren seulan, eivätkä kaikki projektit selviä. Tästä syystä me, jotka olemme syntyneet tänä vuonna 2020, teemme sen kaksinkertaisella arvolla.
Ja vuonna 2021 "haluamme vahvistaa perustaa, jatkaa kasvua ja käynnistää kaiken sen osan, jonka parissa emme ole vielä pystyneet työskentelemään: tapahtumia ja viestintää, jotka keskittyvät juustokulttuurin levittämiseen sellaisena kuin me sen ymmärrämme, sekä Formajen läsnäolo muissa tiloissa”.
Kaupan houkutteleva tiski Plaza de Chamberíssa
Tällä hetkellä heillä on 60 referenssiä artesaanijuustoista, joihin voit tutustua myös heidän kuukausitilauksensa kautta. Hänen asiansa on rakkaus… ja taide.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Sen oli määrä avata huhtikuussa, mutta lopulta se oli 20. kesäkuuta.
”La Bionda on se hotelli, johon olen aina halunnut mennä. Vaikka se ei näytä hotellilta: se on ikään kuin se olisi minun taloni, johon otan vastaan vieraani ikään kuin kutsuisin ystäviäni tai perheeni."
Carla Lloveras oli valmistautunut kahden vuoden ajan avaamaan boutique-hotellinsa 1600-luvun rakennuksessa, jonka hän osti heinäkuussa 2018 Begurista (Girona), hänen kesäkaupunkiinsa. Ajatuksena oli avata huhtikuussa, mutta lopulta vasta 20. kesäkuuta se ei voinut toteutua. ”Kaikesta huolimatta vastaanotto on ollut uskomatonta. Luulen, että sillä on paljon tekemistä sen kanssa, että unohdat kaiken täällä: tämä on turvapaikka yhteyden katkeamiselle.
On ihmisiä, kuten hän, jotka pysyvät pinnalla, vaikka kaikki on heitä vastaan. "Jos ajattelet asioita liikaa, et tee niitä. Kun aloitat jotain, mielipiteet vaikuttavat sinua paljon, mutta jos tunnet sen, et ole väärässä. Ja hän on osannut sopeutua uusiin määräyksiin, rajoituksiin, tuohon yleistyneeseen pessimismiin. "Sana yrittäjä maksaa minulle edelleen, koska monet ihmiset ovat auttaneet minua." Mutta se on ollut kaikkien kirjainten kanssa, tänä harvinaisena vuonna.
Carla Lloveras
Olen aina halunnut ajaa jotain. Hän haluaa olla emäntä ja tietysti siitä, että hänen vieraansa viihtyvät. ”Opiskelin lakia, mutta en oikein löytänyt asiaani. 25-vuotiaana päädyin saarelle Vietnamiin ja työskentelin puoli vuotta tarjoilijana perheen ystävän ravintolassa. Hotellialalla tarjoilijan asemaa aliarvioidaan suuresti, mutta se on kauppaa kaikilla kirjaimilla”.
Ja juuri siellä ja noiden kuukausien aikana hän löysi inspiraation: ”Minua viehätti ajatus Kaakkois-Aasian hostellista paikkana, jossa tapahtuu monia asioita, jossa ei mennä vain nukkumaan”. Ja kun hän palasi, hän kasvatti sen perheensä kanssa yrittäjäperinteellä, joka auttoi häntä kehittää konseptia tuodaksesi sen Costa Bravaan.
"Kun löysimme rakennuksen, joka oli täysin ihastunut (toinen, jonka näimme!), aloin etsiä hotelleja, joista pidin, selvittääkseni kuka ne oli sisustanut ja Löysin Menorcasta pienen hotellin, Casa Telmon, johon rakastuin välittömästi. Olen hyvin päättämätön, mutta kun minulla on jotain selvää, tiedän sen heti."
Näin hän tapasi sisustussuunnittelijat Quintana Partners Studio , joka kunnosti ja uudisti rakennuksen säilyttäen alkuperäisen arkkitehtuurin ja panostaen kestävään kehitykseen.
"La Bionda on se hotelli, johon olen aina halunnut mennä"
Ja syntyi La Bionda, jolla on jopa oma tarinansa (puhdasta fiktiota... ja taikuutta): "Se oli upea hotelli, jota johti nainen, joka otti vastaan vaikutusvaltaisia naisia kaikkialta maailmasta." Siksi sen kahdeksan huonetta ovat nimeltään Josephine Baker tai Carmen Amaya. "Ainoa, jolla on miehen nimi, on Víctor... mutta Víctor Catalá oli katalaani kirjailija, joka allekirjoitti salanimellä."
Tässä ranskalaistyylisessä guesthousessa konsepti, jota alueella ei ollut olemassa, vastaanotto, joka ei vaikuta siltä, kommunikoi olohuoneen kanssa ja sieltä pääsee ruokasaliin, ulkoterassille. Täällä syödään Andreun hedelmiä aamiaiseksi; hänen kaupunkinsa lihakaupan makkara, joka on nyt viidennessä sukupolvessaan; Palafrugell-leipää ja luomumunia. Kaikki hänen setänsä astioista, joka on savenvalaja.
Kesällä tässä samassa tilassa Carla suosittelee meille auringonlaskuja patiolla, viinilasillisen kera ja ulkoilmahierontaa. Talvella, illallisia loungessa ja drinkin sen Honesty Barissa. Keramiikkatyöpajat, jooga ja terveelliset ruoanlaittoretriitit tai inspiroivat keskustelut tekevät Carlan unelmasta totta kuin kotona olemisen... mutta La Biondassa.