Anjovis lasagne: ruokalaji, jolla on 20 vuoden historia.
“Reborn, nauti uudelleen 30 vuoden jälkeen” eli kahdelle kumppanille ja ystäville, Fernando Canalaes ja Mikel Populaatio, tämä uusi ja kunnianhimoinen kaksoiseikkailu, johon he ovat lähteneet.
Oltuaan 19 vuotta Etxanoben ruorissa, yksi viidestä ravintolasta Bilbao Michelin-tähdellä Euskalduna-palatsissa he ovat muuttaneet Biskajan pääkaupungin keskustaan ja luoneet: Etxanoben ruokakomero Y Etxanobe Atelier (missä tähti seuraa) . Kaksi ravintolaa yhdessä, samassa paikassa, kahdella eri sisäänkäynnillä, sama keittiö, sama ajatus: rakkaus ja kunnioitus tuotetta kohtaan, perinteisen Biscayan keittiön ihailu kierteellä. Kuten kaksi kokkia oppivat lapsuudesta.
"Tuotteen etxanobe ja luovuuden etxanobe", ehdotusten ja täydentävien käsitteiden määrittelemiseksi. La Despensa voi olla joka päivä, El Atelier ainutlaatuinen kokemus (joka voidaan toistaa). Pantry on epävirallinen, ateljee muodollinen. La Despensassa syödään à la cartea (tai valikoimasta heidän ruokiaan), El Atelierissa on 14 ruokalajin maistelumenu ("Jokaisessa on keskimäärin 15-16 tuotetta", Canales sanoo). Molemmilla on sama alkuperä ja sama tavoite: "Nauti".
Perinteinen ravintola... mutta erilainen.
Nauti: se on ruoanlaitto näille kahdelle Bilbaon kokille, jotka kysyttäessä, kuinka he aloittivat tässä maailmassa, palaavat molemmat lapsuuteensa ja vanhempiinsa. Mies Canalesista vei hänet katsomaan sardellin kalastusta. Populationin yksi oli se, joka teki ruokaa kotona.
”Kalmaarivauva musteella oli heidän tähtiruokansa. Syö ne silmät kiinni ja tiedät, että ne ovat hänen", hän sanoo. Ja se on myös vähän sitä, mitä he etsivät ruokailijoille, jotka tulevat jompaankumpaan kahdesta talostaan. “Keittiömme on lyhytaikainen, muistomme ovat ikuisia”, he sanovat videossa, joka heijastetaan pöydällesi El Atelierin kokemuksen alussa. Ruoillaan he haluavat päästä jokaisen valikoivaan muistiin, että pääset sieltä pois ja muistat ne ikuisesti.
Tonnikalakyljys: hiilet ovat mauste.
Ja näyttää siltä, että he ovat saavuttaneet sen ja saavuttavat sen jatkossakin. La Despensan ruokalistalla on ruokia, jotka ovat seuranneet heitä lähes kahden vuosikymmenen ajan, keittiösi aitoja tähtiä, kuin anjovis lasagne, joita heidän uskollisimmat asiakkaat vaativat edelleen.
Mutta he haluavat myös uudistaa ja yllättää heidät ja tulevat uudet, oltuaan Euskaldunassa 19 vuotta, nyt he voivat päästää luovuutensa valloilleen. Keittiösi on T&K-osastosi, he sanovat, jossa jokaisella tiimin jäsenellä on ratkaiseva rooli.
uutuutena La Despensassa on otettu käyttöön hiillosta. "Hiillot kastikkeena", sanoo Fernando Canals. Siellä valmistetaan anjovis, kokotxa tai lehmänkyljys, jotka kypsyvät ruokailijan edessä tuossa ruokakomerossa, jonka he saavat paikan sisäänkäynnillä ja jotka antavat nimelle merkityksen.
Fernando Canales ja Mikel Población, kokit ja ystävät.
"Se on nimeltään La Despensa, koska pidämme kokkien työstä, koska se on osa tätä kaikkea", Canales sanoo. Siinä he säilyttävät lihan, äyriäiset, kalat ja vihannekset, joita asiakas aikoo kuluttaa. "Kaikki virtaa, kaikki on näkyvissä, paikalla on useita ympäristöjä, mutta niistä kaikista näkee ravintolassa tapahtuvan liikkeen, ja tarjoilijat ovat osa juhlia”.
Tiloissa hallitsevat metalli-, nahka- ja samettisohvat. Paljaat tiiliseinät. Lähes teollinen sisustus, Verno-studion suunnittelema, mutta se on viihtyisä pöytään laitetun palvelun ja palvelun ansiosta. "Se on mis-en-scèene - sanoo Canales osoittaen - perinteisen keittiön kanssa".
Tonnikala tortellini.
MIKSI mennä
Koska Bilbaon ihmiset eivät voi olla väärässä. Ja jos ne ovat olleet auki hieman yli kahden kuukauden aikana, niitä on tullut massaksi, se johtuu siitä, että se on jotain erityistä. Se on aina tuotteiden ja keittiön juhla. Koska anjovislasagne ansaitsee matkan Bilbaoon ja sitten, jos niin, kuljet Guggenheimin läpi.
LISÄOMINAISUUKSIA
Jälkiruoat. Vaikka ihastuisit silmiisi ennen tällaista tuotejuhlaa ja syöt alkupalaa, lihaa ja kalaa, jätä tilaa jälkiruoalle. Sama Fernando on siellä ja ilahduttaa sinua tällä hetkellä tekemällään ja suussa sulavalla appelsiinimehu- ja valkosuklaakroketilla.
Modernia estetiikkaa makuelämykseen.
Osoite: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Katso kartta
Puhelin: 944 42 10 71
Ajoittaa: Maanantaista torstaihin klo 13.00-15.30 ja 20.00-23.00. Perjantaisin ja lauantaisin klo 13.00-15.30 ja 20.00-23.30. Sunnuntait suljettu.
Puoleen hintaan: 60/80 €