Näin se tarjoillaan Santiago de Compostelassa
Eri puolilla maailmaa on muutamia samanlaisia asioita, aloitetaanpa siitä. Mutta samanlainen ei tarkoita samaa , me kaikki tiedämme sen, joten kannattaa pysähtyä selvittääksesi, mikä on peruna kahvia , mitä sisällä Galicia on satoja tuhansia ehdottomia faneja ja miksi, vaikka pysytkin erikoisuuksien, kuten esim kahvi likööri, Se on täydellinen juoma hetkiin, jotka kaipaavat rauhaa.
Monissa kulttuureissa on oma erikoiskahvi . Ehkäpä Turkkilainen, kreikkalainen tai arabialainen kahvi olla suosituin. Ja on muutamia, jotka ovat kehittyneet tuon juoman ympärille rituaali.
Kahvi Etiopiassa tai Jordaniassa Se ei ole vain juoma, se on kaikki, mikä siihen liittyy, tapaaminen, käsittelyprosessi, sen sisältämä symboliikka, keskustelu... Juurikin kuten se tapahtuu perunakahvimme kanssa.
turkkilainen kahvi
Mutta ennen kuin jatkamme, selvitetään epäilys. Onko perunakahvi sama kuin meksikolainen pannukahvi tai muilta Espanjan alueilta peräisin oleva muhennoskahvi? Kyllä mutta ei. Toisin sanoen tekniikka on samanlainen, mutta siinä on monia vivahteita, jotka tekevät siitä perunakahvi jossain eri muodossa.
MITÄ POTAKAHVI ON?
Olet varmasti kuullut tarinoita niistä kahviloista, jotka aiemmin liukastui sukan läpi . No se olisi peruna kahvia.
Mutta vaikka sukkaa on teknisesti mahdollista käyttää askarteluvälineenä, totuus on, että asia on enemmän legenda kuin todellisuus. Emme sulje pois sitä, että sukkaa tai muuta vaatetta on käytetty sen valmistuksessa tietyssä tilaisuudessa (mitä opiskelijaasunnoissa tapahtuu, pysyy opiskelija-asunnoissa), mutta hieno kangas tai kangassiivilä käsin ei ole tarpeen mennä näihin äärimmäisyyksiin.
Perunakahvi on pohjimmiltaan kahvin suora infuusio johon ei kohdisteta painetta eikä korkeita lämpötiloja. Se olisi enemmän tai vähemmän tekninen määritelmä. Toinen, enemmän talossa käveleminen, sanoisin, että se kahvi on varmasti valmistettu isovanhempienne luona.
Sybaris perunakahvi 2.0
Selvityksen lisäksi, johon palaamme myöhemmin, perunakahvi on symboli . Se liittyy erottamattomasti perinteisiin ja sen mukana kokouksiin, juhliin, tuntikausia kestävien aterioiden jälkeen.
Perunakahvi on kahvia, jolla toivot runsaan aterian päätteeksi ja tyydyttävä perinteisessä ravintolassa, pihviravintolassa tai siellä, missä menet nauttimaan antologisesta muhennospalasta.
Se on työpöydän kahvia viiniköynnöksen alla kesällä . tai vieressä takka talvella . Kahvi, joka seuraa aguardientea kuumissa aterian jälkeisissä keskusteluissa, kahvi, jota odotat pyhiinvaelluksella, ehkä muutaman jälkeen grillattuja sardiineja, churrascoa tai mustekalaan ja empanadaan perustuva menu.
Se ei ole juoma, joka hyväksyy kiireet ja jossain määrin sillä on paljon tekemistä luonteemme kanssa: vastaanottaminen pöydän ympärillä, juhliminen, ottamalla elämän rauhallisesti ja kaatamalla itsellesi yhden kupin lisää.
Se on kahvila, mutta samalla se on osa historiaamme se kertoo meille salakuljettajat kuljettavat ruskeita säkkejä muulien selässä Portugalista vuorten halki, niukkoja aikoja, jolloin säästeltiin muutama gramma tai lisättiin vähän enemmän vettä saadakseen herkullista juomaa halvimmalla hinnalla, vierailuista, jotka vastaanotettiin puuhellan ympärillä tarjoiltuna perunakahvilla.
Sokerin kanssa? Se on makuasia. Jos olet hyvin valmistautunut, totuus on, että et tarvitse sitä, mutta jokainen valitsee. Tai ehkä, kuten niin monet ihmiset tekevät, a runsas loraus konjakkia . Tai pöytään saapuvien alkoholijuomien valikoiman mukana.
Oletko valmis keittämään perunakahvisi?
** TÄYDELLISEN PERUNAKHVIN VALMISTAMINEN**
Galiciassa olemme kaikki juoneet kymmeniä tämän tyyppisiä kahveja. Ja olemme valmistaneet muutaman. Mutta jos aiomme puhua hyvin tehdyistä asioista, on parasta olla Asiantuntijan mielipide.
Siksi menimme puhumaan Oscar de Toro , Barista Compostelasta johdossa Kahvila Venetsia , kaupungin instituutio, joka on toteutumassa 60 vuotta . Óscar on perheperinteeltä hotellipitäjä ja ammatiltaan barista. Hänen kiinnostuksensa on saanut hänet erikoistumaan ja tulemaan Galician Forumin kahvimestari 2011 jompikumpi Specialty Coffee Association of Europen (SCAE) luoteisalueen mestari 2012 monien muiden tunnustusten joukossa.
Ja puolustaja, koska hän on nykyisemmissä muodoissa, Óscar kannattaa selvästi perunakahvia , kunhan se on tehty huolella: "Tällaisissa yksinkertaisissa työstöissä on tärkeää valvoa jokaista vaihetta ja ennen kaikkea sen laatua. raaka materiaali ”. Jos valitsemme hyvän tuotteen ja käsittelemme sitä hyvin, perunakahvilla voi olla erittäin mielenkiintoinen gastronominen profiili.
Itse asiassa hän tervehtii meitä jauhamalla a Jumala antaa sinulle , luomutuotantoon valmistettu perulainen kahvi, jota kasvatetaan yli 2 000 metrin korkeudessa Jaénin maakunnassa (Peru) ja jolla on sertifikaatti reilu kauppa.
Kahvi jauhetaan tällä hetkellä –Óscar tekee sen manuaalisessa myllyssä, jossa on titaanipyörät, jotka minimoivat kitkan ja lämpötilan, jolle vilja altistuu. 70-80 grammaa litrassa vettä , aina hieman paksumpi kuin se, joka käytettäisiin kahvinkeittimessä, jotta se voi vapauttaa arominsa haudutteessa asteittain aiheuttamatta ei-toivottuja vivahteita.
Ihannetapauksessa vesi ei saisi kiehua. . Oscar suosittelee sitä erotamme sen tulesta, kun se on noin 80º . Lämpömittaria ei tarvita: "Noin 70 kuplia alkaa ilmestyä perunan pohjalle, kun ne alkavat nousta pintaan eloisemmin, vaikka ne ovat vielä pieniä, olemme noin 80". Haluamme välttää korkeita lämpötiloja, emme "polttaa" joitain jyvän hienovaraisempia aromaattisia yhdisteitä ja säilyttää kaiken tuoreuden. Joten vesi pois lämmöltä, lisää vastajauhettu kahvi, sekoita huolellisesti ja anna hautua 3-4 minuuttia. "Se aika riittää. Sieltä maanläheisiä sävyjä ja vivahteita, jotka eivät kiinnosta meitä, alkavat ilmaantua”.
Ei auta muuta kuin ohittaa hauduta flanellisiulan läpi ja nauti siitä joko kupissa, perinteisessä cuncas tai kuten Oscar ehdottaa " lasissa, miksi ei? Tarjoilemalla sitä pikkuhiljaa katkaisemalla kahvin virtauksen niin, että se on hapetettu ja infuusio avautuu vapauttaen kaikki arominsa”.
Sieltä luovuus ohjaa . De Toro ehdottaa kahvin valmistamista tällä tavalla ilman pitkiä puheita tai sen maustamista lisäämällä se veteen kylmänä, kun laitamme sen kuumennetuksi, "kuten tekisimme valmistaaksemme hyvän liemen ja poimiaksemme parhaat ainekset" kardemummaa tai kanelia, esimerkiksi.
Tällä tavalla saamme täydellisen perukahvin. Mieto, aromaattinen, intensiivinen mutta ei liiallista. Ihanteellinen aterian päätteeksi tai, Óscar ehdottaa, esijälkiruoaksi. ”Vaikka haluaisimme olla radikaalimpia, voimme uskaltaa tarjoilla sen lasissa aperitiiviksi. Ei sokeria tässä tapauksessa. Sen happamuus on täydellinen stimuloimaan papilleja ja herättämään ruokahalua”.
Huomio, kyllä. kofeiiniin . Se on kevyempi kahvi, jossa on vähemmän täyteläisyyttä, mutta valmistuksensa ansiosta sen kofeiinin uutto on paljon suurempi kuin kahvinkeittimessä valmistetussa kahvissa. Siksi se on täysin järkevää runsaan aterian jälkeen. Ja siksi työpöytä perunakahvilla ja shotilla niillä on taipumus pidentyä loputtomasti ja elää vähitellen, mutta väistämättä.
Perunakahvi Pampín Barista
MISTÄ OTETAAN HYVÄ PERUKAHVI
Galiciassa on tuhansia ravintoloita he tarjoavat sitä säännöllisesti . Ja vielä enemmän ne, jotka sisällyttävät sen ruokalistalle ruoanlaittokauden aikana, karnevaalin aikana tai ryhmäaterioihin. Näiden kaikkien joukossa on joitain, jotka kannattaa tietää, milloin voimme lopettaa sen tekemisen kotona ja kokeilla sitä.
Doña Aña -ravintola (Santiago de Compostela)
Aloitetaan yksinkertaisesta, paikasta, jossa peruna kahvia On selvinnyt sukupolvien ajan ja siitä on tullut vahva: ruokatalot. Doña Ana, San Lázaron naapurustossa , on se ravintola, jolla ei ole muita vaatimuksia kuin palvella perinteistä, rehellistä ja hyvin hinnoiteltua ruokaa . Huomio heidän päivän ruokalistoihinsa viikon aikana ja heidän tilaukseensa valmistettuihin tarjouksiinsa. Ja aina, jos pyydät, perunakahvi vierailusi päätteeksi.
Pampin Bar (Santiago de Compostela)
Sitoutuessaan määrittelemään uudelleen tavanomaisen ruokatalon tarjonnan nykyisessä avaimessa, Alen Tarrio ja hänen tiiminsä lisäsivät äskettäin tarjoukseensa paikan päällä valmistetun perukahvin, jonka kanssa he valmistavat Astro valitsemia jyviä , pieni paahtimo A Coruñasta, joka toimii vain viimeisen sadon eettisesti kasvatettujen ja käsin poimittujen kahvien kanssa, joita he paahtavat tiloissaan kerran viikossa.
Galicia-ravintola (Baamonde, Lugo)
Olemme puhuneet jo muissa yhteyksissä tästä vuosisadan vanhasta tavernasta, joka ylläpitää lugolaisen keittiön perinnettä paikassa, jossa on vain vuosien luonne. Galiciassa on muotoiltu uudelleen perunakahvi, joka näkyy nyt valikossa nimellä “Pota Madre -kahvi” , jota ehdotetaan lisää heidän tuoma "pyhä vesi" pöytään kastanjapuukaiverruksen sisään.
Horta de San Roqueen (Ribadeo, Lugo)
Tässä hiljattain avatussa Ribadeossa perinteiseen keittiöön sitoutuneessa ravintolassa, jota on hieman päivitetty, kokki Philip Fernandez lisää perunakahvia ruokalistalleen suurille ryhmille sekä mikä tahansa tilattu varaus.
Sybaris 2.0 (Ourense)
Kokki Luis Romani perunakahvia on tarjolla päivittäin tässä ainutlaatuisessa paikassa Ourensen keskustassa, jossa yhdistyy pieni ravintola ja yksi provinssin parhaiten varustetuista viinikaupoista. Romaní on sitoutunut perinteiseen valmistukseen ja aromittaa infuusion kanelilla ja sitrushedelmien kuorella.
La Molinera (Lalin, Pontevedra)
La Molinera -ravintola on yksi Lalín-muhennostalojen symboleista sekä yksi Galician keskustan hienoista ravintoloista. Kokkasi, Diego “Moli” López valmista perunakahvia päivittäin , sekä asiakkaille, jotka valitsevat muhennoksen tai ruokalistansa klassisimman osan, että niille, jotka lyövät vetoa gastronomisen tarjouksensa uusimpaan versioon.
Sybaris perunakahvi 2.0