"Ilman naapureita, keskellä kappaletta, jotkut sanoisivat, että se tulee sadusta" . Siellä, Färsaarilla, keskellä ei mitään KOKS, kokin johtama kahdella Michelin-tähdellä palkittu ravintola Poul Andrias Ziska. Vanhassa tummassa puisessa maalaistalossa turvekatto lisää eristystä, samaa villiä, syvänvihreää ruohoa ympärillä. Brutaali maisema, jossa on vain mustia pilkkuja, siellä vapaasti laiduntavat pitkäkarvaiset lampaat.
KOKS sijaitsee lähellä Kirkjubøuria, pientä 80 asukkaan kaupunkia, lähellä Leynavatn tai Leynar-järvi, keskellä Streymoy Islandia, suurin niistä Färsaaret, väkirikkain (24 682 henkilöä tammikuussa 2020).
Poul Andrias Ziska hän syntyi siinä ja tuli keittiöön "sattumalta". Suunniteltu työ ansaita rahaa, mutta hän rakastui. Kun hänen oli aika kasvaa aikuiseksi, oppia lisää, logiikka pakotti hänet lähtemään saarelta, aloittamaan tavanomaisen kiertueen maailman mahtavissa ravintoloissa ja oppimaan parhailta.
Mutta tuon pienen ravintolan keskellä tyhjää omistaja tarjoutui jäämään ja tehdä siitä tekosyy ja syy ihmisille kaikkialta maailmasta eksyä näille kadonneille saarille.
Poul Andrias Ziska, kalastus.
Hieman yli viidessä vuodessa hän on saavuttanut sen. KOKS voitti toisensa michelin tähti tammikuussa 2019. Poul Andrias Ziska ei ole vielä täyttänyt 30 vuotta.
tanskalainen ohjaaja Rasmus Dinesen päätti matkustaa Färsaarille äänittääkseen Andrias Ziskaa viimeisen Michelin-tähden seremonia jälkeen. ”Olimme jo kuvanneet dokumentin Michelin-tähdet: Tarinoita keittiöstä, ja ajatuksena oli jatkaa vierailua parhaissa ravintoloissa. Tekemään toisen luvun, mutta kun saavuimme KOKSiin ja tapasimme Poulin, päätimme omistaa hänelle eksklusiivisen elokuvan”, elokuvantekijä selittää. Tuloksena oli elokuva Michelin Stars II: Pohjoismainen luonnostaan joka sai ensi-iltansa jaksossa San Sebastianin festivaalin kulinaarinen teatteri kokin läsnäollessa.
Katkarapujen häntä ja maksa, yksi heidän ruoistaan.
Dokumentti ei keskity pelkästään Ziskan ruoanlaittoon, vaan myös siihen saarten luonne. "Luonto on osa meitä, se on aina kanssamme, varsinkin talvella", sanoo paikallinen pappi alussa. Hän on kaunis ja reilu, mutta myös kauhea. Useita vuodenajoja siellä viettäneen kuvausryhmän kokemana erittäin miellyttävänä kesänä, mutta myös ankarampana syksynä, ennen pandemiaa ja sen jälkeen. Tuon villin luonnon todellisuus ravitsee KOKS-ruokaa.
Ziska, noudattaen periaatteita Ei äiti, the maailman paras ravintola ja sen kokki, Rene Redzepi, Hän päätti keskittyä keittiönsä paikallisiin ruokiin. Mutta vielä enemmän äärimmäisyyksiin, jos Nomalla on kaikki Pohjoismaat ruokakomerona, KOKS menee "ostamaan" vain Färsaarilla.
Färsaarten ruokakomero loistossaan.
Valas, lokki, suula, lunnit... Ne ovat eläimiä, jotka muodostavat Färsaarten perinteisen ruokavalion ja jotka Ziska on päättänyt sisällyttää ruokalistalleen "perinteisiin juurtuneena" ja noudattaen perinteisiä färsaarten kulinaarisia tekniikoita, kuten esim. käyminen tai savustus, mutta lisäämällä hänen pointtinsa luovan hulluuden ja synkkä huumorintaju, paljon ironiaa, joka johtaa sinut epätavallisiin ruokiin, kuten valassydänalkupalaan lampaanverikeksillä. "Tuomme menneisyyden tulevaisuuteen" yksinkertaistaa sitä.
"Syömme mitä luonto meille antaa, jos emme tekisi, näillä saarilla ei olisi ihmisiä", kokki selittää ennen kohtauksia, jotka voivat olla monessa silmässä aggressiivisia, kuten valaiden metsästys ja tappaminen. "Se on iso osa heidän (Färsaarten) historiaansa, he ovat mahtavia metsästäjiä. Kun he tappavat valaan, he eivät myy sitä, he jakavat sen asukkaille, naapureille, kun sen näkevät he ymmärtävät, miksi he tekevät niin”, Dinesen sanoo.
Ziska paikassa KOKS.
Poul Andrias Ziska matkustaa myös saariinsa etsimään ainutlaatuisia yrttejä ja vihanneksia. Ja meret. Kirjeesi itse asiassa Se on pääasiassa merellistä. Missä nyt hän uppoutuu yhä syvemmälle kokeillakseen uusia makuja ja tekstuureja monia levälajikkeita.
Hän metsästää, kalastaa ja teurastaa käyttämiään eläimiä. Ja hän tekee sen paikallisten metsästäjien ja kalastajien kanssa huolehtien kaikista vapaasti elävästä ja laiduntavasta karjasta. Hänelle se on todellista kestävyyttä. "Työskentele yhteisösi kanssa", Hän sanoo.