Hapankaali Garnie de Porcus
Alsacen kulinaarinen hetki ei ole uusi. Se kestää satoja vuosia. "Ilme "tilalta pöytään" ei ole uusi. Elsassissa tapahtuu tänään sitä, mitä täällä on aina tapahtunut", sanoo elsassilainen Gabriel Kreuther, jonka paikallinen keittiö on voittanut faneja New Yorkerissa. Moderni ja hänen uudessa ja samannimisessä ravintolassaan, myös manhattanilla.
Kokki varttui maatilalla lähellä Hagenau . Ja hänen nuoruuden muistonsa ovat "piparjuuren poimiminen, kypsien hedelmien poimiminen, leivonnaisten taidon oppiminen, rupikonnaen jahtaaminen taskulampuilla... ja kaiken tarkoituksena on täyttää pöytämme." Kreuther's oli ehkä tyypillinen lapsuus Alsacessa . Monissa ranskalaisissa kaupungeissa matkustajien tapoja kasvattaa, valmistaa ja maistaa tuotetta pidetään pyhänä, mutta Elsassissa **(maa, joka unohti supermarketin)** se nähdään erityisen pyhänä asiana.
Kaalia Krautergersheimin ulkopuolella
Linnan raunioista, korkealla Vogeesien vuoret , sen hedelmällisille tasangoille, joita kammattavat yhdensuuntaiset kaalirivit, Alsace on ainutlaatuinen maanviljelijöiden ja ruokakäsityöläisten, metsästäjien ja keräilijöiden maa, ekologisten käytäntöjen maa käymisen, tislaamisen, säilönnön ja suolauksen alalla. "Alsace on myös sikojen maa" Kreuther lisää. Täällä tämä eläin on minkä tahansa aterian perusta ja erityisesti alueen tunnusruoka hapankaali garnie : kasattu lautanen hanhiöljyssä keitettyä hapankaalia, mukana kymmenkunta tulkintaa suolattua ja savustettua sianlihaa , ja pariksi virkistävän ja pyöreän Elsassin Rieslingin kanssa. Alsace, Ranskan pienin alue , on edelleen erinomainen sekä kulttuurissa että gastronomiassa. Syitä on useita.
Yksi on, että Saksa on aivan Reinin toisella puolella, ja joki muodostaa kapean ja huokoisen rajan. Alsace on kulkenut edestakaisin maiden välillä vuosisatojen ajan. Nykyään alueen gastronomia (ei vain kaali ja leivonnaiset, vaan myös kukkahunaja, purkitettu rusina, Aromaattinen Münster-juusto , hanhenmaksa ja hienovaraisesti savustettu tarte flambée) ovat antaneet Alsacelle sen arvon, koska se on ainutlaatuisia viinejä , erityisesti heidän haluttuja kohteitaan (punaiset viinirypäleet eivät ole koskaan erityisesti eronneet joukosta, mikä helpotti tapaa yhdistää sianlihaa sen valkuaisiin happamalla vivahteella).
Itse asiassa joitain Alsacen parhaista nautinnoista löytyy näiden kiemurtelevien 170 kilometrin Viinireitin läpi , joka sijaitsee Vogeesien juurella ja täynnä puuarkkitehtuuria sisältäviä kyliä, linnoitettuja kaupunkeja ja viinitiloja. Ja vasta myöhään syksyllä tämä alue todella herää, kun kesän massat ovat kadonneet ja sadonkorjuu lähenee loppuaan. Kun kaalin sadonkorjuu on täydessä vauhdissa . Tule tänne nyt, ennen kuin hetki katoaa.
Pyhän Hippolin pilvimaisema
ALSACEN PARAS
alkua kylmiä kuukausia Se on ihanteellinen aika elsassilaiselle maistelulle. Siitä asti kun Strasbourg , pohjoisessa, Mulhouseen , etelässä tämä on Alsacen kvintessenssi.
Missä nukkua
Hotelli Les Haras . Juuri Strasbourgin vanhan Petite-France-korttelin ohitse Les Haras sijaitsee kansallisen hevostalon entisessä kodissa: puulattiat, nahkaiset sängynpäädyt, jouhiverhot ovat tunnustus kartanon ratsastusmenneisyydestä ( Jos Hermés-yritys rakentaisi hotellin, se olisi samanlainen kuin tämä ) . tilava hotellin brasserie , valvoo Marc Haberlin, Michelin-tähdellä palkittu se tarjoaa herkullisen elsassilaisen tarjouksen, kuten tarte flambéen, jossa on katkarapuja ja savustettua paprikaa (Strasbourg; alkaen 230 €).
** Hotelli Cour D'Alsacessa **. Sijaitsee 1400-luvun talojen ja vierekkäisten rakennusten keskellä, tämä kylähotelli on paras vaihtoehto keskiaikaisessa Obernain kylässä , joka sijaitsee Viinireitin pohjoispäässä. Löydät korkeatasoisen ravintolan tyylikkään ja rennon Winstub (tyypillinen elsassilainen ravintola) ja puhdas kylpylä, jossa on berliiniläisen taiteilijan maalaama seinämaalaus Stefan Szczesny altaan yli (Obernai; alkaen 265 €) .
Suuri Hall d'Isenbourg
** Hotelli Le Colombier **. Tämä pieni designhotelli (jossa on hartsista valmistettu jättimäinen punainen kantapää loi taiteilija Richard Orlinski aulassa ) sijaitsee 500 vuotta vanhassa tiilitalossa, muutaman askeleen päässä Colmarin Petite Venisen kaupunginosasta. Viihtyisissä huoneissa yhdistyvät alkuperäiset palkit, epätasaiset seinät ja nykyaikainen sisustus (Colmar; HD: alkaen 140 €).
** Hotelli Château D'Isenbourg **. Tee gallialaisista aristokraattisista fantasioistasi totta tässä 1800-luvun mansardikartanossa, joka sijaitsee neljä hehtaaria viinitarhojen vartioimana . 41 huonetta, joissa on verhot ja joissakin Ludvig XIV:n antiikkia, tuovat mieleen menneisyyden eleganssia. Hotellissa on aasialaistyylinen spa, mosaiikkilaatoitettu ulkouima-allas ja ravintola, jossa on korkeat katot ja laajat näkymät sekä kausiluonteista riistaa. kuin herkullinen alhaisessa lämpötilassa paahdettu villisika (Rouffach; alkaen 190 €).
Pommes de terre sautées Winstub S'Burjerstuewelissa
Missä syödä
** Winstub S'Burjerstuewel. Laitos Strasbourgissa 142 vuotta.** The winstub kaupungin halutuin, joka tunnetaan myös nimellä Chez Yvonne , huokuu pubitunnelmaa (ajan leikkaamat puiset pöydät ja lattiat) ja uskomattomia tulkintoja presscoft (hyytelömäinen mosaiikki "vasikan pääjuustosta", ainutlaatuinen paikallinen makkara) baeckeoffe (katajassa ja valkoviinissä marinoitu naudan-, sian-, peruna- ja lampaanpata) ja silkkinen coq au riesling (valkoviinikukko) kultaisella ja voiisella spazle (tyypillinen švaabilainen lisuke). He tarjoilevat yksinkertaisia paikallisia viinejä picheteissa (pienissä kannuissa); ja pullolista tarjoaa aarteita, kuten Riesling Grand Cru Schlossberg , virkistävä ja mineraalinen, Domaine Weinbachilta, sopii melkein kaikkiin ruokalajeihin, joita haluat löytää (Strasbourg).
** I enfariné **. Seurakuntalaiset kerääntyvät pidetään Kaysersbergin parhaana boulangeriena etsimään kotitekoista leipää, täydellisesti tehtyä kugelhopf (Elsassilainen Bundt-kakun serkku) ja ystävällinen tervehdys Olivier Kryeg , jonka hän avasi vuonna 2012 saksalaisen vaimonsa Anjan kanssa. L'Enfarinén kugelhopf on tiheää ja mureaa, ja kantaa hedelmää . Älä missaa niiden luomujauholeipää on upea pohja voileipälle tai siivu paikallista Muensteria . Viime vuonna Kriegit kutsuttiin osallistumaan kilpailuun "Ranskan paras leivonnainen" , jotain ennenkuulumatonta tuskin kaksivuotiaalle konditorialle (Kaysersberg) .
Flamme & Co. . The tarte flambé luonto (klassinen elsassilainen pizza, ohut ja rapea, päällä tuorejuustoa, sipulia ja savustettua kinkkua) oli vaarassa kadota paikallisilta ruokalistoilta kokkiin asti Olivier Nasti herätti sen henkiin tahrattomassa, modernissa Flamme & Co:n pääkonttorissaan. Strasbourgissa ja Kaysersbergissä Nasti ravistelee perinteitä ainesosilla, kuten hanhenmaksa, aasialaistyylinen tonnikala ja paikalliset sienet (Strasbourg ja Kaysersberg).
Winstub S'Burjerstuewel
** Porcus **. Strasbourgin viittaus kaikelle lihotetulle, suolalle, maustetulle, savustetulle. Tämä sian temppeli tuottaa erittäin maukasta valikoimaa tuoreet ja suolatut makkarat, keitetyt, savustetut ja ilmassa kuivatut kinkut ; sekä kaikenlaiset pasteet ja terriinit. Lähellä sisäänkäyntiä kierreportaat johtavat kapeaan saliin. Lisäksi tulkinta hapankaali garnie de Porcus ei petä: valikoima yli 15 makkaraa ja savustettua porsaanlihaa hapankaaliannoksella, joka on suunniteltu maatyötä tekeville miehille.
Winstub du Chambard . Satunnainen pikkuveli 64º Le -ravintola , kahdella Michelin-tähdellä, on osa Nasti-veljesten (edellä mainittu Olivier ja sommelier Emmanuel) kukoistavaa imperiumia. Tule syömään naapurialueiden maistelun jälkeen. Se on täydellinen syksyllä ja talvella, kun kaipaat ison lautasen hapankaali lihan kanssa tai samaan annokseen, tällä kertaa herkällä kuhalla (Kaysersberg).
Ferberin talo . Elsassilainen hillopappitar valmistaa lumoavan valikoiman makeita ja suolaisia herkkuja myymälässään Niedermorschwihr, 15 minuuttia Colmarista länteen , mutta Ferberin kotitekoiset hillot, juoksevimmista kokonaisista hedelmäpaloista sisältäviin hilloihin, ovat keskeisiä. Hän valmistaa jokaisen gramman eristä itse paksuihin kuparinvärisiin astioihin käyttää paikallisia hedelmiä, kuten omenoita ja mansikoita kauden aikana, sekä tuontitrooppisia hedelmiä ja sitrushedelmiä talvella. Pilkuilla koristellut rubiinipurkit peittävät koko seinän ja hänen kugelhopf tomusokerilla peitettynä edustaa tämän reseptin huippua: pehmeät palat hieman makeasta kakusta, jossa on manteleita ja kuivattuja hedelmiä (Niedermorschwihr).
Caveau Morakopf Winstub . Yleensä täynnä paikallisia asiakkaita ja matkailijoita, jotka istuvat vierekkäin, tämä winstub, jossa puuta on ollut runsaasti vuosisatojen ajan, tarjoaa herkullisia näytteitä tyypillisistä ruokia, kuten pehmeitä ruokia. fleishnacka , kevyt sämpylä, joka on täytetty karitsalla ja kylpetty herkullisessa liemessä, joka on valmistettu samasta eläimestä (Niedermorschwihr).
** Fromagerie Saint Nicolas **. Jacky ja Christine Quesnot , aviomies ja vaimo, ovat paistaneet raakamaitojuustoja 30 vuoden ajan pienessä kellarissa Colmarin laitamilla. Nykyään hänen upea kenkälaatikon kokoinen kauppa on ainoa jäljellä oleva juustokauppa kaupungissa (Colmar).
Ravintola Le 17 . Kävelykatujen sokkelo piilossa Mulhousen keskustassa, tämä pirteä tila , täydellinen spontaaneihin kohtaamisiin , tarjoaa modernit sisätilat, liuskekiviseinät ja edullisia viinejä laseittain, monet heistä Alsacen ulkopuolelta , harvinaisuus tällä alueella. Kokki Jeremy Epinette kruunaa sinun tarte flambée vuohenjuustolla (tuorejuuston sijaan) ja ripauksella paikallista hunajaa. Liitä tähän ruokaan pehmeä kurpitsakerma ja virkistävä kuiva muskate tai Premier Cru Chablis (Mulhouse).
Fromagerie Antony . The affineur (juuston kypsyttäjä) tunnetuin Ranskassa (itse asiassa se on yksi arvostetuimmista maassa) sijaitsee vaatimattomassa myymälässä pienessä Vieux-Ferrettessä , kivenheiton päässä Sveitsin rajalta. Omistaja, perustajan toinen sukupolvi, Jean Francois Antony tarjoaa tuotteitaan museoesineinä valaistuissa koteloissa, kuten pienet vuohenjuustonapit, 50-kiloiset Comté-pyörät ja oranssi Muenster, joka tihkuu maalaistalosta (juusto, josta se alue tunnetaan) ja tarjoillaan hunajan tai kuminansiementen kanssa . Maista yhdeksän juustoa viinin kanssa tai ilman (Vieux-Ferrette).
Fromagerie Saint Nicolasin juustoja
mistä maistaa
Mette Distillery . Hapatettujen päärynöiden huumaava tuoksu tervehtii sinua, kun kävelet tämän pienen, käsityönä tehdyn eau-de-vie-tislaamon paksuista puisista ovista, joka on yksi Ranskan parhaista. Sen 87 lajiketta ovat yhdistelmä maanalaisten lähteiden puhtautta ja virheettömiä paikallisia hedelmiä, jotka vaihtelevat perinteisestä (päärynä, vadelma ja Mirabelle-luumu) epätavallisempiin, kuten valkosipuliin tai tryffeliin (Ribeauvillé).
Domaine Josmeyer . Täällä he omistautuvat taiteelle kahdessa muodossa: graafinen ja nestemäinen. Joissakin sen vuosikertaissa on elsassilaisten tai elsassilaisten taiteilijoiden suunnittelemia piirteitä , jonka teoksia on myös näytteillä maistajahuoneessa. Heidän Riesling Grand Cr u arvostaa eloisaa happamuutta ja suolaisuutta, joka tulee graniittimaista. Vaikka sitä ei voi verrata grand cru , sen tyylikäs Pinot Blanc Mise du Printemps , jossa on päärynä- ja persikkakimppu, osoittaa, että oikealla terroirilla mikä tahansa rypäle voi olla jalo (Wintzenheim).
Domaine Josmeyerin viinitilat
Domaine Weinbach . Jotkut kapusiinimunkit aloittivat viininvalmistuksen tässä paikassa Kaysersbergenin laaksossa vuonna 1612. Viinitarhan ikä ja (luostarin päälle rakennetun) kellarin kauneus ovat avaimet tämän erottamiseen. Domaine Weinbach , yhtä hyvin kuin sen valkoviinit, jalostetut ja varmasti arvostetut. Ne korostavat rieslingiä Grand Cru Schlossberg Cuvée St. Catherine , jotka tulevat hienosta hiekkaisesta graniittimaista, ja Gewürztraminer Cuvée Laurence , jonka mehukkuus johtuu kalkkikivisavimaista (Kaysersberg) .
Domaine Dirler-Cadé . Tässä viidennen sukupolven viinitilassa etelään Rouffachista , käytännössä 40 % viineistä tulee viinitarhoilta grand cru . Tasapainoinen ja intensiivinen maku, harvat pääsevät Yhdysvaltoihin. Heidän Grand Cru Kessler Pinot Gris , jossa on vaaleanpunaista hiekkaa ja kalkkikiveä maaperää, sisältää pohjana savuisia mineraalisia vivahteita päärynän ja mausteisten aromien aavistus. Se on myös pakollinen paikka faneille gewürztraminer : etsi niitä meri- ja hiekkakivimailta Spigelian viinitarha (Bergholtz).
Viiniköynnösten leikkaaminen Domaine Weinbachissa
MILLOIN MENNÄ
Syksy on Elsassin paras vuodenaika , ei vain viinisadon, vaan myös kaalin kannalta. Marraskuun alussa massat ovat jo lähteneet, mutta upea syyssää jatkuu. **Joulukuussa löydät satukaupunkeja, joita koristavat joulumarkkinat** (etenkin Strasbourgin, Euroopan vanhimman), usein lumipeiton alla. Rauhallisen talven jälkeen asiat elävöityvät taas huhtikuussa , juuri sopivasti parsan ja Elsassin Rieslingin pariksi (vältä pääsiäistä). Kevään ja kesän loppu ovat tietysti sesonkiaikaa.
MITEN SAADA
Strasbourg on kahden tunnin junamatkan päässä Pariisista , TGV:n kautta (vuonna 2016 radan parannukset lyhentävät matkaa yhteen tuntiin ja 48 minuuttiin) . Frankfurtin kansainvälinen lentoasema on kahden tunnin ajomatkan päässä. Alueelliset lennot Strasbourgin kansainväliselle lentokentälle ovat saatavilla. Todellakin, auto on tärkeä, jotta pääsee kaupunkeihin ja viinitiloihin (Monet niistä ovat avoinna vain varauksesta). Alsacen viinireitti . Se on hieman yli 110 kilometriä – pohjoisen Strasbourgista etelään Mulhouseen – joten pääset helposti viettää viisi tai kuusi päivää tällä alueella.
* Tämä raportti on julkaistu joulukuun Condé Nast Traveler -lehden 90. numerossa, ja se on saatavilla digitaalisena versiona nautittavaksi haluamallasi laitteella.
*** Saatat olla kiinnostunut myös...**
- Idylliset joulumarkkinat Elsassissa
- Alsace kymmenessä kylässä: saksalainen ulkonäkö, ranskalainen aksentti
Näkymä Kaysersbergille Domaine Weinbachista