19 asiaa, joita et tiedä (uudesta) Quique Dacostasta
Jokin aika sitten päätin, että en tee enää "tavallisia" gastronomisia kronioita: kuvaus jokaisesta ruokalistalla olevasta ruoasta. Kivoja valokuvia . Pieniä korjauksia (korjauksia!) kokkiin. Kiertue täynnä spoilereita, joka pilaa kokemuksen tulevalle ruokailijalle. Enemmänkin mielestäni meidän vastuumme (toimittajina) on määritellä hahmo , ravintolan (sen yhteydessä) ja ruokien merkityksestä (mitä ne vaikuttavat alalle) ja vastaa yksinkertaiseen kysymykseen: miksi käytin 185 taalaa?
Quique Dacosta (3 Michelin-tähteä, nº41 50 parhaan ravintolan joukossa, paras eurooppalainen ravintola Opinionated About Dining OAD:n mukaan) on yksi tiedotusvälineiden paljastuneimmista kokkeista, mutta silti tiedämme hänestä vain vähän palkintojen ja kansien lisäksi. Tässä on röntgenkuva kokista – ja henkilöstä.
1. 26 vuotta ruoanlaittoa ammatillisesti (vuodesta 1989 El Pobletissa).
kaksi. 800 ruokaa luotu (ja dokumentoitu) vuodesta 1995, lukuun ottamatta tämän vuoden 2015 140.
3. Kuukaudet, jolloin ravintolasi Déniassa on suljettu, omistaa ne matkustamiseen (lue muista keittiöistä, konferensseista, keskusteluista...) hän on käynyt viime kuukausina Singapore, Korea, Japani, Kolumbia, Dominikaaninen tasavalta, Kuuba, Meksiko, Miami, Brasilia ja Filippiinit.
Neljä. vuonna 2016 avaa ravintolan Miamiin. Se ei tule olemaan El Poblet tai Vuelve Carolina, vaan se on konsepti rennon haute cuisinesta, joka on mukautettu kaupunkiin.
5. 80 työntekijää jaettu 3 ravintolaan.
6. Animoitu metsä , yksi hänen ikonisista luomuksistaan (vuodelta 2004) on yksi gastronomisen planeetan kopioiduimmista ruoista, samoin kuin Bravas Sergi Arola ja coulant Michael Bras.
7. Animoitu metsä on myös (yhden elämäni ruoan lisäksi) se, joka vaatii eniten aikaa valmistautumiseen koko hänen kokinuransa aikana: 72 tuntia raaka-aineen saapumisesta.
8. Kallein yksinomaan raaka-ainetta analysoiva ruokalaji: katkarapujen sarja. 35 €.
Animoitu metsä
9. Heidän viininsä: sherry ja samppanja.
10. Hän on pakkomielle lakritsiin (kyllä, karkkiin) ja sen kanssa artisokat.
yksitoista. Ristretto aamiaiseksi (musta kapseli). Useita. Paljon. Ja kuppikakkuja.
12. kerätä lehtiä (ei gastronominen) ja kellot. minä suosittelen Huoneisto Y monokkeli.
13. Kauden 2015 konsepti syntyi Magritte-museossa Brysselissä. René nimesi teoksensa kuvailematta niitä, mutta jo nimen lukemisessa tapahtui merkityspeli. Taiteellinen kokemus on (siis) konseptin ja teoksen summa.
Magritten "miehet"
14. Magritten vika (osittain) se on tämän kauden menupalvelun suuri vallankumous: ruokailija ei saa mitään tietoa ; eikä ruokien määrä (onko 20 vai 40? milloin se on valmis? missä vaiheessa olen?) eikä miten tai miksi se luotiin. Ruokien mahtavat nimet ovat ohi. Ja olen iloinen.
viisitoista. on pakkomielle Picasso.
Picasso
16. Hän korjaa tarjoilijoidensa takkinenäliinaa aina, kun he ohittavat hänet.
17.On kaksi lasta, Ugo ja Noah – Niille, jotka valmistavat illallisen joka päivä ennen päivällispalvelusta Déniassa.
Ruoanlaitto Ugolle ja Noalle
18. Hänen ranteissaan olevien tatuointien alkuperä? A Ei , kun he tekivät hänen ensimmäisen passinsa, he pakottivat hänet toistamaan allekirjoituksensa, koska (päivystävän virkamiehen mukaan) se ei ollut allekirjoitus, vaan "piirustus". Toki siellä on sydän...
19. Dacosta tatuoi tuon doodlen ranteeseensa. Noa kysyy nähdessään sen: - Eikö se merkki pyyhkiydy, isä?
En voi kuvitella parempaa määritelmää tälle Välimerellä asuvalle Extremaduran kokille kuin ihailemani Toni Servillon – valtava – lausunto: Lahjakkuus on välttämätöntä, perustavanlaatuista, mutta sitä ei voi erottaa kurinalaisuudesta, luopumisesta. Tämä on erittäin tärkeä sana. Ja eroamiseen liittyy toinen tärkeä tekijä, joka on pakkomielle. Ingmar Bergman sanoi elämäkerrassaan jotain, mikä teki minuun vaikutuksen. Avain ei ole kunnianhimossa, vaan pakkomielle, kiinteässä, jatkuvassa ajattelussa. Pakkomielle on ilmeisesti tapa antaa itsensä, joka tuottaa haavoja ja siten pakottaa luopumaan.
*** Saatat olla kiinnostunut myös...**
- Suosikkiruokalehtemme
- Michelin Stars 2015: matka kohti tuotetta
- Gastronomisen journalismin suuri karnevaali
- Quique Dacosta risteyksessä
- Kaikki Jesús Terrésin artikkelit
Tämä merkki EI pyyhi