talon merkki
Kuka aikoi kertoa meille ei niin kauan sitten: se Andalusia oli se, joka kylvää kolmannen gastronomisen vallankumouksen maaperän San Sebastianin ja Katalonian jälkeen. Kuka kertoisi meille, että se tapahtuisi etelässä eikä luovan "neron" kädestä, vaan armeija rehellisiä ruokataloja ja se "keskiluokka". jonka olisi aina pitänyt vetää tätä gastronomiaksi kutsuttua autoa.
Andalusia ei tietenkään koskaan lähtenyt, mutta se on totta hänen askeleensa "haute-keittiön" ympärillä ovat olleet varovaisia , pitäen kiinni siitä niin vähän kutsutusta maalaisjärjestä.
Ja se on, että Malagassa, Cadizissa tai Huelvassa he eivät koskaan unohtaneet sitä alueen keittiö, muisti ja kaappi. Ehkä se johtuu siitä, että etelän historia on synonyymi kulttuurien (roomalaisten, muslimien, kristittyjen ja maallisten) väliselle sekaantumiselle ja rinnakkaiselolle, jotka toisinaan ovat niin vastustavia – ehkä siksi tämä makujen, tuoksujen, maisemien, mausteiden ja keittiöiden anarkiaa. Tapasta tärkeänä symbolina luovimpaan avantgardeen, hedonistisimmasta rantabaarista tuotteen temppeliin, naapuruston tavernasta (saappaat, koska muuten se ei ole taverna) baareihin, joissa voit tervehtiä päivä Antequeran muffinssin kanssa.
Andalusia on yltäkylläisyys ja osoitus tavasta (meidän, espanjalaisten) ymmärtää elämää ja nautintoa, tapa ymmärtää maailmaa, joka on ehdottomasti yhteydessä pöytään.
"Maatalous, karjankasvatus ja kalastus Andalusiassa ovat olleet varma toimeentuloarvo, joka tarjoaa meille rikas ja ainutlaatuinen ruokakomero siitä lähtien. Rannikko- ja meririntamalta, joka yhdistää meidät ulkopuolelle, maanläheiseen takavartijaan ja Despeñaperrosiin, joka yhdistää meidät sisätiloihin, tässä laajassa tilassa, reseptikirja on kehitetty vuosisatojen ajan josta syntyy useita keittiömme: mereneläviä ja kalamuhennos, jossa on paistettuja ruokia ja muhennoksia, jossa on hedelmätarhoja ja gazpachoja, jossa on karjaa ja vuoria, jossa on vuoristoa ja riistaa, jossa on dehesaa ja Iberian kinkkua, jossa on almadrabaa ja tonnikalaa , jossa oliivitarhoja ja öljyä, jossa viinitarhoja ja viinitila, tropiikissa ja hedelmissä, laiduntaminen ja juusto, marsh ja riisi. Ja tehtävän päätteeksi härkätaistelu ja sen pyrstö. Jälkiruoaksi karkkikaupastamme se joka puolelta” . Nämä ovat kauniit sanat **Fernando Huidobrolta, järjettömältä gastronomilta ja Andalusian Gastronomian ja Tourism Academyn** presidentiltä, tuolta agoralta (en voi nähdä sitä millään muulla tavalla), joka tekee niin paljon ja niin hyvin ymmärtää ja ymmärtää kaikkien keittiöiden mainostaminen ilman ennakkoluuloja tai velkaa. Toivon lisää tällaisia akatemioita.
Mutta miksi nyt? Tämä todellisuus osuu yhteen yleisön, lehdistön ja "maailman" tietty väsymys ennen suljettua valikkoa, ruokalistan loppumista ja loputtomia pariliitoksia ympärillä kokin luovan egon muistomerkki nimeltä maistelumenu. "Gastrotyhmyys" on saavuttanut pohjansa, eikä asiakas ole tyhmä, vaikka siltä usein vaikutammekin.
Myös ilmeisestä syystä ”Andalusian pyrkimys tunnistaa ja näyttää kulinaariset juurensa , sen maa, sen meri ja sen hedelmät, ei ole sattumaa, että se oli vuonna 2017 kansallisen matkailun johtava gastronominen kohde”, puhuu Álvaro Muñoz, Málaga Gastronomy Festivalin, sen kulttuurin ja gastronomisen hauskanpidon festivaalin takana oleva mies. yksi gastronomin tärkeimmistä tapaamisista.
Vallankumous on jo täällä
Miksi nyt? "Kokkisarjan kypsyys, enimmäkseen 70-luvun sukupolvelta, joka johtaa erinomaista kulinaarista ryhmää ja toimii oppaana uusille sukupolville", Muñoz jatkaa.
Älä epäröi myös puhua "perinteisten tuottajien ja laadukkaiden käsityöläisten nousu, monet heistä ovat nuoria, jotka ovat ottaneet vastaan vanhemmiltaan perityn uhrautuvan tyydytyksen: puhumme maanviljelijät, keräilijät tai käsityöläiset tuottajat, jotka eivät liity kemiallisiin, teollisiin ja intensiivisiin, jotka vahvistavat lujasti yhteyttä alueen ja ennallistamisen välillä ja ovat perustavanlaatuinen linkki Andalusian gastronomian arvojen välittäminen tulevina vuosina".
Mutta on muutakin: olemassa olevien ekosysteemien laaja heterogeenisuus . "Valtavalaatuinen maatalouden ja kalastuksen biologinen monimuotoisuus on avainasemassa koko tässä hirmumyrskyssä. Esimerkiksi merta katsottuna on vaikea kuvitella, mitä Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal tai Cataria olisivat ilman katkarapuja, borriketteja ja sinievätä tonnikalaa ", mureenia, ortiguillaa tai ohuita kuoria Alboraaninmereltä tai salmelta. Juuri siinä suhteessa tuottajien + keräilijöiden + kokkien + sommelierien välillä näen ehkä pienen alkavan vallankumouksen...", hän päättää.
Loistava tuote pöydällä
Andalusialaista gastronomista todellisuutta on vaikea katsoa ja olla vapisematta tunteista. Suuri gastronomiset ravintolat kuten Aponiente, Skina, Dani García, Bardal Rondassa, Mantúa Jerezissä, Diego Gallegosin Sollo, Paco Moralesin Noor, Sancti Petrin Alevante, El Ejidossa La Costa tai Roquetas de Marin Alejandro. tuotteiden katedraalit kuten Cataria, Bar FM, Los Marinos José Fuengirolassa, Antonio-ravintola Zahara de los Atunesissa, el Campero, Cañabota ja Alhucemas Sevillassa tai Las Rejas Bolonian rannalla. Vilkkaita ruokataloja kuten Dani Carneron La Cosmopolita, Pedrito Sánchezin Bagá, JuanLu Fernándezin LÚ Cocina ja Alma, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina Fuengirolassa, Azabache Huelvassa, Miguel's Tavern Bailénissa tai Arte de Cozina, Charo Carmona . Ja kuten, baareja ja rantabaareja kuten Lobito de mar, Casa Pepe Jaénissa, Chef del Mar -taverna, Taberna der Guerrita, El Faro La Viñan naapurustossa tai La Milla Marbellassa.
Kuinka olla katsomatta etelään...