100 % gluteenittomat leipomot: keliakialaiset, se on näin
Kuvittelet kävele leipomoon etkä voi ostaa mitään mitä he myyvät? Ei se hyvännäköinen ciabatta, ei suosikki ensaimada, eikä juhlakakku. Olemme asettuneet keliaakikkojen asemaan , koska he pitävät myös tuoreen leivän tuoksu, perinteisen leivän rapea kuori tai tunnetta puremasta oikeaa paahtoleipää.
Onneksi viime vuosina monet ravintolat ovat valinneet 100 % gluteenittomaksi välttääkseen pelätyn ristikontaminaation. Gluteenimyrkytys on yleisempää (ja vaarallisempaa) kuin miltä näyttää . Mutta leipäkysymys on edelleen vireillä.
"Kun sinulle kerrotaan, että olet keliakia, sitä kaipaat eniten: se on kollektiivisessa muistissamme, koska Espanjassa synnyimme leivän tuoksun ja maun kanssa . Ja se on nimenomaan vaikein löytää.
Madridilainen Azucena Verde, joka asui Alicantessa vuodesta 1991, jäi 2 vuotta syömättä leipää, koska mikään hänen ostamistaan gluteenittomista vaihtoehdoista ei ollut vakuuttunut tai niiden maun tai koostumuksen vuoksi. Ja siksi hän avasi monien tutkimusten ja testien jälkeen ** Suguretan , erikoisleipomon Alicantessa**.
7 murun temppeliä, jotka sopivat täysin keliaakikoille
Hänen tavoin monet muut yrittäjät ovat saavuttaneet sen, mikä muutama vuosi sitten näytti mahdottomalta: standardisoi kaikkien niiden ruokavalion, joiden on vältettävä gluteenia . Ja täältä tunnistamme ansiot.
Tässä on oppaamme 7 murun temppeliä, jotka sopivat täysin keliaakikoille (ja tarinat takana):
** ISACEL ** (Avda. Acebo, 8, Calle Clarínin kulman alla, Cangas del Narcea, Asturias)
”Hanke syntyi 10 vuotta sitten tuloksena äitini, tyttäreni ja minulla diagnosoitiin keliakia . Ja myöhemmin myös mieheni. Kun yhtäkkiä 5 eri-ikäistä ihmistä joutuu aloittamaan gluteenittoman syömisen, on vaikea löytää korvikkeita monille ruoille, joihin olimme tottuneet. Varsinkin alueellamme, jossa meillä on syvään juurtunut leipäkulttuuri”.
Näin on Teresa Pérez, Isacelin luoja , aloitti itseoppineen tehdä leipää ja leivonnaisia kotona . Kuusi vuotta sitten, kun hän näki tulosten paranevan ja paremman ja hyödyntäen sitä tosiasiaa, että hän oli työtön, hän päätti ryhtyä ja perustaa tämän pienen työpajan, joka on erikoistunut leipää, empanadoja, preñaos-sämpylöitä, lehtitaikinaa ja syntymäpäiväkakkuja pyynnöstä.
Isacel tarjoaa leipää, empanadoja ja syntymäpäiväkakkuja
Täällä he eivät koskaan lopeta innovointia: vuoden ajan lisäksi He tekevät kaikki tuotteensa ilman laktoosia , koska he ymmärsivät, että se on intoleranssi, joka liittyy läheisesti keliakiaan. Ja pian, kovan työn jälkeen, lanseeraa uuden maalaismaisen leivän reseptin , joka muistuttaa tyypillisiä galicialaisia leipiä.
Ja entä tulevaisuus? "Meitä on monia gluteenittoman leivänvalmistuskursseista kiinnostuneita, mutta tällä hetkellä se ei ole mahdollista . Työpäivämme työpajassa ovat 10 tai 12 tuntia ja tällä hetkellä meillä ei ole voimaa eikä aikaa avata uusia liikekanavia”.
** LA CELIACOTECA ** (_Talamanca 3, Alcalá de Henares ja Eraso 3, Madrid) _
He sanovat, että gluteeniton avantgarde ja perinne tarjota aina uusia vaihtoehtoja keliaakikoille. Lähes kaikki heidän tuotteet ovat myös laktoosittomia. Keksit suklaalastuilla, palmuilla, muffineilla, browniesilla tai munkkeilla : mene aamiaiselle ja osta muuten leipää.
Valitse leipäsi tai moniviljapatukkasi. San Isidrossa he myös tekevät Silly, Ready ja Santa Clara Donitsit , mutta myös muita tyypillisiä makeisia muilta alueilta, kuten kuuluisa Almudévar-punos.
Parasta: sen sitoutuminen keliakiaryhmään menee pidemmälle, koska erilaisten kautta hankkeet, kuten keliakiaa käsittelevät seminaarit, edistävät keliakiaa koskevan tiedon levittämistä ja gluteenittomalla ruokavaliolla lääketieteen ammattilaisten keskustelujen, showcookingin, pyöreän pöydän tai kirjaesittelyjen kautta.
ARTISAN UUN SUGURETA gluteeniton (Maestro Gaztambide Street, 2, Alicante ja Reina Victoria Street 77, Elche)
”Leiväni maistuu leivältä ja näyttää leivältä . Se näyttää helpolta ja itsestään selvältä, mutta se ei ole sitä. Azucena Verde oli huippu-urheilija (judoka), opettaja, valmentaja ja judomaajoukkueen olympiavalmentaja, urheilupsykologi... ja muutaman vuoden yrittäjänä : Kun hänellä todettiin gluteeni-intoleranssi, hän päätti perustaa oman gluteenittoman leipäkoneen.
”Kun olen omistautunut tutkimukselle ja korkealle suoritukselle urheilussa, aloin lukea leipomisen väitöskirjoja, japanilaisia tahmeaa riisiä koskevia tutkimuksia ja videoita maailman parhaista leipureista analysoidakseni heidän taikinoidensa rakennetta. Ja ostin kansiuunin, kivestä, kuten vanhat, kahdeksannen käden . Vain neljä hullua tekee leipää näissä uuneissa, mutta leipä on siellä leipää."
Tuon edellisen tutkimuksen ja kuuden kuukauden testien jälkeen uusissa tiloissaan, 4 vuotta sitten, hän avasi Suguretan (joka tarkoittaa japaniksi "erinomaista", mutta hieman parantunutta): Se aloitti 4 eri leivän myynnin ja nyt sillä on yli 20 viitettä: siemenillä, tattarilla, hampurilaismuffineilla. , tomaatti-oregano-leipä, tryffeli tai samppanja (nämä kaksi viimeistä vain jouluna) . Eikä vain leipää, vaan myös munkkeja, pizzaa, pitaleipää, rosconeja, palmeritaa, keksejä, kakkuja tai empanadoja.
Uteliaisimmat? En ole koskaan tehnyt leipää, en edes gluteenia. Nyt kaikki heidän leivänsä, täysin käsintehty, ovat valmistettu hapantaikinasta ja luomutäysjyväjauhoista , riisiä, tattaria tai maissia, jauhettu vanhassa kivimyllyssä Murciassa.
"He sanoivat minulle, että se ei ollut mahdollista, mutta opin tekemään sen, keskittyen jatkuvaan parantamiseen ja kokemukseni soveltamiseen huippuurheilussa leipomoon”.
JOSE MARIA GARCIA LEIPPOTO (Novelda Avenue, 46, Alicante)
Tämä perinteinen ja tuttu työpaja, ACECOVA valvoo ja validoi , on valmistanut gluteenittomia tuotteita 37 vuotta. Sen perustaja José María García erotui mielellään muista leipomoista ja aloitti valmistamalla vain "erityisiä" leipiä ja muffinsseja vähemmistöille: ilman sokereita diabeetikoille tai ilman hiivaa kandidiaasipotilaille . Pian hän kiinnostui ryhmästä, joka tuolloin oli ilman apua: keliakiasta.
Nyt he ovat Vanessa ja Javi, toinen sukupolvi, jotka ovat yli 20 vuoden ajan ottaneet haltuunsa ja valmistaneet jo leivän lisäksi perinteiset leivonnaiset, croissantit, ensaimadat, kakut ja tiettyinä vuodenaikoina fritterit, panelletit, pyhien luut , roscones de Reyes (valitse Melchor: se on täytetty Jijonan nougatilla) ja panettone.
** LEON THE BAKER ** (kreivi Duke 19, Jorge Juan 72 ja María de Guzmán, 30. Madrid)
Kuten he itse sanovat, näyttää siltä, että kaikki gluteeniton on synonyymi teolliselle ja mauttomalle. Ja monta kertaa, ei edes tervettä. Varmasti tulee mieleen tyypillinen pakattu leipä , jonka koostumus on sitkeä, jota sinulle tarjotaan päivystävässä ravintolassa, kun sanot olevasi keliakia... Useat asiantuntijaleipurit ehdottivat jo vuonna 2014 Lontoossa, että keliaakikkojen ei tarvinnut luopua mausta.
Näin syntyi Leon The Baker: he leipovat leipää joka päivä eivätkä käytä lisäaineita Ei keinotekoisia väri- tai säilöntäaineita. Heidän tuotteet eivät myöskään sisällä laktoosia.
Gluteeniton täysjyväleipä, teff unikonsiemenillä tai tattarikandealla, punajuurikääryleitä, johanneksenleipäkakkua, mustikka- tai omena-kanelimuffinit, rusinaleipä auringonkukansiemenillä , granolapatukat… Löydät ne heidän 3 myymälästään Madridissa, mutta myös 200 muusta myyntipisteestä eri puolilla Espanjaa tai verkkokaupan kautta: ne toimitetaan koko niemimaalle.
MARQUIS MAKEISTOT (Fernando el Católico 76, Madrid ja Marqués de Casa Valdés 54, Gijón)
myymälässäsi Madrid He ovat erikoistuneet tuotteiden valmistukseen leipomo ja leivonnaiset moniallergikoille (gluteeniin, maitoon, muniin, pähkinöihin...) . Hänen ensimmäinen täysin allergeeniton luomuksensa olivat vadelma, karamelli tai appelsiini marquesitas : keksipohjaiset tartletit, vadelman tuoksuinen kerma ja intensiivinen suklaatryffeli juokseutuneena itse kakkuun. Vaikka heidän suklaapalmuja tai niiden juustokakkukuppeja he ansaitsevat myös pyhiinvaelluksen.
leipä, piirakka, Vegaaninen mallorcalainen coca tai kakkuja pyynnöstä (Varo San Marcosia ilman maitoa, jos olet myös laktoosi-intoleranssi) täydennä heidän laajaa valikoimaansa.
Myyntipisteessään Gijónissa, joka sijaitsee hyvin lähellä Plaza de San Lorenzoa, he tarjoavat ennen kaikkea gluteenittomia perinteisiä asturialaisia leivonnaisia.
** CELIKATESSEN ** (Kunnillinen Tyynenmeren markkinat, Madrid)
Sergio del Reyllä diagnosoitiin maito-intoleranssi ja pian sen jälkeen keliakia. Näin Celikatessen syntyi vuonna 2005. Koska hän ei löytänyt uusiin tarpeisiinsa sopivia luomuleivonnaisia, hän loi sen: lanseerasi ensin jälkiruokien sarjan ja vuonna 2014 hän avasi oman työpajan Madridin keliaakikkojen ja gluteeniherkkien yhdistyksen sertifioima ja Madrid sin Gluten de FACE, Celikatessen, jossa se myy sekä yksityishenkilöille että ravintoloihin tai kauppoihin.
Sen laatustandardi on selvä: valitse aina luonnon raaka-aineet, luonnonmukaisesti hankitut , kokonainen, tuore, puhdistamaton ja 100 % gluteeniton ja maidoton. Lisäksi se ei altista mitään tuotetta säilytys- tai pakastusprosesseille.
Se on myös sitoutunut kestävään kehitykseen: kannustaa asiakkaitaan käyttämään palautuspakkauksia ja kotitilaukset Madridissa tehdään polkupyörällä. Pienessä kioskissaan Tyynenmeren kunnallismarkkinoilla hän myös välittää käytännönläheisiä gluteenittoman leivän työpajoja.
Sergio Celikatessenista, Teresa Isacelista, Azucena Suguretasta, Helena La Celiacotecasta tai José María, Vanessa ja Javi Panaderíasta José María García ovat esimerkkejä yrittäjyydestä ja omistautumisesta. Kiitos aloitteestasi, päivittäin parantaa elämänlaatua kaikista niistä ihmisistä, jotka eivät voi syödä gluteenia.
Koska leipä, jotain niin yksinkertaista, yksinkertaista ja perinteistä, on jotain, jota ei-keliakialaiset pitävät itsestäänselvyytenä, mutta sitä se ei ole niin ilmeistä näiden ihmisten tapauksessa: 500 000 Espanjassa , vaikka on arvioitu, että kolmella neljästä ei ole diagnosoitu.
Celikatessen käyttää gluteenittomia ja maitotuotteita sisältämättömiä raaka-aineita