Pavuista patukkaksi: suklaa ei ole enää sitä mitä se oli (onneksi)
Suklaa leipäpatukka papu patukka vapautit juuri Puchero kahvinpaahtimet yhteistyössä leipomon kanssa Madridin paniikki Sillä on vähän tai ei mitään tekemistä sen lapsellisen voileivän kanssa - tai ei-, johon vartaamme tusina unssia niin sokeria, että ne mielellään ärsyttivät kurkkuamme.
Tablettillaan elää a 60 % kaakaota Intiasta, sokeria, kaakaovoita ja hapanvehnäleipää kuuluisalta Madridin leipomolta . Ei mitään muuta. Ei jälkeäkään kaakaojauheesta, soijalesitiinistä, vaniljasta tai vanilliinista (Tänä aikana asiantuntijat heittävät kätensä päänsä päälle). Leipä rapistuu ujosti suussa; kukkia arvataan, taustalla muroja . Ei, ei mitään tekemistä suklaaleivän kanssa, johon olimme tottuneet.
Joukkueen Utopick (Valencia) Nicaraguan härkäpavuilla ja Jesús Machin leivillä. Myös Kaitxo Baskimaassa, kanssa valkosuklaa ja johanneksenleipäjauholeipää Zallan palkitulta Crosta-leipomolta . He ovat kaikki suklaantuottajia papu patukka (pavusta tablettiin), jotka ovat tulleet alkuun ostamaan parasta viljaa kohtuulliseen hintaan, paahtamaan sitä tarkasti ja valmistamaan tuotteen, joka pitää erikoiskahvi , ei liity mitenkään siihen, mitä olemme syöneet vuosikymmeniä kansallisena välipalana.
Joo, puhumme kaakaosta ja sokerista . Ei sen enempää. Joskus jopa vain kaakaota. Se ei kuitenkaan ole vähäistä. Ja se on jo trendi.
"TIEDOSSA ON MAHDOLLISUUS"
Yritykset, kuten Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea tai Kaitxo, ovat olleet tämän liikkeen kärjessä maassa. Muilta aloilta hyppääneiden ihmisten työ, kuten Puchero tai La Sonora (kahvi), Kankel (leivonnaiset), Pol Contreras tai Origen de Iván Pascual (haute cuisine) tai Rafa Gorrotxategi (käsityöläinen suklaa), ovat antaneet jatkuvuutta, ja festivaalien järjestäminen, kuten Basquetxok Balmasedassa (Vizcaya) tai ChocoMad Madridissa, ovat saaneet aikaan kasvualusta muiden lähteä seikkailuun pelastaa tämä elintarviketuote kaupallisen teollisuuden leuoista.
On olemassa useita tapoja tuottaa suklaata, mutta papu patukka Se ei ole aivan helpoin. Koko prosessin aikana lajittelu, paahtaminen, kuoriminen, jauhaminen, karkaisu ja muotoilu , tämäntyyppisen suklaan tuottajat eivät unohda kaakaon alkuperää kunnioittaa jokaisen aistinvaraisia ominaisuuksia ja persoonallisuutta mahdollisimman paljon ", Selitä Monica Miguez , tälle alalle erikoistunut toimittaja.
Silti he ovat köydenkävelijöitä leikkiä hapoilla ja makeisilla paistamalla saada omat profiilit, jotka määrittelevät heidän tuotemerkkinsä. Ja se on, että "paahto on maku", hän kommentoi Marco Bergero Puchero-paahtimosta . Heidän tapauksessaan heidän kahvituntemuksensa on auttanut heitä saavuttamaan papuista baariin -profiilit. Kaikki moduloidaan käsin. Kaikki on testattu ja maistettu satoja kertoja. Monica Miguezille paahtaminen on taidetta " ja he ovat todellisia alkemisteja, jotka työskentelevät "tarjotakseen luomuksia, jotka tuovat jotain uutta suklaamaailmaan".
Taide, joka kiinnostaa yhä enemmän suklaan kuluttajaa, jonka profiili, kuten viinin, oluen tai kahvin, on muuttunut "mutta on edelleen osa markkinarakoa", hän päättää. Rachel Gonzalez , ammattimaistaja, kansainvälisen suklaa- ja kaakaotestausinstituutin jäsen Yhdistyneessä kuningaskunnassa ja yksi brändin perustajista Kaitxo . Hänellä on selvä: "Tietossa piilee mahdollisuus."
Tästä syystä vuonna 2019 Yhdistys, joka edistää artesaanipaahtopapujen ja suklaapaahtolevyjen käyttöä Espanjassa . Sen tavoitteita ovat muun muassa levittäminen: "Espanjalaisen kuluttajan on tunnettava termi ja tuote; mitä on papukasuklaa ja mitkä ovat sen erot muihin tuotteisiin joita voimme löytää markkinoilta”, kertoo Míguez, joka on myös yhdistyksen jäsen.
MITÄ PROSENTTIT PIILTÄÄ
On vaikea kuvitella, että suklaapatukka voi tuoda huonoja uutisia. Korkeintaan se voi auttaa sulattamaan niitä. Tässä kuitenkin yksi: Kaakaon prosenttiosuus tabletissa paljastaa vain kaakaon määrän, josta se on valmistettu, ei sen laatua.
Niin ilmeiseltä kuin tämä tosiasia saattaa tuntuakin, kaupallinen suklaateollisuus on onnistunut saamaan meidät huomaamaan sen ja heittämään itsemme siihen prosenttiosuuteen, joka monopolisoi kääreet aitoudella ja terveydellä. Riittää, että kolmas osapuoli esiintyy erimielisyydessä, ilossa, jotta ostoskärryt täyttyvät tabletit, joissa on 70 %, 80 % tai jopa 99 % kaakaota . Markkinointi vapauttaa meidät synneistämme.
Vuoden ajan suurteollisuus on alkanut mainostaa itseään puheella papu patukka : "Tähän asti kaakaopapuja ei ollut koskaan näkynyt pakkauksessa", sanoo Victoria de la Torre, papujen ja suklaapapujen edistämisyhdistyksen puheenjohtaja ja yksi perustajista Suklaaklubi , Espanjan pääjakelija. Monet valmistajat ovat jopa tehneet termistä omanlaisensa.
"Ilmeisesti kaikki suklaat alkavat pavut ja päätyä sisään baari , mutta he eivät vastaa siihen, mitä se todellisuudessa edustaa: millä papuilla se on valmistettu, miten niitä on viljelty ja korjattu , miten ne on muunnettu, millä ainesosilla ja millä ehdoilla niitä markkinoidaan”, de la Torre kertoo. Siksi yhdistys työskentelee perustaa Euroopan tason liitto, joka edistää termin viranomaissääntelyä kuten jo tapahtui leipomoalan ja hapantaikinan kanssa vuonna 2019.
ONKO PAPU TERVEELLITÄ?
Myös terveys tulee esille tässä: tummalla suklaalla on antioksidanttisia ominaisuuksia korkean flavonoidipitoisuutensa ansiosta, se liittyy verenpaineen laskuun ja verensokerin laskuun. Myös, " sokerin ja hiilihydraattien kulutus edistää tryptofaanin pääsyä aivoihin ja että se tuottaa serotoniinia ”, kommentoi Raquel Bernacer, ravitsemusterapeutti-ravitsemusterapeutti ja eri medioiden yhteistyökumppani.
Vaikka Bernacer viittaa siihen, että tämän todistamiseksi tarvitaan lisää tutkimuksia hetkellinen onnen vaikutus, jonka kuluttajat sanovat tuntevansa juoessaan suklaata liittyy siihen, ei kiellä, että suklaa tuottaa mielihyvää useista tekijöistä, kuten " lämpötila, jossa sen rasva sulaa, mikä on sama kuin mitä meillä on suussamme , kunnes tuoksuja se vapauttaa , sen makeusaste tai sen komponentit, joista osa on piristeitä, kuten teobromiini, jolla on samanlainen vaikutus kuin kofeiinilla.
Ei siis ole yllättävää, että maaliskuussa alkaneen synnytyksen aikana suklaapatukoiden kulutus nousee jopa 77 % vuoden viikolla 16 verrattuna vuoden 2019 vastaavaan ajanjaksoon Maa- ja kalatalousministeriön selvityksen mukaan. Victoria de la Torre vahvistaa, että suklaan myynti papu patukka ovat lisääntyneet El Club de Chocolatessa toistaiseksi vuonna 2020. Se on noin että ihmisen tarve antaa periksi nautinnolle pakona ja myös juhlana . Eikä mitään (hyvää) suklaata vastaavaa matkaa takaisin.
Vaikka pavuista patukka ei ravitsemuksellisesti anna sen enempää kuin mikään muu suklaa, "on totta, että emme syö vain ruokkiaksemme itseämme; myös ilahduttaakseen meitä, joten on järkevämpää maistaa jotain laadukasta , joka saa meidät todella nauttimaan, siitä tuotteesta, josta nautintoa ei ole etsitty, vaan sen ihmisen "koukku", joka kuluttaa sitä suurten sokeri- ja rasvamäärien kautta", analysoi Míguez.
TRANSOKEANINEN ALKUPERÄ, PAIKALLISET AINESOSAT
Jätetään taakse klassinen suklaa hasselpähkinöillä . Nyt on aika innovoida ja, kuten monissa gastronomisissa asioissa, kääntyä kohti paikallista, vaikka se näyttää kuinka kaukaa haetulta tahansa. Yksi viimeisimmistä korealaisen kehittelyistä Warren Hsu (Fu Wan Chocolatesista) se oli valkosuklaa katkaravuilla , vaikka siitä on myös muita vähemmän riskialttiita versioita, kuten sen 62-prosenttinen kaakaotabletti ja tee, joka on saanut useita kansainvälisiä palkintoja.
Valkosuklaa Fu Wan -katkarapuilla
Kuten kaikki kirjailijat, myös espanjalaiset pavut-patukan suklaantuottajat pyrkivät näkemään itsensä heijastuneena näissä pienissä sulatustöissä. He ja heidän alkuperäpaikkansa. Johanneksenleivän lisäksi -jotka lupaavat palata-, Biscayans Kaitxolla on 75 % tabletti Ezpeleta-paprikalla (Ranskan Baskimaa) tai yksi Bronten pistaasipähkinöistä valmistettua valkosuklaa (Italia) karamellisoitu ja suolattu Añana-suolalla (Álava), joka on saanut kaksi palkintoa International Chocolate Awards 2020 -tapahtumassa. Mayte Sánchez Maychocosta työskentelee mm. Malagan Axarquia-mango. Kankel Cacaossa valmistetaan tryffeleitä puna- ja valkoviinillä La Riojasta . Rafa Gorrotxategui, klassinen baskimaan suklaamestarit, on myös lähtenyt pavuista tankoon ja valmistanut patukkeja, kuten 70 % venezuelalaista suklaata. baskisiiderin kanssa.
Silti yksi tärkeimmistä papujen tavoitteista patukkatuottajille on " heijastavat niiden papujen persoonallisuutta, joiden kanssa työskentelemme ”, piste Kaitxolta. Palkitsevimmat palkinnot ovat siis ne, jotka saadaan niistä tableteista, joihin ei ole lisätty ainesosia Peru tai Tansania 75 prosentilla : "Se tarkoittaa, että olet työskennellyt kaakaon kanssa erittäin hyvin ja vielä enemmän, jos se on kaakaota, jota muutkin käyttävät Euroopassa", hän sanoo puhelimitse. Rachel Gonzalez , nenä ja suu tämän merkin papu-patukkasuklaa. Ja silmät ja korvat ja kosketus, koska suklaan maistelussa - ja hän tietää tämän, hän on ollut osa kansainvälistä tuomaristoa - "on käytettävä kaikkia aistejasi".
Avain, kuten kaikessa, on kokeilla sitä. "Kun teet sen, ei ole paluuta", päättää toimittaja Mónica Míguez . Ne ovat kalliimpia, kyllä. markkinoidaan tabletit noin 4-12 euroa , mutta "se on jotain, jossa on niin paljon vivahteita ja niin monia aromeja, että neljännellä unssilla maku on jo kyllästynyt. Tämän tyyppinen suklaapatukka pitää ottaa pikkuhiljaa, sulattaa suussa saadakseen kaikki maut." Kuten hyvä viini, kuin hyvä kahvi. Kuten elämän hyvät asiat.