Wagyu, yksi maailman halutuimmista lihoista
Mitä tulee naudanlihaan, huippuosaamisella on japanilainen nimi: wagyu. Tämä sana, jonka japanilaiset kirjaimet tai kanjit (和牛) tarkoittavat "aito japanilainen" ja "naudanliha" sisältää koko perinteen kotoperäisten japanilaisten nautarotujen kasvattamisesta. Se myös osoittaa yksi maailman arvostetuimmista lihoista sen pehmeyden vuoksi.
Japanin maatalousministeriön tietojen perusteella voimme lukea, että kaikkia japanilaisia rotuja ei pidetä wagyuina, vain neljää: **Kuroge Washu (Japanin musta), Mukaku Washu (Japanin Mocha), Nihon tankakushu (Japanin shorthorn) ja Akage Washu (japanilainen ruskea). **
Myös, wagyulla on kymmenen alkuperää, kymmenen hahmoa, jotka ovat rinnastettavissa länsimaisen alkuperän nimityksiin, joissa wagyua tuotetaan edellä mainituista roduista. Kobe, tunnetuin, on vain yksi heistä.
Muut yhdeksän ovat Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kioto, Miyazakigyu ja Kumamoto Akaushi. Kolmeen ensimmäiseen nimellisyyteen kuuluvat lihat ovat markkinoiden arvostetuimpia.
Mustan Tajima-ushi-rodun yksilöt Tajima Farm Parkissa, Japanissa
Kelpoisuus wagyuksi Japanilaisen sertifiointielimen toimesta edellä mainittujen rotujen ja alkuperän eläimen on todistettava sen geneettisesti puhtaita, teurastettu 2–3 vuoden iässä, painaa alle 470 kiloa ruhossa ja niitä on ruokittu ruoholla, riisillä, viljalla ja maissilla, sekä juomaan mahdollisimman puhdasta vettä, usein lähteestä.
Nämä alkuperäiset japanilaiset rodut Niitä suojeltiin vuosisatojen ajan, joten niiden tuotanto rajoittui Japanin saaristoon. Mutta näyttää siltä, että 70-80-luvuilla he veivät wagyu härät Yhdysvaltoihin, joista luotiin erilaisia hyttejä Amerikassa ja Australiassa. Uroksia oli alun perin neljä, joten ne risteytettiin Angus-, Holstein- tai Hereford-rodun naaraiden kanssa. Tällä hetkellä Wagyu-rodun lehmiä, joiden puhtausaste on erilainen, kasvatetaan eri puolilla maailmaa, myös Espanjassa.
Suurin osa Japanin ulkopuolella tuotetusta wagyu-nimellisestä lihasta on peräisin muiden eurooppalaisten tai amerikkalaisten rotujen kanssa risteytetyistä eläimistä. Australian Wagyu Association toimii maailmanlaajuisena sertifioijana , koska japanilainen elin sertifioi vain alueellaan kasvatetut eläimet.
A5-luokan wagyu-naudanpalat, korkealaatuisinta
NAUJIEN RUOKINTA, SUURI SALAS
Ei ole yleistä, että viljelijät jakavat eläintensä noudattaman ruokavalion. Heinän ja viljan lisäksi jokainen viljelijä luo yksilöllisen reseptin, joka voi sisältää odottamattomia tuotteita.
Esimerkiksi muutama vuosi sitten Oliivi Wagyu, lihaa eläimistä, joita on ruokittu karamellisoidulla oliivimassalla. Ilmeisesti tämän kasviperäisen sivutuotteen sisällyttäminen eläimen ruokavalioon, laukaisee umami tuntemuksia kun maistat sen lihaa.
Tajima Farm Park, Hyogon prefektuuri, Japani
KOBE NAUDANliha
Vuosien aikana, Tämän tyyppistä naudanlihaa on yleisesti kutsuttu nimellä "Kobe beef" japanilaista alkuperää. Kuten olemme nähneet, vain prosentilla wagyuista on tämä alkuperä.
Koben kaupunki on ollut vuosia kansainvälinen referenssikohde tämän tyyppistä lihaa Japanin ulkopuolella ja tarjoaa lukuisia ravintoloita, jotka ovat erikoistuneet tarjoilemaan tätä herkkää lihaa. Yksi suosituimmista vaihtoehdoista on mouriya , perustettu vuonna 1885.
Kobe-naudanliha, Kiotossa (Japani)
MITÄ OMINAISUUKSIA TÄSSÄ LIHASSA ON?
Raskas rasvan imeytyminen on tämän lihan ominaisuus. Lihanpalojen rasvan marmorointia kutsutaan marmorointi , joka on erinomainen laadukkaimmissa leikkauksissa. Kirkkaus, väri ja rakenne wagyu-naudanlihalle ominaiset ominaisuudet määrittävät myös sen laadun. Se on erittäin runsaasti **aminohappoja ja tyydyttymättömiä rasvoja. **
Se on mehukas ja aromaattinen liha jonka rasva sulaa maussa ja tuo mieleen voin tunteen. Se vaatii kokeneita käsiä kypsentämään sen oikein ilman, että se vie pois sen herkullisuuden hyveitä.
Ohuiksi viipaloitu raaka, vähän kypsennetty tai kastettu lyhyesti liemeen ovat joitakin tapoja, joilla sitä maistetaan Japanissa.
Syljeneritys alkaa 3, 2, 1...
MISTÄ ESPANJASSA MAISTAA
Pieni osa Espanjassa saatavilla olevasta wagyusta tulee Japanista, koska muutama vuosi sitten lihan vienti oli sallittua. **Tällä verkkosivustolla on lihakauppoja ja ravintoloita, joista voit ostaa Japanissa kasvatettua sertifioitua wagyu-lihaa. **
The II -konferenssissa Meat & Wine of the Vovem Grill Marbellasta oli mahdollista maistaa wagyu-lihaa kolmesta alkuperästä: espanjalainen, australialainen ja japanilainen. Ja tässä samassa järjestyksessä lihan marmoroituminen näkyi pienimmästä suurimpaan. Koska japanilainen näyte, se sai suurempi rasvan tunkeutuminen, koska se tulee puhdasrotuisista wagyu-eläimistä.