A'Barra ravintolahuone
“ Illallinen tarjoillaan tavalliseen aikaan, herra, ja voin ilokseni todeta, että tuohon aikaan ei ole enää havaittavissa jälkeäkään viimeaikaisista tapahtumista... ”
Se on lause Sir Anthony Hopkins sisään mitä päivästä on jäljellä , James Ivoryn upea elokuva (perustuu Kazuo Ishiguron kirjaan) esimerkillisen hovimestarin elämästä – ja niin tukahdutettuista tunteista – Suuren sodan jälkeisessä Englannissa.
Hän lausuu tuon (erittäin brittiläisen) lauseen, jossa hän kertoo tarinan isästään, joka myös oli hovimestari, ammuttuaan tiikerin 12-mittarilla illallisella Intiassa: "Anteeksi Milord, näyttää siltä, että ruokasalissa on tiikeri. Voit jatkaa teetä."
Boutade, joka on kuitenkin täydellinen esimerkki täydellinen huonepalvelu: nöyryyttä, palvelua, tahdikkuutta ja arvokkuutta.
Santceloni, joka sijaitsee Hotel Hesperia Madridissa
Juuri tästä syystä on ilo nähdä huoneammattilaisen pitävän Abel Valverde , päätarjoilija ja ravintolan johtaja 15 vuoden ajan Santceloni ja huomaavainen yksi parhaista maîtreista Espanjassa. Hän on myös kirjoittanut ** Host ,** lopullisen käsikirjan, jonka on toimittanut Planeta Gastro "Hyvän huonepalvelun merkitys".
Puhun hänen kanssaan ja olen yllättynyt (surullisesta) todisteesta hänen luvussaan Päähenkilön menetys: "Me emme ole mediaa, emme ole referenssejä ja näin ollen tietyillä aloilla ja vähän ymmärretyn yleisen edessä. julkinen, alkaa havaita tunteen, että meitä ei tarvita. Ammattimme ei siis ole suosittu, ja tällä on ollut seurauksia työelämän kannalta keittiö on syönyt – eikä koskaan paremmin sanottu – olohuoneen”.
Meidän ei siis pitäisi yllättää, että ** Raportissa Gastronomian ja Hospitalityn trendeistä 2018** (julkaisija QualityFry Rafael Ansónin, Juan Marin ja Elena Arzakin, Alberto Ferruzin tai Mario Sandovalin allekirjoituksella) Tuskin mainintaa huonepalvelusta hänen yrittäessään selvittää, mikä on ensi vuoden trendi ja merkitsee gastro-sektorin polkua.
Kestävyys, laitteet, maku... mutta entä huone? Pablo Castelló, esimerkillinen maître de ** BonAmb ** (kaksi Michelin-tähteä Xàbiassa), huomauttaa, että "gastronomia on tarkoitettu pyyhkimään keittiön ja ruokailutilan välistä rajaa niin paljon kuin mahdollista, yhdistämään nämä kaksi maailmaa yhdeksi". Mutta en halua kokin palvelevan minua: haluan hänen kokaavan.
Viimeksi mainitun huomautimme (sanoimme sen!) jo yli vuosi sitten gastronomisissa päätöslauselmissamme: monet gastronomit ovat hieman kyllästyneet päivystävän kokin liialliseen päähenkilöön. Haluamme saada takaisin paikkamme ja valtaistuimemme: tässä oli kyse onnellisuudestamme.
Bon Amp Hall, Xàbian kaksi Michelin-tähteä
"PALVELU TAVANA NÄHDÄ ELÄMÄ"
Edessäni potkimiseni, joka on niin monien gastronomien tapa, ylivoimainen hyvä tunne Peter Monk , osaomistaja ja päällikkö de Via Veneto Barcelonassa. ”Kaikki meistä ymmärtävät palvelun työfilosofiana, ja melkein uskaltaisin sanoa, että se on tapa katsoa elämää, joka keskittyy asiakas päätavoitteena ”. Se kertoo nuorista (ja ei niin nuorista) tarjoilijoista, joiden pitäisi tatuoida jokainen Mr. Monkin sana. Enkä ole kollegasi, vain asiakas, joka haluaa olla onnellinen.
Huoneen titaani, Didier Fertilati Parhaan maître de Spainin Club de Gourmets -palkinnon, Gueridón de Oro kansainvälisen palkinnon ja hänen Fuego Amigo -projektinsa gastronomisen konsultin voittajan Quique Dacosta -ravintolan hymy vaikuttaa On tärkeää olla jättämättä tilaa tässä katodisessa "buumissa".
"Seuraava vallankumous, huone? Toivottavasti se tulee olemaan niin. Meillä on jo tärkeä tarve gastronomialle kääntyä huoneeseen. En tiedä, voidaanko vallankumouksesta sinänsä puhua, mutta tässä mielessä tarvitsemme tärkeän evoluution: ruokasali on jäänyt taakse yli kaiken keittiön räjähdyksen ja sen herättämän intohimon takia. nuorissa. Nyt meillä on vaikea tehtävä tehdä muutos niin, että nuorilla on huonetyö mielessä ja siten voimia hieman tasoittaa." Fertilati selittää.
Didier Fertilati, maître de Quique Dacosta -ravintola
Puhumme myös Jorge Davila , A'Barran johtaja ja johtaja, Madrid Academy of Gastronomy Room Award 2017 ja yksi parhaista esimerkeistä (mielestäni) siitä, millainen täydellisen maîtren tulee olla: harkintakyky, huumorintaju ja empatia. Se ihmisten kohtelun ihanteellisen tempon erittäin vaikea taide, ei rasittava eikä niukka: tarkka pointti.
”Seuraava gastronominen vallankumous ei liity mitenkään keittiöön, se on olohuone (Tämä on minun mielipiteeni) . Ja tosiasia on, että kuulen yhä enemmän sanoja, kuten "vallankumous", "post-avantgarde" jne. ja ne näyttävät minusta vaarallisilta sanoilta. Enemmän kuin vallankumous, mielestäni oikea termi muuttaa" , analysoida.
"Ravintoloiden on tarjottava asiakkailleen täydellisempi kokemus . Maailman hienot ravintolat ovat monien yksityiskohtien summa (Sanoisin tuhansia) ja tosiasia on, että suurin osa niistä on huoneen hallinnassa tai pitäisi hallita", jatkaa Dávila.
Jorge Dávila, johtaja ja A'Barran huoneen päällikkö ja Juan Antonio Medina, ravintolan kokki
"Tärkeää ei ole vain se, mitä lautasella on, vaan kaikki mikä sitä levyä ympäröi: Jos huolehdimme kaikista setin yksityiskohdista, voimme tehdä siitä täydellisemmän ja asiakkaalle tyydyttävämmän kokemuksen. Asiakas tietää yhä enemmän, hänellä on enemmän tietoa ja meidän on oltava monilla aloilla valmistautuneempia kuin koskaan ennen ollaksemme vuorovaikutuksessa hänen kanssaan. Koska ravintolassa loppujen lopuksi tärkeintä on asiakas” , lause.
Ja jos kysyt häneltä tapaa houkutella uuden sukupolven gastronomeja ravintolaan, hän on selvä. ”Sopeutuminen yhteiskuntamme sosiologisiin muutoksiin: ravintolan tulee kehittyä asiakaskuntansa mukana eikä koskaan lakkaa vastaamasta heidän tarpeisiinsa. Sen vuoksi, Paras tie on harjoittelu” . Ja jotain melkein tärkeämpää: "Meidän on opittava menneisyyden virheistä, tulevaisuus on terveen järjen palauttamisessa ja arvon antamisessa laitoksen suurimmalle aarteelle: asiakkaalle".
A'Barran huonetiimi
RENTOUDU JA NAUTI
Tulevaisuus? Olen optimistinen; hyvä toivon symboli on Basque Culinary Centerin järjestämä kokousfoorumi, jossa esitellään **huoneen parhaat käytännöt ja uudet trendit, isäntä**. Asiat sellaisena kuin ne ovat: kaiuttimet ovat ylivoimaisia.
Lyhyesti sanottuna, en tiedä, onko huone seuraava gastronominen vallankumous, minulla on selvä se En voi kuvitella erinomaisuutta ravintolassa ilman tätä olennaista ääripäätä: kiintymystä. Kosketus. Kuumuus.
Enkä voi kuvitella parempaa loppua kuin paluu kazuo ishiguro ja hänen käsityksensä täydellisestä palvelusta: "Nauti, ystävä. Olet jo tehnyt työsi. Nyt rentoudu ja nauti."
Yksi Via Veneton huoneista Barcelonassa