Unohtumattomia huonejohtajia Espanjassa
Siksi saattaa olla aika puhua **heistä ja heistä**: **huoneen päämiehistä**, jotka ovat merkinneet (ja määrittävät) upeaa gastronomian aikaa , kaikista Espanjan keittiöistä.
Mutta ensin vähän kansanperinnettä. Vuonna Erasmus-tutkinto siviilielämästä (eye, 1530) se maksiimi, joka nykyään kuulostaa chirigotalta, on jo hiipimässä sisään, mutta ei.
”Sen sijaan, että imeisit sormiasi tai puhdistaisit vaatteita ruokailun jälkeen, on rehellisempää kuivata ne pöytäliinalla tai lautasliinalla”, lainauksen on kerännyt maineikas gastronomi. Julius Camba hänen upeassa Luculluksen talo .
Jokin Erasmuksen vika ja osa sen luomisessa ensimmäiset keittiövälineet (kulta-, hopea- ja norsunluuhaarukat) sen käsissä, joka tuolloin tunnettiin nimellä mâitre d'hôtel tai écuyer – joka oli pohjimmiltaan vastuussa leikkaa paistit - hän on syntynyt Huonepalvelu 1500-luvun Euroopassa.
Periaatteessa kyse oli kuninkaista, prinsseistä, tycooneista ja Marie Antoinetteista, sieltä Ranskan porvaristoon pitkälle 1700-luvulle ja... niistä jauheista, näistä mudasta.
**Tänään emme ymmärrä loistavaa ravintolaa ilman esimerkillistä huonetta**.
Varsinkin nyt tässä palata alueen keittiöön ja palauttamaan ruokailijan onnelliseksi tekemisen jalon taiteen merkitys; "palvelu tapana tarkastella elämää", on Pere Monjen, maître de -mantra Veneton kautta ja täydellinen alibi kertomaan, mistä tässä on kyse: rakkauden, kunnioituksen ja ihailun kirje niin monille huoneen johtajille syyllinen niin moniin onnen hetkiin.
Nykyään he (ja he) ovat päähenkilöitä.
JULI SOLER
On mahdotonta ymmärtää huoneen merkitystä siinä, mitä me kaikki ymmärrämme "gastronomisena ravintolana", ilman Juli Soleria, vuosisadan parhaan ravintolan, elBullin, alma materia.
Kuollut heinäkuussa 2015; "rokkari Montjoissa", bulllinilaisen hengen filosofien kivi ja toteeminen ja ylivoimainen hahmo (joka on hyvä, koska muistan hänen läsnäolonsa melkein yhtä hyvin kuin Ferranin astiat).
Emme koskaan unohda hänen perintöään ja puhettaan: "Sitten tietysti oli filosofiamme, kiinnostuksemme ennen kaikkea tarjota ruokailijalle nautintoa, jotta hän lähti tyytyväisenä ja iloisena".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Tänään on Lasarten kasvot, kolme tähteä Martin Berasategi ja Paolo Casagrande siinä tilassa (Óscar Tusquetsin teos), jota ilman on mahdollista ymmärtää gastronominen luovuus Barcelonan kaupungista, mutta sitä ennen se oli yksi Sant Celonin unohtumattoman ravintolan tukipilareista: Santi Santamarían Racó de Can Fabes.
Joan Carlos, Kansallinen gastronomian palkinto parhaalle huoneohjaajalle (yhdessä Ángeles Serran ja Cándido Tardíon kanssa) ja tuo epätavallinen lahjakkuus tehdä vaikeasta helppoa; hyvä sommelier? ”Lämpö, palvelun rituaali, kielet ja ennen kaikkea loistavat taidot asiakaspsykologiassa. Hän on hyvä DJ, hän osaa soittaa parasta musiikkia parhaaseen aikaan”.
Joan Carles Ib ez
PERE MONK
Yhteisomistaja ja maître de ** Via Veneto Barcelonassa**, joka on kuin sanoisi rakkauden pyhän maljan hyvin tehdyille asioille ja hyvin ymmärretyille perinteille, Pere on osa tuota ortodoksisimman gastronomisen klassismin linjaa : "Me kaikki ymmärrämme palvelun työfilosofiaksi ja melkein uskaltaisin sanoa elämänkatsomustavaksi, joka asettaa asiakaspalvelun päätavoitteeksi".
Via Veneto ja sen näkymä huonetyöstä on yhä enemmän kuin koskaan majakka, saari (kuten Asterixin Gallia) trendien, epäröintien ja modernin rajalla.
CARMELO PEREZ
Titaani, pala Madridin historiaa, tämän Zamoranin, joka ripusti saappaansa tänä vuonna 48 vuoden ammatissa ja 13 Zalacaínin huoneen johdossa: 48 vuotta hymy huulillaan, mitä sanotaan pian.
Ennen Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz tai Jockey, kunnes saavuimme (älkäämme unohtako) ensimmäiseen espanjalaiseen ravintolaan, joka sai kolme michelin-tähdet.
Mielenkiintoisena huomautuksena hän oli vastuussa silloisista hääjuhlista Asturian prinssit ja Espanjan nykyiset kuninkaat , mutta kaikkea sitä tärkeämpää – ainakin minulle – sadat, tuhannet asiakkaat, tarinat ja lämpöiset hetket hänen palveluksessaan.
Carmelo Pérez, Zalacain-huoneen päällikkö
Monica Fernandez
Yksi viimeisistä saapuvista, mutta Monica määrittelee uudelleen yksinkertaisuus ja herkkyys , jonka ymmärsimme täydellisenä maîtrena.
Anteeksi: maitre . Koska Lugolainen on juuri valittu maailman parhaaksi sommelieriksi ( Prix au Sommelier ) kohdassa International Academy of Gastronomy Awards pidettiin Pariisissa ja on tehnyt sen harkinnanvaraisesti, tiedolla ja kiintymyksellä lippuna Bambú Groupin ravintoloiden päällikkönä: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar ja 19 Sushi Bar.
Toivottavasti yhä useammat hänen kaltaiset huonejohtajat (tai Carmen González de Zalacaín, joka vastaa huoneesta Carmelo Pérezin jälkeen) aina loistavien ravintolojemme kärjessä.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
Laitos Madridissa. kirjoittaja HOST, hyvän huonepalvelun merkitys (Editorial Planeta), National Gastronomy Award, Best Maître of the Year ja Grand Prix de l'Art de la Salle Kansainvälisen gastronomian akatemian pääpalkintojen puitteissa.
Mutta enemmän kuin kaikki tämä, välttämätön hahmo Santcelonin kaltaisen katedraalin ymmärtämiseksi, ja se on se huomaavaisuus, sydämellisyys, palvelun täydellinen hallinta ja tietosanakirjatieto juustosta (se juustopöytä!) ovat muuttaneet Abel Valverden Espanjan huonejohtajien valitun ryhmän kiistaton jäsen että kirjaimellisesti pitää tuolia kaupassa.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Lopetetaan pensaiden jyskyttäminen: on pomo . Koska (ja tämä on minun mielipiteeni) muutama metri on ymmärtänyt niin hyvin hyvän ravintolan vaatiman tasapainon ruokailupaikkaan etäisyyden välillä (tarjoilija ei ole kollegasi, eikä hänen pitäisi olla) ja niiden sydämellisyyttä ja lämpöä, jotka työskentelevät onnellisuutesi puolesta.
Dávila johtaa Grupo Álboran gastronomista projektia sekä A Barran, Álboran ja Joseliton huoneita ja tästä syystä hän tietysti ymmärtää täydellisen palvelun " tuhansien yksityiskohtien summa, jossa tärkeää ei ole vain se, mikä on lautasella, vaan kaikki mikä sitä ympäröi ; ja jos huolehdimme kaikista kokonaisuuden yksityiskohdista, voimme tehdä siitä täydellisemmän ja asiakkaalle tyydyttävämmän kokemuksen”.
Tiedän, että jos Jorge on lähellä, mikään ei voi mennä pieleen; Voitko kuvitella parempaa kohteliaisuutta?
tämä kronikka Se ei lopu tänään eikä tähän. Ja haluamme laittaa mustavalkoiseksi kaikki nimet, jotka (jossain määrin) syyllistyvät tähän yhteiseen ruoanlaittoon: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque tai Stefania Giordano de Nerua. niin monta...
Jorge Davila