Se joka tunnetaan nimellä "Valencian hampurilainen", Enemmänkin muotonsa kuin maun vuoksi se on ruokalaji, jonka alkuperä juontaa juurensa La Saforin ja La Marina Altan Levantin rannikolle. Vuosikymmenten aikana se on onnistunut ylittämään maantieteelliset rajat tullakseen kaikeksi Valencian yhteisön gastronomian kollektiivisen mielikuvituksen vertailukohta; ja on yhä yleisempää pystyä maista ravintoloissa sen perinteisellä valmistuksella, vaikka löydämme sen myös muista versioista, joiden ainesosat ovat kaukana alkuperäisestä.
Suuri osa väestöstä puolusti ja nautti, toinen arvioi epäluuloisesti ja muut tuntemattomat, figatell valmistetaan sian osista, kuten vähärasvaisesta lihasta, maksasta, leuoista tai munuaisista. Tähän valmisteeseen lisätään mausteita, kuten persiljaa, mustapippuria, neilikkaa tai muskottipähkinää, jotka vaihtelevat valmistusalueen mukaan. Ripaus oliiviöljyä ja suolaa, viimeistelynä esitys, joka saapuu pyöreässä muodossa kuin se olisi minihampurilainen; Mikään ei voisi olla kauempana totuudesta.
Ymmärtääkseni tätä perinteistä ehdotusta hieman perusteellisemmin olemme turvautuneet kokkeihin, teurastajiin, lääkemääräyksiin ja ravintoloihin kertoa meille suhteestaan ja kokemuksistaan sen kanssa. Saimmeko selville?
Figatellit.
JOHDANTO: SEN KÄSITTELY LIHASTAPUOJASSA
Carns Fuster voi ylpeillä olevansa yksi koko Valencian yhteisön toimipisteistä missä figatellit ovat parhaiten valmistautuneita. Tämä Gandían kaupungissa vuodesta 1978 yleisölle avoinna ollut perheyritys syntyi perinteiseksi myymäläksi, mutta lihakaupan myynti ja leipomopalvelu.
Vuosikymmenten aikana – ja useiden tilojen uudistamisen jälkeen tuloillaan ja menoilla – niistä tuli lopulta herkku-teurastamo, jossa figatell on yksi suurista valmisteluista talon sinetin muodossa.
"Vaikka monet ihmiset määrittelevät sen nimellä Valencian hampurilainen, Edessämme on paljon muinaisemman alkuperän tuote, jonka käsittely perustuu täysin eri kriteeriin”, Carns Fusterin vastuuhenkilöt tuomitsevat Condé Nast Traveler Spainille.
”Tämä on tuote, jolla on persoonallisuus ja aistinvaraiset ominaisuudet, jotka yllättävät paikalliset ja tuntemattomat. Uskallamme sanoa, että se on resepti, jolla on pisin historia Valencian yhteisössä ja sekä liiton että julkisten instituutioiden on aika edistää sitä sellaisenaan”, he lisäävät.
Figatellin ainesosat Salvador Moll Butcher -liikkeessä.
Ensimmäinen asia, joka kiinnittää tulevien ruokailijoiden huomion, on valkoinen kangas, joka käärii figatellin vielä keittämättömänä. Alueella mantellina-nimellä tunnetussa rasvassa on koko valmistetta ja säkin tavoin kääri tuote tuloksena tämä tähtituote.
Hyvän figatellin salaisuus? Carns Fusterista vastaavien sanoin: "Löydämme sen raaka-aineesta, jonka on oltava tiettyä laatua. jotkut lihat (vähärasvainen, leuat ja maksa) ovat aina erittäin tuoreita ja tietysti kiinnitä paljon huomiota juuri jauhetuille mausteille (neilikka, mustapippuri, muskottipähkinä...), jotka ovat välttämättömiä parhaan mahdollisen tuloksen saavuttamiseksi. Tietenkin sinun täytyy paistaa, ei koskaan paista. Tällä tavalla pala otetaan ja litistetään molemmin käsin. Ja siinä se!” he tunnustavat.
Mutta perinteinen resepti ei ole ainoa, jonka näemme tässä lihakaupassa. Sen omistaja José Fuster myöntää tämän figatellin evoluutio on jatkuvassa liikkeessä. Miksei hanhenmaksa, tryffeli tai sinappi ja pebrella figatelli? Sanottu ja tehty. Niinkin erilaisia vaihtoehtoja löytyy lihakauppasi tiskiltä sesongin mukaan muiden ehdotusten joukossa, aina perinteisen figatell-hapantaikinan kanssa. Todellinen ilo!
Lopputulos ennen kypsennystä.
KEHITTÄMINEN: ASTI, JOKA EI PUUTU PAIKALLISISTA MENUISTA
Figatell on lihakaupasta ravintolaan saanut viime vuosina yhä useammat kaikenikäiset taitajat noudattamaan tätä reseptiä. Kokki Ricard Camarena – kaksi Michelin-tähteä, Michelin Green Star kestävästä gastronomiasta ja kolme Repsol-aurinkoa takanaan, Huolimatta figatellin nimestä ja kaikesta, mitä se sisältää, hän ei ole hänen omistautumisensa pyhimys, hän ymmärtää, että ei voinut kutsua paikkaa BAR X ja luopua tästä ehdotuksesta kirjeessäsi.
Viime marraskuun 2021 lopussa Colón Marketin alaosassa Valenciassa vihitty kohtaamme rento, monipuolinen ja siteeton projekti jossa kuuluisa kokki kunnioittaa menneisyyttään, joka aloitti liikeseikkailunsa avaamalla ensimmäisen pienen baarin Barxin (La Saforin alue) uima-altaaseen. Kaupunki näki sen syntyneen vuonna 1974. Loput ovat jo gastronomiakirjoissa.
”Se on ainoa ravintolassa tarjolla oleva ruokalaji, jota en syö, mutta en voisi olla niin kutsuttua ravintolaa ilman, että ruokalistalla olisi tätä ehdotusta. BAR X figatellit tarjotaan karamellisoidun sipulin ja sinappikastikkeen kera. He tuovat niitä joka viikko omasta kaupungistani ja ne valmistaa Clemente, joka on yksi kaupungin teurastajista ja Ne ovat erittäin aitoja." kommentti.
Karamellisoidulla sipulilla ja sinappikastikkeella.
Ja niille ihmisille, että sian vähemmän jalot osat eivät ole heidän? Älä panikoi! Muissa paikoissa, jotka ovat jakautuneet Levanten pohjoisesta etelään, he ovat tehneet erilaisia tämän reseptin versiot, jotka sisältävät Välimeren ruokavaliossa hyväksyttyjä ainesosia. Esimerkki tästä ovat seepiat, joita löydämme sellaisista laitoksista kuin Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Valencia).
”Yrityksissämme yritämme täydentää alkuperäistä ehdotustamme "kunnioituksella", jotka on käännetty ruoiksi ja/tai tekniikoiksi, jotka ovat leimanneet meitä koko henkilökohtaisen tai ammatillisen uramme ajan. Tämä on kunnianosoitus Baret de Miquelin seepiafigatellille Deniassa, aivan kuten kunnioitamme Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumadaa korvaamalla Requena Blanquetin jauhelihalla", hän tunnustaa. Oscar Casasnovas , Ultramarinos Huertan omistaja yhdessä vaimonsa Pepa Gilin kanssa.
Seepia figatell.
TULOS: GASTRONOMISTEN SEURAAJIEN JA LÄÄKÄJIEN MAISTAMAA
Näiden rivien viimeinen osa on omistettu loppukuluttajalle. Ja tässä tapauksessa sitä ei voitu esittää tarkemmin kuin käsin Joan Ruiz, joka on Instagram-profiilin alias Esmorzaret (yli 21 000 seuraajaa näitä rivejä kirjoitettaessa), on tehnyt elämästämme onnellista vuodesta 2018 lähtien syöttää täynnä gastronomisia suosituksia lounaan ympärillä, keskiaamun tauko, joka on niin pyhä valencialaisille.
Joan Ruizin sanoin: "Minun on myönnettävä, että minulle kulinaarisella tasolla oleva figatell sanoisin, että se on tuote, joka on puolivälissä sisäelinten ja muhennospallon välissä, koska se jakaa ainesosat perinteisten lihapullien kanssa mausteilla ja yrteillä, mutta lisäksi sisältää maksan ja sian mantillasta tehdyn kääreen. Jokainen näistä elementeistä antaa sille hyvin ominaisen ja ainutlaatuisen kosketuksen, mantilla antaa sille rasvaa ja kermaisuutta, mausteet parantavat ja koristavat lihan ja maksan makuja, sekoitettuna perustekstuurien ja makujen kanssa”, hän tunnustaa.
Mutta asia ei lopu tähän, vaan menee pidemmälle: "Kulttuuritasolla figatell on perinteiden, leivonnaisten käsityön löytö, maakuntien, kaupunkien ja perheiden tunnusmerkki Ne on valmistettu käsityönä, mikä antaa niille erityisen vaikutelman ja joskus salainen. Minun näkökulmastani figatell sisältää paljon enemmän kuin yksinkertaisen leivonnaisen se kattaa perinteen, identiteetin ja illuusion ainutlaatuisen ja erikoisen tuotteen puolustamisesta ja säilyttämisestä”, Lisätä.
Lopputulos ennen kypsennystä.
Ja tätä tämä gastronominen lääkäri on ehdottanut viime kuukausina tehdäkseen pienen reitin baarien läpi, mikä tarkoittaa aitoja Figatellin temppeleitä. Koska… figatelli lounaaksi? Tietysti! "100% samaa mieltä, mielestäni on täydellinen aika maistaa tätä tuotetta ja mikä tahansa ruokalaji, joka hengittää olemusta ja gastronomisia perinteitä. Lounaan hyvä puoli on se aina on tilaa ylimääräiselle tapalle tai syylliselle nautinnolle”, tunnustaa esmorzaretin kuninkaan.
Tällä hetkellä parhaat, joita hän on tähän mennessä testannut – vaikka hänellä on vielä tie edessään – ovat Viciano Bar, Denia Market (Tarjoillaan voileivän kera munakoisoa, paahdettua pippuria ja erityistä tomaatti- ja maapähkinäkastiketta. Tässä niiden figatellit ovat maksattomia ja murskattuja kuin murskattu hampurilainen); Alenar Mediterranean Winery, Valencia Center (tässä tapauksessa ne tarjoillaan pyöreinä, puolitettuina voileipänä, jossa on härkäpapuja ja valkosipulimajoneesia); ja sisällä Martinot-ravintola, La Punta, Valencia (jos ne tarjoillaan voileipänä, kokonaisina, karamellisoidun sipulin ja sinapin kanssa). "Olen varma on enemmän paikkoja, joissa he valmistavat tai valmistavat ne upeasti mutta tähän mennessä ja niistä, joita olen kokeillut, säilytän nämä viittaukset”, hän tunnustaa.
Tarjoillaan voileipänä Alenar Bodega Mediterráneassa.
Ja koska eikö sinun pitäisi unohtaa tätä pientä välipalaa nimeltä figatell? Joan Ruiz vastaa: "Mielestäni kenenkään ei pitäisi missata sitä, koska aikana, jolloin olemme niin globalisoituneita ja niin suuren kansainvälisen gastronomisen rikkauden vaikutteita. on erittäin helppo unohtaa paikallisen gastronomian tarjoamat ihmeet ja mahdollisuudet”, tunnistaa.
Kun seuraavan kerran kuljet yhteisön läpi, älä epäröi kysyä valikossa, onko heillä tämä herkku, joka puhuu perinteistä, historiasta ja valencialaisista juurista. Jätä ennakkoluulot syrjään ja älä epäröi antaa tällaiselle herkulliselle mahdollisuutta!