Tiettyihin taloihin pääsee katsomalla maanpinnasta. Asador Etxebarri on yksi heistä. Sillä ei ole mitään tekemistä sen aseman kanssa listauksissa tai tähtien kanssa, jotka sillä on julkisivussaan. Se liittyy enemmän kunnioituksella, jolla uusien tulokkaiden tulee kulkea tavernan ovista kansasta, johon he eivät kuulu. Ja juuri sitä tämä talo on. Se, että ulkomaalainen leuka pystyssä ja siinä opittavien opiksi pitäminen itsestäänselvyytenä voi tarkoittaa useampaa kuin yhtä gastronomista takaiskua leuassa. Kymmenet westernit todistavat sen.
Seinien välissä opitaan useita Bittor Arginzoniz, todellinen baarimikko lännestä, osti Plaza de Axpelta (Atxondo, Bizkaia) 90-luvulla ja täytti sen takoilla. Ensimmäinen, että varjo on myös asuttava alue kokkeille; toiseksi, että terävyys keittiössä voi olla yhtä hämmentävää kuin tuttuakin; kolmas, se jos etsit parasta paikallista tuotetta, 500 km ei ole pitkä matka.
Bittor Arginzoniz.
Bittor on omavarainen mies. Jos haluat temperoida kaviaaria tai kävellä ankeriaita grillissä niin pehmeästi kuin se kävelee muistaakseen, keksiä tusina vempaimia jotka avaavat (kolkuttamatta) helvetin portit. Jos hän haluaa tarjoilla vihanneksia, hän kasvattaa ne itse. Jos haluat tarjota tuoretta puhvelijuustoa, tuo eläimet Italiasta ja kasvata ne omassa maalaistalossasi.
Jos hän haluaa hyvän chorizon, hän ei rajoita sen ostamiseen: hän menee Guijueloon, jotta Joselito myy hänelle saalista ja salaisuutta ja paljasta myös kuinka se tehdään. Tietenkin: hän laittaa chorizo-pippuria.
MENO-PALUU MATKA
Se teki niin 30 vuotta sitten, kun Axpe ei esiintynyt millään muulla kartalla kuin niiden harvojen sielujen kartalla, jotka syntyivät sille. Ja niin se alkoi suhde Etxebarri-Joselito joka toteutuu tänäkin päivänä Biscayan-ravintolan maistelulistalla ja jolle hän on kunnioittanut Seitsemäs painos Joselito Labista Iberiansin talosta, kulinaarisesta laboratoriosta jonka tavoitteena on "tutkia Iberian sian mahdollisuuksia eri gastronomisten kulttuurien keittiössä". Sen kertoo brändin brändipäällikkö José Gómez Jr. ravintolan ristikkoterassilla ennen maistelumenua Anboton huipulle asti.
Revi herneet Joselito-pekonin kanssa.
Extremaduran yritys aloitti kolme Michelin-tähteä saavuttaneista kokeista: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Espanja, Italia, Hollanti, Japani, Saksa ja Ranska ovat edeltäneet hyvien kävelyjen laboratorion paluuta kotiin, jossa palkinnot ovat antaneet tuotteelle loistoa: ”Eikä ole ravintolaa, josta voisi löytää parempaa tuotetta kuin Etxebarrista”, Joselito tunnustaa siemailtuaan Arginzonizin itsensä valmistamaa olutta.
MASSA ELÄIMILLE
Kun se, mikä toivottaa sinut tervetulleeksi pöytään, on täsmällinen pöytä kuuluisa Bittor-makkara , se on sama pöytä, joka seisoo tukevasti. Aperitiivi, joka antaa sävyn Etxebarrin kulinaariselle keskustelulle, joka ei ole mikään muu kuin requiem tuotteelle. Täällä tulet ennen kaikkea syömään hyvin. Maailman kolmanneksi paras ravintola ei ole hukassa pienistä asioista. Ei kokki eikä hänen ruokasaliryhmänsä, johon kuuluvat myös hänen vaimonsa Marta ja heidän poikansa Paul.
Makkaraa seuraa puolisuolatut sardellit (hän puhdistaa, irrottaa ja kovettaa ne, erittäin lihainen) rapealla porsaanrasvalla, joka suussa rätisemisen jälkeen sulaa sekunneissa. The tuoretta ja suolatonta kaviaaria grillillä maustettuna lepää rasvalla teksturoitu porsaankyljys yhdessä valikon parhaista ja herkimmistä kuljetuksista. Vastaanottaja kirjava, tumma, kuorireunainen, Sitä ympäröi grillissä karkaistu iberialaisten leuan verho. Ondarroan kalmarivauvan herkku on siankuoren rapeilla muruilla ja mustejuovalla. Herätys teki festivaalin.
The kauden sieniä porsaan nenän kera , aina Joselito, ja voimakkaasti tuoksuvat munakoisot grillistä osoittavat Arginzonizin kiintymyksen siihen, mikä maasta lähtee – turskan kokotxan mukana tuleva intensiivinen, maukas paprika ansaitsee erityisen maininnan. The grillattua munankeltuaista valkoisen tryffelin kera ja ripaus chorizo-rasvaa Se on upean yksinkertainen, kuten se perinteinen txistorra-häntä, jonka kokki palauttaa, ja versiot Joselito-tonnikalanvatsasta ja höyhentartarista, joka on grillattu kevyesti kuivatun maissijauheen pohjalla. Maukas sinänsä, mutta tarpeeton ruokien järjestyksessä.
Pilko "Supernatural" Joselito.
Tämän Iberian kokeen huipentuma on a Extremaduran porsaankyljys, jota on kypsytetty (ei kypsytetty) 60 päivää yhdessä talon kinkun palasten kanssa luonnollisissa kuivausrummuissaan. Pehmeät viipaleet, joiden maku on odotettua vähemmän voimakas ja jossa on tietty kuivattujen hedelmien jälkimaku. Herkullinen yllätys. "Yliluonnollinen", he kutsuvat sitä. Että kyllä, Bittor pelaa kotona eikä vastusta ottamista a pihvi pohjoisesta kuten perinne määrää, kulinaarista ironiaa, jonka José Gómez Jr. ottaa vastaan huumorilla – ja siemauksen mahtavia viinejä, joita Mohamed Benabdallah on vastuussa jakamisesta huoneessa – olosuhteet huomioon ottaen.
SOTTO VOCE KEITTIÖ
Hiilen savu tai egon sumu eivät missään vaiheessa hämärtä Etxebarrissa käsitellyn valtavan raaka-aineen puhtautta. Niiden käsittelyssä ei ole läpinäkyvyyttä. Kyllä, sotto voce -keittiö, joka löytää jopa erotiikkaa tuossa kuiskausssa. Pyhä, olipa se sitten kylän tavernassa tai temppelissä, tarvitsee aistillisuutta. L Guijuelolaiset lupaavat Joselito Labin uusia painoksia, mutta heidän lihansa ovat jo päässeet taivaaseen Axpen tulessa.
Hiillos, Etxebarrin olemus.