Roberto Ruiz, Point MX
Ilmoitus Punto MX:n, Madridin ravintolan sulkemisesta, jota monet pitävät paras meksikolainen Meksikon ulkopuolella , sai meidät kaikki kiinni muuttuneesta askeleesta. Jos meidän olisi pitänyt tehdä allas nimillä, jotka syystä tai toisesta luulimme voivan kadota, tämän ravintolan yksi olisi esiintynyt muutamassa äänestyslipussa.
Se olisi ollut niin, erittäin todennäköistä, koska sekä ravintola että kokki elävät kadehdittavaa hetkeä mitä tulee kunnioittaminen yleisö ja ammatti. Mutta elämässä on näitä asioita, eikä tämä gastronominen maailma ole vapautettu jatkuvasta kehityksestä. joissa jotkut avautuvat, koska toiset katoavat.
Tässä tapauksessa taustalla ei näytä olevan käytännön ongelmia, kuten niitä, jotka vain puolitoista kuukautta sitten johtivat kolariin 99 K.O. Sushi Bar , kanssa David Arauz ja Hector Escalona etupuolelle ilmoittamaan sulkemisesta. Siinä tapauksessa ongelmat tilan mukauttaminen uuteen normaaliin tapaan oli laukaisinta , mikä ei näytä olevan päätöksen takana Robert joka toisaalta jatkaa muiden liiketoimintojensa johtajina.
Peräkkäiset odottamattomat sulkemiset, monet niistä hänen uransa parhaalla mediahetkellä, tekevät sen kuitenkin meidän on analysoitava, mitä haute cuisine -maailmassa tapahtuu.
Ja ensimmäinen asia, joka näkyy historiallisessa vakiossa: pysyvästi uusia ravintoloita avataan ja toiset sulkeutuvat , jatkuva kiertokulku, jota emme ole tietoisia päivittäin, mutta joka on pysäyttämätön. Hieman yli vuosikymmenessä ravintolat pitävät Sant Pau de Carme Ruscheda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Anthony's Corner (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromium (Sevilla), Vankila (Las Pedroñeras), Asemalle (Cambre), Danny Garcia (Marbella) tai Kaakko (Madrid), paikkoja, jotka eri syistä ja vaikka ovatkin monissa tapauksissa aallon harjalla, ovat antautuneet toisille.
Tämä ilmiö, johon liittyy terveydellisiä ja taloudellisia ongelmia, kuolemia, hajoamista tai eläkkeelle siirtymistä, on ollut olemassa sen perustamisesta lähtien. julkinen restaurointi . On kuitenkin muita ongelmia, jotka tekevät siitä nykyajan gastronomiasta sulkemisten ja avausten määrä on kiihtynyt.
Liiketoimintaryhmien tulo on merkinnyt merkittävää muutosta . Mitä he olivat puoli vuosisataa sitten enimmäkseen henkilökohtaisia tai perheprojekteja siitä, että he pyrkivät siirtymään sukupolvelta toiselle, on muodostunut merkittävässä määrin investointikenttä, jolta kapitalistinen kumppani voi vetäytyä pienimmästäkin hälytysmerkistä, pakottaa sammuttamaan jota ei ehkä muissa olosuhteissa olisi tapahtunut ja se saa asiakkaan usein yllättäen.
Toinen huomioon otettava muuttuja on tietty sukupolvien väsymys . Yhä enemmän on kokkeja, jotka tietyssä iässä parin vuosikymmenen uuvuttavan työn jälkeen haute cuisinen eturintamassa, he päättävät, että he haluavat toisen elämänrytmin.
Korkea restaurointi on vaativa ammatti kuten harvat muut, erittäin raskas työaika fyysisesti ja psyykkisesti, aikataulut lähes mahdotonta sovittaa yhteen normaalin perhe-elämän kanssa tekemättä tärkeitä uhrauksia ja pyhiinvaellusta keittiöstä keittiöön, mikä voi jossain vaiheessa vaatia veronsa.
Haute cuisine vaatii koulutusta ja kokemusta . Ne, jotka haluavat pelata kyseisessä liigassa, viettävät monissa tapauksissa vuosia vaelellen ravintolasta ravintolaan, kaupungista kaupunkiin, maasta toiseen muodostaen kadehdittavan ansioluettelon, joka kuitenkin estää heitä juurtumasta. Ne ovat jotenkin koulutukselleen omistautuneita keittiöpaimentolaisia.
Ja niin tulee aika, jolloin suhteellisen suuri osa kokkeista, joilla on tietty arvovalta tai konsolidoituja projekteja, päättää ottaa askeleen taaksepäin, palata kaupunkiinsa, panostaa rauhallisempiin formaatteihin tai hallittavampiin asteikoihin ja ansaita sen, mitä he pitävät. tiettyä elämänlaatua.
Haute cuisine sen sijaan se on hirvittävän vaativaa eikä aina niin kannattavaa kuin miltä näyttää . On totta, että kun saavutat tietyn tason, kokit voivat elää kohtuullisen hyvin nimestä, jonka he ovat ansainneet ravintolallaan, mutta ei aina ravintolan tuoton ansiosta . Ja tämä on myös yksi niistä elementeistä, jotka ovat ilmaantuneet viime vuosikymmeninä ja jotka määräävät kaiken.
Kun elBulli suljettiin vuonna 2011 , on maailman paras ravintola, se oli verkoston keihäänkärki, joka siirsi paljon rahaa . Ravintola oli kuitenkin tappiollinen. Tappiot, jotka aiheutuivat konsernin muiden alojen etujen ansiosta neuvoja, keskusteluja, esityksiä, julkaisuja ja tapahtumia jotka puolestaan olivat mahdollisia vain, koska ne olivat suojassa sateenvarjon alla Bulli Vaikka se ei ollutkaan kannattavaa, se oli olennainen osa, jotta kaikki toimisi silloin ja jatkui kymmenen vuoden kuluttua.
Kun kokit saavuttavat ravintolan perustamispaikan ja ovat ansainneet nimen, heidän on helppo ilmestyä uusia liiketoimintavaihtoehtoja , rinnakkain ehkä tuottoisampaa ja varmasti vähemmän vaativaa, joka perustuu ponnisteluilla saavutetun arvovallan hyödyntämiseen. saavuttaa tietyn iän me kaikki voimme haluta voittaa elämänlaadussa ja jos voimme tehdä sen, lisäksi irrottautumatta alasta, jolla olemme työskennelleet koko ikämme, on täysin ymmärrettävää, että monet päätyvät ottamaan askeleen.
Ja kaiken tämän ohella ehkä viimeinen annos romantiikkaa. En halua ajatella, että gastronomia pelkistyy tuloslaskelmaan ja vuosien kertyneeksi väsymykseen . Ehkä monissa tapauksissa ravintolassa, kuten kaupungissa tai työssämme, on kiertokulku. Ja tuo kierre päättyy aika ajoin meille tuntemattomista syistä, joihin emme voi vaikuttaa.
Ehkä joissain tapauksissa kokki ymmärtää, että hänen työnsä siinä muodossa, siinä paikassa, tuossa hintaluokassa on jo saavuttanut niin pitkälle kuin mahdollista. Haluat ehkä kokeilla muita tapoja, tehdä toisen keittiön, tuntea jälleen avauksen, ensimmäisten kuukausien, kirjeen hienosäädön huimauksen.
Lopussa, Jos keittiössä on jotain, se on se kipinäpiste, luova jännitys, joka antaa merkityksen kaikelle. Ja jos se menetetään, kuten joskus parisuhteessa tapahtuu, on parasta hyväksyä se ja kohdata se; Älä anna tilanteen pysähtyä tai, mikä vielä pahempaa, päätyä huonontumaan. Haluan ajatella, että kaikesta huolimatta tällaiset tunteet painavat edelleen monia päätöksiä, joita emme oikein ymmärrä ulkopuolelta.
Ferran Adria Hän on edelleen yhteydessä gastronomiseen maailmaan, vaikka hän ei ole ollut ravintolakeittiössä kymmeneen vuoteen. Dani García on sulkenut kolmen tähden ravintolansa, mutta Gastronomisia projekteja on nyt käsillä enemmän kuin viisi vuotta sitten : äskettäin valmistunut televisio-ohjelma, avajaiset Espanjassa, Yhdysvalloissa, Espanjan vankimpien joukossa oleva catering-yritys ja hankkeita ohjata enemmän kuin 15 paikkaa ympäri maailmaa tulevina vuosina.
Robert Ruiz vakuuttaa huomautuksessaan Punto MX:n sulkemisesta, että Se ei ainoastaan ylläpitää tiloja, jotka sillä on jo toiminnassa Espanjassa, Portugalissa ja Kolumbiassa vaan myös toimitus lanseerattiin viime toukokuussa ja T&K-työpajasi . Ja se päättyy ilmoittamalla uuden myymälän avaamisesta Madridissa vuoden lopussa.
Ehkä yksinkertaisesti meidän pitäisi tottua siihen, että elämä jatkuu , koska samalla tavalla kuin on ihmisiä, jotka katoavat elämästämme ja toinen saapuu, ravintolat tai ainakin monet heistä päätyvät ohittamaan. Ehkä parasta, mitä voimme toivoa, niin kauan kuin henkilökohtaisia, terveydellisiä tai taloudellisia syitä ei ole nähdä heidän saapuvan, menestyvän ja katoavan oikeaan aikaan tai väistyä seuraavalle ravintolalle, jossa innostumme.
Ehkä meidän pitäisi kertakaikkiaan ymmärtää, että vain jos kokki nauttii tekemästään, on edelleen koukussa ensimmäisen päivän huimaukseen ja löytää optimaaliset olosuhteet, hän voi tehdä meidät onnelliseksi . Ehkä meidän pitäisi vain odota, mitä muuta Roberto Ruiz tarjoaa meille tulevaisuudessa jompikumpi. Ja kiitos, että olet tehnyt meidät onnelliseksi tähän mennessä. Kuten Dani, kuten Ferrán, Carme, Sergi, Toñi ja niin monille muille, jotka ovat saaneet meidät nauttimaan jokaisesta ruoasta ja saaneet meidät rakastumaan tähän työhön ja niihin, jotka tekevät sen puolestamme.