Artisokkasose sesongin (ja paikallisten!) vihannesten kera Casa Elenassa.
On aika syödä, samoin kuin aisteilla, pään kanssa. Tämä tarkoittaa, että meidän tulee kiinnittää enemmän huomiota ruoan alkuperään, sen ympäristöjalanjälkeen ja hyvien tapojemme vaikutuksiin alueen kulttuuriin ja talouteen. Slow food -filosofiaa kutsutaan tähän, että meidän on saatava siitä tavaksi enemmän kuin trendi.
Jo nyt on monia km 0 ravintoloita, jotka ovat sitoutuneet vähentämään ruoan kuljetusten aiheuttamia hiilidioksidipäästöjä ja ovat sitoutuneet kuluttamaan suoraan paikallisilta tuottajilta ostettuja paikallisia tuotteita – useimmilla luomu- ja ei-siirtogeenisillä sertifioinneilla –.
Baskimaassa, Valencian yhteisössä, Kataloniassa ja Galiciassa tarjonta on melko laaja, ja näiden kunnioittavien standardien mukaisia toimipaikkoja ei ole vaikea löytää, mutta niemimaan keskustassa olimme todistusten orpoja. Kunnes Casa Elenan oma on vihdoin saapunut.
Tyypillisessä manchega-talossa, joka on kunnostettu Sagran mökit , tämä Toledon ravintola voi ylpeillä ensimmäinen ja ainoa keskusta-alueella, joka sai virallisen hidasruokamerkin myöntänyt Slow Food Spain Ecogastronomic Association.
Casa Elenan sisustus on yhtä rento ja tyylikäs kuin sen perinteinen haute cuisine.
KEKOTEKO
Voisimme sanoa, että sen omistajan César Martínin lopputyö muokkasi nykyisen Casa Elenan (hän käytti Hollannissa oppimaansa Haagin yliopistossa ja erilaisissa harjoitteluissa jopa Polynesiassa). Mutta tämä jättäisi tärkeän osan historiasta, tai pikemminkin sen historiasta, mustekamppaan Ravintola sijaitsee hänen isoäitinsä vanhassa talossa, joka oli myöhemmin hänen äitinsä Anan johtama ravintola (ja jossa César työskenteli nuoruudessaan).
Perheen saaga on saavuttanut 2000-luvun mukautuen avantgarde-gastronomisiin standardeihin unohtamatta rakkautta maata ja perinteitä kohtaan. Sinun tarvitsee vain jutella Césarin kanssa hetki tajutaksesi sen: "Kaikki tämä ei olisi ollut mahdollista ilman äitiäni, hän on vastannut sisustuksesta", hän tunnustaa ylpeänä näyttäessään minulle useita huonekaluja. mestarillisesti restauroinut Ana.
César Martín Cedillo hoitaa ravintolansa Casa Elenan ruokasalista mestarillisesti ja erinomaisesti.
SISUSTUSSUUNNITTELU
Casa Elenassa on monia koriste-elementtejä, joita ei voida sivuuttaa. Ensimmäinen tuo toivottaa sinut tervetulleeksi uskomattomiin puisiin palkkeihin, kuten moniväriseen kasettikattoon sisääntulotaskuun sopivat, jotka antavat tilaan samalla kuninkaallisen ja elegantin luonteen.
**baarialueelta (vanha keittiö, jossa on edelleen puuhella ja kiviallas)** löydetyt hydrauliset laatat kiinnittävät niin paljon huomiota, että tuskin huomaa sementin hankausta, jonka ne tekivät jalkakäytävässä läpi putken aikana. kun ravintola siirtyi muille omistajille.
César kertoo löytäneensä katalonialaisen yrityksen, joka, jos lähetät piirustuskuvion, valmistaa niin monta identtistä kappaletta kuin tarvitset vaurioituneen alueen peittämiseksi. Rakkauden ja vihan sekoitus valtaa minut katsoessani häntä, mutta Ikään kuin se olisi koristearpi, ymmärrän, että nämä pienet yksityiskohdat tuovat Casa Elenaan aitoutta.
Toisaalta ylemmässä kerroksessa valkoinen mikrosementtilattia ja seinät, bistrotyyppiset tuolit ja kasvikuituvalaisimet ovat niin ajankohtaisia, että ne voisivat hyvin ilmestyä omaan sisustuslehteen. rento estetiikka hyvin sopusoinnussa Casa Elenassa harjoitettavan hitaan ruoan keittiön kanssa.
Pääsali, jossa on puupalkit ja kalkitut seinät, sijaitsee talon vanhassa tallissa. Lähes 50 hengen ruokasali on käytännössä täynnä, vaikka on tiistai. Juorut (anteeksi, se on olennainen osa ammattiani) läheisissä pöydissä ja näen, että on ryhmiä, jotka ovat tulleet syömään tilauksesta tekemänsä muhennos.
Valitsen mieluummin pitkän menun, joka sisältää kahdeksan alkupalaa (kahdeksan!), kaksi alkuruokaa, kaksi pääruokaa ja, ikään kuin se ei olisi tarpeeksi, pöytä La Mancha -juustoja ja kaksi jälkiruokaa (60 €). Kaikki ovat upeita erinomaisia viinejä, jotka César on sijoittanut alle 100 kilometrin päässä tästä La Manchan kaupungista. (30 €).
Tangosta löydetyt hydrauliset laatat ovat merkki rakkaudesta Casa Elenan aitoa kohtaan.
SLOW FOOD -RUOKIASI
Keittiön edessä on Alberto Avilés, kokki, joka muotoilee tämän uudistetun perinteisen keittiön joka vetoaa kausituotteeseen. Hänen ruoistaan näkyy kahden Michelin-tähden Coque-ravintolan aikana hankittu kokemus ja rakkaus taustapatasta.
Samalla kun avaan suuni Arlini-käsityöläisvermutillani, ruokalistalla olevat kahdeksan alkupalaa tulevat yksi toisensa jälkeen keittiöstä pienten ja maukkaiden välipalojen muodossa: grillattu mustekala väärällä escabechella, paahdetulla tomaattivinegretteellä ja peruna-herneparmentierilla on jo klassikko Casa Elenassa ja häränhäntäraviolit tuoreella lampaanmaitokermalla ja porkkana-currygeelillä on niin intensiivistä ja pörröistä, että heti toivoisi, että yhden sijasta olisi tarjottu tusina.
Mutta ei, meillä on vielä ennen pääruokia, artisokasose ja rapea riisi pepitoriassa paistetun kukonkamman ja fermentoidun kerman kera.
Lihamehun makujen kontrasti, jonka päällä villimeriahven sisäfilee lepää ja Viinissä ja mausteissa marinoitu kuusipeuran ulkofilee, jossa on teksturoitua punajuurta, on (täydellisesti toteutettu) nyökkäys sesongin riistaruokiin.
Juustolaudan ja kahden jälkiruoan (Laventeli tekstuurissa persikan ja suklaan ja kahvikerman kanssa, kovettuvaa manteli- ja mascarponejäätelöä) tekee mieli mennä ulos terassille nauttimaan aterian jälkeisistä puheista, mutta sää ei ole. hyvä . Joten minulla on vielä yksi kevätvierailu tähän hitaan ruoan temppeli, jossa aika kuluu hyvin hitaasti ja maut säilyvät ikuisesti (eikä välttämättä verkkokalvolla).
Viinissä ja mausteissa marinoitua kuusipeuran ulkofileetä teksturoitujen juurikkaiden kanssa Casa Elenassa.
STIMULUS-ILLALLISET
Tällä tarkoitamme täysin tummia aistinvaraisia illallisia, jotka Cesar on tuonut Dubaista. Idea on yksinkertainen, mutta samalla erittäin tehokas: ruokailijan on saatava selville vain hajun, kuulon, kosketuksen ja maistamisen avulla kokki Alberto Avilésin suunnittelemia nerokkaita ruokia tälle gastronomiselle erikoismenulle: neljä alkupalaa, alkupala, kaksi pääruokaa ja kaksi jälkiruokaa sekä juomapari (50 €).
Osallistut myös enologisiin haasteisiin, joissa tavoitteena on arvata maistettujen viinien rypäle, alue tai jopa merkki tai kellari. Ne järjestetään joka perjantai- ja lauantai-ilta (ennakkovaraus), ja toinen huomioitava plus on, että Casa Elena osallistuu 5 %:lla tämän toiminnan tuotoista Acción contra el Hambre -järjestölle.
Tässä Casa Elenan ruokasalissa erottuu joukosta uskomaton luonnonvalo, joka puuttuu tiloista, joissa he pitävät illallisia pimeässä.
Osoite: Calle Nueva, 15, Cabañas De La Sagra, Toledo Katso kartta
Puhelin: 925355407
Puoleen hintaan: Lyhyt menu: 45 € / Pitkä menu: 60 € / Stimulusillalliset: 50 €