Syöminen käsillä on sanottu
Katujen läpi, mukulakiviverkko, ravintolat, jotka seuraavat toisiaan hellittämättä. Kyltit ilmoittavat "cuscusería" (termi ei ole koskaan ennen nähty) ja terasseilla asiantuntijat käsittelevät mannasuurimot yleisön näkyvissä . Se voi olla Tunisia tai Marokko, myös Andalusia…, mutta ei, se on Sisilian saaren Finisterrae. Kadonnut paikka kartalla . Unelma kivestä, hiekasta ja vaahdosta taivaalta katsottuna ennen laskeutumista Palermon lentokentälle.
Syyskuun viimeisellä viikolla Välimeren olemusta vahvistaa Cous-Cous Fest: gastronominen ja kulttuuritapahtuma (Kansainvälinen kulttuuriintegraation festivaali), joka yrittää tehdä mannasuurimosta maiden välisen liittokohdan , silta pohjoisen ja etelän välillä ja osoitus sen omasta Välimeren luonteesta, joka ylittää Mare Nostrumin rajojen. Tänä vuonna on kulunut viidestoista painos ja olen onnekas, että olen täällä osana teknistä tuomaristoa, joka arvioi kansainvälisessä kilpailussa kilpailevia ruokia.
San Vito Lo Capo: unelma turkoosista vedestä ja okrataloista, joka isännöi "Cous-Cous Festiä"
kaupunki on juhla . Kymmenien telttojen alla hajallaan kaikkialla valmistetaan erilaisia kuskuslajikkeita (lihalla, munakoisolla ja miekkakalalla, trepanilaispestolla, äyriäisillä, kananmunalla, makeisilla...) Trapanin, afrikkalaisen, tunisialaisen... Vatsatanssi, syö ja nauti . A onnen kupla unohda huonoja aikoja, kelluu kriisissä. Asiantuntijat antavat ruoanlaittokursseja, kertovat kuinka jyvät työstetään, miten liemi valmistetaan, milloin yrtit lisätään... Kymmeniä tapoja sanoa "cous-cous" . Näyte väreistä, tuoksuista, makuista ja tekstuureista, taustana vehnämannasuurimot, kuten kangas, jolla keittiö on maalattu vapaasti . Reseptejä, jotka ulottuvat perinteistä ylellisyyteen, tunnetuista makuista eksoottisimpiin.
Miten on mahdollista, että huonosta ruoasta, kuten vehnäjauhosta, on tullut niin vahva kulttuurisen viittauksen elementti? yhdeksässä maassa (Italia, Ranska, Marokko, Tunisia, Egypti, Israel, Palestiina, Norsunluurannikko ja Senegal) kilpailevat kilpailusta. Kaipaan Libyaa ja Algeriaa. Italia, jota edustaa sisilialaisia veteraani Piera Spagnolo (Tha'am-hotellin kokki), on nousemassa suositun tuomariston suosikiksi yhdessä Marokon ja Senegalin kanssa, kolme maata, jotka ovat päässeet finaaliin. Samanaikaisesti eri maiden toimittajista koostuva tekninen tuomaristo vihkii parhaan couscousin, värikkäimmän esityksen sekä "halpaa ja maukasta" (nyökkää kriisille). Suosikkeihini (ja kollegoideni suosikkeihin): Ranska ja Palestiina.
Norsunluurannikon edustajat, yksi yhdeksästä kilpailuun osallistuvasta maasta
Mutta mikä on couscous? Ensi silmäyksellä se johtuu berberin alkuperä . Se on Maghreb-ruoan tunnus. Se kuitenkin esiintyy La Lozana Andaluzassa (1500-luvulla), ja Cervantes puhuu "al cuz cuz":sta Don Quijotessa (1600-luvulla) sen ajan suosituna ruokalajina. Myöhemmin, vuosisatojen historian jälkeen, Espanjassa kuskusista ei ole enää jälkeäkään jäljellä. 1600-luvulla tapahtuneen maurien karkottamisen jälkeen jälki on kadonnut, harmi!
Couscous valmistetaan durumvehnäjauhoista eli karkeasta jauhosta, jota sekoitetaan vedellä ja käsin, kunnes siitä muodostuu pieniä palloja. Ei pidä sekoittaa "bulguriin" jotka ovat karkeasti jauhettuja, aurinkokuivattuja ja keitettyjä vehnänjyviä. Jälkimmäistä käytetään myös Maghrebissa, ja sitä käytetään joskus mannasuurimon korvikkeena.
Manna, höyrytetty, se on maustettu mausteilla, yrteillä ja pähkinöillä ja kypsennetty kasvisten kanssa (porkkana, kesäkurpitsa, munakoiso), kikherneet, liha (lammas tai kana) tai kala ja äyriäiset rannikkoalueilla. Se tarjoillaan samoista ainesosista valmistetun liemen kanssa (joka voidaan yhdistää tai tarjoilla erikseen) ja joissakin maissa, erityisesti Saharan eteläpuolisessa Afrikassa, sen mukana on kuumaa pippuria (Harissa). Tällainen komponenttien määrä synnyttää väistämättä erittäin laajan näytteen muunnelmia. Afrikkalainen couscous on voimakas, värikäs ja mausteinen; pohjoisafrikkalaiset ovat hajustettuja kanelilla, sahramilla, sokeroidulla sitruunalla ja taateleilla; Palestiinalaiset ja israelilaiset pitävät sisällään pähkinöitä ja sisilialaiset ovat tomaattien ja munakoisojen räjähdysmäinen määrä lähes aina kalan mukana.
Couscous valmistetaan durumvehnän mannasuurimoista
Tämä levy syödään perinteisesti käsin , Maghrebin tapaan, joten mannasuurimot ovat suosituimmissa versioissa tahmeaa, kun taas tyylikkäimmissä jyvät jäävät löysäksi. Ranskassa couscous lähestyy haute cuisinea ja siitä tulee hienostunut ruokalaji, jolla on erittäin hienostuneita makuja , kuten kokki Alice Delcourt (ranskalaisen joukkueen johtaja kilpailun aikana) osoitti, joka selittämättömällä tavalla ei päässyt finaaliin, ehkä johtuen ruuan liiallisesta herkkyydestä ja monimutkaisuudesta.
Pari huomioitavia osoitteita ovat:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Täydellinen kokeilemaan parhaita cous-couseja, kuten "san vitese" dentexillä, "rais" sitruspestolla, manteleilla, munakoisolla ja tonnikalalla tai "nero di sepia" musteella kalmarilla (erittäin utelias).
- Jälkiruoaksi jäätelö (San Viton toinen suuri nähtävyys). mutu , Slow Food -liikkeeseen liittyvä jäätelöbaari, joka käyttää vain luonnontuotteita, enimmäkseen paikallisia.