pörröinen ihme
"Täydellinen croissant alkaa sen ulkonäöstä", hän sanoo. Joan Guasch, yhteistyökumppani ja brändipäällikkö Brunells konditoria. Aamen. Croissant saa meidät nälkäiseksi ja kaipaamaan silmien kautta katsoen meitä vitriinistä a "koko, symmetria, tavallinen laminaatti ja yhtenäinen väri". Ominaisuuksia, jotka ovat "tarkan ruoanlaiton hedelmää". Myöhemmin, kun olemme käsissämme, maistelu jatkuu. "Ensimmäisellä puremalla he lisäävät sen ulkokerroksen rapeutta, sisemmän hunajakennon sienimäisyyttä ja sen ainesosien tasapainoista makua ja sen suunnittelun hallinta”.
kaikki se oli joten tänä vuonna he voittivat Brunellsissa parhaan artesaanivoicroissantin palkinnon, Barcelonan klassinen konditoria avasi uudelleen vuonna 2019 Guaschin ja sen kumppanien toimesta palatakseen goottilaiseen kortteliin. Tämä tuotemerkki on synonyymi laadukkaille makeille mielijohteille ja täynnä Barcelonan identiteettiä.
"Brunellissa olemme saaneet talteen historiallisen perinteisen croissantin reseptin, joka on valmistettu laardilla voin sijaan”, Guasch jatkaa. Asiakkaamme siis voi valita yhden tai toisen makusi ja muistosi mukaan."
Muoto, väri, raikas mutta pörröinen. Täydellisyys!
Parhaan käsityöläisen voicroissantin palkinto Espanjassa on ollut heille virstanpylväs. "Jos ennen palkintoa tuotimme noin 100 croissantia päivässä, saavutimme 2 000 croissanteja tunnustuksen jälkeisinä päivinä. Nykyään tuotanto on pysynyt vakaana, noin 500 croissantia päivässä.
Ja ennen kuin hän selittää reseptiään, hän selittää salaisuuden: enemmän kuin itse resepti, tarkkuus on tärkeää.
VALMISTELU (50 croissanttiin)
PÄIVÄ 1:
valmistaa a uima-allasmainen (suositus) jonka annetaan käydä 4–8 ºC:ssa 24 tuntia.
260 g vedestä
8 g hiiva
4g sokerista
250 g vahvoista jauhoista
PÄIVÄ 2:
Poolish vaivataan muiden ainesten kanssa:
1,2 kg vahvoista jauhoista
190g sokerista
40g suolasta
26 g maitojauhe
1 muna
1 munankeltuainen
40g hunajasta
300g vedestä
31 g hiiva
220g voita, joka lisätään vaivaamisen lopussa
Kun taikina on tarpeeksi joustavaa, valmista joitakin noin 3 kg:n palloja. jotka jäävät levätä 30 minuuttia huonelämpötilassa.
Tämän ajan kuluttua taikinaa venytetään siihen asti suorakaiteen muotoinen, tasapaksuinen. Se kääritään kalvoon ja pakastetaan, kunnes saadaan kovettunut rakenne, joka edistää voin lisäämistä laminoinnin aikana.
Kun taikina on jo kylmä ja kovettunut, levitä voita taikinan päälle jatkuvassa venyttely- ja taittoprosessissa lopulliseen massaan, joka leikataan kolmioksi croissanttien muodostamiseksi.
Brunells Pastisseria