Puutarhasta lautaselle on yksi MAdeCA-ravintolan tunnuslauseista.
Splash! Välimeren. Macarena venyttelee ja sukeltaa mereen. Kirjaimellinen. Suolainen kylpy. dippi Ylellinen aamusekoitin ja paljon terveellisempi tapa purkaa stressiä kuin kokkien keskuudessa niin muodikkaita Valium- tai Herculean-triathloneja. Hänellä on oma juttunsa: **haute cuisine -ravintolan, MAdeCA:n primadonna, ** vaatii paljon työtä, painetta ja loputtomia tunteja, jotka menevät paljon muutakin kuin turkkien välillä tanssimista ja sisältävät haastatteluja, valokuvia, konferensseja ja jatkuva remontti.
Macalle – kuten Macarena de Castro pitää kutsuvan –, meri on tapa paeta ja nollata. Ja siksi, vaikka hänen asuntonsa on kirjaimellisesti hänen ravintolansa yläpuolella Alcudiassa, saaren pohjoisosassa, useimpina öinä, kun palvelu päättyy, hän ottaa veneensä, purjehtii hetken ja herää milloin tahansa, aina sopivasti aamun liotus.
The Välimeri on sinun virkistyspaikkasi. Myös ruokakomero. Mistä kaikki ravintolassa tarjottava kala tulee poikkeuksetta? ja että Jaume ja muut kalastajat Alcudian kalamarkkinoilta tuovat hänelle päivittäin: San Pedron kukon, cabrochin, haarukkapartan, luistimen, portin tai dentexin. Hän puolustaa häntä kynsin ja hampain ja hellittämättä. Kuten Íñigo Montoya Prinsessamorsiamessa. Ja kuka haluaa etsiä kutituksia, täältä löydät ne varmasti. ”Jos he käskevät minun mennä kokeilemaan ravintolaa ja he ottavat sieltä lohen, nousen ylös ja lähden. En käske sinua tuomaan kastiketta ulkopuolelta, silmäniskua. Mutta kala? Mallorcalla?".
Maca valmistaa sokerikakkuaan herneillä ja vuohenjuustolla.
Se ei tapahdu vain mallorcalaisten kalojen kanssa, jotka eivät ole profeettoja maassaan. Sinun mielestäsi saarella meri on ollut lähes synonyymi rannalle viime aikoihin asti ja ranta on melkein ainoa kiinnostuksen kohde saarella. ”Monet ovat nähneet hotellialan ainoana ulospääsynä ja valinneet helpomman tien. Suurimman osan ajasta gastronomiassa sitä, mitä meillä on, ei arvosteta ja kaikki ulkopuolelta näyttää paremmalta, eksoottisemmalta.
Onko totta että 1900-luvun aikana Mallorca on hyödyntänyt (jopa ylihyödyntänyt) viehätysvoimaansa: ne poukamat, jotka a priori löydettäisiin kääntämällä maapallo ylösalaisin, se idealismin lyömätön vuorijono tai Toscanan kaunein kaupunki, tuo katedraali, joka kastelee hameensa suolavedessä tai se elegantti ja hienostunut ilma sen kanssa syntyy tai ei synny.
Mutta gastronomia on aina ollut vireillä, ja vaikka se oli jo puhetta (ja ei koskaan paremmin sanottu) Keski-Euroopan juoruissa, Niemimaa alkoi kuulla erinomaisuudestaan vasta muutama vuosi sitten, kun joukko maistaan ylpeitä nuoria kokkeja käänsi munakkaan (ja mallorcalaisen paistetun tai arròs brutin) melkein samaan aikaan, kun heidän tuotteitaan alettiin valmistaa. arvostettiin ja alkuperäisten lajikkeiden viinit ja öljyt alkoivat erottua joukosta.
Maca on osa tätä sukupolvea. Se on jousi ja nuoli Amazon ja sen gastronominen ravintola (mukaan lukien Michelin-tähti), hyvä paikka päästä eroon ennakkoluuloista, oppia ja nauttia. Korkeaa avantgardea sataprosenttisesti mallorcalaisilla ainesosilla on ollut alusta asti se resepti, joka on ajan myötä kehittynyt ja kypsynyt kohti jotain vapaampaa ja ilman siteitä, jota hän kutsuu "Ilmainen mallorcalainen keittiö".
Vuosien aikana kääntyi saadakseen takaisin suositun keittokirjan, Kävin kaupungin festivaaleilla, markkinoilla, messuilla, kyselin isoäideiltä ja opiskelin vanhoja kirjoja samalla kun yhdistin kaiken tämän yöpymiseen muissa hienoissa ravintoloissa, joissa voisin jatkaa oppimista (Mugaritz, Zuberoa, Picasso... ) .
Nyt on tullut aika mennä askel pidemmälle, ruuvin käännös. – Lähdin liikkeelle, halusin radikalisoitua ja voin, koska olen tehnyt paljon perinteitä”. Tämä ei tarkoita, että se siirtyisi pois Mallorcan tuotteesta. Päinvastoin. Kaikki pyörii hänen ja vain hänen ympärillään.
Yksityiskohta Jaumen ja hänen poikansa veneen verkoista, jotka toimittavat Macalle kalaa.
Edu Gandía, kokki ja entinen T+K+Tradition-osaston johtaja (joka on äskettäin ryhtynyt sooloprojektiin), ja hänet on taottu Quique Dacostan, Martín Berasateguin tai Fran Martínezin kanssa, on ollut hänen oikea kätensä. Vuosien ajan hän on kampannut saarta vieraillessaan talonpoikien luona joka viikko, ”Etsimme erikoisinta muotoilemaan sitä ravintolassa ja sovittamaan astioihin. Meitä ohjaa pitkälti ajallisuus, rajoittumatta vanhoihin resepteihin, vaan käytämme aina mallorcalaisia tuotteita.
Pere Ramis hoitaa päivittäisen tahdikkuuden ravintolan puutarhasta Sa Poblassa, josta monet lautasella olevat hedelmät, vihannekset ja yrtit ovat peräisin: perustuotteista, kuten rosmariini, timjami tai sitruunaverbena, mallorcalaisiin (ja baleaarien) lajikkeisiin, kuten Sóllerin fesols fava, careta palkokasveihin, Menorcan siniherneisiin tai frare-luumuihin sekä Minorcan ja Ibizan rotujen munien lisäksi jotka jahtaavat häntä.
Hedelmätarha on myös paikka, jossa tässä talossa pidetään suuret kokoontumiset, neuvostot kerran kuukaudessa he kokoontuvat pitkän pöydän ja mallorcalaisen paistetun (tai minkä tahansa) ääreen, "viisaiden miesten komitea", toisin sanoen ravintolan johdolle, markkinointitiimille ja todellisille päähenkilöille, talonpojille, jotka tarjoavat ja kasvattavat tietoaan.
He ovat Biel, Montserrat, Lluís, Xesc tai Llorens, ja yhdessä he voisivat kirjoittaa mallorcalaisen biologian, gastronomian, antropologian tai kasvitieteen tietosanakirjan tai koota kokonaisen Nooan arkin selviytyäkseen tulvasta. Selviydy kunnianosoitusten iskusta, koska kaikki, mitä he tuottavat tai kehittävät, on korkealaatuista, suurimman osan ajasta luomua (ja lähes aina ainutlaatuinen).
Yksi "viisaista neuvostoista" Sa Poblan hedelmätarhassa.
He keskustelevat, kommentoivat edistymistään, vaihtavat näkemyksiä, ideoivat ideoita ja antavat toisilleen palautetta.
Sen lisäksi, että **Biel Torrens on maatalousliiton Unió de Pagesosin pääsihteeri ja Slow Food Illes Balersin jäsen, hänellä on täysin luomutuotantotila Rubertsissa, Can Calóban**, jossa hän kasvattaa pebre bord de tap de cortía. (Mallorcan punainen), ramallet-tomaatteja (jota käytetään pa amb oli) ja cor de bou (härän sydän), mantelit, oliivit, johanneksenleipäpavut, kaprikset, merifenkoli, kvitteni ja viljat, joista hän valmistaa blat xeixa -jauhoja, säilykkeitä ja öljyä. Se kasvattaa myös joitain baleaarirotuja, kuten porc negreä (musta sika), Menorcan lehmä, mallorcalainen punainen lammas ja jopa strutseja.
Xesc Ayarte jäi varhaiseläkkeelle ja kietoi peiton päänsä ympärille omistautuakseen sille, mistä oli aina pitänyt: lintujen kasvattamiseen. Maca pitää parhaat viiriäisensä, kyyhkynsä ja munansa quicas-kanoista, paikallinen laji, jolla on alhainen tuottavuus, mutta korkea laatu. Viiriäinen vihreillä taateleilla tai ankeriaantäytteillä ja kyyhkynen mallastetuilla seisa burballeilla (nuudeleilla) ovat joitain ruokia, joita voi kokeilla niillä tehdyssä ravintolassa.
Käsityöläinen sobrasada ja paikallinen suolakurkku.
Ainoa asia, mitä Monserrat Ponsista voidaan sanoa, on, että hän on "todellinen ilmiö", muutaman jäljellä olevan romanttinen ja Mallorcan rakastaja yleensä ja viikunapuun, välimerellisen puun par excellence -maailman rakastaja erityisesti. joka antaa "köyhän miehen leivän ja rikkaan miehen jälkiruoan".
Aineen maailmankuulu, Llucmajorissa on Euroopan (ja mahdollisesti planeetan) suurin koeviljelmä, Son Mut Nou, jossa "hän saa talteen geneettisen eroosion vaarassa olevia lajikkeita ja löytää muita tuntemattomia".
Yhteensä 2 834 viikunapuuta, 1 308 luokkaa eri puolilta maailmaa (226 Baleaareilta) ja jopa puutarha, jossa on viikunapuiden "tytärtä", jonka alla arvostetut runoilijat, kuten Lorca, Machado, Miguel Hernández tai Rosalía de Castro kirjoittivat, joiden pistokkaat on tuotu heidän puutarhoistaan.
Viikunoilla hän tekee kaiken mitä ajattelee: cavaa, olutta, etikkaa, kahvia, kolmenlaisia hilloja (talvi, kesä ja elokuu) ja jopa siirappi, kuivattu viikunatiiviste, jota annettiin ennen synnytyksen jälkeen.
Vuoden lopussa, Maca suunnittelee 17-vaiheisen valikon viikunoilla de Montserrat, joka tarjoillaan viikon ajan ravintolassa.
Montserrat Pons ja hänen erottamattomat koiransa viikunapuun juurella.
Llucmajorissa on myös Lluísin, Son Cànavesin, omaisuus. kultainen kivikartano, joka näyttää enemmän boutique-hotellilta, puiden ympäröimänä. Täällä valmistetaan erilaisia luomujuustoja: yli 60 päivää kypsytettyä raakamaitoa; maitojuusto, maitorahka, joka voidaan kuluttaa kahdessa viikossa; tuorejuusto; raejuustoa ja luonnonjogurttia.
Maca-meijerijuustolla hän tekee jälkiruoan, joka johti Paco Torreblancan kunnianosoittamiseen ja joka on kerännyt suuria kehuja (amontillado-sieni kakku kyynelherneen ja maitojuustokerman kera) ja raejuuston kanssa mustannokkosen käsivarsi.
Tilalla on myös vapaasti vaeltavia sikoja, jotka ruokkivat itsensä tuottamaa viljaa ja joilla he tekevät kotitekoisia makkaroita.
Lluis maatilallaan Llucmajorissa, jossa hän valmistaa luomulampaiden maitojuustoja.
Toinen vakuuttunut idealisti on Llorenç Payeras, levoton kirjailija, jolla on renessanssihenkeä ja kotoperäisten eläin- ja kasvirotujen tutkija Mallorcasta ja kaikesta, mikä sen ympärillä pyörii... sen antropologinen, kulttuurinen osa, sen runous, sen perinteiset juhlat, sen vuosikalenteri, sen kieli...
Ei tyydy teoretisoimiseen, hän on rohkea mies on uskaltanut mallorcalaisen tammanjuuston kanssa, jotain, mitä ei ole koskaan tehty ennen ja joka on erittäin vaikeaa, koska sen maidosta puuttuu kaseiinia ja rasvaa.
Maca on käyttänyt sitä useissa ruoissaan, mukaan lukien kurpitsaspagetti, joka on valmistettu carbonaraa, jossa yhdistyy kaksi ennennäkemätöntä mallorcalaista tuotetta: tämä juusto ja Baleaarien hypericum-tisle, jonka kanssa munankeltuainen keitetään. Ne antavat minulle ohjeen, He kertovat minulle, mitä siellä on, ja sen perusteella teemme ruokaa ja annamme Mallorcan puhua”, selittää Maca.
”Viime kesänä teimme myös esimerkiksi seepia-etanan liemen katajansiemenillä, fenkolilla ja korianterilla sekä Bloody Matan, joka on tomaattikasveilla maseroitua vodkaa sisältävää tomaattivettä, joka tuoksuu maaseudulle ja maistuu tomaatin kasveille. , juotava aperitiiviksi. Ne toimivat, ja ostan niitä yhden tai kymmenen arvoisena. Ja niin, yhdessä saamme pyörän pyörimään."
Horse at Sa Bassa Rotja, maaseutuhotelli, jossa on kasvimaa.
MISSÄ NUKKAA
Finca Serena: Avajaiset suunnitellaan huhtikuulle, ja siitä tulee yksi saaren maamerkeistä. Tyylikäs sisäretriitti oliivipuiden, viinitarhojen ja hedelmäpuiden välissä.
Son Brull: Näkymät Tramuntanan vuorille ja 23 huonetta tässä boutique-hotellissa sijaitsee 1700-luvun luostarissa perheyritys Pollensassa.
Hotel Predí Sonjaumell: Maaseutuhotelli Capdeperassa sata vuotta vanhassa kartanossa, joka on sisustettu nykyaikaiseen mallorcalaiseen tyyliin suurella tilalla. Sen ravintolaa (yksi Michelin-tähti) johtaa Andreu Genestra , toinen tämän mallorcalaisen kokkien uuden aallon nimistä.
Sa Bassa Rotja: Kaunis maaseutuhotelli, 38 huonetta 1200-luvun kartanossa ja yli sata hehtaaria peltoa. Se sijaitsee Porreresissa.
Es Princep: Jokainen, joka tarvitsee urbaania hetkeä, löytää sen tästä Palma-hotellista, josta on näköala, keidaskylpylä, Coco ja Genestran keittiö Bala Roja -ravintolassa.
Arkkitehtoniset muodot Es Princep -hotellissa.
MISSÄ SYÖDÄ
MAdeCA: Tämä on Macarenan gastronominen ravintola, joka tunnettiin aiemmin nimellä El Jardín, jossa voit kokeilla ruokia, kuten kurpitsa carbonaraa tammajuustolla tai sitruunamakuista San Pedroa enkelin karvaisella ja kamomillakukkalla. Alakerrassa on hänen bistronsa, jossa on joitain hänen tähtiruokiaan; ja Danny's, gastrobaari epävirallisilla ehdotuksilla.
Ca na Toneta: Kaukana Mallorcan hälinästä, tämä talo on aina synonyymi rehellisyydelle. Solivellasin sisaret tekevät siitä niin kokkaamalla mitä maa antaa ja mitä on aina valmistettu Mallorcalla. Kaikella täällä on johdonmukaisuutta, paikasta astioihin.
S’era de Pula: Edu Gandia ja Omar Lorca tapasivat Quique Dacostassa ja tapasivat jälleen MAdeCAssa. Yhdessä he johtavat nyt Pula Golf Resort -hotellin uutta ravintolaa. Son Serverassa (yksi saaren hiljaisimmista alueista), Tämä on hyvin mallorcalainen tila, jossa on yksinkertainen mutta huolellinen konsepti, ja etsimällä parasta tuotetta (etusijalla paikalliselle). Keisarihummeri kyynelherneen kanssa, espardenyas musta tryffeli...
Edu Gandía valmistamassa "pa amb olia" Son Mut Nou -keittiössä.
MISSÄ KÄYNNISSÄ
Son Mut Nou: Oppia kaikkea viikunapuusta... ja ostaa sitä hilloista cavaisiin.
Aubocassa: Manacorin huippuöljyt.
Mesquida Mora: Bárbara Mesquidan viinitila, puhdas Mallorca.
Ánima Negra: Viinit, joita Miquel Barceló "maalaa".
4Kilos Vinícola: Mallorcan viinin vallankumoukselliset.
Son Mut Nou -rakennuksen ulkopuoli.