Torreznon vallankumous, niin tätä jumalallista luomusta kutsutaan.
Noin vuosi sitten Cantabrian kokki Joseph Guijarro, kuuluisa yhden Michelin-tähden ravintolastaan Santanderissa, Casa Litassa, He antoivat hänelle haasteen: “Kantabrialaisen keittiön tuominen naapurustolle, kuten Las Letras (Madridissa)”. Merestä sisätiloihin.
Haasteen asetti CoolRooms Atocha -hotelli, uusi luksusmajoitus kaupungin sydämessä, vanha rakennus vuodelta 1852, nyt kunnostettu 35 huoneella. He halusivat Guijarron siirtävän pinchos-konseptinsa hotellin baariin katutasossa, jota he ovat kutsuneet ** El 34, ** sen numeron mukaan, jonka se sijaitsee väkirikkaalla Atocha-kadulla.
Se on pincho-baari, joten baari ja korkeat pöydät voittaa.
"Vartaat ovat kaava, jonka avulla voit maistaa monimutkaisia ruokia muutamalla puremalla", Guijarro sanoo. Kun he muuttivat Madridiin, he päättivät säilyttää tämän kaavan menestyksen: "Säilytimme laadukkaan raaka-aineen, tunnustetun ja tunnistettavan laatutuotteen, mutta lisäämme paikallista raaka-ainetta Madridin alueelta ja nyökkäämme Madridin gastronomiaan”.
Tässä mielessä kirjeessä, josta näemme sardellia Santoñasta, rapupaahtoleipää tai annos nimeltä Sabores del Esla (esla naudanliha suolattu liha paahtoleipää ja tomaattitartarilla) joitain kalmareita Chulapat, jotka ovat heidän versionsa erehtymättömästä paistetusta kalmarista Madridista.
Verimakkaravarras tomaattivinegretillä.
”Etsimme laadukasta paikallista raaka-ainetta moniin ehdotuksiimme. Pelaamme haute cuisine -muodolla pienoiskoossa, luomisen ja luomisen seikkailulla maistaa pinchoja vivahteilla ja perinteisillä vaikutteilla”, jatkaa kokki, joka on antanut varsin kastilialaisia nimiä joillekin klassikoille, kuten Las castellanas, hänen lihapulliaan. "Ylläpidämme pohjoisen olemusta ja henkeä ja laitamme hieman sitä perinteistä bravuuria, nauttia kadusta, naapurustosta ja Madridin kaltaisesta kaupungista, jossa jokaisella on oma nurkkansa”.
Ja El 34 on juuri sellainen, kulma kaikille. Sisäänkäynti hotellilta ja sisäänkäynti kadulta. Ajattelee kansainväliselle asiakkaalle jotka myös jäävät rakennukseen ja Las Letrasin naapurille levollisen välipalan tuulella.
Perunaomeletti Iberian lapalla ja Guernica-pippurilla.
"Pinchoista ja tapaksista on tullut osa Espanjan brändiä", sanoo Joseba, ja näin Royal Academy of Gastronomy määritteli sen esittäessään kannen UNESCO:lle aineettomana kulttuuriperintönä. ”Kansainvälinen yleisö, niin he ymmärtävät sen ja niin he etsivät ja maistavat sitä. Madridista on tullut maailman gastronominen vertailukohta, Se vaatii huolettomampia, rennompia ja tuoreita konsepteja madridilaisille ja myös kansainväliselle yleisölle.
Kuten Pinchos-baareissa Pohjois-Espanjassa, El 34 -baarissa on esillä näitä Guijarron luomia mikrovälipaloja, kylmät ja kuumat vaihtoehdot. Mutta myös, on annokset, kuin ne kastilialaiset lihapullat. Y kirjaimesta loppu joita sinun pitäisi kysyä: kuten häränhäntäravioli. Ja tietysti jälkiruoat, esim Pasiegon kermainen, juustokakun kantabrialainen versio.
Kuumien pinchojen tähtien joukossa Joseba Guijarro ei ole epäröinyt mainita tähteä: "Torreznon vallankumous". Näin hän kutsui "puristettua leukavoileipää, joka on keitetty alhaisessa lämpötilassa, jossa on vähennetty punaista rypälemehua ja kuivattuja aprikooseja".
Rapu vaaleanpunaisella kastikkeella ja katkarapuilla: erehtymätön klassikko.
MIKSI mennä?
Salaatille, lihapulloille, häränhäntäraviolille ja tietysti tuolle torrezno-tähdelle... nyt kun elämme aikakautta torrezno .
LISÄOMINAISUUKSIA
Joseba Guijarro on myös ollut vastuussa ravintolan ruokalista hotellin terassilla: "Reseptejä ruokia, jotka paljastavat Madridin aidoimmat maut", hän sanoo. "Että "hyvän ruoan" riitti on edelleen läsnä pöydässämme." Muiden maakuntien reseptejä, joista Madrid osasi tehdä omanlaisensa, käsityöläistyö, laadukkaat paikalliset tuotteet ja markkinaehdotukset.
Pinchot ja viinit: ei ole suurempaa onnea.
Osoite: C/ de Atocha, 34 Katso kartta
Puhelin: 91 088 77 87
Ajoittaa: Maanantaista perjantaihin klo 11-23. Lauantaisin ja sunnuntaisin klo 11-12.
Puoleen hintaan: Jokainen varras: 2,95 €