Löydät parhaan käsintehdyn croissantin Barcelonan Pastisseria-kanavalta
Croissant-maailma menee pitkälle . Jopa Glòria Serran tutkintaryhmän ohjelmalle ja maata jännittäneelle kiistalle... Jotain on vialla tässä herkussa, joka saa meidät kuolaamaan leivonnaisten ikkunoihin ja johon uppoudumme aina kun voimme. Tänään on sinun päiväsi. Tänään juhlittiin XII -kilpailu "Espanjan paras käsityövoicroissant". Ja meillä on voittaja.
Voittaja ja toistaja, koska kondiittori Tony Vera Hän voitti tämän herkullisen palkinnon jo vuoden 2016 painoksessa hyvällä croissant-työllään. Toista nyt, vuonna 2019, luomuksella, joka eroaa vähän kuin kolme vuotta sitten, "koska uskomme reseptiimme ; se on peili tapamme työskennellä huippulaadukkaiden tuotteiden ja hitaan käymisprosessin ansiosta", kommentoi Toni Vera puhelinhaastattelussa Traveler.es:lle.
Toni Vera ja hänen voittava croissanttinsa
Barcelonassa uutiset vuoden 2016 palkinnosta aiheuttivat todellisen vallankumouksen: " Myimme 30 croissantia päivässä, mutta palkinnon jälkeen myimme 1000 croissantia seuraavana päivänä ", kommentoi Toni, joka miettii jo lähituntien töitä saada voicroissantit valmiiksi ikkunaan. Pastisseria kanava _(Carrer de Muntaner, 566) _. Tällä hetkellä he lähettävät keskimäärin 150 croissantia päivässä "Ja kuka tietää, mitä huomenna tapahtuu", hän päättää.
Voittajaresepti on tässä klassisessa Barcelonassa sijaitsevassa konditoriamyymälässä (Mercen veljekset ja Xabier Canal avasivat vuonna 1979) noin viisi vuotta, samoja, joita Toni on työskennellyt työpajassaan. Kaikki syntyi Tonin rakkaudesta briossiin: " Olen aina halunnut tehdä croissantin muotoisen briossin Ja sen hän sai, croissantin muotoisen briossin rapea ja turvonnut jolla tänään on kaksi kansallista palkintoa.
48 TUNTIA CROOSSANTILLE
"Kun sinulle myönnetään tämä palkinto toisen kerran, se johtuu siitä, että teet jotain oikein", Toni sanoo. Croissantin valmistaminen alusta loppuun tarkoittaa sitä, että huolehditaan ainesosien alkuperästä sekä valmistusprosessista, kunnes tuote ilmestyy tarjottimille. Ehkä siksi, Toni Veran croissanttien valmistus kestää 48 tuntia.
Croissant on aina hyvä tapa aloittaa, jatkaa tai päättää päivä!
Mitä näiden 48 tunnin aikana tapahtuu? TAIKA. Toni selittää prosessia: "Aloitamme a hapantaikinan esikäyminen noin 24 tuntia ; Sitten teemme croissant-taikinan sokerista, maitojauheesta, voista, jauhoista, vedestä... anna hautua puoli tuntia ja jäähdytämme sen jääkaapissa, koska kylmällä taikinalla on sama rakenne kuin voilla.
Sitten he aloittavat laminointiprosessin työpajassa "sekoittaen taikina- ja voikerroksia" ja se alkaa joidenkin palasten valmistamisella. 65 grammaa sitten fermentoida näitä croissanteja kolme ja puoli tuntia 28 asteessa ja 80 % kosteudessa.
Jälkeenpäin ei jää muuta kuin kokata ja tehdä syntiä.
SALAS ON VOSSA
Yksi Canal croissantin peruskohdista on voi, josta se valmistetaan. "Se on erittäin rikastettu massa voita ja Elle & Vire tuore voita , joka tehdään vain talvilehmien maidosta, koska juuri talvella lehmät tuottavat rasvaa".
Tuloksena on siis 84 % rasvaa sisältävä voita, "joka antaa plastisuutta croissantin työstössä", sanoo Toni.
Jäljelle jää konditoriakokin lause: "croissant on syntiä, se ei tarkoita huolehtimista itsestään". No, mennään.
Toni Vera ja hänen voittava croissanttinsa
ARVIOINTI
Croissantien arvioimiseksi ja pisteyttämiseksi on otettu huomioon seuraavat kriteerit: maku (40 pistettä), alveoloida (15 pistettä) , lehtitaikina (15 pistettä), väri- (10 pistettä), Muoto (10 pistettä) ja suorittaa loppuun (10 pistettä).
Alan arvostetuista ammattilaisista koostuvan tuomariston jäsenten joukossa oli albert rock (vuoden 2018 painoksen voittaja, Sant Croi, Albert Roca), Alberto Ruiz (Dulcypas-lehden johtaja), Josep Maria Rodriguez (Pastisseria Barcelona), Albert Arbat (Ylla jauhot), Sandra Sauleda (Sauleda), Peter Camps (Barcelonan kilta leipomokoulun puheenjohtaja) ja kokki ja kondiittori Miquel Antoja.
Tuomariston puheenjohtajana on toiminut Antoni Bellart (Barcelona Pastry Guildin varapuheenjohtaja) ja sihteerinä Miguel Moreno (Pastelería Mallorca).