Kypsennetty versio Juan Aceitunosta Dama Juanassa
Jos joku kutsutaan Juan Aceituno , kohtalosi on kirjoitettu. Vaikka hän itse oli hidas tajuamaan, että tästä tuli yksi järjestön tärkeimmistä lähettiläistä oliiviöljy maastaan, Jaen , ja laajemmin sen gastronomiasta.
Hänelle se oli jotain kiistatonta. Kaada pieni Picual-suihku aamiaispaahtoleivän päälle se oli yhtä luonnollinen ja ilmeinen ele kuin ripauksen suolaa laittaminen pihviin tai sokeripalan laittaminen kahviin. Siihen päivään asti, jolloin hän ulkomailla asuessaan tajusi, että näin ei ollut kaikkialla ja että kaukana siitä, kaikkialla öljy oli samaa kuin hänen...
Kuljettuaan Las Rejas -ravintolan Manuel de la Osan ja Casa Marcialin kautta Nacho Manzanon kanssa, Juan on tänään toinen kokki, joka on saanut ravintolassaan Michelin-tähden Jaénin maakunnassa. Lady Joan , ja ekstra-neitsytoliiviöljyllä on paljon tekemistä sen kanssa.
Kokki Juan Aceituna, Dama Juana, Jaén
KASTESTA SE TULEE...
Hänen perheessään kaikki tai melkein kaikki olivat olleet oliivinviljelijät , siksi voidaan sanoa, että hänen henkilötodistuksensa lisäksi öljy kulkee melkein, melkein, hänen suonissaan. Siitä, mitä kotona ei ollut perinnettä ennen kuin hän päätti ilmoittautua ruoanlaittokouluun, se oli hotellinpitäjälle. Että kyllä, hänen isoäiti Juana Hän oli "pala kokki", joka oli pienestä pitäen tehnyt paljon ruokaa (ensin yhdelletoista sisarukselleen, sitten lapsilleen ja myöhemmin lastenlapsilleen) ja tehnyt kaikkea, mitä ruoalla voi tehdä. juustosta teurastukseen.
Sekä Juanilla että Juanalla oli aina hyvin erityinen suhde, joka ylitti tyypillisen isoäiti-pojanpoika-suhteen. Hän toivotti iloisesti hänen halunsa opiskella ruoanlaittoa ja tuki häntä aina kaikissa hänen projekteissaan. Siksi hän halusi kunnioittaa häntä nimeämällä ravintolan hänen mukaansa, Dama Juana, joka avattiin vain viisitoista päivää ennen kuin hän kuoli "ilosta", kuvittelematta (tai ehkä kyllä?), että kuuden kuukauden kuluttua michelin tähti.
LADY JOHN
Juana on jo lähtenyt, mutta se "kokinpala" on läsnä nimen ulkopuolella. Joissakin resepteissä, hänen kaikkien ruokien erittäin maukkaissa taustoissa ja monissa niistä terveiset jotka ovat saaneet pureskeltavan muodon Juanin keittiössä.
Hän väittää sen aina kun saa tilaisuuden. "En ole täällä keksimässä mitään, koska harvat keksivät, enkä hyvässä tai pahassa kuulu heihin. Teen vain kadonneiden astioiden talteenottoa." Se ei ole asento, vaan otsikko siitä, mitä täällä tapahtuu tästä eteenpäin. Tätä tapahtuu Dama Juanassa, elpyminen, ankaruus, maisema ja tietysti ekstra-neitsytoliiviöljy.
Totuus, mutta puolitotuus, koska myös täällä on innovaatioita ja paljon halu keksiä uudelleen , perinteisissä resepteissä käytetyistä tuotteista, tekniikoista ja kastikeista omiin ruokien esittelyt , menee ohi näiden nimet ovat aina runollisia , jotka ovat kuin a maakunnan valokuva-albumi.
Lady Juana Room, Jaén
Istuminen Dama Juanan pöydässä, Barrio de San Ildefonsossa, aivan Jaénin pääkaupungin keskustassa, on kuin avaisi sen albumin ja kääntäisi sivulta sivulta. Ei ole epäilystäkään, tämä on Jaén. Ja se tekee siitä a aliarvioitu kokemus ja hyvin henkilökohtaista. Ja toisaalta, koska Juan ei halua edes kuulla ajatuksesta viedä keittiönsä muualle kuin tähän "koska siinä ei olisi järkeä".
Otiñarin maistelumenun alkupalat
LAPSUUDEN MUISTOT
Jatkaen kunnianosoituksia nimillä, Syksyn menu , "lyhyt", osoittaa kunnioitusta 13 kilometrin päässä pääkaupungista sijaitsevalle Jaénin alueelle, jolla on suuri painoarvo Juanin henkilökohtaisessa historiassa. "Vuonna 1980 isovanhempani ostivat hylätyn ja tuhoutuneen vuoristomaan, ja suurella vaivalla, uhrauksilla ja vuosilla he saivat sen kantamaan oliiveja. Olen kasvanut siellä syntymästäni vuodesta 1986 lähtien. Olen pidän siitä kovasti ja se on myös Jaénin suuri tuntematon."
Sisään "Johannes Rapun tavernat", ensimmäisellä askeleella hän silmäilee baaria, joka oli siellä 50-luvulla, "ruokakauppa, komissaari ja kohtauspaikka" ja mitä syötiin, erilaisia alkupaloja, kuten muhennos- ja kinkkukroketit ja ammuttu peltopyy ja sinappipatruuna , klassikko maakunnassa, molemmat paistettu oliiviöljyssä, vankka muna ja murut , joka tarjoillaan itse kuoren tai mustan riisin sisällä kalmarien ja levien kanssa.
Musta riisi kalmarilla ja levillä
MINÄ OLIN KÖÖHÄ, NIIN KÖYHÄ, ETTÄ MINULLA OLI VAIN RAHAA
Toinen askel, "Orzaista ja hedelmätarhoista" , tutkii, mitä kaikissa taloissa valmistettiin päivittäin: "säilykkeet, vihannekset ja peltovalmisteet". Tässä Juan tarjoilee tunnusomaisimman annoksensa, köyhien merenelävät / rikkaiden gazpacho : "Se on se, joka määrittelee meidät parhaiten, joka on ollut olemassa alusta asti on tullut Dama Juanan lippulaiva ", ja että se on Sierra Surin kaupungeissa työläisillä vallitsevan tavan kehittyminen ja jota tietääksemme ei tarjoilla missään provinssin ravintolassa. "He joivat gazpachoa öljyä, suolaa , etikkaa ja hienonnettua salaattia suoraan ruuvista ja sitten olut keitettyjen katkarapujen kanssa. Mereneläviä voi ostaa, jos sinulla on rahaa, mutta salaatti gazpacho on hukassa, eikä sitä voi ostaa".
Sitten tulee kaali hollandaise-kastikkeella ja valkokapselilla , että vastahakoisimmatkin lapset söisivät vihreää; ja vähän maukkaita partakoneen simpukat korvalla, punasipulilla, rapuilla ja porsaan hännällä taustalla, joka saa lusikan kilisemään; lopettamaan hänen keitetty versio , vasikanlihaa, kikherneitä ja mustavanukasdashia.
Salaatti gazpacho, öljy, etikka suola, hienonnettu salaatti
Valikko jatkuu "Carcajalin vesiputouksella" lahnen, sipulitee ja kesäkurpitsa kanssa. Sitä seuraa sen juhlallisin osa, "Aukion ympärillä ja katselemassa vuoria, tansseja ja festivaaleja" , muistaen ne kokoukset vuoren edessä seisoessa. Täällä on tilaa ihmisille, on tilaa vuorille ja tilaa linnuille, karitsalle, chotolle, kauriolle, vehnälle ja sienille, jotka on keitetty huolellisesti, herkullisesti ja paljon aineksia.
Osassa "Mäntymetsien ja laidunten välissä" , paikallisia artesaanijuustoja maistetaan, esijälkiruoaksi, joka ennakoi "24. syyskuuta, erityinen päivä, La Virgen de las Mercedes" , jossa on kaksi versiota pyhiinvaelluksissa suosituista tyypillisistä makeisista ja Aceituno pukeutuu: yllättävä meloni punaviinin, jogurtin ja matcha-teen kera; ja hieman vaniljakastiketta mukuloiden ja tryffelin kanssa. He lopettivat pyöreän menun alusta loppuun ilman ylä- ja alamäet; joka ilahduttaa silmiä näyttävillä esityksillä, mutta ilman kuluvia ilotulitteita, ja joka vakuuttaa joka puremalla.
Jos tästä ja muista Juan Aceitunon valikoista on epäilyksiä öljyä tarjoillaan maun mukaan, kastetaan leivän kanssa, valmistetaan pieniä veneitä, sukellusveneitä, laivoja ja kanootteja . Ja se on myös ruokalistalla. Mutta se ei ole enää ilmaista. Se maksetaan. Kuten kaikki, jolla on arvoa ja jota ei pidetä itsestäänselvyytenä.
Vaniljakastike mukuloiden ja tryffelin kanssa.
Osoite: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Katso kartta
Puhelin: 953 00 64 54
Ajoittaa: Tiistaista lauantaihin: 13.15–15.30, 20.30–23.00; sunnuntaina 13.00–15.30; suljettu maanantaina
Puoleen hintaan: 60 €