Iloa Jaenissa
Koska yö viime 20. marraskuuta, puhelinnumero Lady Joan ei ole lakannut soimasta: pöydän saaminen ravintolaan tarkoittaa ainakin odottamista, muutama kuukausi . Syy? Tämä michelin tähti odottamaton yllätys, joka hämmästytti täysin kaikkia, alkaen aluksen kapteenista itsestään Kokki Juan Aceituno.
Ja se oli yllättävää muun muassa siksi, että oli kulunut vasta 9 kuukautta siitä, kun hän oli aloittanut tämän uuden gastronominen projekti : maaliskuussa hän avasi ravintolansa ovet kaupungin sydämessä San Ildefonson kaupunginosa , perinteisin Jaen , jatkaa mielenkiintoisen uran hiomista lieden takana ja jatkaa oman keittiönsä muotoilua.
Mutta tähti, tunnistamatta, tuli sanomaan paljon enemmän. Jotain, mikä oli nähty tulevan pitkään: että lahjakkuus, joka hallitsee Jaen keittiö on tällä hetkellä mullistanut gastronominen panoraama Andalusian sisämaa. Niin selvä.
Lady Juanan mustekala
Itse asiassa he varoittivat meitä jo itse oppaasta, kun he myönsivät **provinssin ensimmäisen tähden Bagalle** vain vuosi sitten. Pedro Sanchez -alias Pedro - Toinen halkeama.
Asia on siinä, että se on jo kaksi kahdesta, ja jokin kertoo meille, että asiat menevät pidemmälle. Joten ymmärtääksesi hieman paremmin, mitä siellä tapahtuu gastronominen kohtaus Jaénissa , emme ole menneet puhumaan sen päähenkilöiden kanssa. Ja tämä on kaikki, mitä meille on kerrottu.
UNIONI TEE VOIMASSA
Kävellessämme Dama Juanan ovista ensimmäisenä tervehtimässä meitä seinällä roikkuvasta värikkäästä muotokuvasta. Doña Juana, Juan Aceitunon isoäiti ja tämän temppelin kunnian saanut hyvää ruokaa.
Hän oli se, joka juurrutti sen pojanpojalleen intohimo ruoanlaittoon ikuisesti , perinteinen, ja tämä gastronominen veto omistettiin hänelle vain 16 päivää ennen hänen kuolemaansa. "Hänelle oli varattu pöytä pariksi viikoksi myöhemmin, mutta hän ei päässyt syömään täällä", Juan kertoo meille, jota lohduttaa ainakin se, että hän on tehnyt hyvin ansaittu kunnianosoitus elämässä.
Yksi Dama Juanan upeista luomuksista
Ympäristö on rauhallinen, rento , ja vaikka joukkue on viettänyt viikkoja työskentelee 100% huolehtiakseen huolellisesti jokaisesta asiakkaistaan, hän ei menetä valtavaa hymyä kasvoiltaan. Juanin on edelleen vaikea uskoa, että Michelin-tähti on kotonaan . Elää edelleen pilvessä. "Olin niin hermostunut gaalapäivänä, että kun nimeäni kutsuttiin, aloin riisua takkini jo ennen kuin pääsin lavalle." Normaalia, John. Normaali.
Täällä, talossaan, joka on Dama Juana, nuori kokki pyrkii esittele kulinaarista kekseliäisyyttäsi vie jokainen ainesosa sen loistopisteeseen. Se tekee hänestä erilaisen. " Omani on perinteistä ruokaa, joka on otettu ylevään ", hän kommentoi. Ei avantgardistisia kosketuksia, hän ei pidä itseään luovana kokina. ”Heitän pois muistot, ja siksi minua ilahduttaa eniten, kun asiakas maistelee ruokiani ja hän kertoo minulle, että se muistuttaa häntä siitä, mitä hänen isoäitinsä valmisti hänelle tai hänen äitinsä …”. Siitä kaikessa on kyse: menneisyyden tuomisesta nykyhetkeen.
Opettajat korkea keittiö yhtä voimakas kuin Karhun Manolo , nyt kadonneesta Las Rejas de Cuencasta, tai Nacho Manzano . "Sisään taistelutalo Olin kahdessa eri koulutusvaiheessa, yhteensä kaksi vuotta. Nacho oli se, joka kiillotti minut ennen oman ravintolani avaamista."
Lady Juanan juustokärry
Ravintola, oliivipuutarha , joka näki elämää Jaénin laitamilla, epävieraanvaraisella tiellä, jossa kukaan ei kulkenut. Alku oli vaikea, mutta pikkuhiljaa hän vahvistui siihen pisteeseen asti hanki Bib Gourman . – Tuli aika, jolloin ravintola ei voinut enää kehittyä, ja minulla oli kaksi vaihtoehtoa: joko jatkaa jo kannattavaa liiketoimintaa tai ottaa riskejä ja jatkaa kehittymistä ihmisenä ja kokina. Ja niin Lady Juana syntyi.
varten maistaa hänen taidetta keittiössä , ja toisin kuin useimmissa tähtiravintoloissa, täällä voit valita yhden niistä kaksi maistelumenua - Otina Menu , 18 ruokalajia ja Finca La Parrilla -menu, 7 - tai tilaamalla a la carte. Vaikka haluat vain kokeilla muutaman annoksen rennommassa ilmapiirissä, Dama Juanassa se on mahdollista tehdä ravintolan baarialueella.
Kokin makujen ja ehdotusten joukossa paljon kotimainen tuote Muotoilla Andalusialaiseen kulttuuriin niin juurtuneita ruokia kuin heidän Gazpacho rikkaille, mereneläviä köyhille , modernisoitu uudelleentulkinta alkupalasta, jonka hänen isoisänsä ja isänsä saivat palattuaan kotiin koko päivän työpäivän jälkeen. Se täydentää herkkuja, kuten katkarapuja, salaattikermaa ja taimenen mätiä . Oi… Kuinka upeaa.
Kyllä: siellä on a Aceitunon fetissiainesosa -ja tällä sukunimellä voimme alkaa kuvitella sitä -: Jaén extra virgin oliiviöljy . Yksi niistä, jotka ovat kokin itsensä mukaan vastuussa kaupungin kokemasta gastronomisesta vallankumouksesta. ”On samaan aikaan, että tällä hetkellä olemme a ryhmä nuoria kokkeja, jotka haluavat menestyä ja taistella maamme puolesta , mukana myös nuoret oliiviöljyn tuottajat. Jotkut meistä vetäytyvät toisista ja toiset yhdestä." Selkeämpää, mahdotonta.
Paahdettua viiriäistä, buñueloa sisätiloistaan ja Dama Juana bataattia
Itse asiassa, Dama Juanalla on oma viinitila koostuu noin 80 erilaista oliiviöljyä , 95% Jaénin sinetillä . Aceituno ei ymmärrä keittiötään ilman sitä nestemäistä kultaa, joka ottaa muotoa, väriä ja makua enemmän kuin 68 miljoonaa oliivipuuta jotka kasvavat Jaénin mailla, joissa paras EVOO maailmassa . Ei ole epäilystäkään siitä, että kaikki, ehdottomasti kaikki, maistuu paremmalta tällä tavalla.
MYÖS "harvinainen" CUISINE ansaitsee TÄHDEN
He ovat myös suuria **EVOO:n rakastajia Bagassa**, et voinut odottaa mitään muuta. Ja tietysti se on välttämätön ainesosa keittiössäsi. Oma keittiö Pedro Sánchez, kokki ja Estrellado-ravintolan omistaja — parhaassa mielessä tietenkin — määritellään "harvinaiseksi". "Harvinainen?" kysymme. "Kyllä, harvinainen: se on ilmeisesti hyvin yksinkertaista, mutta sitten se on ajatuksen kannalta monimutkaista. Joskus kyse ei ole luomisesta, vaan persoonallisuuden omaamisesta”. Ja juuri siihen hän omistaa enemmän työtä tehdessään.
Kahden vuoden elinkaarellaan Bagá oli myös yksi niistä ennenaikaisista ravintoloista tunnustuksen suhteen. Tähti tuli hänen luokseen vuonna 2018 , kun hän oli vuoden ikäinen, vielä yksi tieto, joka osoittaa, mitä mainitsimme vallankumous Jaénin keittiöissä.
"Uskon, että Jaénilla on vielä paljon sanottavaa, olemme erittäin rikas maakunta sekä kulttuurisesti että gastronomisesti , mitä tapahtuu, on se, että se on suuri tuntematon, tarvitsemme turismin huomaamaan meidät”, hän kertoo meille talvisäteiden varjossa pienellä aukiolla ravintolan vieressä. Vaikka "yksi hyvä asia, joka meillä on täällä maan päällä, on se kaikki kokit tulevat erittäin hyvin toimeen . Tunnemme toisemme ja teemme ananasta, siellä on terve kilpailu”.
Sanoo ammattilainen, joka on käynyt läpi keittiön ravintoloiden kuten Lasarte, Berasateguista, jolta hän myöntää perineensä kurinalaisuutta ja vakavuutta työnteon suhteen. Myöhemmin hänet annettiin komennon alaisuuteen Dani Garcia Tragabuchesissa . "Danilta minulla on luovuus, joka hänellä oli, itseluottamus, kun otin andalusialaisen reseptikirjan ja muutin sitä." Hänen uransa päättyisi Ranskalainen Relais & Châteaux kahdella Michelin-tähdellä ennen kuin päätti lyödä vetoa omasta yrityksestään, joka tietysti näki elämää Jaénin sydämessä.
Siellä, myös San Ildefonson naapurustossa, hän rakastui pieneen, vain 30 neliömetrin tilaan, joka oli ihanteellinen hänen mielessään olevaan projektiin: luo viihtyisä paikka, jossa ruokailija tuntee olonsa kotoisaksi.
Pedro Sánchez, Bagassa
Kolme pöytää ja pieni baari, jossa voit uppoutua gastronominen maailma täynnä Sánchezin herkkyyttä muodostaa hänen pienen maailmansa, saman, jossa hän tekee uudelleen aitoa runoutta ainesosineen.
Hänen tunnuskuvallisimpiin resepteihinsä kuuluvat kunnioitetut marinoituja katkarapuja , talon klassikko ja yksi 18 ruoasta, jotka muodostavat heidän maistelumenunsa. Reseptejä, jotka vaihtelevat kausi ja kokin luovuus , joka nauttii lapsen tavoin uusien tulkintojen antamisesta tuotteille, erityisesti niiden arvostetut vihannekset , jotka muodostavat 80 % ehdotuksistasi.
”Haute-keittiön on oltava terveellistä, ja sitä on monia myyttejä vihanneksista ruokailun yhteydessä . Mahdollisesti ne ovat ainesosia, joilla on enemmän sielua ja jotka eroavat toisistaan enemmän. Kukkakaalilla ei ole mitään tekemistä tomaatin kanssa: jokaisella on oma rakenne, maku, aromi... Ja niillä voi leikkiä paljon." Emme voi olla enempää samaa mieltä.
Bagá tai excellence kylpee ekstra-neitsytoliiviöljyssä
Parasta on, että Jaenin hedelmätarha antaa sinulle pääsyn korkealaatuiseen tuotteeseen, joka on yksi heidän maansa merkittävimmistä ominaisuuksista. " Oliiviöljy peittää huomion 100 % , mutta sitten me olemme toinen kirsikan tuottaja Espanjassa , esimerkiksi. Ja meillä on monia luonnonpuistoja, joista saamme raaka-aineita, kuten sieniä”, kokki kertoo.
Ja niin, tällä tavalla, suurella työllä ja vaivalla, molemmat kulinaariset nerot ovat onnistuneet sijoittamaan Jaénin, jos mahdollista, vieläkin vahvemmin Espanjan kulinaariselle kartalle. Tarvitsetko lisää tekosyitä harkitaksesi gastronomista pakomatkaa kaupunkiin? Me, se ei ole turhaa, mutta näemme sen selvästi.
Oli aika antaa Andalusialle sen ansaitsema tila.
Bagan huone