Oodi katkarapu-omeletille
Onko hän Cadizin gastronominen kuvake par excellence: ei ole ketään tervettä mieltään, joka ei astuisi tämän maan päälle kokeilematta sitä. Koska kukaan ei uskalla sanoa, ettei hän pidä niistä, Kuka pystyisi olemaan putoamatta ipso facto antautuessaan katkarapumunakan hienolle rapsutukselle?
Ja niin, vaikka suumme valuu vettä vain kuvittelemalla niitä, kerromme teille, että tämän herkullisen alkuperä on paljon kauempana kuin kuvittelet. kertoo meille lolo picardo , myyttisen Venta de Vargas de San Fernandon johtaja, tämän herkkukaupan ja suuren flamencon temppelin kehto ja alkuperä – mutta siitä historiasta, joka ilmaantuu ja katkeaa silloin, kun sitä vähiten odottaa ja joka on jo osa Cádizia, kuten Atlantin valtameri, sianlihan kuoret tai karnevaali –, että italialaiset toivat jollain tavalla tämän ihmeen Cadizin rannikot. Ja he tekivät sen läpi farinata.
Että, valmistettu kikhernejauhoista, se maustettiin Cádizissa kaikella mitä tuli . Ja jos San Fernandossa, jonka alueella kylpevät suot, oli runsaasti – ja on runsaasti – se oli katkarapua. Kuinka onnea sinulle!
Katkaraputortilla Venta de Vargasista
"Se oli ruokalaji, joka todella hillitsi nälän, ja ne olivat rasvaisia tortilloja, erittäin lihavia" , Lolo kertoo meille. Niin lihavia, että ne eivät vain olleet kylläisiä, vaan he eivät jättäneet vatsaan tilaa millekään muulle . Juuri tästä syystä, Catalina Perez ja Maria Picardo , Venta de Vargas Cadizin perustaja - tuolloin, Eritanian myynti –, he päättivät, että tavallinen resepti ei olisi kovin kannattava, jos he tarjosivat sitä ruokailijoilleen: heidän oli otettava asiat omiin käsiinsä.
Mikä voisi olla ratkaisu? "He tekivät tämän merkittävän muutoksen: he tekivät 1900-luvun tortillan ", Lolo sanoo. He päättivät lisätä myös vehnäjauhoja kikherneeseen , tee siitä kevyempi, käytä sifonivettä ja paista ne luoden aidon puolapitsin”. Toisin sanoen katkarapu-omeletti, jonka tunnemme nykyään, joka tekee meidät hulluiksi, keksittiin juuri siellä 20s . Hei.
PIONEERIN VARGAS MYYNTI
Asia on siinä, että tämä munakkaan uudelleenkeksintö oli niin onnistunut, että se heti siitä tuli myynnin tähtiruoka . Jokainen ohikulkija oli kellonajasta riippumatta pyytänyt omaansa iloitsemaan niiden maistamisen äärettömästä nautinnosta. Jotain, joka jatkuu tänään. ”Heti kun avaamme ovet kello yhdeltä iltapäivällä, he jo pyytävät niitä. Joka päivä meidän on sanottava, että: "sinun täytyy odottaa hetki, että öljy lämpenee" ”, Lolo kertoo.
Katkaraputortilla Venta de Vargasista: edelläkävijä
En osaa sanoa, kuinka monta keittiöstäsi tulee joka päivä: satoja ja satoja. Se mitä hän meille tunnustaa, on se heillä on liesi ja erityinen pannu, jota he käyttävät vain paistamiseen , että keittiön läpi käyville järjestetään mestarikurssi, jossa opetellaan niiden valmistusta ja että ruokakomero ei koskaan puutu ruokakomerosta niiden valmistukseen. Jauhot muuten. sen tekee mylly erityisesti heitä varten : se on yksi heidän salaisuuksistaan!
Jauhojen ja katkarapujen lisäksi muut ainekset ovat hyvin yksinkertaisia ja toistuvat usein: sipulia, persiljaa, vettä ja suolaa . "Ainesosat eivät ole ongelma, monimutkainen asia on valmistus", hän sanoo. Öljyn on pakko on ihanteellinen lämpötila, taikina oikea kooste ja lusikan, jolla se kaadetaan, on oltava oikea . Kuten kaikella, sillä on oma tekniikkansa.
Puhutaanko täydellisyydestä? " Täydellisen tortillan tulee olla tavallisen käden kokoinen, täynnä pitsiä ja sisältää enemmän katkarapuja kuin taikinaa . Että tämä suolapisteessään, öljyssä, se on rajallinen ja että se on jotain kevyttä syötävää”, Lolo vahvistaa. Ja tietysti se on rapea.
Se sanoi: suu vettä.
NE MUUT KATKARAPUTORTILLITTAT CÁDIZISSA
He ovat juoneet lähes kaikki Venta de Vargasin katkaraputortillat Cadizin klassikoita, jotka voivat ylpeillä mainetta tehdessään . Maistaaksesi parasta, sinun on seurattava reittiä, pysähdyttävä pysäkillä, läpi upeita gastronomisia temppeleitä, jotka osoittavat kunnioitusta Etelässä. mikä ilo
Aloitamme sen alkuperästä, jotta emme siirry samasta Pyhä Ferdinand . Se on itse Lolo, joka kertoo meille Casa Miguelista, jossa hänen katkaraputortillansa, joissa on levälajeja, ovat sopeutumista uusiin aikoihin. Uusia tuotteita, uusia makuja ja uusia ehdotuksia: jatkuvassa kehityksessä oleva resepti, joka maistuu kunnialta.
Myös San Fernandossa , toinen klassikko siellä, missä niitä on: Bar Leónissa sinun on lopetettava kyllä tai kyllä. Hänen tortillojaan avain on jo jättänyt hänet merkityksi Mary Aguilar, tämän version keksijä, joka välitti viestin tyttärelleen Gemalle : katkarapujen määrän säästäminen on avainasemassa. Sinun tarvitsee vain nähdä tulos ymmärtääksesi sen.
"Tämän tortillan takia kannattaa ylittää Levante", he sanovat Casa Miguelista
Mutta tuo Vargasin perheestä peräisin oleva tarina menee paljon pidemmälle: juuri Lolon täti opetti Gonzalo Cordoba , myyttisestä Cadizin majakka , tehdä niitä jo 60-luvulla . Ehkä myös siksi tämän ravintolan ruokalajit ovat maailmankuuluja: niiden hienoudesta, niiden tarkasta pisteestä, kun niitä pureskelee, siitä, että ne eivät jätä enempää öljyä kuin on oikeutettua ja tarpeellista ja koska lopulta syöt ne koko La Viñan naapurustossa niin lähellä lahti , lisää pisteitä. Näin on.
Hänen ensimmäinen serkkunsa, El Faro de El Puerto, perusti Fernando Córdoba 80-luvun lopulla , kieltäytyi aluksi sisällyttämästä tätä klassikkoa ruokalistalleen. Päätös kesti vain muutaman päivän: heti yleisö väitti sen, ja heti he liittyivät keittiöön. Ja luojan kiitos! Koska ne myös osoittautuvat heidän katkaraputortillansa ovat todellinen juhla . Että kyllä, ne ovat kehittyneet, ja kevätsipulin sijaan joukkoon merisalaattia . Lopputulos? Vielä enemmän merimiehiä, jos mahdollista. Imeä - kirjaimellisesti - sormia.
Katkarapu-omeletti Faro de Cádizista
Ja koska loppujen lopuksi kyse on perinteestä, joka siirtyy sukupolvelta toiselle, toinen pakollinen pysäkki matkan varrella on Ventorrillo el Chato: Cortaduran rannan sydämessä 1700-luvun postitalossa toimii José Manuel Córdoba, Gonzalon poika – kyllä, Faro de Cádizista kotoisin oleva –, joka ilahduttaa jokaista syömään tulevaa ruokailijaa isältään opituilla katkarapumunaleilla. sieltä läpi. Näiden salaisuus? Ne ovat isoja, vaaleita ja erittäin rapeita.
Katkarapu-omeletti Cortaduran rannalla
Mutta meidän on palattava asiaan Santa Marian satama , jota emme voi jättää huomiotta kuka meidät vie maistamaan yksi vallankumouksellisimmista versioista reseptistä . Kyllä, olit oikeassa: se, joka tulee myös vallankumouksellisen kädestä meren kokki. enkeli leijona Ensimmäisestä päivästä lähtien oli selvää, että tämä Cadizin gastronominen symboli sen kirjeessä piti olla sen ansaitsema tila aponiente ja päätti tehdä käänteen.
Katkaraputortilla Aponientesta
Näin hän esittää sen: kuten a erittäin hieno kekseliäs, melkein läpinäkyvä, valmistettu tavallisista ainesosista , mutta sen sijaan, että otat katkarapu sekoitetaan taikinaan, lisätään myöhemmin ja polttamisen jälkeen . Mukana katkarapujauhe ja persiljaemulsio, jotka antavat sille ainutlaatuisen ilmeen. Se ei voisi olla toisin.
Siitä asti kun Sanlucar suuri Balbinuksen talo voi ylpeillä vertaansa vailla olevalla maineella, joka ylittää rajojamme: "katkarapumunakoiden temppeli", he ilmoittavat. "Sen täytyy olla syystä", sanomme. Joudumme jonottamaan saadaksemme vähän tilaa, olipa se seisomassa vai istumassa, josta tilata ja nuolla huuliamme sen tällä hetkellä valmistettujen symbolisten kappaleiden uskomattomalla maulla: he sanovat palvelleensa enemmän kuin tuhat yhden päivän aikana . Koko valloittaa jo meidät, mutta se on ensimmäinen purema, joka saa meidät vakuuttumaan siitä, että voimme ruokkia itseämme tällä aarteella vain loppuelämän ajan. Pieni sana!
Casa Balbino, tuleeko suussasi jo vettä?
Ja reitti jatkuu! Sisään Chipiona sinun täytyy antautua niille, jotka palvelevat kuori , pieni mutta vertaansa vailla, vaikkakin myös ennen kuin Richard House . Sisään Vankila , Bolognassa niistä tehdään hieman enemmän buñueladaa – temppu on, että niihin lisätään kananmunia. Melkein läpinäkyvä Talo La Titi , San Fernandossa he käyttävät salicorniaa ja heidän on kuoltava; ne jotka Pieni Enkelitalo , Cadizin sydämessä. jo sisällä Gibraltarin kenttä , sisällä El Copo de Palmones Inn , ne myös palvelevat niitä, koska harvat osaavat tehdä ne: keittiössään he takertuvat menneisyyteen säilyttäen samalla alkuperäiset linjat. Miten? Valmista ne vain kikhernejauhoista. Uusin osa he laittavat merilevää, joka korvaa persiljan . Jälleen, herkullista!
Tiedämme jo, että voimme jatkaa reittiä äärettömyyteen: voisimme jatkaa ja jatkaa demonstroimista, jälleen kerran, että hyvä syöminen Cadizissa on elämän laki . Mutta mitä voimme sanoa: tarjoilulla on raja.
Ja tämän artikkelin laajennus myös. Mutta no, anna tulla mennään kysymään toista.