Modernia estetiikkaa makuelämykseen.
Kun kokit Fernando Canales ja Mikel Población lähtivät seikkailuun siirtääkseen Etxanobe-ravintolan (Palacio de Euskalduna) jättimäiset kalamarkkinat Bilbaon keskustassa Juosimme nopeasti kertomaan uutuuksista, joita he olivat valmistaneet meille kaksoisehdotukseensa: La Despensa ja El Atelier (yksi Michelin-tähti).
Tänään, kaksi vuotta myöhemmin, halusimme mennä askeleen pidemmälle ja olemme lähestyneet – Mikelin saattamana – tavata nämä tuottajat jotka mahdollistavat sen, että paikallinen baskilainen haute cuisine saapuu joka päivä äärimmäisen laadukkaasti huoneeseen, joka on yhtä hienostunut kuin tilavakin.**
Koska La Pantry of Etxanoben Tuotteen hemmottelu alkaa minuutista nolla. Siitä hetkestä, kun tyhmä pikkukoira Gia raapii tassuillaan tammen alla osoittaakseen, missä Truzarfa-tryffeli on, joka raastetaan myöhemmin peruna-alkupalaksi, siihen asti, kun Mario kertoo Cascanten viljelijöille oikean tavan kerätä oliivit. siitä tulee Oil Housen arvokas EVOO.
Punajuuritortellini tryffelin kera La Despensa de Etxanobessa.
ARAGONTRYFFELI
Harvat tietävät, että Aragon johtaa mustan tryffelin (tuber melanosporum) tuotantoa maailmassa, ja vaikka näyttää siltä, että se lähestyy joitakin sen mykoritsakasvien taimitarhat (yhteensä noin 10 000 hehtaaria maata) takaa tämän halutun sienen löytämisen helposti, totuus on, että Gloria-myrsky voi aina saapua ja viedä ihmeen todellisen arkkitehdin, Gian koiran, näkyvyyden.
Tryffelinviljelijä Fausto Pacual on ollut Truzarfan johdossa kuusitoista vuotta, eikä häntä ollut koskaan pakotettu kulkemaan lumen läpi havaitakseen Somontano del Moncayon alueen kuuluisia mustia tryffeleitä. Mikel, joka yleensä vierailee näillä Zaragozan tryffelinviljelijöillä kerran vuodessa, ei myöskään ollut nähnyt valkoisia hiutaleita putoavan näin nopeasti rokotettujen Holmin tammien päälle. Itse asiassa alueen tryffelien menestys piilee siinä omalaatuinen ilmasto: kuiva ja kylmä (ja kuivilla ja kalkkikivimailla).
Emme olleet huonoja siinäkään. Joidenkin koirien, jotka eivät olleet tottuneet näihin poikkeuksellisiin sääoloihin, alun hämmennyksen jälkeen he hienosääsivät hajuaistinsa pian. tunnistaa voimakkaan tuoksun, jonka tryffelit levittävät, vaikka ne haudattaisiin maan alle. "On myös kiinnitettävä huomiota rungon ympärille muodostuviin palaneisiin tai kaljuihin laikkuihin, joissa ruoho ei juuri kasva", Fausto opastaa.
Kokki Mikel Población kerää tryffeleitä Somontano del Moncayossa.
Olemme yllättyneitä siitä, kuinka tottelevaisia koirat ovat, kun he ovat löytäneet "juhlan". Vain yhdellä käskyllä (ja pienellä palkinnolla) Gia ja hänen nelijalkainen ystävänsä Bai siirtyvät heti pois joistakin tryffelit, jotka on uutettava erittäin huolellisesti, jotta ne eivät menetä arvoa kaupassa. Tryffelin tekemä virhe saisi koirat ahmimaan niitä epäseremoniattomasti.
Polvet maahan, hanskat ja tryffeliviidakko kädessä, Mikel kaivaa tarkalleen maassa, josta hän saa tryffelit, joita syömme myöhemmin Fauston kumppanin ja ystävän Jesús Bonan txokossa (kellarissa).
Maalaismaisen puupöydän ympärillä ja Jesúsin perheen emäntänä kokeilimme joitain intensiivisiä öljyssä maseroituja mustatryffeliviipaleita sekä sieni- ja tryffelisekoitus että baskikokki valmistaa samalla herkullisuudella, jolla hän käsittelee nestemäistä typpeä Etxanobe Atelierissa.
Vaikka haluaisimme olla koko päivän juttelemassa tästä sieni ja sen gastronomiset mahdollisuudet (La Despensassa sitä käytetään esimerkiksi ajoblancossa tryffelin kanssa parsan ja katkarapujen kanssa tai haudutetuissa kananmunissa hanhenmaksa- ja tryffelikastikkeella), meidän on jatkettava maatilamatkaamme ja lähdettävä tielle (ja tuo Mikel on enemmän kuin kävelykilometrejä ja kilometrejä vuorten läpi).
Öljyssä marinoituja tryffeliviipaleita leipäviipaleella.
EVOO NAVARRASTA
On mukava kuulla, että Mario Gomara Alfaro, Cascante Oil Mill La Casa del Aceiten osaomistaja, puhuu nöyrästi siitä, kun hän voitti – yhdessä Carlos ja Roberto Gracia Sagastin kanssa sekä muun muassa kreikkalaisia, italialaisia ja ranskalaisia joukkueita vastaan – Ekstra-neitsytoliiviöljyn maistajien kansainvälinen mestaruus.
Se ei suinkaan kerskunut siitä, kuinka he läpäisivät tämän viime lokakuussa Priego de Córdobassa pidetyn tapahtuman jokaisen kokeen, vaan se, mitä kansanmielinen liikemies yrittää kertoa meille. kuinka hauskaa heille olikaan maistaa niin erilaisia ja erikoisia öljyjä kuten arauco Argentiinasta, lähetystyö Etelä-Afrikasta tai empeltre Navarrasta.
Päinvastoin, se, mitä hän tekee, olettaa, ja aivan oikein sen ekstra-neitsytoliiviöljyn ja orgaanisen ekstra-neitsytoliiviöljyn äärimmäinen laatu sekä moitteeton ja erittäin teknologinen prosessi tämän nestemäisen kullan tekemiseksi, joka liittyy niin läheisesti Ribera de Navarran historiaan.
Mariolta, joka on vastuussa niin paljon, ei ole mitään yksityiskohtaa, vaikka kuinka pieni tahansa juurruttamaan alueen viljelijöille oikea tapa korjata oliivit (ei koskaan maasta, jotta se ei aiheuta virheitä lopputuotteeseen) sekä näyttää meille erityyppiset öljyt, joita se valmistaa (empeltre, arbequina, arróniz ja picual).
Maistelun aikana, joka on enemmän kuin lounas ystävien kanssa (sisältää vihannekset Navarran puutarhasta) Virallisessa testissä sinisillä lasilaseilla Mario näyttää meille myös yksilöllisesti suunniteltua EVOO-säiliötä, jonka hän on luonut yksinomaan La Despensa de Etxanobea varten.
Oliivipuut Cascante Oil Mill La Casa del Aceiten sisäänkäynnillä.
** BASKI TAI EUSKAL TXERRIA PIG **
Despensa de Etxanoben harjoittaman alkuperäkultin seurauksena Mikel vie meidät tapaamaan joitain ainutlaatuisimmista naapureista: Baskimaan sikoja tai Euskal Txerriaa Maskaradan tilalta, perheyritys, joka aloitti matkansa vuosisadan alussa vain kahdella kopiolla ja jolla on nykyään yli sata narttua, joiden kanssa voidaan antaa jatkuvuutta 80-luvulla katoamassa olevalle rodulle.
Arvostettu korkeasta rasvapitoisuudestaan (sekä ihonalaisesti että lihakseen), tämä kotoperäinen maalaismainen sika Länsi-Pyreneiltä sekä Navarran ja Guipúzcoan pohjoisosasta – jota kutsutaan myös pío negroksi – kasvattaa José Ignacio Jauregui kolmen kuukauden ikään asti Baztánissa ja sitten vapaalla laidalla hassel-, kastanja-, tammi- ja pyökkipuiden keskellä Arruitzissa.
Baskimaan sika tunnetaan myös nimellä euskal txerri tai pío negro.
Maskaradan tehtaalta, joka sijaitsee Lekunberrissa (Navarra), Sokeroitu euskaltxerrin kylkiluu, jota Fernando Canales ja Mikel Población tarjoilevat La Despensassa, on peräisin ja muita prosessoituja tuotteita, kuten posket punaviinissä, possut kastikkeessa, kampanjapasteet ja tryffelipasteet. He myyvät myös (aina ilman välittäjiä) tuoreita tuotteita, kuten saalista, salaisuuksia, höyheniä tai ulkofileetä ja makkaroita (kinkku, lapa, kuivafilee, salami...).
Samassa rakennuksessa on herkkukauppa (kiinnitä huomiota sen viiden tyyppisen chorizo- ja makkarapakkaukseen: kristalli chorizo, metsämakkara, merimakkara, sitrusmakkara ja Ezpeleta chorizo) ja ravintola, jossa voi maistella mustaa píoa kävelylle.
José Ignacio itse on vastuussa belarra-pekonin ja tryffelin, pohjien kristallipippureilla, nahan limetillä tai paahdetulla possulla ja monien muiden ruokien muotoilusta kahdelta maistelumenultaan (Suletina: 37 € ja Maskarada: 30 €) .
Modernia ruokasalia hallitsee perheen seinämaalaus Maskarada Sulentina, taidemaalari Sánchez Cayuela Gutxin tyypillisten Zuberoan maakunnan karnevaalijuhlien hahmoista, joka toimii inspiraationa ja yhteisenä säietenä kaikkialla. yritys, jonka tavoitteena on saada talteen sikalaji, jolle on ominaista suuri koko (yli 140 kg), hänen levyiset korvansa ja musta karvapehmeä turkki, jossa on suuret täplät päässä ja takaraajoissa.
Ruokasali Maskarada-ravintolassa.
MUUT TUOTTEET
On hyvästien aika, ja vaikka olisimme halunneet viettää enemmän aikaa Fernandon kanssa, baskikokki (joka ei osaa istua paikoillaan lainelaudalla tai uunien välissä) johtuu uusi projekti: Jatetxea Restaurante San Mamesin keittiön ohjaaminen, jossa hän on luonut tuote- ja makumenun (sardellit, kummeliturska, kalmarivauva...) ja jossa hän opettaa hauskoja ja opettavaisia ruoanlaittoesityksiä, jotka keskittyvät Km0-tuotteen tärkeyteen.
Mikel puolestaan kertoo meille, että nähdään pian, mutta ei ennen kuin hän kutsuu meidät palaamaan La Despensaan esittelemään itsemme muut sen "tähti" tuottajat, niitä, joita ilman olisi mahdollista saavuttaa kulinaariset erot, joita he ylpeilevät ravintoloissaan. Kuulostaako Txogitxun "salainen liha" hyvältä vai ei? No, palaamme varmasti.
Tonnikalankyljys, La Despensa de Etxanobe.
Osoite: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Katso kartta
Puhelin: 944 42 10 71
Ajoittaa: Maanantaista lauantaihin klo 13.00-15.30 ja 19.45-22.30. Sunnuntait suljettu.
Puoleen hintaan: Menu: alkaen 62 €.