Alicia Benade, Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro ja Mª Cruz Barón niillä on ratkaiseva rooli: ne kaikki ovat perusosia a arvoketjun joka alkaa kentältä ja päättyy pöytiimme. Keskustelimme heidän kanssaan suunnanmuutoksista, kotimaisen viljan elpymisestä tai leipomon tulevaisuudesta.
ALICIA BENADE DURÁN, maanviljelijä (VEHNÄ JA PUHDAS)
Alicia ja hänen veljensä aloittivat jouluna 2017 kylvä vehnää Callobre hänen seurakuntansa 900 neliömetrin perhepellolla, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , jossa ei ole korjattu mitään 20 vuoteen, rohkaisee "helvetti!" hänen isoäitinsä vihan muodossa. Sinä päivänä, hän osti patongin, joka kahden tunnin kuluttua oli kuin kivi, ja heitti sen lattialle , valitti huonolaatuisesta vehnästä, pakastetaikinasta ja hiivojen tai sokereiden käytöstä, joilla ei ollut mitään tekemistä hänen nuoruudessaan syömän leivän kanssa: hän kaipasi noiden galicialaisten leipien makua ja tuoksua niiden rapealla kuorella ja muruilla. tarjous, tehty luonnollinen fermentaatio (emotaikina) , voimakas ja pitkäkestoinen vaivaaminen, korkea kosteutus ja puuuunissa.
leipä alkaa tästä
Tämä yhdessä sen tosiasian kanssa, että hän ilmaisi lastenlapsilleen surunsa, jota hän tunsi nähdessään maan tekemättä työtä, sai Alician ja hänen veljensä ryhtymään töihin isänsä ja toisen veljensä tukemana. "Koko kaupunki kääntyi ympäri, koska aloitimme Saksassa asuneiden setäni pelloilla, mutta pian monet naapurit antoivat meille omansa, jotta voimme puhdistaa ne ja viljellä niitä . Vastineeksi maksamme heille luontoissuorituksina." Juuri silloin he oppivat, että lajikkeet kotimainen vehnä, jota kutsutaan "maavehnäksi" , Xunta de Galiciaan kuuluvan tutkimuskeskuksen kautta. " He kokosivat yli 60 lajiketta löytääkseen Galician vehnän äidin ja isän ”. Ja nyt ne toimivat tarkasti tuo callobre-vehnä , siemen, jonka puhtaus on sertifioitu ja jolla on suojattu maantieteellinen merkintä ja jota ei ole muunnettu tuottavammaksi.
“Rekisteröidyimme maatilaksi ja teimme ensimmäisen koesadon käsin rajallisilla resursseilla. Ensimmäiset 300 kiloa jauhettiin rekisteröidyssä myllyssä, joka pullotti sen meille. Teimme paketille suunnittelun, loimme vähintään käyttökelpoisen tuotteen ja veimme sen Black Label Gourmet -messuille katsomaan kuinka hulluja olemme. Olimme hyvin innoissamme, mutta emme tienneet onnistuuko se. Myimme kaiken." Näin vehnä ja puhdas syntyi, heidän tuotemerkkinsä käsityönä valmistettuja Callobre-vehnäjauhoja omasta viljelystään (heillä on jo 4 ja puoli hehtaaria) , jauhettu a perinteinen puu- ja kivimylly sosiaalinen, ympäristöllinen ja kaupallinen tietoisuus. " Emme käytä kemiallisia lannoitteita tai rikkakasvien torjunta-aineita (eikä myöhemmin säilöntäaineita, lisäaineita tai parannusaineita) ja vaikka meillä ei ole -vielä- sellaista sertifikaattia, koska meillä on viinitarhoja tai viljapeltoja vieressä ja ne tekevät sulfaattia, olemme vakuuttuneita siitä, että tulevaisuus on ekologinen."
Mitä tulee heidän tuotteisiinsa, heillä on asiakkaita gourmet-liikkeistä ravintoloihin, pitopalveluun, luomutuotekauppoihin tai leipureihin . He myyvät jauhojaan myös verkossa, verkkosivuillaan, 2–10 kilon pusseissa tai 500 gramman pakkauksissa.
Trigo y Limpio myy jauhojaan verkossa
Nyt he keräävät satoa 4500 kiloa vuodessa , mutta Alicia väittää: "Tämä ei ole liiketoimintaa, emmekä tee kultaa, se on rajoitettu tuotanto, jolla yritämme kattaa kulut". Galicialainen maanviljelijä, joka opiskeli liiketaloutta, työskenteli Valenciassa yrityksessä, joka oli omistettu ISO-laatusertifikaatit ja jätti sen keskittymään 100 % perheprojektiin , mutta nyt hän yhdistää sen toiseen työhön. Hänen veljellään, maatalousinsinöörillä, on mekaniikka- ja elektroniikkapaja. "Yrittäjyys ei ole helppoa", hän kertoo.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABEL'S MILL)
Isabelin tarina on yksi niistä, jotka liikuttavat. Hän sanoo aloittaneensa myöhään, koska täyttää kohta 60 ja se alkoi kuusi vuotta sitten, mutta hänen elämäprojektinsa on osoittanut, ettei sitä koskaan ole. Elizabeth, avustuksella Patricia, jauhaa Callobre-vehnää, Caaveiroa, ruista (alueelta) ja Segovian spelttiä Cospeitossa (Lugo) tarjota palvelua yhteisölle. "En kohtele ihmisiä kuin asiakkaita, vaan kuin ystäviä." Hän huolehtii naapureistaan ja tekee jotain, mitä hän ei olisi osannut kuvitella muutama vuosi sitten: palasi kotiin useiden vuosikymmenien tauon jälkeen ja opiskeli myllyn ammatin, jotta hänen kaupunkinsa mylly ei katoaisi.
Mylly Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, LEIPPOTO (LA ARTESA, SEVILLA)
On Itseoppinut leipuri, barcelonalainen andalusialaisten vanhempien ja kotipaikka Sevillassa , kuuluu siihen leipurien alaan, jolla ei ole suvun perinteitä, mutta jotka ovat kääntyneet ammattiin.
Hän on ammatiltaan sosiaalinen integraattori, mutta 27-vuotiaana hän alkoi leipoa leipää kotona ja kaikki muuttui. "Saavuin, koska olin kiinnostunut elintarvikeomavaraisuudesta: Haluan tietää mitä syön ja mistä se tulee . Kiinnostuin myös leivän kautta tapahtuvasta yhteiskunnallisesta muutoksesta, palaamisesta naapuruston leipomoon, koska kaikki on depersonalisoitunut suurilla pinnoilla ja huoli tarjota parasta katoaa matkan varrella. Myös, Pidin leivän leipomisesta ja se oli mielestäni hauskaa : Aloin saada ystäviä ja sitten myydä luomukuluttajaryhmille tai paikallisille yrityksille."
Neljän vuoden ajan hänellä on ollut yhdessä kumppaninsa Nachon kanssa, joka on arkkitehti, työpaja, jossa on kauppa Sevillassa, Los Arcosin alueella, Nerviónin vieressä, jossa on paljon naapuruston elämää. " Olen työskennellyt Lontoossa, matkustanut paljon ja halusin pysyä kaupungissa, jossa on enemmän valoa”.
La Artesassa he tekevät leipää Andalusialaisten lajikkeiden viljat, kuten Recio de Ronda vehnä tai Chamorro vehnä, paikallisesti tuotettuja ja luomutuotteita ("jauhot tulevat kivimyllystä Malagassa") ja kanssa pitkät fermentaatiot 18-24 tunnin välillä . ”Se on erittäin kestävä kaikilla tasoilla. Perinteisten leipien kulttuuri kaupungeissa oli kadonnut ja pikkuhiljaa se palaa. Haluamme tämän synnyttävän paikallista taloutta, joka arvostaa kaikkia osapuolia ja että koko prosessi on kaikkien arvoinen.
Maria Navarro, La Artesa
Heillä on leipää ja joka viikko erilaisia erikoisleipiä: johanneksenleipää ja rusinoita, kurpitsaa auringonkukansiemenillä tai oliiveja oreganolla. myös muffinsseja (joissa ihran sijasta on oliiviöljyä), muffinit, briossit, keksit, browniet tai kanelirullat.
Kun hän kertoo meille leipomon jokapäiväisestä elämästä, hän ymmärtää, että edelleen on monia toimittajia, jotka tulevat leipomoon ja menevät suoraan kollegansa luo. Tai asiakkaat, jotka haluavat tietää jotain erityistä leivästä. " Päivästä toiseen tapahtuu monia pieniä asioita. Näkyvyyttä tarvitaan tässä maailmassa, koska se on hyvin miespuolinen”.
MARI CRUZ BARÓN, OPETTAJA (BARCELONAN SABADELLIN LEIPPOKOULUN APUJOHTAJA)
”Tulin leivän maailmaan uteliaisuudesta… ja sattumalta. Vanhemmillani oli ravintolabaari ja opiskelin ruoanlaittoa työskennelläkseni heidän kanssaan, mutta kun he jäivät eläkkeelle, päätimme olla jatkamatta liiketoimintaa. Se oli silloin sitä Mari Cruz jatkoi harjoittelua, kävi leipomokurssin... ja rakastui . ”Se vaikutti minusta hyvin luovalta ja maagliselta maailmalta, koska massat ovat täysin anarkistisia ja elävät. Minulla oli myös onni, että minulla oli erittäin hyviä opettajia: Xavi Barriga, Xevi Ramon ja Manel Cortés.
Ja opiskelijasta tuli opettaja työskenneltyään 3 vuotta artesaanileipomossa. " Koulu on erittäin mukava, mutta todellisuus on työpaja".
Oppiminen, viimeinen askel
Nyt hän on apulaisjohtaja Baking Schoolissa, joka on Barcelonan maakunnan leipurien kiltaprojekti. "Viisi vuotta sitten Yohan Ferrant aloitti johtajana ja otimme harppauksen kohti huippuosaamista." Vaikka heidän koulutustarjontansa perustuu johdantokursseihin ja ammattitodistuksiin, heillä on myös a Master of Artisan Bakery 10 viikon ammattilaisille , erityiskursseja leipureille, jotka haluavat erikoistua johonkin tuotteeseen tai tekniikkaan, sekä mestarikursseja tunnettujen asiantuntijoiden kanssa. "Leipomon tulevaisuus on taattu: meillä on yli 1000 opiskelijaa vuodessa".
Mari Cruz on ollut alalla lähes 20 vuotta ja viimeiset 14 vuotta omistettu koulutukseen . Hän on nähnyt, kuinka asiat ovat pikkuhiljaa muuttuneet. ”Kun aloin opiskella ja tehdä yhteistyötä liiton kanssa, kaikki ajattelivat, että minä naisena vain lähetin, he eivät ymmärtäneet, että tein leipää. Kaipasin niitä, koska se ei ollut tavallista. Nyt eroa on yhä vähemmän, läsnäoloa on enemmän ja enemmän ja se on yleisempää, se normalisoituu”.