PanDomè: kuin leipomo kaupungissasi, mutta Madridissa
Vuonna Martin de Vargas -kadun numero 6, lähellä sitä moottoreiden vilinää, joka on Madridin Glorieta de Embajadores, PanDome Se on avannut ovensa päivittäin muutaman viikon ajan ja rohkaisee naapureita ja ohikulkijoita tulemaan sisään herkullinen tiski, joka perustuu leiviin, patukoihin ja vietteleviin leivonnaisiin, ja vieläkin houkuttelevammalla asenteella tänään: että luoda yhteisö, huolehtien paitsi siitä, mitä tarjotaan, myös niistä, jotka sitä kuluttavat. Kuka olisi uskonut, että tässä vaiheessa olisit innostunut lähtemään ostamaan leipää?
Koska juuri siltä tuntuu ylittää sen kynnys, jopa ennen, kun jo kotona ajattelee, että tänään aiot antaa itsesi laadukas aamiainen, että ruokasi kastike ansaitsee siihen sopiva leipä, että, koska olemme täällä, otat pizzapohja ja tuorepastaa toiseksi päiväksi ja koska sinulla ei ole kiirettä, jos Domenico on leipomossa, voit yhtä hyvin jutella hänen kanssaan.
Herkullinen tiski, joka perustuu leivät, patukat ja viettelevät leivonnaiset
"Haluaisin ihmisten löytävän täältä läheisen paikan, ikään kuin se olisi leipomo kaupungissa, minun kaupunkini tai ihmisten kaupungin leipomo, koska kaikilla madrilenilaisilla on kaupunki", selittää Domenico Rosso, yksi PanDomen luojista Traveler.es:lle.
Se "maksan sinulle huomenna, koska olen jättänyt lompakoni", että ennen epäluottamusta oli normaalia, kuultiin enemmän tai talon pienet ajamassa asioita, koska tunnemme jo toisemme eikä kukaan aio pettää heitä. "Mikä määrittelee naapuruston periaatteessa."
Domenico ei kutsu itseään leipuriksi. Hän sanoo, että se olisi liioiteltua, että hän on ollut tässä vain kolme vuotta, se hän on enemmän leipäfilosofi, ja tuo leipuri ja leipomon päällikkö on Javi, jonka kanssa PanDomè-seikkailu alkoi vuonna 2019, kun he avasivat ensimmäisen myymälänsä Tirso de Molinan torilla Puerta del Ángelissa.
“Artisan tuote, päivän, käsintehty, rakkaudella”, Domenico tiivistää, mitä PanDomèsta voi ostaa.
PanDomèssa heillä on 15–20 leipää, ja he suunnittelevat jatkuvasti lisäämistä
Sitten se menee yksityiskohtiin ja alkaa luetella. Kyläleipä, talonpoikaleipä, galicialainen leipä, ruisleipä, ruis pähkinöillä, monisiemeninen, ranskalainen leipä, vehnä-, maissi- ja kurkumaleipä; täysjyväleipä, speltti... ”Meillä on 15-20 leipää (…) Niitä on melko vähän, mutta olemme levottomia aaseja ja pidämme aina innovaatioista. Haluaisimme esimerkiksi tehdä candeal-leipää”.
Domenico on samaa mieltä asiakaskuntansa kanssa: kylän leipä, hänen suosikkinsa, on se, joka myy eniten. "Se on perusvalkoinen leipä, joka sopii hyvin paahtoleipää, lihan, öljyn kanssa tai syötäväksi yksinään sen runsauden vuoksi."
Hän tunnustaa myös, että hyvän leivän syömisellä on paljon tekemistä sen kanssa, mitä kukin haluaa, vaikka hän luetteleekin kolme laadulle yhteistä tekijää. "Se täytyy tehdä hyvistä jauhoista, jos se on ilman lisäaineita ja ekologista, parempi; täytyy olla käymisprosessi vähintään kolme tai neljä tuntia, kunnes ihannetapauksessa se olisi noin 12 kylmää. Tämän ansiosta leivästä tulee paljon enemmän makua, gluteeni kehittyy paremmin ja loppujen lopuksi leivässä on enemmän makua ja se myös sulaa hyvin. Tämä liittyy myös hapantaikinaan: leivän on oltava erittäin hyvää hapantaikinaa, se on perustavanlaatuista”.
Tästä croissantista on jo tullut osa pääkaupungin reittejä
Tässä vaiheessa lakaistaan kotiin. Tai työpajaan. ”Tärkeintä, mitä ei sanota, on, että leipää ei tee jauhoista, vaan leipurin valmistaa. Hyvä leipuri tekee eron. Monet tekevät sen improvisoituna tai eivät ole ammattimaisia, eikä siitä saa erinomaista leipää, vaikka siinä on hyvät jauhot, käymisprosessi ja myös erinomainen hapantaikina. Tässä tulee käsityötaito, kokemus ja tieto”.
Kaiken tämän yhdistäminen rakkaus syntyi Puerta del Ángelin asukkaiden kanssa ja nyt he toivovat, että se tekee niin myös suurlähettiläiden kanssa.
”Tirso de Molinan markkinoista on tullut meille hyvin pienet. Markkinoilla oleva tuote on erittäin hyvä, mutta täällä, kun meillä on suurempi työmaa, se mahdollistaa suuremman konepajan, jossa on laadukkaammat koneet. Uuni on kapasiteetiltaan ja rakenteeltaan kaksinkertainen uuniin verrattuna, ja tietysti se on teknisesti paljon parempi uuni kuin toinen." Domenico selittää.
Embajadoresissa he ovat lähteneet oikealta jalalta. Heidän maineensa edelsi heitä. sinun tai sen croissantin, josta on jo tullut osa pääkaupungin reittejä. Ja tietysti tässä tulee kysymys. Kumpaa rakastat enemmän: croissanttia vai palmua? Sillä vaikka hän saapuu paikalle vähemmän fanfaarein, hänellä on myös seuraajiaan, ja tietysti keskustelu on kadulla.
Palmulla on myös legioona faneja
"Palmupuussa on erilainen lehtitaikina, siinä on hieman enemmän voita ja siinä on ohut ja rapea lehtitaikina”, Domenico kertoo.
"Ja croissantilla on reilu annos voita Ja mitä tulee klassiseen espanjalaiseen croissanttiin, lisäämme vähemmän sokeria ja teemme sen enemmän ranskalaiseen tyyliin. Se eroaa myös pariisilaisesta croissantista, koska lisäämme hieman vähemmän voita. Ranskassa on paljon voita. Me uskomme meidän Maultaan se on tasapainoisempi. Ja sitten lisäämme ripauksen hunajaa jota esimerkiksi palmulla ei ole”.
Croissanttia ja palmua edelsi heidän maineensa, kyllä, köydenveto, jota emme haittaisi, jos se jatkuisi ajan mittaan niin, että joudumme kokeilemaan yhtä ja toista loputtomiin, kunnes onnistumme ratkaisemaan ( jos se on mahdollista), mutta he eivät ole saapuneet Martín de Vargasiin yksin.
Pain au chocolat, suklaacroissant, pitkä suklaa (ikään kuin se olisi napolilainen, mutta sen ulkopuolella on hieman katkeraa kaakaota suikaleina) hasselpähkinäkonvehko tai leivonnainen kermamurska, joka olisi sekoitus croissanttia ja muffinssia. ”Se on muffinssin muotoinen, mutta se on tehty croissant-taikinasta. Uuniin laittaminen antaa sille erilaisen maun tai koostumuksen kuin tavallisesta croissantista."
Valinta tulee olemaan vaikeaa
He toivat myös syliinsä panettone. Italian yleisön keskuudessa jo tunnettu sen menestys johtuu "hapantaikinasta, koska Käytämme erityistä hapantaikinaa panettoneelle ja pitkille käymisille. Se on lähes kolme päivää kestävä prosessi. Hinta? 24 euroa noin 700 tai 800 grammasta iloa.
Sen sijaan meidän on vielä odotettava ostaaksemme sieltä sen jo myyttisiä pizzoja. Tällä hetkellä on mahdollista herättää ruokahalua tukikohtasi mennä. Se on valmistettu jauhojen seos veden, suolan ja leivän äititaikinan kanssa. ”Siitä tulee erittäin maukas pohja. asiakas voi valita osta vain pizzan pohja tai pizzapakkaus, joka koostuisi pohjasta, mozzarellasta ja tomaatista”.
Mitä löydämme Martín de Vargasista, on tuore pastasi, tyypillisiä pohjoisitalialaisia papardelleja, jotka on valmistettu jauhoista, mannasuurimoista ja kananmunasta. Lisäksi ne ante ja sisällyttää Gelato Labin artesaanijäätelö. "Siellä on yksi parhaista jäätelöistä, joita olen syönyt Madridissa", Domenico sanoo.
Koti-ikävä terävöittää kekseliäisyyttä ja toisinaan, kuten tämä, tuo hyviä asioita. Oikein hyvä. Ja se on sitä PanDomè on syntynyt kaipauksesta Italian maaseudun ruokaan, jossa Domenico syntyi. Niiden 14 vuoden aikana, jotka hän on ollut Madridissa, hän näki eräänä päivänä menevän metrolla ostamaan leipää, hyvää leipää. ”Ajattelin, että joka kulmalla pitäisi olla hyvä leipomo. Madridissa asia ei kuitenkaan ole niin; ja menet Pariisiin ja siellä sinulla on se ominaisuus, koska siellä on erilainen kulttuuri”.
Heistä, jotka ovat vastuussa elämästämme, tulee hieman maukkaampaa
Maustamme tätä nostalgiaa halulla saada takaisin enemmän manuaalista työtä kuin se, jota teimme tietokoneen ääressä, ja tulos on, että PanDomè-asiakkaiden elämästä tuli vain vähän maukkaampaa. Oliko tämä perhosefekti?
"Yrityksen omistaminen tuottaa arvoa, että se on käypä arvo, että se on jotain, josta pidät ja että se on jotain hyvää yhteiskunnalle; mutta sen on oltava jotain, jota kansalaiset arvostavat ja arvostavat. Se, että ihmiset antavat sinulle palkkansa ostaakseen leivän, minulle sillä on erittäin tärkeä arvo, koska se antaa sinulle luottamusta, joka arvostaa tuotettasi ja minulle asiakas on tärkeä koko liiketoiminnan visiossa ja yritysideassani”.
Yritys, joka ei pysähdy ja joka ajattelee pitkällä aikavälillä (yllätyksiä tulee, Domenico toivoo), aina mottonsa mielessään: Perinne, rytmi ja vallankumous. Perinne juurille ja arvoille; rytmi, kaupungin aikoja varten, mutta myös leipää, joka pyrkii asettamaan nöyryyden puutteelliset ihmiset paikoilleen pakottamalla heidät kunnioittamaan omaa aikaaan; ja vallankumous, koska "Asiat, joita teemme, teemme ne omalla tavallamme."