Munasouffle Gresca Barista
Yleensä keittiöharjoittelijat taistelevat usein saadakseen paikan jokin tietyn tason gastronominen ravintola suorittaa harjoittelunsa, mutta viimeiselle vaiheelleni päädyin vahingossa tapas-baariin Eixample . Opin kahdessa viikossa paljon enemmän kuin osasin kuvitella. Minun pitäisi myös selventää sitä tappelubaari Se ei ole mikä tahansa tapasbaari. Onko hän viini- ja ruokabaari jakaa Rafa Peña, yksi niistä kokkien kokkeista, joiden sektori syö käsistään.
ensimmäinen yhteydenottoni Rafa Peñan keittiö oli eräänä iltana San Juanissa kaksi vuotta sitten, kun pakenimme sähinkäisyä koirien kanssa Hostal Empuriesiin La Escalaan, missä hän neuvoi hotellin ravintolaa.
Palvelun edessä oli nuori Biel Gavalda - vastaa tällä hetkellä Gresca Cateringista - joka tarjosi sinä iltana ikimuistoisen erikoismenun, josta nostan esiin ankan kahdessa keitossa ja vauvan kesäkurpitsan, joka inspiroi minua tuolloin julistamaan hänet Empordán Magnus Nilssoniksi instagramissa. Tuotantokeittiö ja hedelmätarha jossain esittelyssä, mutta ilman häiriötekijöitä.
Tuon illallisen miellyttävä tunne seurasi minua koko tämän ajan, ja Päätin pyytää tapaamista Rafan kanssa nähdäkseni, antaisiko hän minun häiritä tiimiään. liittyi kanssani stagieriksi pariksi viikoksi Grescaan, gastronomiseen ravintolaan, jonka hän avasi vaimonsa Mireia Navarron kanssa yksitoista vuotta sitten.
Myönnän, että tunsin itseni hieman nolostuneeksi, kun hän ilmoitti olevansa kiinni niinä viikkoina, jotka minulla on vapaana, ja hän tarjosi minulle paikkaa viereisessä tapasbaarissa, jonka hän oli avannut vajaa puolitoista vuotta sitten.
Mitä voisin oppia Barcelonan tapasbaarissa elokuun puolivälissä, kun puolet kaupungista oli lomalla, mukaan lukien kokki itse, joka oli lähdössä muutamaksi päiväksi Ruotsiin? Kuvittelin neljä kissaa tulevan syömään bravaa kastikkeessa, ja minulla oli epäilyksiä. Näistä vaivoista huolimatta hyväksyin sen ja menin töihin maanantaina.
liityin neljän kokin tiimi nimeltä Pau, Charly, David "Nueces" ja Ki. Hauen takana on mahtava Samba ja nuori Johnny Bangladeshista, jonka Pau ja Charly epäilevät jenginsä neroksi ja hahmoksi ja joka sulkee Moogin tai Apolon joka ilta "kuten suuret".
Kahden viikon aikana Gresca Barissa Kuulen Paun lopettavan monet tarinansa ja pohdiskelunsa näillä kolmella sanalla. "Pysyin alueella ja söin gin and tonikin kello viisi iltapäivällä, kuten mahtavat." Pian huomaan, että Pau työskenteli rinnakkain Jean Louis Neuchel , legendaarinen elsassilainen kokki, joka sai ensimmäisen tähden El Bulli vuonna 1976 , jonka toistuvat raivopurkaukset pelottivat monia staikarilaisia hänen keittiöstään, mutta jonka Pau tiesi kestää oppisopimuskautensa loppuun asti. Kuten isot.
Huoneesta ja kellarista huolehtii yhdessä Marían ja Victorin kanssa Sergi Puig, karismaattinen ja intohimoinen huoneammattilainen, joka on ikänsä jo ehtinyt tee ruoanlaittovaihe El Bullissa kesällä 2005 - sama kuin olisi opiskellut Bauhaus-koulussa vuonna 1927 -. Muut luokkatoverit yrittävät usein muistuttaa häntä vitsillä, epäröimällä sitä tosiasiaa, jonka me kaikki olisimme halunneet kokea tavalla tai toisella.
Heti kun astuin sisään, minut laitettiin **kylmään peliin (alkupalat ja jälkiruoat)** Kiin, nuoren eteläkorealaisen stagierin kanssa, joka puhuu myös espanjaa sujuvasti ja sanalla kuin joku, joka on asunut Espanjassa pitkään. , vaikka hän on opiskellut täällä alle vuoden.
Normaalisti kun olen tehnyt vaiheita ravintoloissa, olen viettänyt suurimman osan ajasta tuotannossa ja kun he ovat sallineet minun olla palvelupassissa, se on tarjonnut yksinkertaisia alkupaloja tai jälkiruokia, mutta Pau muistuttaa, että “Tämä on tapas-baari” , ja saa minut heti vastuuseen kolmesta ruoasta.
Ammattikokille, kolme kylmäkäynnistintä ei ole suuri haaste, mutta minulle, joka en ole ollut passissa moneen kuukauteen ja kärsin tarkkaavaisuudesta, peppuni tärisee vähän sellaisessa delegaatiossa. Muista, että emme puhu vain ruuan laittamisesta lautaselle.
Sinun täytyy tallentaa käskyt henkisesti lennossa, silloinkin, kun ne ovat täynnä, ja jokaisen kokin on laskettava ajat intuitiivisesti. Mikä tahansa laiminlyönti tai virhe voi johtaa tuhoiseen palveluun, joka ketjuttaa muiden pelien kanssa dominoefektin tavoin. Pau huomaa hermostuneen kasvoni. "Tässä opit lennossa, neng. Kuten isot."
Toisin kuin huippuluokan ravintolassa, tässä baarissa ei ole kiinteää hierarkiaa jokainen kokki heittää kaapelin kaikkiin astioihin. Jos he yhtäkkiä näkevät minut ylikuormituneena viidellä leipätilauksella, kolmella sardellikalla ja kahdella lautasella sardellia, joku alkaa lautasella salaattia.
Toisena päivänä arvostan sitä melkein kaikki ruoat kypsennetään tällä hetkellä. Jakamalla tämän pienen löydön lapsille, vastaus on väistämätön. "Mutta missä luulet olevasi? Täällä kokkaat á la minuutti, kuten mahtavat!”. Tämä moitteettomassa avokeittiössä näkyvä energian ja tiimityön esitys lisää tässä baarissa syömisen viehätystä.
Muutaman päivän jälkeen olen täydellisesti laskettu aika kuinka kauan kestää, että paahtoleipä saavuttaa täydellisen pisteensä (rapea, mutta tiukasti pörröinen keskeltä), ja kun asetan lautasen lautaselle ylpeänä, korkealla ja hallita aikojani, ilmoitan äänekkäästi ja iloisesti: "Anna leipää!", - ikään kuin yksi Golden Glassin tarjoilijoista - johon Sergi tulee hakemaan sen kertoen minulle "Rafa soitti juuri Ruotsista ja sanoo, että okei!" Minulta karkaa nauru, joka kuuluu Santa Colomasta, ja jatkamme tilausten laittamista kuin pikku Oompa Loompas.
Etsimme useita merkkejä hyvien ravintoloiden talebanit kun menemme ulos tutkimaan, ja luotettavimmat liittyvät inhimilliseen tekijään. Ensimmäinen ja yleisin on, kun näet sen ravintola on täynnä . Seuraavaksi asiakaskunnan joukossa on yhteiskuntaluokkien sekoitus , kuten kun näet vapaamuurarit syömässä yhdessä ranskalaisten kansanedustajien ja turistien kanssa.
Mutta mikään ei anna lisää uskottavuutta ja arvovaltaa paikkaan, joka ravintola-alan nimettömien ammattilaisten tavanomainen läsnäolo. Raaka-aineiden hinnat hyvin tuntevat ihmiset välttävät markkinoinnin ansoja ja valitsevat ennen kaikkea viisaasti, minne aikovat käyttää palkkansa salliman. Muistan harvoin niin monia kokkeja ja suolapuristeja käyvän usein baarissa kuinka minulle tapahtui vaiheeni aikana Meteli.
"Gourmet-ihmiset pitävät kalliista tuotteista." Hotellin omistaja, jonka kuulin sanovan tämän lauseen baarissa, ei tullut mieleen, että Kantabrian sardellia tai vanhaa lehmän ulkofileetä lukuun ottamatta monet ruokalistan ainesosat olivat muita eläimenosia - aivot, maksat, posket - osia eläin se ne maksavat hyvin vähän markkinoilla, jossa on tekstuureja ja makuja, jotka sopivat täydellisesti luonnolliseen viinikellariin jonka kanssa Peña yhdistää kaksi liiketoimintaansa.
Se, että se toimii sama viini sekä gastronomisessa että baarissa on osoitus hänen ruoanlaitto- (tai syömis-) filosofiastaan voidakseen juoda upeasti. On niitä, jotka tekevät sen toisin päin, eikä kukaan heistä ole väärässä.
Omistaja halusi varata koko baarin tuodakseen keittiötiiminsä Saksasta ja että he näkevät silmillään, kuinka Gresca-kokit työskentelevät. Ymmärsin helposti, miksi niin monet ravintolaa pitävät ihmiset houkuttelevat jäljittelemään sitä korkean keittiön ja suositun ruoan välikohtaa, jonka Peña on naulannut niin tehokkaasti tässä baarissa.
Jaa enemmän perusteita a.:n kanssa japanilainen izakaya (naudanmaksa-yakitori kimcheen kanssa, paistettu makrilli teriyakin kanssa) ja uusbistro Pigallesta (voi-sitruunaaivot, salottisipuli tatiini smetanalla) että madrilenilaisessa tavernassa, ja joka onnistuu houkuttelemaan toistuvia vierailuja samalla viikolla tunnetulta toimittajalta.
Jos vähentäisin kaikkia havaintojani Meteli menestyksen takuukaavaan, se olisi se sekoitus vaatimaton taitava ruoanlaitto + ammattikokkien energia työskentelee näköpiirissä + viinikellari, joka kertoo muuta sellaista, mitä et yleensä näe muissa tavernoissa. Pienentämällä sitä entisestään, puhumme suulakiin ja toteutukseen perustuvasta liiketoiminnasta. Ei musiikkia, ei koristelua, ei hahmoja eikä konsepteja. Vain ruokaa ja juomaa.
Näinä aikoina, kun ravintolat haute cuisine miettimään uudelleen, kuinka houkutella uusia asiakkaita, he ovat rentoja kokkeja ja baareja Peña ja hänen Grescansa hyvän ruoan ja juoman harrastajat rakastuvat ja panostavat yksinkertaisuuteen. Lopussa, Kuten yksi suurista sanoisi: "Se on vain ruokaa."