Quesos Oliva säilyttää tuotteidensa perinteisen käsityötaidon.
Kaarvia ja rotkoja. Laaksot ja kalliomassat. Kalkittuja kyliä ja jyrkkiä mukulakivikatuja. Matalat lämpötilat ja kosteat talvet. Espanjan kuusi Paljon sadetta. Monet Iberian tuotteet. Ja paljon juustoa. Sierra de Cádiz on maakunnan karjan ja juuston juurten tunnus Sierra de Cádizin juustontuottajien liiton (QUESICA) mukaan se tiivistää 70 prosenttia artesaanimeijereistä.
Tämä vuoristoympäristö, joka osuu suurimmalta osan pituudestaan Sierra de Grazaleman luonnonpuiston kanssa, Sillä on optimaaliset maatalouden ilmastolliset ominaisuudet Grazalemeña Merino -lampaille ja Payoya-vuohille. Molemmat sukupuuttoon vaarassa olevat alkuperäisrodut ovat avainasemassa alueen kulttuuri- ja gastronomisen perinnön muodostavien juustojen tuotannossa.
”Mitä laitumet vaikuttavat. Maku tulee siitä, mitä lampaat ja vuohet syövät”, sanoo Isabel Pacheco Hermanos Mangana Macíasista. Vuodesta 2011 lähtien tämä perheyritys on ollut juuston referenssi Benaocazin kunnassa. Suusta suuhun ja muutaman "hyvän jakelijan" ansiosta he edistyivät kriisin jälkeisinä vuosina. ”Olemme maanviljelijöitä ja valmistamme itse tuotteitamme. Se antaa luottamusta ja turvallisuutta."
Hermanos Mangana Macíasissa he työskentelevät raakamaidon kanssa, aivan kuten Quesos Olivassa. "Pastöroinnin myötä kaikki maidon hyvät puolet menetetään" vakuuttaa sen promoottori Charo Oliva laitoksessaan Villaluenga del Rosariossa.
Quesos Olivan ekologinen tuotanto on kestänyt yli 40 vuotta.
"Se on meidän maitoa. Teimme tämän juuston pellolla ennen kuin kaikki terveysvaatimukset saapuivat. Täällä kaikki tehdään käsin ja ainoa sähköinen asia on tyhjiöpakkauskone”, Charo sanoo osoittaen pleita, cuajera, entremijo tai gachero. Työkaluja askarteluun joka herättää nyt jälleen kuluttajan kiinnostuksen.
"Raaka-aine on perustavanlaatuinen ja oman karjan pitäminen mahdollistaa laadukkaan juuston", huomauttaa José Luis Holgado Quesos Pajaretesta. José Luisilla on maatilallaan La Lapa 1 300 rotujen lammasta ja 600 vuohta tuoreen ja äskettäin lypsetyn maidon saamiseksi joka pastöroidaan tehtaalla, joka sillä on Villamartínin kaupungin laitamilla.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera ja Prado del Rey ovat alueen juustonvalmistuskohteita, joissa Villaluenga del Rosario, pakollinen pysähdyspaikka juuston ystäville. Tässä alle 500 asukkaan kunnassa on kuusi juustotehdasta, mukaan lukien La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario ja La Velada. Siellä on jopa Juustomuseo, joka tällä hetkellä ja pandemian vuoksi hyväksyy vierailut vain varauksesta.
Juustojuuston erotusprosessi.
Yksi uranuurtavista juustonvalmistajista on Charo. Hän on ollut "kanjonin juurella" 42 vuotta ja jatkaa lähettämistä, vaikka hänen tyttärensä Delia Olmos on nyt vastuussa liiketoiminnasta. Quesos Oliva tuottaa pientä tuotantoa, eikä sillä ole jakelijoita. Kaikki myynti tapahtuu suoraan osoitteessa numero 1 Balmes street. Manuel Monreal johtaa Sevillan kaupungeista saapuvaa moottoripyöräilijää Lebrija ja San Juanin päät . "Tulen joka kerta kun loppuu. Se on todella hyvä. Katsotaan, saatko vangittua miltä siellä maistuu (osoittelee vihkoa)”, hän haastaa minut.
Juustoon liittyvä matkailun edistäminen luo taloudellisen rakenteen maaseutuperinnön säilyttämiselle ja luo satoja suoria ja välillisiä työpaikkoja. "Juusto ankkuroi ihmiset maan päälle", selittää José Luis. "Paljon ihmisiä tulee. Juusto on paikallisen talouden peruspilari, ja se on riippuvainen matkailusta, ravintoloista ja kaupoista”, Payoyon työntekijä Ana Ruano selittää. Tällä Villaluenguense-yrityksellä on myymälä tehtaansa tiloissa.
Carlos Ríos ja Andrés Piña mainostivat Payoyota ajatuksella "arvostaa tuotetta, joka oli juurtunut tutun piiriin", yrityksen 20-vuotisjuhlan muistokirjan mukaan. Yli 30 juustolajikkeesta "enimmäkseen tulee sekoitettu puolisuolaa", sanoo Ana, joka on ollut tiskin takana yli 11 vuotta.
Payoyo-yhtiön tuotteet.
GASTRONOMINEN VIITE
Payoyo, palkintojen ja messujen päähenkilö, johtaa a liike, joka on sijoittanut Sierra de Cádizin juustot gourmet-markkinoille. Perinteisten reseptien kehitys on suosinut muiden jalosteiden ja tekstuurien ilmaantumista ja makupalettia on laajennettu. Mahdollisuudet vaihtelevat vuohenjuustosta, lampaanjuustosta ja näiden sekoituksesta Niitä voi voitella voilla, rosmariinilla, paprikalla, aromaattisilla mausteilla...
Are juustoja tavernoista ja baareista, mutta jotka ovat onnistuneet hiipimään haute foodiin. Payoyon läsnäolo ravintoloissa, kuten Tickets Bar ja Bibo, on esimerkki sen mahdollisuuksista.
Mangana Macías Brothers -kaupassa valokuva kokki José Andrésista yhdessä hänen juustoistaan on toinen motivaatio. Tämä Benaocaceña-juustotehdas saavutti kultamitali kansainvälisessä World Cheese Awards -kilpailussa 2018 grazalemista kovetetusta merinolammasjuustosta. "Eikä me enää näy, koska kullan jälkeen ei jää muuta kuin mennä alas kategoriaan", sanoo hymyilevä Isabel, joka ei myöskään paljoa välitä tunnustuksesta. "Suurin tyytyväisyyteni on saavuttaa joulukuu tyhjien kammioiden kanssa."
Tuotantoprosessi Payoyon tehtaalla.
Palkinnot ovat nyt yleisiä näille paikallisille tuottajille. Espanjan parhaiden juustojen mestaruuden GourmetQuesosin uusimmassa numerossa La Pastora de Grazaleman jalostukset olivat mukana finalisteissa yhdessä Quesos Pajareten tai El Bosqueñon kanssa, joka esitteli öljyssä ja rommissa kypsytettyä lampaanjuustoa.
Tämä El Bosquen kaupungissa sijaitseva yritys onnistui tekemään grazalemeña lampaanmaitojuustostaan "maailman kolmanneksi parhaan juuston" vuonna 2017. "Se on myydyin", sanoo työntekijä Patricia Pino. Nimi tulee juuston peittävästä vehnälesekääreestä. "Se on hyvin vanha resepti. Öljy oli luonnollinen säilöntäaine ja leseet käytettiin niin, että ne eivät tippuisi kuljetuksen aikana”, Patricia selittää.
El Bosqueño on yhdistelmä perinteitä ja innovaatioita, ja sillä on lukuisia suosittuja reseptejä, jotka ovat mukautuneet nykypäivän makuihin. Veljekset Ramón ja Miguel Gago ovat liikkeellepaneva voima yhden Sierra de Grazalema -juustoviittauksen takana ja kaupungin yrittäjyysvoima: ”Monet ihmiset ovat riippuvaisia juustosta: tehtaalla työskentelevistä maanviljelijöihin, hotellimiehiin ja kauppiaisiin”, Patricia tunnustaa.
Lisäksi El Bosqueñolla on tilat pieni Juuston tulkkauskeskus, jossa vierailijat voivat oppia kulttuurinsa eri puolista, sen merkityksestä ihmisten ravitsemuksessa, sen kehittämisessä ja vuosisatoja vanhan perinteen ylläpitämisessä, josta on tullut elämäntapa.
El Bosqueño on yksi Sierra de Grazaleman juustoviittauksista.
PAYOYO MESS
Payoyo-yritys sai nimensä lempinimestä, jolla Villaluenga del Rosarion asukkaat tunnettiin. A) Kyllä, Payoyo ei ole juustotyyppi, eikä sitä ole valmistettu tietyn rodun maidosta . Se on patentoitu ja laillisesti tunnustettu tavaramerkki vuodesta 1996. Myöhempi payoya-vuohen alkuperäisrotujen luettelointi ei myöskään auta kuluttajia ymmärtämään eroa. ja monissa tapauksissa Sierra de Cádizin juustoa markkinoidaan nimellä payoyo. Payoyolta he ilmaisevat, että "on yritys, taloudellinen etu, saada kuluttaja ymmärtämään, että kaikki payoya-vuohenmaidosta valmistetut juustot ovat Payoyo-juustoja".
Selvittääksemme sotkun, joka vahingoittaa sekä yritystä itseään että muita paikallisia tuottajia, vuodesta 2015 lähtien kaikissa payoya-vuohista saaduissa tuotteissa on oltava 100 % alkuperäisen rodun virallinen sinetti, asetuksessa, joka koskee myös Grazalemeñasta peräisin olevien merinolampaiden tuotteita. José Luis Holgado myöntää, että Payoyo on antanut paikallisille tuotteille näkyvyyttä ja "on avannut tien", mutta hän huomauttaa, että seuraava vaihe on suojatun alkuperänimityksen (DOP) hankkiminen.
Samoin payoya-vuohet.