Reitti Espanjan halki leipomosta leipomoon
Voidaan sekoittaa James Rhodesiin jos pidämme kiinni intohimosta, jonka hän panee puolustaessaan maamme erityispiirteitä ja eroja. Mutta onneksi tai valitettavasti Iban Yarza ei ole niin mediaattinen, vaikka se on ottanut pieniä ensimmäisiä askeleita televisiossa ja on Tunnetaan suurena leipäguruna.
Hänen viimeisin kirjansa, josta on nyt kolmas painos, jatkaa samalla polulla kuin mitä jo tiesimme tästä pro panarrasta: Espanja on paikka, jolla on uskomaton kulttuuri, ja se on välttämätöntä tehdä tunnetuksi.
kylän leipää on sekoittuvan volyymin nimi Anthony Bourdainin road-elokuvien parhaat; se pieni aloituskohta, joka vanhalla Lonely Planetilla oli, ne, jotka todella löysivät paikkoja, joita ei esiintynyt tavallisissa matkaoppaissa; ja hieman viisautta ja hyvää tietoa a la Alan Lomax, myyttinen etnomusikologi joka kiersi ympäri maailmaa vangitakseen miltä planeetan syrjäisimmät kulttuurit kuulostivat.
Mutta Yarza lopulta on paljon paikallisempaa ja läheisempää. Sen viittaukset on löydettävä Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (kirjailija Empty Spain) tai Joaquín Díaz, toinen folkloristi, joka on onnistunut laajentamaan käsitystä maasta, joka monilla meistä on.
Pan de Pueblo, matka Espanjan perinteisten leipien ja leipomoiden halki
Ihmisten leipä: Espanjan leipien ja leipomoiden reseptejä ja tarinoita fi matka, yli 25 000 kilometriä seututeitä, jossa perinne kietoutuu nykypäivään.
Erityisen herkkä hetki leivälle. Hyvin, Vaikka yli 350 lajiketta ilmestyy, jotkut ovat häviämässä siksi, kuinka vähän välitämme heistä. Suojelu, militanssi ja todellisuus. Perusteos, jos haluamme tietää, mitä toisessa Espanjassa tapahtuu juuri nyt.
Miten ehdotit kirjaa kustantajalle niin, että lopulta lähes 300 sivua oli niin paljon tietoa ja kuvia?
Alussa kirja oli puolikas ja siinä oli paljon reseptejä. Mutta se jäi kesken. Heti kun aloin käydä paikoissa ja ottaa valokuvia, huomasin, että tässä oli paljon potentiaalia. Erilaisissa tapaamisissani kustantajan kanssa onnistuin kertomaan, että leipä on kulttuurinen aspekti.
Lopulta on jäänyt hyvin täydellinen kirja: on historiaa, on reseptejä, on etnografian piirteitä... Yritän pelata monta mailaa. Mutta tärkeintä oli tavoittaa mahdollisimman monet ihmiset ja kertoa leivän ja sen kulttuurin tärkeydestä.
Pan de Pueblo -kirjassa on yli 350 leipää, joista osa on vaarassa kadota
Kerro minulle koko matkan prosessi. Sen takana oleva työ on hämmästyttävää, yhteisö yhteisöltä. Miten järjestyit?
Luulen, että jos ajattelen sitä uudelleen, en tee sitä. Et tiedä, mitä rahoja minulla on jäljellä ja kuinka monta tuntia olen ollut autossa paikasta toiseen. Asun Ibizalla, saarella, joten kaikesta tulee hieman vaikeampaa. Jos haluan mennä Cuencaan jonain päivänä, en ota autoa ja mene sinne. Kaikki vaati huolellista aiempaa työtä.
Keskityin alueisiin ja tein esitutkimustyötä. Tutki kaikkea. En halua lisätä sitä, mitä minulla on jäljellä matkoista ja kirjoista. Jos siellä oli pieni etnografinen muistikirja Guadalajarasta, se oli siellä. Dokumentaatio on ollut erittäin laaja.
Mutta mennään puolelta toiselle. Miten teit sen? Tarinasi osoittaa, että et ole nukkunut moneen tuntiin...
Matkat olivat todella hulluja. Olin halunnut kirjoittaa kirjan jo pitkään, mutta se, että Espanja on erittäin suuri, sai minut aina tyrmistymään. Jos annat 50 maakunnalle kolme leipää provinssia kohden, tarvitset useita vuosia sen tekemiseen etkä eläisi.
"Lopulta se on ollut hyvin täydellinen kirja: on historiaa, on reseptejä, on etnografian piirteitä...", kommentoi Ibán Yarza
Ja teit sen alle vuodessa.
Hän valitsi alueen, lensi lähimmälle lentokentälle, vuokrasi auton ja ryntäsi leipomoon, jossa hänellä oli tapaaminen. Nuo kahdeksan tai kymmenen päivää nukuin keskimäärin kolme tuntia. Kaksi tuntia monta päivää. Yritin keskittää provinssin yhteen päivään, mikä on ehdotonta hulluutta.
A Coruñassa tein 500 kilometriä leipomosta leipomoon. Cáceresissa sama. Muista, että leipurin työ on aamunkoitteessa. Heräsin kahdelta yöllä ja menin katsomaan, kuinka he tekivät päivän leivonnaisia.
Sinun piti myös ottaa valokuvia ja tehdä haastatteluja. Että et koskaan tiennyt kuinka se toimii. Mitä löysit?
Siellä oli aina erittäin hyvä asenne. Jos katsot tarkasti, jokainen luku kertoo erilaisen puolen leivästä ja siitä, mitä sen ympärillä on tapahtunut. Leipuri kertoi minulle tarinan, tekniikat, reseptit... Tämä niin monella aamulla mennäkseni sitten toiseen leipomoon, jossa minulla oli tapaaminen.
Ja siitä lähtien päivä oli jatkumo tieltä tielle. Ajatukseni oli saada mahdollisimman monimuotoista leipää, mikä liittyy paljon kunkin alueen tapojen monimuotoisuuteen.
Millä kriteereillä valitsit kirjassa näkyvät eri leipomot ja leivät?
Näen ja luen leivästä, mutta en tiedä kaikkea leivästä. On absurdia sanoa, että tiedät kaiken leivästä. Luotin paljon ystäviin, jotka olivat leipureja tai jauhojen jakelijoita, joita olin hajauttanut ympäri Espanjaa. Joten vedin ihmisiä alueelta.
Mutta sitten se kaikki piti seuloa läpi, koska minulle suositeltiin monia asioita, jotka eivät myöhemmin kiinnostaneet. En myöskään halunnut näyttää yhtäläisiä leipiä. Esimerkiksi, Kantabriassa tapahtui outo asia, melkein kaikki erinomainen leipä keskittyi samalle alueelle. Se oli minulle ongelma, koska kaikki leivät olivat hyvin samanlaisia. En halunnut tehdä viittä samanlaista kakkua. Lopulta hän teki Palencian, Burgosin ja hän oli menossa alas.
Toinen kirjan mahtavuus on kriteerien moninaisuus, jotka olet onnistunut välittämään. Täydellisen yhtenäisyyden aikana, jolloin näyttää siltä, että "virallinen maku" on niin selvä, olet onnistunut antamaan arvoa jokaiselle lajikkeelle. Oliko se sinulle erittäin vaikeaa?
Olen kotoisin Bilbaosta, eikä siellä ole mitään candealia. Kuitenkin, candeal on leipä, mitä muuta siellä on koko Espanjassa. Tämä leipä ei kuulu tuntemaani makuun, kuten mausteinen curry tai hapanimelä, mutta siihen on totuttava. On leipiä, joita pitäisi arvostaa eri tekijöiden vuoksi: niiden maun, koostumuksen tai yksinkertaisesti sen vuoksi, että ne ovat harvinaisia.
Selvä tapaus on asuinpaikkasi Baleaarien leipä, jossa ei ole suolaa.
Näin on. Ensimmäisellä puremalla ihmiset sanovat "tässä ei ole suolaa". Ja ajan myötä arvostat sitä ne leivät ovat niin puhtaita, että suola häiritsee niitä. Kuulostaa minusta mahtavalta oppitunnilta. Nämä ovat asioita, jotka eivät ole niin ilmeisiä.
Loppujen lopuksi leipä on jokaisen kotimaa, vaikka tietäisit, että parempiakin on. Mitä olen yrittänyt kirjan kanssa että ihmiset avaavat mielensä eivätkä ajattele, että heidän leipänsä on parasta.
Mitkä ovat uteliaisimmat tai harvinaisimmat leivät, joita olet tavannut tällä matkalla?
Olen törmännyt enemmän kuin uteliaisiin leipiin tekniikat. Olin lukenut monista paikoista kuinka ihminen alkoi tehdä leipää. Noina alkuaikoina käyminen oli tuntematonta ja käymättömiä kakkuja. Happamattomia kakkuja, kuten ne, jotka sinulle annetaan kirkossa, kun otat ehtoollisen. Ne ovat leipiä, joita ei käytetä, niissä ei ole kuplia.
Tätä lukee esihistorian kirjoista, mutta et voi kuvitella, että vielä on paikkoja, joissa leipää tehdään tällä tavalla. Ja kyllä, Alicantessa olen nähnyt sen. Tuntuu kuin löytäisit Alicantesta maanmiehen tekemässä piikivi-asetta. On olemassa vanhoja tekniikoita, jotka ovat edelleen käytössä.
Cillamayorille tyypilliset suuret leivät Panadería Jesús Martínissa
Kaikki kirjan valokuvat ovat sinun. Niitä on yli tuhat. Monet niistä ovat kauneutta, jota on vaikea kuvailla: ne ovat aitoja, kaukana Instagram-efektistä. Kuinka sait sen?
Et usko sitä, mutta Monet kuvissa näkyvät leivät ovat leipurien antamia minulle valokuvattavaksi. Joten huomasin, että en voinut syödä niitä ennen kuin pääsin päivystykseen. Valkoiset taustat, jotka voidaan nähdä, ovat eläkkeiden peitot kaikkialla Espanjassa. Jos katsot tarkasti, huomaat, että monissa taustoissa on saumoja tai kukkia.
Toiset viedään leipomoihin, Tämä koskee kirjan kannessa olevia leipiä. Sinä päivänä olin yhteisuunissa El Bierzossa, se ei ole poseerattu valokuva, musta on nokea. Nuo yleisen leipomokoulutrendin leivät ovat rumia, koska ne ovat epäsäännöllisiä.
Ne eivät ole raskaita ja ovat kotikäyttöön. Mutta ne ovat todella kauniita. Muistan, että kun julkaisin sen Facebookissa, mies valitti: "Ne ovat rumimpia leipiä, joita olen koskaan nähnyt elämässäni", hän kirjoitti. Ja se on totta, he eivät läpäisi kokeen koetta. Mutta gastroelitismia ei ole.
Se on toinen kirjan suurista arvoista. Ei ole elitismiä, ei nostalgiaa, eikä ole mitään niin tyypillistä nykypäivään kuin halu näyttää siltä mitä ei ole. Millaisen johtopäätöksen teette vierailuistanne?
Meidän on oltava tietoisia siitä valtavasta perinnöstä, joka meillä on. Kirjan ilmestymisen jälkeen leipomoita on jo suljettu. Se tieto on jo menetetty. Meidän on tehtävä jotain kaikkien eri neuvostojen kulttuurineuvosten kanssa kaikkialla Espanjassa. Varsinkin Galiciasta, jolla on julma leipäperintö. Ei voida hyväksyä, että Galiciassa ei ole moniosaista leipätietosanakirjaa.
Meidän täytyy olla kateellisia ranskalaisille, sveitsiläisille tai italialaisille. He arvostavat leipää enemmän kuin me. Ranskalaisilla on laki vuodelta 1993, jossa pakotetaan vaivaamaan, käymään ja leipomaan leipää, jotta sinulla on oma leipomo. Sveitsiläiset perustivat 60-luvulla kansallisen instituutin, jonka tehtävänä oli puolustaa leivän kulttuuria ja historiaa. Meillä on leipäkulttuuri, joka on kuolemassa.
VIISI LEIVÄÄ, JOITA TULISI TIETÄÄ JA MISTÄ NE LÖYDÄT
Cañada, David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
"Biel on vain sadan kilometrin päässä Zaragozasta, mutta ikuisen mutkaisen tien pimeässä yössä näyttää siltä matkustaa ajassa hirvien, kanien ja villisikojen saattajana joka mutkassa. Hädin tuskin sata sielua asuu tässä Zaragozan kulmassa, joka tuntuu melkein pyrenelaiselta, eristäytyneenä asumattoman Aragonian asumattomassa kulmassa. David Muñoz valmistaa huolella leivät, jotka hänen isänsä Felix opetti hänelle: leipä ja pulla. Cañadan nimi tulee merkeistä, jotka tehtiin jokaiseen taloon kepillä tunnistaakseen ne myöhemmin.
Isot leivät, Alejandro Iglesias Bakery (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Aleksanteri Iglesias, neljäkymmentäviisi vuotta vanha, ottaa pyöreän kultaisen leivän puulämmitteisestä uunistaan Cillamayorissa samalla Se sarastaa alle nollan lähes tuhannen metrin korkeudessa. Tämä tuskin viidenkymmenen asukkaan kaupunki on Palencian pohjoisrajalla ja ilmoittaa huippukokouksistaan. Väkiluku on vähentynyt huomattavasti, mutta alue eli lähes kaksi vuosisataa hiilikaivosten hyödyntämisen hälinää.
Pääsiäiskakku leipomo Morenolta (Torreagüera, Murcia)
Pääsiäiskakku, leipomo Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"Pääsiäiskakku on tyypillinen jouluhapantaikina, mutta nykyään sitä kulutetaan ympäri vuoden. Torreagüerassa Morenon veljekset opettavat minulle tämän uskomattoman jalostuksen. Puolikuu (leipätaikina) sekoitetaan suuriin määriin paistettua mantelia, keitettyä bataattia, appelsiinimehua, matalahúvajyviä ja anisbrandya. Kaikella tällä kuormituksella saatu taikina on melkein nestemäistä eikä näyttäisi sopivalta leivontaan, mutta 24 tunnin käymisen jälkeen ihme toimii: huipputuote."
Loaf, Montserrat Lopez Bakery _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
”Leipuri Montse Lopez siirtää kakut ja leivät melaan ranneliihdytyksellä. En ole tavannut monia ihmisiä, joilla olisi niin helppous ja itseluottamus, jolla on lapio, jota tällä Burgosin pohjoisosassa sijaitsevalla Quintana de Valdiviesosta kotoisin olevalla naisella on. Käymisen aikana valmiiksi muodostuneet palaset lepäävät maserojen (kankaiden) päällä ja on tavallista siirtää ne pienellä melalla sieltä suurelle uunimelalle. Työskennellessään yksin, väkisin, Montsen oli opittava ohittamaan tuo välivaihe, ja hän kääntelee kankaasta jyrkästi vetämällä leivät, jotka pyörivät ilmassa, kunnes ne osuvat hänen isäntänsä lapioon."
Mari ja Montse, kaksi leipuripolvea Quintana de Valdiviesossa, Burgosissa
Anisella maustettu leipä, 100 % leipä ja leivonnaiset _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
"Playa de San Juanissa (Teneriffa), Alexis Garcia hän oppi myös leipomon kotona. Hän oli kuitenkin aina hyvin levoton, hän halusi oppia ja tehdä uusia asioita, mikä toisinaan törmää perheyrityksen perinteisempiin suunnitelmiin ja sai hänet käytännössä vihaamaan leipomoa. Heijastavalla äänellä hän muistelee, että onneksi hänellä oli mahdollisuus mennä Strasbourgin leipomoon, jossa hän tajusi, että oli hukannut aikaansa ja näki mitä hän todella halusi tehdä. Kymmenen vuotta sitten hän avasi yrityksensä, jossa hän tekee leivän lisäksi korkeatasoista leivonnaista (Alexis on leipurin sieluinen kondiittori)”.
Alexis Garcían leipä aniksella