Eläköön salmorejo!
John Louis Santiago Joka aamu hän menee hedelmätarhaan, jonka hän omistaa El Higuerónin naapurustossa Córdoban laitamilla lähellä upeaa Medina Azaharaa.
Siellä hän kasvattaa klassisia kausituotteita ilman kemikaaleja (salaattia, kaalia tai kukkakaalia tähän aikaan vuodesta) ja kokeilee myös muita eksoottisempia, kuten Buddhan käsiä tai mustia perunoita Kanariansaarilta, joita hän näyttää Instagramissaan.
Päivittäisen malliston kävely toimii inspiraationa hänen ravintolansa keittiöön astuessa, mutta myös takuuna asiakkaalle: on vaikea löytää tuoreempia tuotteita kuin samana aamuna kerättyjä tuotteita.
Juan Luis vastaa keittiöstä Garum 2.1:ssä, viehättävässä ravintolassa, joka on hyvin lähellä Paseo de la Riberaa. Guadalquivirin edessä ja Cordoban juutalaiskorttelin sydämessä . Juuri kuusi vuotta täyttänyt laitos, josta on tullut upea paikka maistaa päivän ensimmäistä salmorejoa.
Se on niin kutsuttu Salmorejo amontillado , jonka mukana kokki lisää Montilla-viinihyytelöä, ohuita omenaliuskoja ja mustaa seesamia. "Kunnioitus maallemme, kulttuurillemme, jossa salmorejo on melkein uskonto" Juan Luis selittää. Ja se on kirjaimellista: hän on yksi Cordoban Salmorejo Gastronomic Brotherhood -järjestön jäsenistä. Kokonaisuus järjestää lukuisia työpajoja, aktiviteetteja ja jopa konferensseja, jotka keskittyvät salmorejon muodostaviin tuotteisiin.
Salmorejito Guadalquivirin edessä Garumissa 2.1
Ennen kuin poistut Garum 2.1:stä, on pakollista kokeilla toista talon herkkumyymälää: vankityrmä , juutalaista alkuperää oleva ruokalaji ja historiallisesti edellinen salmorejon vaihe, koska sen valmistus on samanlainen, mutta ilman tomaattia.
Maukas mantelipuuro Pedro Ximénez -hyytelöllä , appelsiini, kirsikkatomaatti ja kinkku saavat sinut palaamaan; mutta Pistachio Mazamorra, jossa on mustaa leipää, lohta, herukoita ja appelsiineja Oloroso-hyytelöpohjalla, tekee selväksi: haluat jäädä ja asua Córdobassa.
Tämän ravintolan maistelumenuehdotus on melkoinen houkutus, mutta kannattaa mennä eilisen kaltaisille kaduille, kivillä maassa ja valkoisilla muureilla Córdoban historiallisessa keskustassa . Kaunis urbaani sotku, jonka kautta voit jatkaa uusien ehdotusten löytämistä paikallisen gastronomian olennaiseen ruokalajiin sekä flamenkiiniin ja häränhäntään.
Tuntematta kaupunkia on helppo eksyä ja kierrellä uudestaan ja uudestaan, kunnes sieltä tulee rakennus muutamat kutsuvat katedraaliksi ja monet muut moskeijaksi . Siinä on enemmän jälkimmäistä kuin edellistä, mutta syvällä sillä ei ole väliä: se on yhtä maaginen kuin hämmästyttävä paikka, jossa sinun täytyy käydä ainakin kerran elämässäsi. Lähistöllä on ravintoloita, kuten Pihvi , hyvä tila jatkaa maistelua. Mutta jos jatkamme hieman pidemmälle Calle Romeroa pitkin, saavumme Paseo de la Victorialle. Victoria Market avattiin siellä vuonna 2013, jossa kyllä, Cruzcampoa tarjoillaan.
Salmorejon keksiminen uudelleen La Salmoretecassa
La Salmoreteca erottuu laajasta ja mielenkiintoisesta myyntikojuvalikoimastaan, Salmorejon rakastajan (tai veljen) pakollinen pyhiinvaelluspaikka . Mahdollisuuksia on monia, mutta riittää, että maistaa perinteistä salmorejoa ymmärtääkseen, että Juanjo Ruiz, kokki, tietää mitä tekee.
Tästä lähtökohdasta on aika perehtyä ehdotuksiin, kuten Salmorejo avokadolla, herneillä ja wasabi marinoidun lohen kanssa, Sieni- ja boletussalmorejo sinihomejuustolla ja purasruoho marenki tai punajuuri-, kalmarimusteella tai punaisilla marjoilla tehdyt . Vaikka viehättävin on Salmorejo kalmarimusteella, galicialaistyylinen mustekala, pakastekuivattu sipuli ja Rio Frío -kaviaarimauste.
"Koskaan aikaisemmin salmorejo ei ole ollut kala- ja äyriäisruoka", korostaa Juanjo, jolla on nuoruudestaan huolimatta takanaan loistava ansioluettelo, kuten koulutus New Yorkin ranskalainen kulinaarinen instituutti tai Ferra Adrián puheenjohtaja , sekä hänen aikansa ravintolakeittiöissä Yhdysvalloissa, Ranskassa ja jopa AC Hotels -ketjun pääkokkina.
Salmorejoja voi tilata annoksina, mutta myös pieninä tapaksina ryhmiteltynä kolmeen tai kuuteen lajikkeeseen, jos ei halua jättää kokeilematta. Loistava vaihtoehto, sillä näin voit varmistaa kokin luovuuden. Hän omistaa useita tunteja tutkimukseen gastronomisessa luovuuden työpajassaan Tecnocórdobassa, jossa hänellä on tuki Ylin tieteellisten tutkimusten neuvosto.
"Parhaiden tuotteiden saaminen maastamme on erittäin tärkeää, mutta tieteen tuki on ainoa tapa kehittyä", vakuuttaa Juanjo Ruiz muistellessaan La Salmoretecan avaamisen vaikeuksia: "Kukaan ei uskonut siihen, he sanoivat, että tällainen perinteinen astiaan ei voinut koskea." Ne, jotka sanoivat sen hänelle, olivat väärässä.
Nyt Córdoban toimitilojen välillä työskentelee 22 henkilöä, joka sijaitsee Córdobassa Market Lonja del Barranco Sevillassa ja uudessa, joka tänä torstaina 4. helmikuuta avautuu gastronomisille markkinoille Galleria Fuengirolassa.
Älä epäröi maistaa sitä, mikä salmorejon kanssa parhaiten sopii: perunamunakasta, jota voit kokeilla täällä ankkakonfitin, sinapin ja sahramin kanssa; turskan, kevätsipulin ja planktonin kanssa; tai Iberian chorizoa vihreillä paprikoilla. Kaikki luomumunilla ja ekstra-neitsytoliiviöljyllä . puhdas maku
Salmorejon maistelua La Salmoretecassa
Tämän makuräjähdyksen jälkeen on hyvä aika kävellä. Koska Voiton puutarhat the kaupalliset reitit Concepción ja Gondomar vie meidät Tendillasin aukio , jossa cordovalaiset juovat rypäleitä joka uudenvuodenaatto.
On kapea katu, joka vie sinut minuutissa yhteen Córdoban aidoimmista paikoista: Casa El Pisto, vanha taverna, joka on niin historiallinen kuin omalaatuinen ja joka johtaa López-Acedon perhe vuodesta 1974 . Sen seinät ovat täynnä vanhoja härkätaistelumaailmaan liittyviä valokuvia. Useimmat ovat Manoletelta, jonka öljymuotokuva edustaa tapaksia.
Myös El Cordobésin mestarit tai myyttiset hahmot, kuten Lagartijo, esiintyvät. Valokuvat ystävistä ja maineikkaista vierailijoista kyllästävät entistä enemmän seiniä, joiden vieressä roikkuu kinkkuja, valkosipulia ja kuivattuja punaisia paprikaa. Jopa pari neilikka koristaa oluthanoja.
Tämä on upea paikka nauttia olutta, Alvearin vermuttia tai hienoa voit seurata paikallista ruokaa, joka voi alkaa herkullisilla häränhäntäkroketeilla. Tietysti myös perinteen mukaan valmistettu runsas salmorejo kananmunan ja kinkun kera. El Pisto on tila, johon voi tarttua, menetä hämmennyksesi ja nauti loputtomasti heidän pienessä huoneessaan baarin takana, jossa voit istua syömään, kunnes sinut potkitaan ulos.
Täydellinen paikka nauttia Finosta: Casa El Pisto
Askeleen päässä sieltä löydät itsesi Taberna la Montillanan edestä, myös a härkätaistelun koristelu joka vaihtelee valtavasta picador-maalauksesta härkätaistelija Guerritan viiteen ja hyvän flamencon taustamusiikissa. Se on mielenkiintoinen ravintola, jossa on herkullinen menu, jossa tarjoillaan paistettuja sardellia paahdetulla paprikalla sekä Maki-sushia Iberian ulkofileellä ja Cordovan wasabilla.
Täällä tarjoillaan perinteistä salmorejoa Córdobasta peräisin olevien Hermanos Cruz regañojen kanssa, kun taas runsas mantelipuuro tarjoillaan tomaatticoulis-pohjan ja savustetun turskahiutaleen kanssa. Jos olet epävarma, älä kysy viinilistaa: paikka on Montilla-Morilesin alkuperänimityksen viinien pyhäkkö ja heillä on viisikymmentä viiniä, jotka vaihtelevat hienosta tuoksuvaan, palo cortado, punainen, Pedro Ximénez, amontillado... Jos olet epäselvä, voit kokeilla Alma Turdetana -käsityöolutta Cordobasta, joka on vielä hyvin nuori julkaisun jälkeen. markkinoille marraskuussa 2015.
Taberna La Montillana: perinteinen salmorejo härkätaistelutunnelmassa
Jos päätät ottaa paikallisia tuotteita, kuten viinit, käsityöoluet, juustot, makkarat tai hyvä anis Ruten Machaquito , voit mennä läpi Pidä Ajatus , paikka, joka kutsuu kokoontumaan kuin perinteiset sevillalaiset ruokakaupat. Se tavoittaa sinut matkalla, josta jatkat kävelyä Cordoban juutalaiskorttelin läpi ja löydä paikkoja, kuten Calleja de los Arquillos, vanha synagoga tai kaunis Plaza de la Corredera, joka johtaa Plaza del Potron kautta Paseo de la Ribera, Guadalquivir-joen vieressä.
Historiallinen Cordovan paikka, jota on modernisoitu viime vuosina erilaisilla tiloilla, kuten La Bicicleta, niin pieni kuin se onkin kutsuva. Päähenkilöt ovat mehut ja luonnonjuomat, mutta myös kaksi herkullista ehdotusta tälle erityisreitille: guacamole salmorejo saksanpähkinöiden kera ja puuro kinkulla ja viinirypäleillä.
Lähistöllä on Sojo Fusión, moderni ravintola, jossa yhdistyvät perinteiset markkinaruoat ja innovaatiot. Sen osoittaa hänen ruokalistansa, joka vaihtelee muhennoskroketeista Kana tykka papadam tai runsas arabitaikina.
Tämä filosofia, joka asettaa myös sesongin tuotteet ruokalistan pohjalle, tarkoittaa, että muut ehdotukset, joita kutsutaan 2.0:ksi, sisältävät kauden hedelmiä.
Näinä päivinä on mahdollista maistaa mansikka-, mustikka- tai persikkasalmorejoa, ” jotka antavat ruoalle räjähdysmäisen maun ja tuoreuden, joka huipentuu saman hedelmän kosketukseen öljyjauheen kanssa.” , kuten Sojo Fusiónin keittiöstä vastaava Cordovan-kokki Daniel Pla selittää.
Salmorejon ja salmorejon välissä... Moderni kakku
Lineros Street kulkee rinnakkain Paseo de la Riberan kanssa, jossa on historiallisia paikkoja, kuten El Seis Tavern tai Los Mosquitos Bar.
Córdobassa on myös yksi upeista paikoista, jolla on yli vuosisadan perinteet: Bodegas Campos. Sen kokki on ollut lähes kahden vuosikymmenen ajan Juan Gutiérrez, jonka salmorejon valmistus perustuu laadukkaisiin raaka-aineisiin. ”Lyömme vetoa perinteisestä reseptistä. Ostamme paikallista päivän leipää, sesongin tomaatteja ja parhaita öljyjä. Sieltä tulee viiden tähden ruokalaji", sanoo kokki, joka korostaa annoksen merkitystä koko Andalusiassa "millä tahansa muilla alueilla sitä kutsutaankin".
Salmorejo on vain johdantokokemus Bodegas Camposin maistelemiseen , sillä sieltä pääset kokeilemaan välipaloja kuten Corvinaa hasselpähkinähollandaisella ja katkarapumuhennolla tai Turskaa kolmella koostumuksella, johon voit yhdistää herkullisen purkinviinin, jota he suosittelevat nyt sesongin mukaan. Tai mikä tahansa useista viinivaihtoehdoista Alkuperänimitys Montilla-Moriles joka sisältää kirjeen.
Bodegas Camposissa voit viettää päiviä tutustuen sen kulmiin, sen Cordovan-terassioihin, joissa on sinisiä Cordoban ruukkujen sirpaleita, tai sen 20 huoneeseen, joista osa on omistettu yhtä mielenkiintoisille hahmoille kuin laulaja Manuel Moreno Maya El Pele tai Ana Carrillo Mendoza, lempinimeltään La Tomata, He sanovat, että hän oli loistava tanssija Cordobasta, joka ei tehnyt Amerikkaa rakkaudesta, vaikka hänen elämänsä päättyi myöhemmin häpeään.
Salmorejo on yksi tekosyistä pysähtyä tähän
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio tai Cámara del Santo ovat joitakin historiallisia halleja, kuten La Cepa, jonne on asennettu erittäin aktiivinen flamencotablao.
Unohtamatta La Sacristíaa, pientä nurkkaa, joka säilyttää edelleen vanhan alberolattian. Kaunis labyrintti, jonka seinät säilyttävät uskomattomia tarinoita monista laitoksessa vierailleista hahmoista, mistä todistavat mm. Toni Blair, Espanjan kuningas ja kuningatar, Alban herttuatar tai Antonio Gala , joka oli läheisesti sidoksissa koko elämänsä ajan Bodegas Camposiin.
Kaikkea tätä valvoo aina arkkienkeli San Rafael, Córdoban kaupungin perinteinen vartija, joka seuraa sinua kävelemällä läpi juutalaiskorttelin, kunnes onnistut lataamaan kaikki maistamasi leipä, tomaatit ja viinit. Ja älä epäröi: tee tilaa yrittämisen jatkamiselle. Eläköön salmorejo!
Solera ja "julkkikset"