Japanilaisen grillin iloinen nostalgia
Yakiniku Vigossa! Ei, se ei ole Total Sinister -kappale. Puhumme aiheesta Rokuseki , ensimmäinen ravintola, joka on omistettu japanilainen grilli joka avautuu tässä Galician kaupungissa. Ja yksi harvoista oodien hypnoottiselle savulle wagyu naudanlihaa hiillos, joka voidaan selittää Espanjassa.
Tämä vieraanvaraisuuden mikrokosmos antaa meille mahdollisuuden nauttia nostalgisesta hienovaraisuudesta, joka piilee jokaisessa yksityiskohdassa. japanilainen baarikulttuuri ( , kaunta seki tai “baaripaikka”) .
Ruokailijat nauttivat, kunnioittavat ja ihailevat opettajien asiantuntemusta. Ja samalla he saavat erinomaista hoitoa. Japanilaisessa kulttuurissa käsite "ruokailukokemus" Se menee paljon yleisten paikkojen ulkopuolelle.
Natsumi Tomita, Hän on alun perin kotoisin Saitamasta (todellisuudessa, kuten Shin Chan), hän on ollut Espanjassa kymmenen vuoden ajan. Vaikka hän myöntää, ettei hän "totu siihen" ollenkaan.
Vaikka hän lähti Japanista etsimään hiljaisempaa elämäntapaa, joka on vähemmän sidottu tiukkaan ja kohtuuttomaan japanilaiseen työkulttuuriin, vielä puuttuu tiettyjä elementtejä. Esimerkiksi ne, jotka tekevät kotimaastaan yhden maailman eniten omistautuneista paikoista varovaisuutta, jotta se ei häiritse sosiaalista harmoniaa.
Rokuseki, ensimmäinen japanilainen grilli Vigossa
"Japani on erittäin äärimmäinen. Espanjassa on paljon helpompaa asua. Mutta se on hyvin edistynyt maa yhteiskunnan järjestäytymisessä. Aina ajattelemme kolmansia osapuolia: häirinkö minä jotakuta muuta?”, tunnustaa Tomita san pitäen pienen tauon intiimin Rokuseki ( , joka tarkoittaa ”kuusi paikkaa”, vaikka niitä on tällä hetkellä 13) baarissa.
"Itse asiassa, projekti alkoi Felipen unelmana (Felipe Fernández, omistaja ja kokki yhdessä Natsumin kanssa), joka rakastui yakinikukulttuuriin yhdellä Japanin-matkallaan”, Natsumi kertoo.
”Kun hän palasi, koska minulla on paljon kokemusta vieraanvaraisuudesta Japanissa ja sen ulkopuolella, päätin liittyä ja edistää projektia. Aloitimme Barcelonasta, mutta Felipe on aina halunnut palata Galiciaan. – (Morriña-oireyhtymä, kuulostaa tutulta, eikö?) – Ja halusin saada takaisin jotain perustavanlaatuista kulttuurissani: läheinen ja rauhallinen kohtelu asiakkaan kanssa”.
Ja he löysivät sen tällä hetkellä ** Mercado Progresosta 41 | Urban Market, ** missä he ovat olleet kesästä 2017 lähtien. ”Tällaisessa keittiössä Japanin rajojen ulkopuolella, Selitettävänä on monia elementtejä ja yksityiskohtia”, Tomita san jatkaa.
”Ja minusta tuntui, että vain pienemmällä ja vaatimattomammalla formaatilla pystyisin välittämään tämän kaiken. Emme vain olisimme rauhallisempia ja nauttisimme työstämme enemmän. Asiakas hyötyisi japanilaisen baarin erikoiskohtelusta.”
Rokuseki: uusi japanilainen Vigosta
VÄHÄ HISTORIAA
Mistä puhumme, kun puhumme yakinikuista? Voimme kääntää yakiniku ( ) "grillatuksi lihaksi". Lihansyöjägrillikulttuurin käyttöönoton tarkka alkuperä Japanissa ei ole täysin selvä. Varsinkin koska se riippuu viime kädessä siitä, kuinka paljon haluamme hajottaa sen muodostavat elementit.
Toisaalta lihan käyttöönotolla japanilaisessa ruokavaliossa ei ole juurikaan suuria vuosisatojen historian perinteitä. Hänen ujo ulkonäkönsä suosituimpien luokkien makuun tapahtui vuonna Meijin aikakausi (kesto 23. lokakuuta 1868 - 30. heinäkuuta 1912).
Erittäin mielenkiintoinen hetki japanilaisen yhteiskunnan, kulttuurin ja politiikan uudelleenjärjestelyssä ja modernisoinnissa Länsimainen vaikutus alkoi murtautua Japanille historiallisesti ominaisen eristyneisyyden läpi.
Kuitenkin, mikä näyttää olevan avain, on tunkeutuminen Korealaiset kulinaariset tavat. Kuten voimme vahvistaa mielenkiintoisessa Moderni japanilainen keittiö: ruoka, voima ja kansallinen identiteetti (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006), korealainen keittiö oli käytännöllisesti katsoen tuntematon Japanissa vuoteen 1940 asti. Tämän seurauksena sen vaikutus tuli ilmi vasta toisessa maailmansodassa.
Tietyllä tavalla se liittyi myös läheisesti mustan markkinan, korealaisten gettojen, nälänhädän ja japanilaisten tabujen murtamisen vaikutteet Mitä tulee siihen asti, mitä he pitivät "epäpuhtaana ruokana", joka toisaalta oli herkullista Japanin miehityksen aikana syntyneelle korealaiselle yhteisölle: muut eläimenosat ja sisäelimet.
Ja nyt ne ovat osa nykyaikainen japanilainen yakiniku- ja yakitori-kulttuuri. Itse asiassa japanilaisen yakinikun suorin ennakkotapaus on monien mielestä horumonyaki: grillattua urulihaa, tyypillistä korealaista sodanaikaista selviytymisruokaa.
Kun lihan säännöstelypolitiikkaa purettiin, liha korvasi sisäelimet korealaisissa grillissä. Sen vetovoima Japanin väestöön kasvoi vuoden 1949 jälkeen ja erityisesti 1950-luvulla.
Jopa **tyypillisten korealaisten suolakurkkujen, kuten kimchi** (japaniksi kimuchi), kanssa, jolla ei siihen asti ollut japanilaista hyväksyntää (sen haju otti hengityksen japanilaisten mielestä enemmän kuin epämukavaksi).
YKSI TARKKA LEIKKAUS JA MINUTTI GRILLILLÄ
Tarkka leikkaus 20 grammaa wagyua ja enintään 1 minuutti grillissä. Liha, joka rätisee päällä shichirin ( , "seitsemän reikää"), eräänlainen savipatteri, jota syötetään hiilellä, Se tuodaan suoraan Japanista.
Se saa nimen wagyu, joka etymologisesti tarkoittaa "japanilainen lehmä ”( ). Tämän sanan muodostavat kanjit tai ideogrammit ovat kuitenkin hyvin viittaavia.
Sen ensimmäinen elementti wa (和) viittaa "japanilainen tyyli" , mutta myös käsitteitä, kuten "harmonia", "rauha", "pehmeys tai herkkyys".
Natsumi ja Felipe kokeilivat tämäntyyppisen keittiön tulosta paikallisen tuotteen kanssa, erinomainen galicialainen vasikanliha. Tulokset eivät kuitenkaan olleet täysin tyydyttäviä. ”Kasvatusmenetelmä on täysin erilainen. Kun Galician karja nouse jatkuvasti ylös ja alas mäkeä, japanilaista karjaa kasvatetaan tasanteella enintään 36 kuukauden ajan.
Tyydyttymättömien rasvojen aiheuttama tyypillinen marmoroituminen liittyy paljon tähän. Se on mureaa ja herkkää lihaa, joka näyttää sulavan suussa oikein valmistettuna.
Rokusekella he tarjoavat yhdeksän erilaista leikkausta.
Niistä suosituimpia ovat:
- Kieli (rusketus, ): klassinen japanilainen yakiniku.
- Rinta (karubi, ): tämä leikkaus sisältää enemmän rasvaa ja jättää makuun hienostuneen makeuden.
- Sisälmykset (sagari, ) : sisälihaksen maku on intensiivisempi, mutta samalla se upottaa meidät rakeidensa silkkiseen syvyyteen.
Yleisesti ottaen se on yleensä laitoksen vieraiden suosikkileikkaus. Tiedetään, että japanilaista kulttuuria hallitsee rituaalisuus jokaisessa ilmaisussaan. Ja gastronomia on yhtä tärkeä japanilaisen omituisuuden ymmärtämiseksi kuin kieli itse.
Itse asiassa se on kieli itsessään. Rokusella, jokainen wagyu-annos koostuu 100 grammasta, joka on leikattu huolellisesti 20 gramman osiin. Täydellinen koko ja koostumus syötäväksi yhdellä suupalalla.
Kun kysymme Natsumilta yakinikujen oikeaa makua, hänen vastaus on voimakas: ”Liha ei saa olla grillissä minuuttia kauempaa; kolmekymmentä sekuntia kummallakin puolella. Ja sitä ei saa koskaan leikata pienemmiksi paloiksi: kypsennä, taita ja syö kerralla. Mukana tuoretta salaattia ja kotitekoisia kastikkeitamme.”
Tomita san vaatii yhtä hänelle välttämättömältä vaikuttavaa avainta, joka voidaan ekstrapoloida japanilaiseen ruokavalioon yleensä: ”Ole hyvä, on erittäin tärkeää sekoittaa makuja! Syö kaikki kerralla!"
Nauroimme paljon hänen vilpittömälle ja painokkaalle pyynnölleen, sillä todellakin japanilaiset voivat kärsiä tarkkailusta halu erottaa astiat, jotka meillä espanjalaisilla on.
Ja se ei ole vain täydellisesti yhteensopiva, vaan myös välttämätön, Lihan mukana on muita herkullisia ruokia, jotka parantavat makua ja ne johtavat meidät aistinvaraiselle matkalle, joka ei muuten olisi täydellinen.
'outo' ILOINEN NOSTALGIA MAKUSTA, JOTKA EI OLE KOSKAAN TUNNETTU
Tämä lause ehkä määrittelee Japanin gastronomian . Ja ehkä myös japanilainen esteettinen kokemus. Muistamme sanat Amelie Nothomb Happy Nostalgiassa viitaten japanilaiseen käsitteeseen natsukashii ( ) :
"Natsukashii tarkoittaa iloista nostalgiaa (…) hetki, jolloin kaunis muisto palaa mieleen ja täyttää sen suloisuudella. Sen sijaan hänen ilmeensä ja äänensä ilmaisivat surua, joten tulkitsin sen surulliseksi nostalgiaksi, joka ei ole japanilainen käsite.
Ja Rokusekella muistamme sen vahvasti. Unohdamme ensimmäisen, toisen, kolmannen... Japanilainen grilli elää yhdessä herkullisten kotitekoisten muhennosten kanssa. Sen yksinkertainen ja vaatimaton ulkonäkö valloittaa meidät entistä voimakkaammin, koska se sisältää umamia, joka ravistelee aistejamme.
Ja se johtaa meidät tuon salaperäisen alueen läpi. Se upottaa meidät sen melankoliseen kauneuteen, jota ei ole koskaan tiedetty, mutta joka näyttää meille universaalilta. Ja se sopii makuun kuin kodin mukavuus.
Me innostumme. Rokkaamme tuoksussa ribeye yakinuku (geta, ) lumpeen lehdellä, ja yhdistämme sen negidaren kanssa (purjonauhat seesamiöljyllä) ja sen curryriisin hunajainen ja makea jälkimaku savustetun kanan kanssa.
Emme myöskään voi olla yrittämättä. valkoinen riisi (shiro gohan), jonka päällä on maseroitua ja hyytelöityä munankeltuaista (zuke tamago): jotain ilmeisesti niin yksinkertaista, ettei kenenkään pitäisi jäädä paitsi tästä laitoksesta.
Kokeilimme myös herkullista Kamo udon, kevyt ja syvä: Udon-nuudelit dashi-liemessä ankanrintaa ja rapeaa purjoa.
Ja yhdistämme ehdotuksen sataprosenttiseen japanilaiseen cocktailiin, täydellinen ravistelemaan meitä ruoansulatuksessa: shochu (Japanilainen konjakki, joka tislataan tavallisesti riisistä, bataatista tai ohrasta) ja vihreä tee. Uskomattomien jälkiruokien ystäville onnea.
Rokusekista löydät kirjaimesta loppu alkuperäisiä ehdotuksia, kuten hänen valkosuklaa muna trompe l'oeil passionhedelmällä. Tai klassinen ja suloinen käsintehty mochi, joka on täytetty muunnelmilla, kuten mandariinilla tai kermaisella kastanjalla.
Huomautus navigaattoreille: on suositeltavaa soittaa varata etukäteen.
Osoite: Progress Market 41 | UrbanMarket. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) Katso kartta
Puhelin: 652670310
Ajoittaa: Tiistaista lauantaihin klo 13.00-15.30 ja 20.00-00.00. Maanantaina klo 20.00-00.00.
Puoleen hintaan: 25-30 €