Robuchon vuonna 1984
Se on hapan vuosi korkeimman ranskalaisen keittiön kannalta. Hieman alle seitsemän kuukautta kuoleman jälkeen uuden keittiön perinne, Paul Bocuse , maailma saa surullisen uutisen kuolemasta Joel Robuchon , huippukokki, joka onnistui keräämään 32 Michelin-tähteä ja sen ravintolat ovat hajallaan ympäri maailmaa Tokiosta Las Vegasiin.
Missä tahansa johtajat muuttivat ja jet-setterit , tämä kuninkaiden kokki istutti lipun tarjotakseen omansa visio klassisesta ranskalaisesta haute-keittiöstä.
Se kertoo hyvää keittiöstämme, että tämä kansainvälisesti tunnustettu ja tervetullut kokki saada inspiraatiota Espanjasta päästäksesi hieman irti Ranskan potista ja perustaa tarjouksen sen onnistumiseen työpajoja meidän tavallamme tapaksia , joka avaa niin monia ovia nuorille kulinaarisille lähettiläillemme ja nautinnolle syödä japanilaisessa baarissa kokkien edessä.
Joël Hongkongin ateljessaan
Hän oli yksi ensimmäisistä eurooppalaisista, joka uskalsi tämän palvelutavan, jossa kokit itse tarjosivat sinulle ruokia. Täällä olemme tottuneet baareihin, se ei kuulosta niin eksoottiselta, mutta Ranskassa, jossa tarjoilijoiden palvelu on kunnioitettu vuosisatoja vanha seremonia, se jättäisi porvariston sanattomaksi.
Ja se kertoo enemmän hänen valinnastaan hänen nöyryydestään Teulada , Alicante viettää kesää joka vuosi St Barthsin rantojen tai jopa ylellisten piilopaikkojen sijaan Baleaarit.
Robuchon sai nuorena miehenä hyvin uskonnollisen kasvatuksen kotikaupunki Poitiers ja hän sai päähänsä, että hänen täytyi tehdä ruokaa Jumalalle. Mutta ei yksinkertainen ja hengellinen versio siitä, mitä viisaat tulkitsevat Raamatusta. Vatikaanin versio . Ylellisyyttä ja täydellisyyttä aina. Arkkipiispoille suunniteltu keittiö eivätkä nöyriä paimenia.
Lampaan kylkiluut ovat täydellisesti paahdettuja ja koristeltu kullanvärisillä applikaatioilla luissa, kiillotetuilla kuparitarjottimilla ja niiden varusteilla. Se oli kuitenkin hänen perunamuusi , - tai kuten ystäväni Cristian Gil sanoo, “ hyvää voita ja kermaa, pienellä perunalla” – josta hänet muistetaan ikuisesti.
Ensimmäistä kertaa minun piti tehdä "jumalien sose" se oli kuin tasaisempaa Dani Garcia Calima yksi Robuchonin rakkaimmista espanjalaisista ystävistä, joka kunnioitti häntä yhdellä hänen monen tähden illallisistaan seitsemäntoista megahuippumme kanssa (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... KAIKKI!) kaksi vuotta sitten, suuren miehen kanssa.
Marbellassa minua opetettiin laittamaan ruokaa Raasta peruna kuorineen kermassa miedolla lämmöllä ja kattila peitettynä , jotta kerman hera ei haihtuisi ja leikattaisiin ennen perunan kypsennystä. Ohjattuamme keitetyn perunan perunamurskaimen läpi, liitimme sen voilla kipuun. Sen jälkeen en voi kuvitella tekeväni sosetta millään muulla tavalla.
Kun ajattelet pelättyä kuvaa kokista, joka terrorisoi kokkejaan ja tarjoilijoitaan, Robuchonin rinnasta nousi raivo ohitti Marco Pierre Whiten kuuluisan huonon isäntänsä ja ymmärrettiin, että se oli viesti, joka tuli taivaasta, mutta helvetin helteellä.
yksi hänen opetuslapsistaan, Eric Ripert Hän vapisee edelleen, kun hän muistaa, kuinka hermostunut hän oli, kun oli hänen vuoronsa jakaa kastikepisteitä lautaselle pullon kanssa. Millimetri vasemmalla enemmän voisi kutsua rikkihapon lohikäärmeen, joka poltti niskaansa, kunnes hänen ihmisarvonsa ja itsetuntonsa putosi tuhkaksi..
Niin selkeä oli hänen näkemyksensä huippuosaamisesta ja niin tehokas oli hänen opetuksensa onnistui kouluttamaan armeijan ammattilaisia neljässätoista maassa kolmella mantereella toistaa ruokia ja palveluita joka ilta vuosien ajan. Ainoa, joka melkein tavoittaa hänet, on Alain Ducasse, joka saavutti 21 tähteä monien ravintoloidensa joukossa.
Niiden mukana haute cuisinen jäännökset katoavat.
Huolimatta siitä, että kokki joille on katsottu ladatut palvelut , jonka toinen jalka on absoluuttisessa klassismissa, otti monia vihjeitä vallankumouksesta Bocuse keventää astioita siihen pisteeseen, että on yksi päävastuullisista opettaa korkean keittiön maailmaa korostamaan yhtä ainesosaa lautasella, parantaa luonnollista makua niin monien aromien, tekstuurien ja koristeiden yhdistelmien sijaan.
Kun hän palasi esieläkkeeltä 51-vuotiaana vuonna 2003, Hän teki sen kuin hurrikaani ja avasi ateljeensa ilman pöytäliinoja, mattoja tai kaikkia niitä lisäyksiä, jotka tekevät bisneksestä ja ravintolan kokemuksesta kalliimpaa. ja mukautettu uusiin makuun. Ja tänään hänen ja hänen toverinsa Bocusen kuolema viime tammikuussa symboloi kriittistä hetkeä avantgarde-keittiön muutaman vuoden ajan tapahtuneessa kehityksessä.
Adriá puhui yli kymmenen vuotta sitten sen tärkeydestä demokratisoida haute cuisine , tuoda sen lähemmäksi työväenluokkaa, ja kokit panivat merkille ja sovelsivat ohjeitaan. Ei ole olemassa uustavernaa, jossa ei olisi kokoelmaa tölkit, joissa on hyytelöimisjauheita ruokakomerossasi, sifonit täynnä suolaisia voiteita ja lasikelloja esittää artisokka-lautasen tupakoinnin ystäväryhmän edessä, joka tulee illalliselle varvastossut.
Ja tänä kesänä me, jotka haaveilemme rapuista ja ryömivät Instagramiin katsoakseen ruokaa, alkoivat huomata, että tähtikokit he alkavat tehdä emäksiseksi jopa ruokia, joita he tarjoilevat eksklusiivisissa ruokasaleissaan.
Au revoir, Rebuchon
Arzak alkaa tarjoilla jotain ruokaa, joka olisi voinut tulla baarista brutaali baari , (jossa enemmän vihanneksia ympyrässä aseteltuina hyvien yrttien ja lehtien päällä) missä Matthieu Perez Se asettaa Barcelonan Neo-Bistrotin trendin, yksinkertaistaen jopa vihannesten paloja.
Siellä on hänen ruokiaan, jotka näyttävät olevan italialaisesta Mensasta otettuja, mutta joissa maut aina herättävät sinut. hauskaa samanlaista kuin mitä tunnet kuhisemassa punaisten alueiden läpi . Ehkä median paine harjoittelijoiden kiista keittiössä on saanut kokit harkitsemaan ammattiaan uudelleen, ja he tuntevat vastuun asettaa työntekijöilleen ihmisarvoinen elämä, keventämään heidän työtaakkaa, laittamaan ruokiin vähemmän röyhelöitä ja **etustamaan reilussa ruoanlaitossa hyvä kausituote, kuten Rafa Peña tekee Grescas **.
Hotel Puente Romanon lippulaiva Dani Garcia on upeasti ylläpidetty kahdessa tähdessä, niiden tarkka pinnoitus , jossa yhdistyvät andalusialaisten muhennosten armo ja impressionistisen keittiön keveys niiden iloksi, jotka ovat onnistuneet pitämään nimensä poissa Malesian tapauspapereista, Marbellan rannikolla vaeltavien asekauppiaiden ja joidenkin muiden KGB-agenttien iloksi. pitää parempana huomaamatonta paikkaa ruokailla julkisesti.
Mutta missä on Garcíasta tulossa lyömätön, paitsi hänen menestyksensä? Bibo , jossa ahmatti voi muuttua puu-uunissa tehdystä pizzasta pihviksi, jossa ei ole mitään kadehdittavaa pohjoisen siideritaloissa oleviin lihalinkkeihin, unohtamatta sen vastustamattomia häränhäntämuffinsseja jotka antavat neljä potkua rakkailleni höyrysaunat (Danin muffinipohjat ovat enemmän kuin englantilaisia röyhelöitä, joissa on keitettyyn kuoreen jäänyt kuplia, kuin jäädytetyt kiinalaiset leivänpalat, joita he ostavat monissa maissamme kukoistaneista baos-patukoista, ja hän leipoo munkkimuotteissa, joissa on reikä. Keski) , Se sijaitsee Lobito de Marissa.
Minulla ei ole vielä ollut mahdollisuutta pudota tähän paikkaan, mutta olen katsonut huolellisesti, mitä Malagan kokki julkaisee verkostoissaan, ja aplodin ne tarjottimet, jotka peittävät koko pöydän piparroilla, perunoilla ja paistetuilla munia, arvotaan hummerijonojen välillä , tai ne jäämurska-astiat, joissa on mega sekoitus simpukoita ja erikokoisia hienoja simpukoita, jotta perhe voi laittaa kätensä sisään ja ottaa meren puhtaimmassa muodossaan suuhunsa.
On kuin Dani olisi sanonut: "Helvetti niin paljon tarvikkeita. Ihmiseni pitävät syömisestä hyvin käsillään! Olemme andalusialaisia! Juhlitaan!"
Joël sanoisi "C'est bien".