Mòlt de pa, Valencia
Kun kirjoitat Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Sinua tervehtii ikkuna ja pitkä leipätaso. Harmaan ja valkoisen sävyt rikkovat vain fluoresoivat kirjaimet, jotka nimeävät eri leipälajit ja niiden hinnat. Takana on työpaja kaikkien sisään tulevien huomioiden, ja aivan laatikon alapuolella on a hylly reserveille. Kymmeniä leipiä omalla nimellä odottavat keräilyä koko aamun ajan.
Bilbaossa syntynyt, mutta Valenciaan jo asettunut Gonzalo Pertusa toivottaa meidät tervetulleeksi vaivaten, mutta haluaa jutella. "En ole kotoisin leipurien sukupolvesta, opiskelin kauppaa, sitten menin opiskelemaan ruoanlaittoa Luis Irizarissa San Sebastiánissa, olen ollut kokki muutaman vuoden..." Selittää. Gonzalo kulki Nakeiman ja Alabasterin kautta Madridissa, mutta hänen intohimonsa taikinaan ja leipää kohtaan vei hänet Paniciin, paikkaan, jossa hän uppoutui leivän kulttuuriin ja tuotantoon. Mòlt de pa syntyi ideana syksyllä 2019 lähdettyään työstä toisessa ravintolassa Valenciassa oman projektinsa perustamisen vuoksi. Tutkittuaan toteutettavuutta ja markkinamahdollisuuksia kävi selväksi vastaus oli leipä.
Kaksi päivää ennen hälytystilaa solmitulla paikallisella sopimuksella ajat pidentyivät peruuttamattomasti ja he pystyivät avaamaan ovensa vasta marraskuussa 2020.
Gonzalo Pertusa, Mòlt de pa:n ja sen leipien perustaja.
**MITÄ MÒLT-LEIVÄT OVAT? **
Käsintehty, hidas käyminen ja hapantaikina omasta viljelystämme. Uunit ovat päällä ja toimivat koko aamun, koska toisin kuin perinteisissä leipomoissa, He aloittavat päivänsä klo 7.30 aamulla ja lopettavat iltapäivällä. Anna taikinan levätä jääkaapissa yön yli.
He ovat myös sitoutuneet toimittajiinsa: he etsivät ekologinen tai läheisyys. He ostavat jauhoja joiltakin pojilta Castellónista, Alturan kaupungista, mitä vehnäpelloilla on Teruelissa. "Minulle oli alusta asti selvä myös jauhot ja suola, Santa Polan suolatasakoista Alicantessa. Jos haluat ottaa selvää ja tehdä hyvää hakua, on olemassa paikallisia tuotteita, joiden parissa paikalliset perheet työskentelevät ja joihin voit luottaa”, Gonzalo sanoo.
Mòltissa he kokeilevat viljaa, pelastavat niin sanottuja "vanhoja viljoja" ja muotoja.
Heidän "cocas" -makkara on Ontinyentistä, samoin kuin oliiviöljy. He ostavat vihannekset naapuruston vihannesliikkeestä ja heidän omistajansa on vastuussa siitä, että he kertovat heille ** mistä heidän ottamansa tavarat tulevat. **"Kaikki ei voi olla, mutta pikkuhiljaa mennään sillä linjalla", hän päättää.
Mòlt on myös tapa tehdä asioita, lyödä vetoa siitä, mikä on lähellä, jatkaa etsimistä ja jatkuvaa parantamista. Gonzalo puhuu pienistä virheistä, jotka korjataan ja oppimisesta, myös siitä kuuntele kansaasi. Hän ei unohda alaa, kun hän väittää sen tarpeellisuuden jakaa tietoa kollegoiden kanssa, kasvaa yhdessä saavuttaakseen yleisön ja hotelliteollisuuden perustavanlaatuinen rooli tässä prosessissa laajentaakseen tapaansa tuottaa leipää.
Mòlt de passa asiakkaiden kanssa tekeminen on avainasemassa.
SUHTEET ASIAKKAIHIN
Hänen vakituiset asiakkaat ovat erittäin vaativa tuotteen suhteen. He ovat ihmisiä, joilla on omatunto kestävyyden ja ravinnon puolesta, ja he pyytävät paljon. Epäilykset siitä, kuinka paljon jauhoja he käyttävät tai onko leipä 100 % kaurapuuroa, ovat yleisimpiä. "Selitimme heille sen Kaurapuuro ei ole leivitettävä, ja siksi leipää tehtäessä lisäämme puuron muodossa olevan valkoisen vehnäpohjan, joka antaa sille tahmeutta”, Gonzalo selittää. "Teemme a aktiivista etenemistä ja olemme läpinäkyviä prosesseissa. Vastaamme kaikkiin heidän epäilyihinsä ja he vain ymmärtävät, mutta ihmiset tulevat kotoa oppineena”, hän kehittää.
Mitä sinun mielestäsi tarvitaan, jotta suurin osa yleisöstä saavuttaisi tämän tyyppisen leivän? Gonzalo on selvä: "Anna heidän kokeilla. Jos sen hinta on hieman korkeampi, se johtuu siitä, että teemme sen käsin… Mutta tuotteen on oltava hyvä, emme voi levätä laakereillaan”. Jos kysyt myydyimmistä, löydät Terreta, ranskalainen maalaisleipä, joka on valmistettu speltistä, rukiista, firenzen revontulia ja he käyttävät sitä korottaakseen tuotteita, jotka ovat lähellä heitä. Mutta he seuraavat hyvin läheltä patonkeja, ciabattaa ja integraalia.
suolaista koksia, jotain hyvin valencialaista, ovat toinen väite. Sen ainesosat vaihtuvat sesongin mukaan ja ne valmistetaan aina paikallisista tuotteista.
Hänen päähaasteenaan oli valmistaa useita leipiä sekä suolaisia ja makeita leipiä, jotka tavoittaisivat monenlaisia asiakkaita. Siksi he** kokeilevat jatkuvasti viljoja, pelastavat niin sanottuja "vanhoja viljoja" ja muotoja.** "Emme selviytyisi yhden leivän valmistamisesta. Meidän on tarjottava vaihtelua, koska meidän on kuunneltava ihmisiä”, Gonzalo kehittää.
Suolatut kokat, yksi Mòlt de pa:n myydyimmistä
**MÒLT DE PA:N TULEVAISUUS**
"Tälle vuodelle saada lisää leipomoon intohimoisia ihmisiä ilman pettämistä tai pahvia. Tee lisää leipämuotoja, tavoita enemmän ihmisiä, kannustaa toimittamaan pyöräviestintäpalvelua, työskentele useampien ravintoloiden kanssa, tee enemmän makeita asioita… pidä hauskaa työssämme koska emme usko, että kaikelle pitää olla kiinteä menu. Vaihtelemme vuodenajasta riippuen…”. He haluavat myös esitellä leivonnaisia.
Gonzalo ei lopeta vaivaamista, valmistamista on paljon jännittävään tulevaisuuteen.