Ricard Camarena: paras pöytä Valenciassa
Sen raita on helppo seurata: gastronominen ravintola Ricard Camarena , nykyaikainen bistro Scoundrel Bistro , Madridin ** Ramsésin ** keittiöt ja Mercat Central de Valèncian baari: Keskusbaari . Neljä näyttämöä, yksi ohjaaja. Mutta jos he haluavat tietää (todella) mitä hänellä on sanottavaa, heidän on seisottava (avoin silmät ja seikkailun henki) hänen ovellaan. Ricard Camarenassa. Mennään ovesta sisään.
Kuvittele jazz-konsertti. Soinnut, taktit, rytmit ja bebopit. Kuvittele puun varjot, ylimäärä ja narina. Jazz, kuten tiedät, on kaaosta ja vapautta. Mieletön palapeli, kaleidoskooppi, sekoitus elementtejä (sakso, piano, rummut, basso), jotka vuorovaikuttavat -ilmeisen- improvisaation sauman alla maagisessa koeputkessa. Jotain vastaavaa tapahtuu Ricard Camarenassa, kymmeniä elementtejä (makuja, tuoksuja, tekstuureja ja vivahteita) piirretään pöydälle ilman -ilmeisesti- järkeä . Vain kysymyksiä. Ja kuitenkin tunteja myöhemmin, jo kotona ja valot sammutettuna, tunne nousee ja kasvaa muistissasi: olemus. Se on Camarena.
Saavumme perille ja Dave Brubeck Quartetin Time Out soittaa hitaasti. Kuinka utelias, kun Paul Desmondilta kysyttiin, kuinka hän saavutti baritonisaksofoninsa erehtymättömän soundin, nero vastasi: "Katso, halusin vain sen kuulostavan Dry-Martinilta". Utelias vaikutus. Ja "en halua vaikutteita", Ricard kertoo meille istuen keittiöstä alkavan ja taivaalle ulottuvan tammipöydän reunalla.
TUNTEIDEN JA MUISTOJEN KEITTIÖ
Maistelumenu maksaa 85 taalaa ja se soi pöydällä yhdentoista kaikuvan ja vilpittömän ruokalajin kanssa (Hän palveli meitä kolmetoista, ja hän tekee juuri sen kanssasi, jos pyydät häntä). Ei ole sijaa johdatuksille, alkupaloille tai puolitotuuksille. Yksitoista levyä, jotka ovat yksitoista syytä, jotka kiertävät Camarena-planeettaa: sitä kutsutaan terroiriksi.
Jäniksen ulkofileetä, savustettua purppuraporkkanaa ja jogurttia
Aloita juhlat Maapähkinäcocaa, nauris cevicheä, bataattipasta, likööriä ja kermaista tonnikalaa kuivatulla bonitolla . Ensimmäisestä puremasta lähtien kirjoitan muistikirjaani sanan: maku (tavoite ilman myönnytyksiä, saalis, josta Ricard ei päästä irti kaikessa työssään: maku, maku ja lisää makua). He puhuvat minulle pöydässä (keskustelemme astioista) teknisistä vaikeuksista, riskeistä, toteutuksesta. Ja rehellisesti, en tiedä enkä välitä. Olen tullut tänne tuntemaan, en järkeilemään.
Huoneessa Ricardin toinen kylkiluu hallitsee, Mari Carmen Bañuls , moitteeton huoneen päällikkö, joka neuvoo meitä lasin parissa olevasta ruokalistasta ja teemme sen (kyllä, teemme) asettaen itsemme Valencian yhteisön upouuden parhaan sommelierin David Rabasan käsiin (palkinnon myöntää Academy of the Academy Gastronomia) unohtumattomassa sinfoniassa sherryt, samppanjat, burgundit, rieslingit ja dourot.
Jatketaan. Tomaattia sardellia, kananmunaa, savustettua sardiinia ja vihreää pippuria, kookosta sipulilla pilpil-kastikkeessa . Ja yksi aterian, vuoden ja elämäni ruoista saapuu: Maresme-herneitä marinoidulla kirvellillä . Vähemmän on enemmän. Suurin (vaikein) pienimpään. Olen jo sanonut sen täällä: en voisi kuvitella -tänään- maukkaampaa, tyylikkäämpää ja täydellisempää herkkua kuin kauden kyynelherneet.
Älä lopeta juhlia. Lisää makua (ja enemmän makua) kanssa almadraba tonnikalatartare parsakaalilla "al dente" ja kylmäpaahdettu tomaattikeitto, lämmin syksyinen kasvispata marinoidulla punajuuriveloutteella vadelman ja stiltonin kera.
Matkan päätteeksi tulee hieman mausteisen retiisikeiton mukana tuleva tryffelin aromi, joka väistyy mieleenpainuva valkoturska paistetulla kukkakaalilla, sitruunalla ja kapriksilla . Plus? Almadraba tonnikala parpatana, härkäpavut, eri paprikoiden infuusio ja tahmea riisi vapaan kanan ja sienten kera. Plus? Jäniksen ulkofileetä, savustettua purppuraporkkanaa ja jogurttia. Mestarillinen. Saavumme jälkiruokiin iloisina, innoissamme, sillä tunteella, joka valtaa meidät (valitettavasti) niin harvoin: "Täällä on tapahtunut jotain", "Tänään on tapahtunut jotain täällä".
Ricard Camarena on joku, jota etsit. Ja kuinka vaikeaa onkaan löytää joku sellainen tänä päivänä, jossa on niin paljon vastauksia ja ei kysymyksiä. Ricard, joka on suojassa laatikossaan, joka on hänen keittiönsä, yksinkertaisesti etsii. Ja minulle, joka vain raaputa syitä, minulla on vain yksi neuvo: Mene hänen kanssaan, et unohda matkaa.
Maresme-herneitä suolakurkkujen kanssa