Fernando Alcala (KAVA, Marbella)
Madrid Fusión on valinnut 80 gastronomian ammattilaisen äänestyksellä espanjalaisen keittiön nuoret lupaukset. Voittaja on Fernando Alcalá, KAVA:n kokki (Marbella, Malaga), nuori 27-vuotias lakimies, joka 24-vuotiaana "jätti togan syleilemään pannuja". Alcala, täysin itseoppinut, on tutkinut perusteellisesti useiden keittiöiden olemusta ja luopunut lupaavasta juristin urasta ajaakseen omaa projektiaan.
KAVA , sen "monikulttuurinen andalusialainen ravintola", syntyi vuonna 2014, kun sveitsiläisessä asianajotoimistossa työskentelevä Alcalá sai mahdollisuuden periä kotikaupungissaan vanhassa perheen kodissa sijaitsevan ravintolan ja hyppäsi seikkailuun. Tätä varten hän kouluttautui kokkiksi Arzak-ravintolan keittiöön, jossa hän viipyi neljä kuukautta vuonna 2015.
Paistettuja kampasimpukoita bergamottimehun, omenan ja chilegüeron kanssa
Alcalán keittokirja, täynnä vivahteita, perustaa juurensa Malagan raaka-aineeseen, "maamme paras", mutta hän saa inspiraationsa matkoiltaan ympäri maailmaa ja yhdistää oman keittiön, paikallisen tuotteen ja globaalin tekniikan. Viimeisestä pakomatkastaan Hongkongista ja Taiwanista hän väittää, että hän on täynnä "makuja, muistoja ja konsepteja" keittiöönsä.
Sen lyhyt ruokalista sisältää 10 päivittäin vaihtuvaa ruokaa, jotka ovat todellinen kunnianosoitus kausituotteelle ja sen saatavuudelle markkinoilla, kuten esim. paistettu kampasimpukka herukoilla ja mandariinilla; Iberian mogote Savoijkaa, sinappia tai sieniä munankeltuaisen ja ankeriasliemen kera. Jokaisessa niistä on kolme perusainesta – pää-, toissija- ja kastike – jotka kypsennetään eri tavalla joka päivä ja jotka voidaan tilata täysannoksena tai puolikkaana annoksena.
Sen gastronominen ehdotus täydentyy **maistajamenulla 5 lipulla (50 € per henkilö) **, joka on kierros valituista luomuksista Alcalán ympärillä. Mukana viinitila, jossa on yli 100 referenssiä.
Ja yksi sen tunnusmerkeistä on kermainen juustokakku. Itse asiassa KAVAssa Se tarjoaa vain kaksi jälkiruokaa: juustokakkua ja suklaakakkua. "Ilmeisesti yksinkertainen, mutta moitteettomasti toteutettu", Alcalá kertoi Travellerille palkinnon noutamisen jälkeen. Makeassa ehdotuksessa hän turvautuu lapsuuden muistoihin luodakseen niitä tuntemuksia asiakkaan kitalaessa.
Fernando Alcalán juustokakku on yksi hänen menestyksestään.
Malagan kokkikin seikkaili nuoruudestaan huolimatta pääkaupungissa allekirjoituksensa jälkeen gigin kirje kaudeksi (tämän ravintolan ruokalistalla on vain sen juustokakun resepti), vangitsemalla sen matkaruokia Madridin paikallisessa, nyt palkitussa gastronomisessa kongressissa.
Ensimmäistä kertaa, ehdokkaita Chef Revelation Madrid Fusión -palkintoon, Balfegón sponsoroimaan palkintoon, oli määrä olla kahdeksan –ei kuusi kuten aikaisemmissa painoksissa – mutta lopulta niitä on ollut seitsemän, koska yksi niistä sai ensimmäisen Michelin-tähden viime marraskuussa, mikä osoittaa, että maan gastronomia kokee parhaita hetkiään. Alcalán lisäksi ehdokkaita olivat: Rebeca Barainca ja Jorge Asenjo (Galern), Borja Susilla ja Clara Puig (Tula), George Moreno (ahnainen), Rafael Muria (neljä moliinia), Maria Gomez (Magog) ja Joaquin Serrano (lyhytaikainen).
María Gómez, Magoga-ravintolasta; ja Borja Susilla ja Clara Puig Tulasta ovat sijoittuneet palkinnon toiseksi ja kolmanneksi.
David Munoz, Ricard Camarena, David Yarnoz, Kadun Rodrigo o Carmelo Bosque on joitain nykyisistä arvostetuista kokkeista, jotka ovat voittaneet tämän palkinnon aiemmissa painoksissa.