Maistelumenua kohti ajautuminen on unohtanut pienen yksityiskohdan: ruokapaikan
Koko kesän 1991 kuvanveistäjä Xavier Medina Campeny, elBullin ystävä ja asiakas, keskusteli Ferranin kanssa taiteesta ja luovuudesta jonka jälkeen hän kutsui hänet töihin Palo Alton työpajaansa.
Luovuus ja gastronomia irrotettuna sen luonnollisesta tilasta: keittiö. Se oli ehkä myöhemmän hurrikaanin alkio tekno-emotionaalisen keittiön synty sekä The New York Times -lehden, Le Monden ja Timen kansista.
Vuonna 2001 elBulli päätti sulkeutua puolenpäivän aikaan ensimmäistä kertaa historiassaan; he alkoivat tarjoilla vain illallisia (epätavallinen tapaus, jossa siihen asti ymmärsimme "ravintolana") ajatuksena jättää enemmän tilaa pohdiskelulle, mikä lisää Toinen historiallinen päätös: ruokalistan poistaminen sellaisenaan ja sitoutuminen maistelumenuun ainoana välineenä sen gastronomiselle ehdotukselle.
Kolmella Michelin-tähdellä palkitusta yhdestätoista ravintolasta vain Martín Berasategui ja Lasarte ylläpitävät ruokalistaa
Se on yksi avainkohdista (täsmälleen kaksikymmentäkaksi) hänen olennaisen synteesin elBullin keittiöstä: ”Maistamismenu on avantgarden keittiön maksimiilmaisu. Rakenne on elossa ja voi muuttua. Se on sitoutunut sellaisiin konsepteihin kuin välipalat, tapakset, avant-jälkiruoat, morphings jne.”.
Ja tämän perhosen räpyttely Cala Montjoissa, Cap de Creusin eteläpuolella, tuottaa seismisen kataklysmin kaikessa tulevassa, nykyisessä ja tulevassa gastronomiassa; kuin coquineron napsahdus Thanoksen sormista, yksinkertaisesti se murskasi ajatuksen siitä, mikä suurelle osalle planeetta oli, on loistava ravintola.
Sinun täytyy vain katsoa vinosti haute-keittiöämme (minusta on aina tuntunut vähän tyhmältä "korkeasta" ja "matalasta" keittiöstä, pikemminkin uskon – kuten Diego Guerrero – että on olemassa vain hyvää ja huonoa ruokaa) varmistaaksesi, miten pitkälle epäonnistuminen on tullut: Yhdestätoista kolmella Michelin-tähdellä palkitusta ravintolasta vain Martín Berasategui ja Lasarte (tämä sijaitsee 5GL-hotellissa) ylläpitävät ruokalistaa.
Loput: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente tai Sant Pau, maistelumenu ja pallopiste. Se on käsittämätöntä.
"Arvostan päivittäistä ruokalistaa, joka kuvastaa dynaamisten markkinoiden ehdotuksia", sanoo Juanjo López La Tasquita de Enfrentestä.
Myös varten Juanjo López La Tasquita de Enfrentestä, "Jokaisessa liiketoiminnassa jokainen on vapaa tekemään mitä parhaaksi näkee, mutta minä arvostan Päivittäinen kirje, joka heijastaa dynaamisten markkinoiden ehdotuksia ajallisuutta ja vuodenaikoja kunnioittaen”.
Maistelumenuja? No, niiden pitäisi olla avoimempia. eikä niin suljettu; tähän liittyvän vaikeuden kanssa, mutta mukautuu gourmet-asiakkaan vaatimuksiin”, hän kommentoi.
Erinomaisen ravintolan käsite on kääntynyt kohti lahjaa, jossa kokki on tähti ja ruokailija tekosyy
Mikä on loistava ravintola? sanoin "innostunut entisöinnin taiteesta" Matoses, täydellinen ravintola olisi sellainen, jossa tunnet olosi mukavaksi, jossa saat rakkautta pureman, juoman, eleen muodossa. Hän ei ymmärrä luokkia tai luokkia, mutta hän ymmärtää entisöinnin, rehellisen koodin luomisen, joka yhdistää entisöijän ja vierailijan, huolehtimisen, viettelemisen."
Ja toinen kohta, jonka epäilen olevan tulossa yhä yleisempään rodun gastronomien keskuudessa: ”Ehkä näen täydellisen ravintolan bisneksenä, joka ei ole keinotekoinen; juhla, anteliaisuus, herkkyys, intohimo, huippuosaamisen tavoittelu" , pysy menossa.
"Laitokset, joita johtavat ravintoloitsijat ja kokit, vertaansa vailla olevan perinteen perijät, jotka säästävät lyhytaikaisissa tekniikoissa ja jotka eivät aina ole modernin vaikutuksen houkuttelemia”, hän sanoo.
Ne ovat ravintoloita, joissa kunnioitetaan uskonnollista ruokailijan tahtoa, mutta se on etujoukko ei koske sinua. Se ei koskaan ollut.
Matoseksen sanoin, loistava ravintola on "se, jossa tuntee olonsa mukavaksi, jossa saat rakkautta pureman, juoman, eleen muodossa"
Andoni Luis Aduriz , ehkä tämän hetken kaukonäköisin pää, jossa kaikki maailman keittiöt kohtaavat, on ainakin rehellisempi puheessaan: ”Etsimme täysin, ja se, mitä voimme tarjota ruokailijalle, on matka näiden epäilysten läpi; mutta se ei ole ystävällinen tila tai yksi varmuudesta”.
Ja pelkään, että asiakas ei ole enää tämän tarinan päähenkilö. Tarina, jossa luovuus, rajojen etsintä, ego, avantgarde ja elitistinen luonne, jonka hyvä osa modernia ymmärtää hienoksi ravintolaksi, ovat kääntyneet kohti tämä lahja, jossa kokki on tähti ja ruokailija vain tekosyy.
Aluksi kieltämällä häneltä hänen perustyytyväisyytensä: ruokien valinnan ja sen, mitä hän aikoo syödä. Luulen, että se oli Santi Santamaria joka sanoi, että "gastronomia on anteliaisuuden teko".
Toivottavasti ruokalista palaa suuriin ravintoloihin. Toivon.
"Gastronomia on anteliaisuuden teko" Santi Santamaría