Chilin kaunis maailma
”Kaikki Perun kulman keittiön ruoat kantavat chilin sielua ja makua. Mikään ruokalaji ei voi välttää sitä maukasta läsnäoloa, joka antaa sille Perun sinetin. Ilman chiliä perulainen ruoka ei olisi sama”, tämä tuomittiin hänet muutama vuosi sitten Gaston Acurio, Ehkä Andien kokki eniten vastuussa laajentamisesta Perulainen gastronomia maailman ympäri. Ja jokainen hänen kanssaan oleva kokki, kotimaansa ja sen ulkopuolella olevista ammattilaisista äideihinsä, isiäinsä ja isovanhempiinsa, olisivat hänen kanssaan samaa mieltä.
Chili on kuuma paprika. Niin yksinkertaista. Se on yksi keittiön vanhimmista raaka-aineista jonka alkuperä jäljitetään inkoille, että he ilmeisesti söivät chiliä joka päivä elämänsä ennen kuin menivät uskonnollisiin seremonioihin – ja jopa käyttivät sitä kuivattuna ja poltettuna kidutuksena vihollisiaan vastaan. Ja siksi se on saavuttanut tämän päivän päivittäisen ruoanlaiton pohjalta.
Chilin sateenkaari.
Mutta chili ei ole vain YKSI kuuma paprika. Perussa on arvioitu, että niitä voi olla yli 50 lajiketta. "Jokaisella pippurilla on oma erikoisuutensa, tuoksunsa, prosessinsa… niitä ei käsitellä tai kypsennetä samalla tavalla”, selittää **Gonzalo Amorós, El Inti de Oron kokki.**
Esimerkiksi keltainen paprika "on eniten käytetty", Hän sanoo Miguel Angel Valdiviezo / Tampo ja ** La Cevicheria. ** Se on tavallista Kreolilainen keittiö ja se, jota käytetään kuuluisassa muhennoksessa kana chili, lisää Amoros. Ja toisin kuin luulisi, se ei ole keltainen, vaan oranssi väri, eikä se ole yksi mausteisimmista, minkä vuoksi sitä nähdään niin paljon.
Iberian salaisuus tacu tacussa keltaisella chilikastikkeella (erehtymätön).
"Ají limusiini on cevichelle, Sillä välin hän liha brochette täytyy saada ají panca”, Amoros jatkaa. Mutta on monia muitakin: marisol chili, joka on aurinkokuivattu keltainen paprika; charapita, hyvin pieni ja erittäin mausteinen; kuuma paprika, pyöreä, voimakkaan punainen, suosittu Arequipan keittiössä, jolla he valmistavat yhden kuuluisimmista ruoistaan, täytetyn rocoton.
Ne olisivat varmaan suosituimmat ja sellaiset, joita löydämme jo helpommin, vaikka tuoreena, ei pakastettuna, latinalaisiin tuotteisiin erikoistuneista liikkeistä. tai markkinoilla, "kuten Mostenses tai Maravillas" Madridissa Valdiviezo paljastaa meille.
Hyvä chili tulee meille "näön, tuoksun, koostumuksen perusteella", hän sanoo Álex Vargas, Quispen kokki. Mutta hyvän chilin valinta riippuu siitä, miten haluamme sille antaa, ja siitä, kuinka kestänkö mausteisuutta. Omar Malpartida, ** Barra /M y Luma ,** selittää, että "chilipippurin muodonmuutoksen" perusteella voimme enemmän tai vähemmän arvata sen mausteisuuden. "Jos se on hyvin ryppyinen tai siinä on paljon muodonmuutoksia, se on erittäin mausteinen, jos paprika on erittäin sileä, se on vähemmän mausteinen", Hän sanoo. Ja joka tapauksessa, jos haluat olla varma "pippurin liha ei pure, mitä kutittaa on suoni tai siemenet sisällä", paljastaa **Jaime Monzón, La cebichería de Trafalgarista. **
Ja nyt, minkä chilin kanssa yövyt? Paina play ja valitse.
* Vicente Gayo: kameraoperaattori. Jean Paul Porte: jälkituotanto ja editointi.