Ampurdá Motelli: myytti jänisestä kuninkaalle ja paljon muuta
Tietääkseni yhdessäkään täällä valitsemissani paikoissa ei ole tähtiä, mutta Minulle ne kaikki oikeuttavat, eivät poikkea reitiltä, vaan täydellisen retken. Ne ovat ainutlaatuisia paikkoja, joissa on aitouden viehätys ja joiden ainoa oletus on tarjota erinomainen tuote, joka on valmistettu parhaalla tavalla... melkein ei mitään, tule!
** El Labrador-Lera -majatalo, marinadin katedraali**
Peltojen maassa, sen eksistentiaalisen tyhjyyden keskellä, jotka ovat Kastilian viljatasangot, seisoo tämä odottamaton yllätys. Karkea ja ruma majatalo, jonka estetiikka unohtuu marinadeja kokeiltaessa Mestarillisesti valmistanut Luis Alberto Lera, jonka opetussuunnitelmaan sisältyy oppisopimusjaksoja Juan Mari Arzakin, Hilario Arbelaitzin, Abraham Garcían ja Sergi Arolan kanssa. Se tulkitsee kastilialaisia kulinaarisia perinteitä nykyaikaisella tavalla ja muuttaa suositut reseptit hienostuneiksi ruoiksi.
Kaudella sitä riittää paras peli: punaiset peltopyyt, kyyhkyset, kanit ja jänikset, jotka suolataan pienellä etikalla , koska hänen mukaansa mitä parempi etikka, sitä huonompi marinadi tulee ulos. Se ei myöskään unohda kaloja, kuten piikkimakrillia, sardiinia tai bonitoa, jotka varovasti etikkahapolla käsiteltynä osoittautuvat loistaviksi.
Tohtori Corral, 27. Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Keskihinta: 35 € ja 50 €
Mesón El Labrador-Lera, marinadin katedraali
** Gueyumar, hiillos ja kalan loitsu**
Näinä teknisen ja tarkan ruoanlaiton aikoina on yllättävää nähdä, kuinka grillauksen yksinkertaisuus voi olla poikkeuksellista. Ei muuta kuin tulta ja poikkeuksellinen tuote. vai niin! Ja kyllä: Abel Álvarezin kaltaisen ammattilaisen asiantuntemus, tarkkailija ja ikonoklasti, jota vaistonsa ohjasi ( "En käytä lämpömittareita tai kelloja, katson kalaa ja se puhuu minulle" ) käsittelee grilliä ja parilaa yhtä taitavasti, molemmat tammihiilellä, jonka palaminen on kosteampaa.
Vaikuttavinta kaikessa on, että hän ei paista koko kalaa, vaan pilkkoo joka aamu saapuvat upeat palat ja sommittelee ne uudelleen tarjottimella paahtamisen jälkeen. Hämmästyttävä. 15 minuuttia hän kamppailee pinseteillä, ristikoilla ja langoilla, jotka kulkevat ylös ja alas, liikkuvat ja liikkuvat, muuttaa rasvaa täytetystä makrillista tai kilpailun varakuningasta kermaiseksi palaksi, jossa on rapea iho ja erittäin valkoinen liha, jossa on savun jälkimaku . Ilman valkosipulia tai paistettua ruokaa kala saapuu neitsytenä pöytään, ilman pitkiä puheita, miksi? Juhla!
Paikka Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturias. 985 86 08 63. Keskihinta: 35-50 euroa.
** Pirula, Andalusian paras muffini... ja värillisellä voilla**
Aamiainen Pirulan baarissa on perinne ja myös suuri ilo. Siellä he lähettävät Andalusian parhaat muffinit , jotka eivät ole Antequeran, vaan Écijan, erityisesti "La conchi" tai "Armesto" leipomon, leivonnaisia. Nämä valkoiset rullat, tyypilliset Andalusialle, raskaita, mutta vaahtoisia ja pehmeitä, erittäin kevyesti muruisia , on jäljitelty ad nauseam ja nyt on käytännössä mahdotonta löytää aitoja, ns vesimassalla valmistettuja, jotka täytyy kaataa niin kevyesti kauhalla uunipeltille.
Pirulassa ne paahdetaan kokonaisina, puolittamatta ja ne levitetään ekstra-neitsytoliiviöljyllä, puchero-voilla, zurrapalla tai värillisellä voilla ... Apoteoosi! Lämpötila, jonka leipä saa, rapea rakenne ja leivän laatu sen mukana tulevat ainesosat (iberiankinkku, ulkofilee jne.) tekevät siitä herkullisen välipalan , joka aiheuttaa riippuvuutta. Andalusialaisen aamiaisen viides esanssi. Ne, jotka haluavat tehdä kokeen kotona, voivat tilata ne netistä täältä ja asia on ratkaistu.
Miguel de Cervantes Avenue, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Ampurdá Motelli: myytti kuninkaallisesta jänisestä**
On ruokia, jotka eivät koskaan kuole. Kuninkaallinen jänis on yksi niistä, klassisen ranskalaisen keittiön muistomerkki, joka on säilynyt muodeista ja trendeistä ja on edelleen voimassa ajan kulumisesta huolimatta. Sen valmistus kestää vähintään seitsemän tuntia . Tarvitaan suuria jäniksiä, jotka on käsiteltävä huolellisesti. Lopulta jänis saapuu luuttomaan pöytään, kääritty väkivaltaisten ja monimutkaisten hajuvesien tummaan kastikkeeseen. Ainoana lisukkeena souffleperunoita.
Sen maistelurituaalia kuvaili mestari Néstor Lujan, ja se on jo legenda: ”Kun kirjailija Colette täytti 80 vuotta, kokki Raymond Oliver kutsui hänet Gran Vefour de Parisiin yhdessä gastronomi Curnoskyn kanssa. Colette piti jänisestä "à la royale" ja ruokalaji johti vuosipäivän illallista. Koska sen valmistukseen oli käytetty punaista Bordeaux'ta ja valkoista Sauternesia, heille tarjottiin vanhaa Haut Brionia ja yhtä hienoa Sauternesia, joista he joivat vaihtoehtoisia juomia maistelemalla ruokaa hopealusikalla. Mehevä Jaime Subirósin keittiö myyttisessä Ampurdanissa anoppiltaan suurelta Joseph Mercaderilta perityn reseptin mukaan.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech, 170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Keskihinta: 35 euroa) _