Kikherneen temppelit
CHAROLEET
Syö muhennos ravintolassa Charolais (C/Floridablanca, 24), San Lorenzo de El Escorialissa, on vihkimisrituaali. Manolo Mínguezin vuonna 1977 lanseeraama sen ainesosat ovat korkealaatuisia: kikherneet Saucanosista, vanhat kanat Santamaríasta (Segovia), chorizo La Albercasta (Salamanca) ja galicialaiset perunat. Tarjolla erilaisia pekonia : yksi suoninen Sierra de Guadarramasta ja toinen valkoinen Verínistä (Orense). Kaikki kypsennyspisteessään, sopii täydellisesti leivän päälle levitettäväksi. Se on Jumalan tarkoittaman muhennos, jossa on laaja valikoima lihaa ja vihanneksia, mukaan lukien galicialaiset nauriit ja perinteinen täyte, joka imee kaikki muhennoksen maut. Määrä on käsittämätön, suihkulähteet ovat täynnä. Ja kastikkeena he tarjoavat kotitekoista tomaattikastiketta kuminalla ja OroNovus-neitsytoliiviöljyllä, Baenasta (Córdoba) ja jolla on upea aromi. Muhennos, joka saa meidät pyörtymään. Hinta: 29 euroa/henkilö.
LHARDY
Azorín sanoi, että "Madridia ei voi ajatella ilman Lhardya", ja lisäsimme "ja ilman hänen muhennostaan". Carrera de San Jerónimo, 8, jossa on puinen julkisivu vuodelta 1885, Lhardy on tärkeä paikka hyvin syöville ihmisille. Avoinna vuodesta 1839, sen muhennos on valmistettu viime vuosisadasta lähtien. Kuten ravintolan osaomistaja Daniel Marugán kertoo Travellerille, "perustajan Agustin Lhardyn poika valmisteli sitä ystävilleen, jotka olivat aikansa taiteilijoita." Kolmessa vuorossa kanonien niin vaatiessa tarjoiltuna liemi – kevyt – on hopeatureenissa. Se tarjoillaan kahdella muulla tarjottimella (myös hopeisella). kaali, jonka maku johtuu cantimpalo chorizosta ja sipulimustavanukkaista joiden kanssa se on aiemmin kypsennetty. Toisella alustalla on kikherneet ja liha. Kikherneiden hyvä kypsennyspiste erottuu (liotettu 12 tuntia ennen) ja pehmeä voiinen pekoni, jolla vuodatamme kyyneleitä. Mercado San Miguelin kioskin lisäksi ravintolassa on gourmet-myymälä, josta voi nauttia annoksen 30 eurolla. Hinta: 35,5 euroa per henkilö, vain kypsennettynä.
Muhennos hopeisilla ruokailuvälineillä
LÄHTEEN NAPAARI HERNANDO
Vanha 1800-luvulta peräisin oleva heinäsuovasta on nykyään yhden Madridin vuorten maineikkaimman kocidon ruokasali: El Pajar de Fuente Hernando Lozoyassa. Paularin luostarin lähellä sijaitsevassa perinteisessä ravintolassa he osaavat hemmotella muhennosruokia. Ja he tekevät sitä ei enempää eikä vähempää kuin 24 tuntia arabialaisessa puuuunissa , kypsentäen sitä miedolla lämmöllä, aivan kuten isoäidimme ja isoäidimme tekivät ennen. Keskellä huonetta on kaksi puulämmitteistä uunia, joissa muhennos keitetään hiilen päällä ruokailijoiden edessä ja saviruukuissa. Kahdella kierroksella tarjoiltuna sen keitto on tasaista, paksua ja maukasta nuudeleita. Toiselle kierrokselle pöydän täyttävät kikherne- ja liharuoat: musta vanukas, kana, kinkkukärki, pekoni. Siellä on kaikkea. Kikherne on Pedresillo-tyyppinen, pieni mutta maukas ja erittäin ohuella kuorella (täydellinen niille, jotka eivät kestä nahkoja). Täällä syöt mitä kehosi kestää. Tietenkin sinun on varattava 48 tuntia etukäteen. Hinta: 25 euroa/henkilö.
RITZ HOTELLI
Toinen symbolinen paikka Madridissa, jossa he valmistavat runsaan muhennoksen, on Ritz-hotellin Goya-ravintola (Plaza de la Lealtad, 5). Täällä kokki Jorge González huolehtii henkilökohtaisesti tämän perinteisen ruoan hemmottelusta tarjoillaan joka torstai Alfonso XIII:n vuosisata sitten käyttöön ottaman perinteen sanelemana . Ritz-pata käyttää vain 100 % luomuraaka-aineita ja sen valmistus kestää 24 tuntia. Tämä lusikkaruoka on valmistettu Fuentesaúcon kikherneistä - erittäin mehukas -, Tudelan tuoreista vihanneksista ja tammenterholla ruokitusta Iberian sianlihasta. Ainesosien laatu on havaittavissa maussa. Ravintolan runsas huone, jonka korkeat katot ovat täynnä kattokruunuja, houkuttelee Ritziin ja kokeilemaan tätä upeaa ruokaa. Hinta: 55 €/henkilö.
Muhennos hemmoteltu 24 tuntia
PALLO
Madridin muhennosreittimme ei olisi täydellinen ilman La Bola -ravintolaa (C/Bola, 5). Kokonainen klassikko. Hänen muhennoksensa suuri menestys johtuu isoäiti Cándidan reseptistä vuodelta 1870. Mara on nykyään tämän paikan kuuluisan tehneen kulinaarisen perinnön perillinen. On ylellisyyttä maistaa tätä ruokaa samassa huoneessa, jossa palvelivat persoonallisuudet, kuten Ava Gardner 1900-luvulla., Kuningas Alfonso XII ja Infanta Isabel de Borbón , "La Chata", joka tuli tähän ravintolaan vaunuissa hakemaan muhennostaan ja viemään sen palatsiin. Yksi yksityiskohta: olohuoneen valaisin kuului Palacio del Buen Retirolle.
Asiakkaat voivat pyytää pääsyä ravintolan keittiöön. Se on melkoinen spektaakkeli: hiiliuunissa kiehuu kymmeniä pieniä kikherneillä ja lihalla täytettyjä saviruukkuja. Se valmistetaan tammesta ja kestää neljä tuntia. Kymmenen minuutin välein sinun on lisättävä liemi, jotta ne eivät kuivu ja pilaa muhennos. 141 vuoden historialla La Bola pystyy tarjoilemaan yli sata muhennosruokaa päivässä, noin 35 000 vuodessa. Täällä on muhennos vuoden jokaisena päivänä, keskipäivällä ja yöllä (paitsi sunnuntaisin), myös kesällä. Herkullinen kumina tomaatti auttaa meitä sulattamaan kikherneet. Jos on tilaa jälkiruoalle, älä lähde kokeilematta heidän omenapiirakkaitaan. Hinta: 25 ja 30 euroa per henkilö.
Klassikko Madridissa.
CHINCHON PARADOR
Parador de Chinchónin (C/Los Huertos, 1) parhaaksi innovatiiviseksi muhennosksi palkittu "II Ruta del cocido de Madrid 2013" -pata on todellinen nautinto viidelle aistille. ravintolasi asetelma tarjoaa "Complete Cocido de Taba" -menun, joka noudattaa 1700-luvun reseptin vaiheita. Kaikki pyörii tabin ympärillä. Diego Huete on pääkokki ja henkilö, joka vastaa siitä, että kaikki sujuu täydellisesti. Täällä on mahdotonta pysyä nälkäisenä: ruokahalua herättääkseen tarjolla on "Antesdeboda", joitain alkupaloja, jotka koostuvat pienistä menudon lihapullia (leipä muhennoksen kera) ja huimaa kikherneistä (pannulla keitetyt ja paistetut). Sitten tulee nuudelikeiton vuoro, keitetty leivän ja mintun kanssa.
Tämän entisen augustinolaisen luostarin 1600-luvulta peräisin olevassa muhennos antaa vihanneksille yhtä suuren merkityksen kuin lihalle: kaali, vihreät pavut, nauriit tai cardillot jakavat tilan fuentesaucon mustan varrenlihan, chorizon, raippaisen pekonin, kanan ja tietysti kikherneiden kanssa. . Aterioiden mukana on suolakurkkua punasipulilla ja marinoiduilla oliiveilla. Mutta jos Paradorin muhennos sisältää jotain todella mielenkiintoista, se on rapu (kyllä kyllä, ravut muhennuksessa, luit oikein). Kuten Parador de Chinchónin johtaja Nieves Montisi selittää Travellerille, ”munkit käyttivät rapua ennen kuin tietää, oliko muhennos hyvin tehty; kypsennyksen lopussa siihen laitettiin elävä rapu, ja jos se vaihtoi väriä heti, se oli valmis”. Hinta: 22 €/henkilö.
Muhennos rapuilla.
vinssi
Toinen cocidolle omistettu temppeli on Malacatín-ravintola (C/Ruda, 5), tyypillinen Madridin taverna La Latinassa, jonka Julián Malacatín avasi vuonna 1895. Keitot rakastavat tätä tavernaa . Maukas, tiheä ja huomattavan punertava rasvakerros, Malacatínin keitetty keitto on órdago . La ruta del cocido -palkinnon voittaja vuonna 2011 tarjoillaan pienen lautasen kanssa chiliä, kurkkukurkkua ja marinoitua sipulia. Toinen kaato ei myöskään mene hukkaan. Pöydällä runsas tarjotin kastilialaisia kikherneitä ja perunatähtiä. Toisessa paistettu kaali ilmestyy kastikeveneellä, joka tuo pehmeän seulotun tomaatin. Kolmannella vuorolla tulee voimakkaimmat, muhennosruoat: sianravit, suonipekoni, iberialainen rystys Granadasta, Asturian musta vanukas, chorizot Leónista, haudutettua kuorittua kanaa ja mehukkaita vasikan varret. Menestyksesi salaisuus? Sanotaan, että Madridin vesi antaa sille erityisen maun. Hinta: 19,50 euroa per henkilö.
CAROLAN TALO
Salamancan kaupunginosassa sijaitsevan Casa Carolan (C/Padilla, 54) keittiöstä tulee höyryäviä savipannuja, jotka on täytetty ääriään myöten nuudelikeitolla. Se on hänen kuuluisan cocido castizon ensimmäinen ruokalaji. Erittäin mehevä, he asettavat sen pöydän keskelle, jotta jokainen ruokailija tarjoilee mitä haluaa. Siellä on avoin baari. Ja he tekevät saman muun tämän "keitetyn herran" kanssa. Täällä on mahdotonta pysyä nälkäisenä. Kaikkea on toistettavaa. Gabrielet - tyypilliset kikherneet - ovat kotimaisia. Niitä kasvatetaan Segovian Cabañas de Polendosin kaupungissa. Lihat ovat myös voimakkaita ja runsaita: chorizo de sarta, kotitekoinen musta vanukas, kinkkurystys, kypsytetyt lihat, iberialainen pekoni ja sokeriruo'on luut. Tutun ja läheisen käsittelyn ansiosta Casa Carolan muhennos on koukuttava. Hinta: 29 euroa/henkilö.