Kaakaonmakuiset uteliaat
Rakastat sitä suklaa . Suklaapatukkasi on ollut mukanasi läpi elämän, parhaimpina ja pahimpina hetkinä, mutta… tiedät hyvin vähän kaakaosta . Oletko varma, että olet koskaan kokeillut sitä? Tarkoitan sitä oikeaa.
Todennäköisesti suklaateollisuudella on tunnit laskettu. Ei lakata olemasta, mutta kyllä alkaa vastaamaan joihinkin kysymyksiin . Vähän yli vuosikymmenen ajan ryhmämme pieniä suklaanvalmistajia on ehdottanut lopettaa tämän köyhän kansallisen suklaamaiseman.
Kuinka paljon tiedät suuresta heikkoudestasi?
He haluavat niiden olevan olemassa myös Espanjassa, erikoissuklaata , suklaata Bean to Bar (hedelmistä tablettiin) kuten on jo Ranskassa tai Yhdysvalloissa ; syntynyt trendi viime vuosisadan lopulla Pohjois-Amerikassa ja se on antanut suklaalle laadullisen käänteen.
Kaakao on ja sen pitäisi olla suklaan valmistuksen pääainesosa . Ja kuten tapahtuu viinien maailmassa, jossa jokainen rypälelajike tarjoaa erityyppistä viiniä, suklaan maailmassa, eri kaakaolajikkeita eri tavoilla käsiteltynä tuloksena on erilaisia suklaata. Uskallatko maistaa eroa? Tässä annamme sinulle vihjeitä.
1. LOPETA sanomasta, että se, mistä pidät, on 80 % suklaata
Kyllä, se on uusi maaginen määrä suklaaaddikteja Espanjassa . Mutta kun menet ostamaan viiniä, valitsetko pullon alkoholipitoisuuden mukaan? Tabletissa ilmoitettu kaakaon lajike, alkuperä tai alue , antaa sinulle paljon enemmän tietoa kuin kaakaon prosenttiosuus.
Jos viinin tai öljyn maailmassa pidät itsestään selvänä, että rypälelajike ja alkuperä on ilmoitettava etiketissä, mikset kysy samaa suklaapatukkaasi?
Kiinnitä huomiota tabletin hintaan
2. TABLETIT ALLE KAHDELLA EUROLLA? EI KIITOS
Osta tabletti 70 gr. alle kaksi euroa supermarketissa kätkee taakseen tarinan, jota kukaan ei kerro sinulle: lapsiorjuus, mafiat, jotka värväävät orvoiksi jääneitä lapsia, ostavat heitä suurilta perheiltä tai sieppaavat heidät suoraan töihin auringonnoususta auringonlaskuun kaakaotiloilla Ghana ja Norsunluurannikko, kaksi maata, jotka toimittavat noin 70 prosenttia teollisuuden myymästä kaakaosta maailmassa.
3. KAAKAO: MAKEASTA YKSELLISEEN
Yhä useammat ihmiset ymmärtävät, että tämä loistava tuote ei ole mikään koru, johon voi lisätä kiloja sokeria. Se on ruokaa, joka on suunniteltu tekemään meidät onnelliseksi. Kokemus, kuten viini, käsityöolut tai erikoiskahvi josta pitää nauttia.
"Superruoka, joka oli ymmärretty lasten ruoaksi ja jonka olimme täynnä sokeria", selittää Helen López, Madridin kansainvälisen suklaanäyttelyn CHOCOMADin johtaja.
4. SE ON MYÖS KESÄKSI!
Suklaan verkkokauppa synnytyksen aikana on vähentänyt markkinoiden kausiluonteisuutta ja laadukkaan suklaan myynti on noussut pilviin pääsiäisen jälkeen, jolloin suklaakauden katsottiin olevan ohi. Mutta kaikki tämä on muuttunut. Tutustu Chocolate Clubiin, verkkokauppa, joka on erikoistunut Bean to Bariin ymmärtää, että on olemassa koko maailma laadukasta suklaata tutkittavana. Et kyllästy siihen, että sinulla on pieni valikoima kotona.
Pavusta baariin: papusta baariin
5. 'BEANTOBAREROS' LÄHEISYYDEN UPOTTAMISEEN
Konditorit, itseoppineet, suklaatutkijat... Pohjoisesta etelään ja idästä länteen tämä suuntaus on Espanjassa vasta alkanut. Valmiina kokeilemaan ainutlaatuisia kokoelmia valikoidut kaakaopavut, paahdettu, esikuorittu, puhdistettu, kuorittu ja temperoitu itsekseen?
Tässä on joitain nimiä, kuten Kaitxo, ja heidän matkailuvaikutteisia runollisia makujaan, kuten lakritsia orvokkeilla (työn alla); tai sinun Peru 85%+2%, 2% pakastekuivattua kaakaomassaa intensiivisten makujen ystäville; palkittu Dark Milk & Earl Grey Tea (50%) , luotu Madrid Chocolate Show'ta varten; tai sen Tansania, jossa makuaistiin jasmiinia, hedelmiä siirapissa ja rusinoita.
Mutta sinun ei kannata jättää väliin Chocolates Artesanos Isabelin luomuksia, luomu, valmistettu torjunta-ainevapaista kaakaopavuista : tablettisi kanssa Extra neitsytoliiviöljyä Bajo Aragónista ja kukka suolaa Añanalta tai alkuperäinen tabletti valkosuklaa levällä, vihreällä teellä ja seesamin kanssa , ovat vain osa hänen luomuksistaan. Kankel's Bean to bar -tabletit ovat myös kuolla.
Mikä tahansa sen viidestä rivistä yllättää sinut, koska olet käynyt testaamassa maailmaa kaakaota 70 viljelmältä: Perusta, Filippiineiltä, Madagaskarilta, Intiasta ja Ugandasta. Tai Pangea, tämän itseoppineen tietojenkäsittelytieteen opettajan puristinen suklaa, joka on myös voittanut **kansainvälisiä palkintoja. **
tumma suklaa ei ole katkeraa
Ja tietysti Utopick hauskoineen pakkauksineen ja herkillä vivahteillaan, kuten palkittujen International Chocolate Awards 2019: 70 g:n papu-palkin tabletti. 70 % kaakaota ja canarone siideriä tai 70 gr. 70 % nicaragualaista alkuperää olevaa kaakaota.
6. LOPETA MYYTTI, ETTÄ TUMMA SUKLAA ON KIRVAA
Mutta kuka kertoi meille tämän huijauksen? No, teollisuus. Kokeile tummaa suklaata mistä tahansa näistä beantobareroista ja vertaa. Katkeruus johtuu liiallisesta paahtamisesta.
"Jos paahdat hieman manteleita, niillä on enemmän makua kuin raakana. Mutta jos paahdat niitä liikaa ja ne pysyvät mustina, ne ovat katkeria! Näin teollisuus tekee kaakaopavuilla, ylipaahtamalla ne luodakseen katkeran makuprofiilin. joka yhdistää Ja totuus on, että he ovat onnistuneet muuttua puutteesta hyveeksi", Selittää Juan Ángel Rodríguez, Kankelin mestarisuklaa , yli 30 vuoden kaupalla.
7. ÄLÄ ANNA SITÄ KAAKAON KANSSA: VARO AINEOSIA
Tässä maailmassa on paljon petoksia. ”Jos tabletti kertoo suklaan alkuperän, asiat näyttävät hyvältä. Se ei tarkoita, että kaakao on täydellistä, mutta se menee hyvin", hän selittää. Raquel González, kansainvälisen suklaan ja kaakaon maisteluinstituutin sertifioima maistaja Lontoossa. "Mutta jos ainesosaluettelo on loputon, huono koska kaakaolla ja sokerilla ilman muuta voi jo tehdä suklaata", hän huomauttaa.
Katso ainesosia
Mitä jos näet ainesosissa vaniljan tuoksun? Punainen hälytys! "Lisäisitkö vanilja-aromia viiniin?" , kommentoi Juan Ángel Rodríguez, suklaan asiantuntija.** "Miksi sitä sitten pitäisi lisätä kaakaoon?** Annetaan kaakaon puhua, on aika".
8. PARAS SUKLAA ON... JOSTA PIDÄT
Palataanpa viinien vertaukseen. Mikä viini on paras? Se, jonka pidät parempana sillä hetkellä. No sama. Haluat toisenlaisen tabletin riippuen vuorokaudenajasta, vuodenajasta, mielialasta, makukirjastosi. Sitä varten ei ole parempaa kuin omistaa oma valinta kotona. On suklaata tiettyjen kukkaisia vivahteita ja muita vivahteita **happamampaa hedelmäisyyttä, mausteisuutta, vihanneksia... **
9. KOLME PERUSKAntaa JA SADAT ALAKANNAT TUTKITTAVANA
Ultra basic manuaali aloittaaksesi. Maailmassa on kolme suurta kaakaolajiketta: melonadot tai ulkopuoliset (huonolaatuinen kaakao, jota käytetään teolliseen suklaaseen); kolminaisuuden kannattajat (hybridi pahimman ja parhaan välillä) ja kreolit (täydellinen kaakao, jota on vain 2 % maailmassa). Mutta hei, vain Ecuadorin ja Perun välillä on 10 alalajiketta!
"Itse asiassa on kaupunkeja, joissa on yksi lajike joen toisella puolella ja toinen joen toisella puolella", selittää Raquel González Kaitxosta. "Puut ovat itsepölyttäviä, mikä tarkoittaa, että voit löytää erilaisia lajikkeita samalta tilalta, samasta puusta ja jopa tähkän sisältä!" Sotku.
Kaakaopavut
10. "YLÄLLÄ", ECUADORISTA, ON PISTE JA ERÄINEN
Kyllä. Ecuadorissa on aina ollut paikallinen lajike, joka oli erillinen luku, Cacao Nacional tai de Arriba, hyvin kukkainen alkuperänimitys , jota suklaamestarit halusivat kovasti, mutta hallituksella oli loistava idea siitä luoda suurempi ja tuottavampi tähkä laboratoriossa (mauton mutta ihanteellinen suurteollisuuteen), joka on käytännössä syönyt tuotannon Arriban puut, tämän toisen pölyttämät”, selittää Juan Ángel Rodríguez Kankelista. Etsitkö esimerkkiä erinomaisesta ecuadorilaisesta kaakaosta? Conexión-brändi on edelleen erittäin mielenkiintoinen.
11. DEMONIT PUKEVAT VALKOISUKLAAA
Ole varovainen, sillä väite, että valkoinen suklaa ei ole kaakaota (vaikka teollinen on erittäin huonolaatuista), ei pidä täysin paikkaansa. ”Laadukkaan valkosuklaa valmistukseen käytetään vain kaakaovoita. On kuin ottaisimme vain rasvan eläimen lihasta, kuten pekonista, ja sanoisimme, että pekoni ei ole sianlihaa." selittää Raquel Gonzalez. Sillä on valkeahko väri, koska se on tiivistetty sideharso. Ja onko se aina makeaa? Ei kumpikaan.
Mutta "teollisuus kustannusten leikkaamiseksi lisää sokeria ja maitojauhetta enemmän kuin voita , ja jopa, vanilja- tai vanilja-aromi , joka on puiden puun jäännös, jolla ei ole mitään tekemistä vaniljan kanssa”, González selittää.
Laadukkaan valkosuklaa valmistukseen käytetään vain kaakaovoita
Etsitkö valkosuklaata, joka sovittaa sinut yhteen sukupuolen kanssa? Todiste White Chocolate Café Swahii (42 % vegaaninen) Kaitxolta, White Gold Peru (40 %) Amazing Cacaolta tai Bianchino Café Canela portugalilaisesta naapurista Feitoria do Cocoa.
12. MUODIKKA SUKLAAT LÄHEE SUKLAAN KAUTTA
Kyllä, sisällä Wikichoco Chocoteca, täydellinen näyttely aloittaa tässä maailmassa. Mikä alkoi harrastuksena, on tullut elämäntapa Juan Rubiolle , suklaaaddikti, joka on tuonut yhteen yli 250 000 fanin virtuaalinen yhteisö 50 maassa . Hänen massiiviset solidaarisuussuklaalähetykset ovat olleet erittäin suosittuja. Mutta lisäksi se antaa sinulle tietoa kysytyimmistä ympäri maailmaa, mielenkiintoisista projekteista, aloitteista...
**13.NUKU SUKLAATEHTAASSA ON JO MAHDOLLINEN**
Olit onnekas. Hyvin äskettäin (esisyntynyt) Hotel Casa Cacao vihittiin käyttöön Gironassa, historiallisessa rakennuksessa Plaza de Catalunyalla, jonka julkisivussa on edelleenkin säilynyt sen ensimmäisen yrityksen kyltti: La Gerundense, vanha paperitehdas. Tänään on kaakaon ystävän Jordi Rocan viimeinen veto . "Vieressä Damian Allsop , joka oli opettajani ensimmäisissä askeleissani El Celler de Can Rocan konditoria, Olemme palanneet 20 vuoden jälkeen työskentelemään yhdessä tämän projektin parissa. Hän on Casa Cacaon työpajan päällikkö. , Selitä.
Hotellissa on sanomattakin selvää, että se haisee kaakaolta kaikkialla, jopa sisällä sen viehättävä terassi. Lisäksi Jordi lähti myös etsimään täydellinen kaakaopapu.
"Minussani kaakaotalo kirja Kerron uuden matkani suklaan historian läpi, mikä Se vei minut kaakaon alkuperäpaikkaan, Amazonin viidakkoon. Siellä pääsin tutustumaan luonteeseen Kreolikaakaot ja niiden viljelyn ominaisuudet. Sen sivuilta löydät myös kaikki kaakaot, joihin olen tutustunut kauttaaltaan matkani Latinalaisen Amerikan eri maiden läpi. Löydät myös uusia reseptejä, jotka ovat saatavilla El Cellerissä, jossain jäätelössä Rocambolesc tai Casa Cacao”.
14. 'BEAN TO BAR' EI OLE ENAMME VAIN HIPSTEREILLE
Se saattaa silti näyttää siltä Espanjassa, mutta Yhdysvalloissa suklaassa Bean to Bar Hän on käynyt sotaa vuosia. Jos ei, anna heidän kertoa Raaka Chocolate, Brooklyn , josta sen avattuaan vuonna 2010 on tullut vertailukohta. Muuten, yritys, joka **ei paahda, kuten hän selittää, "koska he haluavat säilyttää papujen kaiken maun."**
Raaka: matalassa lämpötilassa paahdettua suklaata
15. RAAKASUKLAA ON TÄNÄÄN VAIN KAUPALLINEN STRATEGIA
Tässä vaiheessa löydämme kiistan. Olet oikeassa. Paahda vai ei paahda? Pacarin omistaja, myyttinen tuotemerkki ensimmäinen Latinalaisessa Amerikassa kansainvälisellä tasolla, keksi konseptin raaka: matalassa lämpötilassa paahdettua suklaata . "Mutta kuka tahansa niistä, jotka nykyään tekevät hyvin tehdyn Bean to Barin, tekevät sen alhaisessa lämpötilassa. Kukaan näistä ei polta enää viljaa”, selittää **Victoria de la Torre, Chocolate Clubista. **
"Pacari sanoi, ettei hän paahtanut kaakaopapuja ja kiista syntyi siitä syystä jos et paista sitä, et steriloi sitä, joten vaikka se olisikin hyvin pieni, minun piti paahtaa ne. Vain käymisprosessissa ne saavuttavat 50 ºC. , huomauttaa Towerista.
Mutta siihen aikaan, taipumus mukaan lukien ranskalaiset se oli liikaa kaakaopapujen paahtamista ja siksi raakasta puhuttiin, jotta yleisö ymmärsi sen. "Tänään jokainen Bean to Bar tekee niin: paista juuri oikeaa asiaa." Silti nämä käsitteet "raakoja, ekologisia, terveellisiä... ne toimivat edelleen erittäin hyvin" . Pacari's Raw -linja on a kaakaopäällinen erittäin hyvälaatuista.
16. PUOMI ON VIELÄ TULEE
Juuri nyt ihmisiä on tulossa markkinoille Espanjassa. ”Se on prosessi, joka vie aikaa. Jokainen harjoitus, jokainen prosessi on monimutkainen. Ja pisteen antaminen papulle ja sen hyvin paahtaminen on koko maailma. Joka kerta se tulee ulos eri tavalla, kuten viini, että jokainen sato on erilainen”, hän selittää. tornin voitto , joka on myös **Bean to Bar -yhdistyksen puheenjohtaja Espanjassa. **
Suklaabuumi on tulossa
"Mutta Chocolate Clubilta saamme monia näytteitä vasta aloittavilta ihmisiltä, ja olemme valmiita tukemaan heitä", hän selittää. Toinen virstanpylväs suklaatuotteiden historiassamme on Olivier Fernández avasi vain muutama kuukausi sitten Barcelonan Museu de la Xocolatan, MXBCN:n , yhden espanjalaisen Bean to Barin pioneerien projekti, joka alkoi vuonna 2010 havaittuaan ilmiön New Yorkin kulinaarisessa instituutissa. **Tänään Barcelonan Guildin Pastry Schoolin johtaja. **
17.'BEAN TO BAR' 100 % KESTÄVÄ JA VALMISTETTU ALKUPERÄSTÄ, MILLOIN?
Sen kanssa toimii jo brändejä maailman suklaavalmistajien kaikkia katseita houkuttelevasta eurooppalaisesta kaupungista Amsterdamista, ja sen kansainvälisestä Chocoa-tapahtumasta on ilmoitettu, että Alankomaiden hallitus on allekirjoittanut sopimuksen vuoteen 2025 mennessä kaikki Alankomaissa kulutukseen tarkoitettu kaakao on kestävää.
Samaan aikaan maamme tukee yhä enemmän valmistavia brändejä Bean to Bar Latinalaisessa Amerikassa. ”Jos tuot viljaa, rikkaus, jonka jätät, on juuri sitä, raaka-ainetta. Mutta **jos he tekevät suklaata siellä, he tienaavat hieman enemmän”, Victoria de la Torre selittää. **
Bombón-suklaakauppa, Malasaña
18. YKSI ON SYÖDÄ SUKLAAA JA TOINEN... SEN MAISTAMINEN
Tulet huomaamaan kasvokkain ja online-maistajaiset. Mutta kaakaokasteelle, jossa on mielenkiintoinen valikoima ja hyvin kerrottu kokemus, ei ole parempaa kuin Kansainvälisen suklaan ja kaakaon maisteluinstituutin sertifioima maistaja Raquel González Kaitxosta , ja maistajien opettaja.
Hän lähettää sinut kotiin paketti, jossa on kahdeksan suklaan valikoimaa verkkomaistelua varten. Se myös järjestää Bombón, Masalañan suklaakauppa (kun mahdollista). Mutta myös Madridissa (ja verkossa) Helen López, kommunikaattori ja asiantuntija suklaanmaistaja, tutustuttaa sinut kaakaon universumiin liiketoiminnallisemmasta näkökulmasta. Kurssit, kuten "Kuinka myydä suklaata Euroopassa?" jompikumpi Chocotalk-maistajaiset, juuston ja suklaan yhdistäminen ne ovat hauskimpia.
19. KORKEA SUKLAA KOKOONTUMAT UUDEN NORMAALISUUNNAN AGENDAALLE
Vain pari viikkoa ennen härkien juoksua, kaksi kertaa vuodessa järjestettävä Bean to Bar -tapahtuma Espanjassa. Se oli sisällä Valmaseda , Baskimaan Txoc. Ehkä ensi kerralla voimme taas nauttia näistä tapaamisista. Ja mitä tänä vuonna CHOCOMADissa muistettiin 500 vuotta suklaan saapumisesta Eurooppaan , International Chocolate Show Madridissa, emme vielä tiedä, miten tapahtuma kehittyy. Onko se verkossa? Jos ei, juhlitaan sillä välin tämän ystävällisen tuotteen viittä vuosisataa alkaen Bean to Barista.