Meribassi aguachile Doña Lola -ravintolassa
Ymmärtääksesi, miksi Huelva valittiin Espanjan gastronomian pääkaupungiksi vuosina 2016-2017 (jo nyt León korvasi), sinun on poistuttava pääkaupungista ja kierrettävä koko maakunta.
Rannikolta vuorille, Condadon viinitarhojen ja Andévalon alueen läpi. Aloitamme matkan kohteeseen Christinan saari löytää rannikkoa ja sen ihmisiä ruoan kautta.
Isla Cristinan satama tuoksuu aamulla paahtoleivältä mereltä . On aika syödä aamiaista kun ensimmäiset kalastusveneet alkavat saapua, koska saalis sen mukaan, minkä kalan mukaan on valvottava koko yö. Ne keventävät tarjottimia hummerit, keltit, borriketit, snapperit … joka päätyy kalakauppiaisiin kaikkialla Espanjassa (jos taitava lokki ei pääse heidän edelle) . Kalamarkkinoiden ensimmäinen huutokauppa on kello kymmenen; seuraavana iltapäivällä neljästä yhdeksään.
klo isot scampit He kutsuvat heitä "katalaanit"; a "palá neula" se on a miekkakala ; the laihat mustekalat ovat "pedit" ; the hummerit, "chorizot" , ja chirlas, "mechillones" . Se, joka näkee seepian ensimmäistä kertaa, on hämmentynyt siitä, kuinka paljon se muistuttaa seepia. Sen täytyy olla virhe, hän ajattelee. Hämmennys piinaa häntä, kunnes hän löytää ammattilaisen: "Joten ymmärrät: Nimeni on Paco, mutta tieteellinen nimeni on Francisco; sama tapahtuu seepian ja seepian kanssa."
Isla Cristinan kadut
Pacon kaltaiset kalakauppiaat tarjoilevat tarjottimia kiloittain. Peruna, parta, katkarapu... He ovat meren välittäjiä ; ne toimivat kuin osakemarkkinoilla, mutta huonolla puolella. Acedíat, piikkikampela, kissahait… ja merikrotti meriahven kasvot, joita kukaan ei aiemmin halunnut, koska se oli melko ruma, epäsuotuisa. Eniten he söivät sardiineja: Alba-sardiineja, aamusardiineja! Se julistettiin, kun traiñat saivat kalaa ennen aamunkoittoa.
"No, perjantaista lähtien emme voi mennä ulos kalastamaan", Tere sanoo. "He kertoivat meille, että sardiinikiintiömme oli loppunut. Näin ollen päivästä toiseen he ovat jättäneet meille kahdeksankymmentäviisi laivastoa, jotka on heitetty pois, ajattelematta sitä draamaa, jota tämä tuo mukanaan tuhansille perheille." Hänellä ja hänen veljillään on neljä venettä, kurenuotta-aluksia ja troolareita.
"Mutta kun isovanhempani he tulivat Almeríasta Isla Cristinaan, heillä oli vain pieni vene . Isäni on ollut merellä seitsemänvuotiaasta asti! Teknikot ovat opiskelleet paljon siellä Madridissa, mutta alan parhaiten tuntevat purjehtijat täällä. He avasivat kauden, kun sardiini oli pieni ja arvoton; Nyt kun hän on lihava, he sulkevat kauden!" Makrillikampanja on myös huono . "Että olemme merimiehiä, emme rikollisia, mies!"
Rufino ravintola tonnikalavatsa
Erillinen tapaus on valkokatkarapujen hälinää : koska sitä ei ole vielä suojattu Alkuperänimitys , on italialaisia tai Gambianlahdelta peräisin olevia katkarapuja, jotka pitävät itseään perinteisinä katkaravuina. Koska he ovat perhettä, niitä on vaikea erottaa toisistaan.
Huelvalainen nainen maistaa sitä, koska hän ei punastu tai kutistu, vaikka häntä kauniiksi kutsuttaisiinkin! Myös sen läpikuultavan selän läpi tuoreena kulkevan tumman juovan ja hinnan takia. Kuuden euron annokset herättävät epäilyksiä. Alueelliset lähteet osoittavat, että vain 8 prosenttia näistä äyriäisistä on jäänyt maahan ; loput menee vientiin.
Sama tapahtuu mustekalan ja simpukan kanssa : "Ne ovat meidän ja myyvät niitä siellä kuin ne olisivat galicialaisia... Jos emme osaa arvostaa sitä, mitä meillä on... Katsokaa meriñaquea, osteria, jota kukaan ei saa täällä, mutta joka on erittäin korkea arvostettu Bretagnen".
Ahtaajat Isla Cristinassa
Sama tapahtui kanssa tonnikala , joka oli sanonnan mukaan "tavallisille ihmisille". Vasta sen jälkeen, kun japanilaiset maksavat siitä jartan jeniä, se on saavuttanut kohtuuttoman herkullisen, joka saa huijareiden kekseliäisyyden töihin: koska näistä kaloista kallein on tonnikala, he naamioivat muut halvemmat punajuurimehulla. lajit. " Tonnikala, jota yleensä löydämme kalakauppiaista, on rabi l, eikä sillä ole mitään kadehdittavaa punaiselle tonnikalalle, koska tonnikala on hyvää vain tiettyinä päivinä."
Toukokuun 15. ja 15. päivän välisenä aikana, jolloin ne muuttavat Välimerelle kutemaan. "Almadraba-ajan ulkopuolella se on tavallinen tonnikala." José Antonio López González on ** tonnikalan ja viinin ystävien ** ystävien seuran puheenjohtaja ja joka järjestää almadrabakapteenien kokouksen joka vuosi, vaikka Huelvassa ei ole asetettu aitoja vuoden 1973 jälkeen. "Arráez oli kauppa, joka välitettiin vanhemmilta lapsille; he pitivät paljon huolta ei paljasta hissin salaisuuksia kenellekään …" Ja vähiten omalle miehistölle, sillä Cervantes antoi heille jo roiston ja roiston maineen. "Siksi heillä oli tapana kirjoittaa muistikirjaan suunnitelmat, jotka he piilottivat matkalaukkuun sängyn alle." Odotetuin toiminta tapaamisesta on ronqueo: liioiteltu tonnikala leikataan ja revitään paloiksi, kuten teloitettu vanki, "normaalit painavat noin kaksisataaviisikymmentä kiloa".
Mojama Rufino-ravintolassa
Säilyketehtaat olivat aiemmin keskittyneet laiturille, jossa naiset työskentelivät. Se on nähtävissä kuori ja varastoi sardiinit se vaatii taitoa, johon miessukupuoli ei kykene, minkä vuoksi vielä nykyäänkin 80 % Usisan henkilökunnasta on merenkulkijoiden tyttäriä, äitejä tai sisaria. Hänen kätensä seuraavat perinteen tölkkeihin pakkaamisen mekaniikkaa.
Jotkut ottavat melva canutera -fileitä isoäitinsä tapaan Ja he muistavat vieläkin milloin niitä ostettiin irtotavarana kaupoista : Anna minulle peseta vatsa. Ja siitä lähtien, kun kalat venytettiin talojen parvekkeille, kuin joku ripustaisi pyykkiä, jotta pohjoistuuli kuivaisi sen. Näin valmistetaan mojama, suolattu tonnikalafilee, joka on melko samanlainen kuin cecina.
" Jos sika syödään askeleeseen asti, tonnikala syödään häntään asti" , parafraasi José Antonio. Ne palaset, joilla ei ollut myyntipaikkaa markkinoilla, jaettiin ansojen kesken, jotka pakosta kehittivät käyttökeittiön: silmillään valmistelivat porsaan kuoria; sisälmykset syötiin kuin paprikaa, papujen kanssa...
Mutta Isla Cristinan erikoisuus on tonnikalan nahat; nimittäin , iho , joka on kaikki kollageenia ja omega 3:a. Jokaisella patukkalla on oma reseptinsä: merimies hän hauduttaa sen keltaisena perunoiden kanssa; the luuta , porrastettu tyyppi. Ja myyntikojuissa sitä myydään tuhannella eurolla kilolta . "Kallein on vatsa; se kilpailee parhaiden jabugojen kanssa, eikä edes Tato halunnut sitä aiemmin, koska se haisi sisäelimille." Luuydin ja siemenneste ovat toinen herkku.
Doña Lolan terassi
"Olemme tonnikala-kansaa" , toteaa José Antonio Zaiño, ** Rufino -ravintolan ** kokki, joka on rantabaarista alkanut klassikko, joka on laatoitettu, kyllä, yhtä huolella kuin Sevillan Plaza de España. "Isäni opetti Huelvalle syömisen; hän oli ensimmäinen, joka tarjosi maistelumenun 60-luvulla...".
Hölmö: kahdeksan pica-picaa tuoretta kalaa kaikille yleisöille, nahaton ja luuton, haudutettu ja grillattu, ja sen kahdeksan eri kastiketta. "Se oli todellinen vallankumous, koska ennen ei selvinnyt paistetusta kalasta... Mutta ruoka, joka jäi eniten mieleen, on munalla ja kinkulla täytetty mechao-tonnikala, ehkä siksi, että keitimme sitä paljon... "
The hermostuttaa tilausten määrä oli niin suuri, että uuni oli liian pieni heille ja he joutuivat turvautumaan leipuriin. "Nyt kysytään vähemmän, luulen, että tietämättömyyden takia... Tartare ja tataki ovat suositumpia. Pitää sopeutua uuteen aikaan! Ja, Minulle tonnikala on joka tapauksessa hyvää".
Sisään Dona Lola esitä se kanssa Hattara, paikallisessa, joka on valmistettu romutukselta pelastuneesta puusta ja laatoista. Sen vahvuus, riisiruoat: merikrotti, vauvapitsi ja longueronit; Iberian viiriäinen kalmarikuudeleilla ; se, jossa on häränhäntä tai se, jossa on vihanneksia kanssa payoyo-juusto. Mutta mikään (ei edes maidon ja keksojen jälkiruoka) voita auringonlaskua: se tarjoillaan terassilla cocktailin, musiikin ja soiden näkymien kera.
Reilu tonnikala hattaralla Rufinolta
Ei niin menneinä aikoina tämä zapal oli kaatopaikka; siksi melkein kaikki ravintolat ovat keskustassa. Siellä, missä Palmu kävely , asettui vuonna 1757 kaupungin ensimmäinen asukas, tietty Joseph Faneca joka sen lisäksi, että oli merimies, oli katalaani.
Siitä lähtien, Christinan saari hän on asunut selkä suota vasten. "Kun olin pieni, tämä oli hyttysverkko. Mies tuli kaasuttamaan vaunuillaan ja muulillaan, ja hän käytti DDT:tä hyönteismyrkkynä."
Tällä hetkellä, Isla Cristinan suot ne ovat suojeltua luonnonaluetta, jonka hollantilaiset ja saksalaiset lusikkanokkaat ovat valinneet talvilomilleen.
" Itse asiassa ne on asennettu Odieliin, he käyttävät niitä huoltoasemana syömiseen ". Sen lisäksi, että Manolo on ornitologian fani, hän on suopuutarhuri: hän ei istuta mansikoita tai karhunvatukoita, vaan salicorniaa. "Se tunnetaan myös nimellä "meriparsa", mutta täällä olemme aina kutsuneet sitä zaperaksi. He käyttävät sitä paljon haute-keittiössä."
Ennen enkeli leijona löytää sen gastronomiset mahdollisuudet, kasvia käytettiin sytyttämään hiillos, jolla kaakeloitu kala kypsennettiin . "Se voidaan syödä raakana, pannulla paistettuna öljyn ja valkosipulin kanssa tai sekoitellen. Cádizissa on ihmisiä, jotka valmistavat salicorniahilloa, ja toisia, jotka käyvät sitä olueksi". Se on kuin nielaisisi suupalan valtamerta. "Uskotaan, että sen viljely voisi hävittää nälänhädän sellaisista maista kuin Eritrea tai Intia, koska sen proteiini- ja mineraaliarvo on korkea." Suolaa ei tarvitse lisätä. "Ja se alentaa kolesterolia." Jos ei, kuullota pekonin kanssa.
"Hän on hyvin kiitollinen, hän pyytää vain kastelemaan häntä vedellä suosta." Sen T+K+I-suunnitelma koostuu lammissa kasvavien rikkakasvien maistelemisesta . "Tämä on herkullinen, en vieläkään edes tiedä, mikä sen nimi on, mutta siinä on sitrusmaista, tässä, kokeile." Eli sellaisenaan ilman huuhtelua. "Täällä on vaikea innovoida, koska ihmiset ovat hyvin perinteisiä, emme ole tietoisia rannikon tarjoamista luonnonvaroista".
Salicornia
Auringon, tuulen ja meriveden kanssa saadaan suolaa luonnollisesti . Sen keräämiseen tarvitsee vain kourallinen lapiota, kantaen auringonlaskua selässäsi. "Huelvassa olleista kahdestakymmenestäseitsemästä käsityöläisestä suolaaltaista vain tämä yksi on jäljellä". Manuela on **Biomarisin** suojeluspyhimys.
"Isäni työskenteli johtajana, kun se rakennettiin 50-luvulla. Ajattele, että he maksoivat pesetan jokaisesta louhitusta mutakärrystä! Sitä hallinnoinut yritys oli saksalainen, mutta johtaja oli naimisissa saaristolaisen Ritan kanssa, hän oli erittäin hyvä. moderni, Kerron teille, että hän ajoi jopa moottoripyörällä! Nainen, ja siihen aikaan! Tosiasia on, että oli huhu, että hänen miehensä oli vakooja ja että he veivät suolan Saksaan tekemään pommeja... "
Toinen maailmansota oli päättynyt kauan sitten, toissijainen tosiasia, jota juorut halveksivat. ensi-ilta Mies, jota ei koskaan ollut olemassa Sen on täytynyt herättää hänen mielikuvitustaan, mutta totuus on, että yritys oli omistautunut järjettömälle kosmetiikkateollisuudelle.
"Isäni osti suolakartan vuosia myöhemmin... Ja kun hän jäi eläkkeelle, hän laittoi päänsä käsiinsä, kun kerroin hänelle, että minä - nainen - haluan jatkaa tätä." He menevät neljännen sukupolven salineroja. "Olimme edelläkävijöitä fleur de selin…" gourmetkiteiden louhinnassa, jotka muodostuvat kuoppien pinnalle.
"Nyt ne ovat arvostetuimpia, mutta aiemmin Espanjassa ne heitettiin pois." Niissä on myös neitsyt- ja hiutalesuolaa, chorizon, curryn, viikunoiden tuoksussa..." Oranssi sopii loistavasti salaatteihin ja hibiscus ". Jäljellä olevalla suolavedellä ne täyttävät magnesiumaltaat. "Ne ovat terapeuttisia kylpyjä varten." Ne ovat saaneet saman värin kuin flamingot.
– Pääsen sisään joka sunnuntai, vesi on niin tiheää kellut enemmän kuin kuolleessa meressä . Se on parempi kuin dialyysi: se edistää verenkiertoa, rentouttaa lihaksia, auttaa kiinnittämään kalsiumia luihin..."
Tarjoaa maustetaan mutakastoilla ammeessa. "Voiko tästä kaikesta uskoa, että ympäristö ihmiset ovat sakottaneet minua? Sanotaan, että stressaamme lintuja! Se näyttää sarjakuvalta..."
Manuela, Biomarisin omistaja
Gastro-ehdotuksia matkalla
1. Syö aamiaista kuin pomo yhdessä kalasataman baareista (esimerkiksi ** Hermanos Morenon **, jotka ovat erittäin rocieros). Tai jos ei, juhlittu perunoiden lämmitys (churros) Arcoiris-kahvilassa (Av. Gran Vía, 39).
kaksi. Puolivälissä aamulla nauti aperitiivi rannalla a Rubenin ; Vaikka se näyttää saksalaiselta, se on paikallinen käsityöolut. Kysy sitä Contramarean gastrobaarista. Toinen vaihtoehto on mennä Lepeen ja nauttia lasillinen rypäleen puristemehua jossakin sen zampuzoista, historiallisista tavernoista, jotka valmistavat mehunsa astumalla rypäleiden päälle.
3. syö sisällä Rufino ravintola , mikä tahansa tonnikalaruoka. Jos yhtäkkiä kaipaat sorialaisia torreznoja, galicialaisia vasikanlihaleipiä tai baskiturskaa, mene La Purisiman ruokakauppa (Pyhän Franciscuksen aukio). Se sijaitsee heidän ylläpitämän vanhan ruokakaupan takahuoneessa: kaikki mitä he ruokalistalla tarjoavat (viinistä neljänkymmenen päivän ikäiseen entrecotiin) voi ostaa samasta paikasta.
Neljä. Hyödynnä sitä, että Isla Cristina nukkuu siesta-aikana (talon ovet puoliksi auki), vierailla Isla Canelassa, La Antillassa tai Islantillassa ja kävellä näitä viereisiä rantoja pitkin äyriäisten kerääessä äyriäisiä (varoitus: jos teet sen ilman lupaa, siitä seuraa 3000 euron sakko).
Tonnikala morrillo Purisima-omenalla
5.**Välipalaa El Artesanon jäätelöbaarissa**, koska Alejandro rakastaa työtään niin paljon, että hän voi mennä Etnan rinteille etsimään pistaasipähkinöitä lisätäkseen ruokalistaansa uutta makua. Kyse ei ole siitä, että heidän suklaapalmujäätelönsä maistuu suklaapalmupuulta: se on suklaapalmu. Se uskaltaa myös tonnikalajäätelön kanssa sipulia ja mojamaa (vaikka näitä on rajoitettu erä: vain Almadraban kapteenien kokouksen aikana). Mutta ne, jotka menestyvät parhaiten, ovat ne, jotka maistuvat pääsiäiseltä: Öljykakku , yksi niistä tocinillo de cielo, torriat, of pestiños tai yksi niistä koksi Isla Cristinasta, kakku, joka on täynnä enkelin hiuksia, marcona-manteleita, kanelia, sokeria ja lisää sokeria.
6. mennä gourmet-ostoksille ja tee matkalaukkuun tilaa mojamalle ficolume , tölkit makrillia ja makrillia usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** ja levät Meripuutarha
7. Illasta Doña Lola -ravintolassa ja nauti drinkki terassilla jälkiruoan jälkeen (valitse Esencia de Huelva: he tekevät sen puutarhansa mangoista, La Redondelan mansikoista ja Aracena-juustovaahdosta). * Tämä on ensimmäinen osa raportista, joka valmistuu…
Alejandro, El Artesanon jäätelöbaarista