Yksinäiset gourmetit (osa II)
Tavallisesti tapaan Hajime-sanin raskaan päivän jälkeen tai sellaisen päivän jälkeen, jolloin ei vaatinut liikaa vaivaa heittäytyä Arrakisin jättimäisen hiekkamadon leukoihin.
Hajime tulee säännöllisesti luoksemme "gastronomiset hoidot" yhä käärittynä taistelupukuun: paitaan, solmioon ja takkiin, joissa hänellä on Japanin lipulla varustettu pinssi. tahraton ja seremoniallinen , huolimatta hänen alaluomeaan hieman turpoavasta väsymyksestä, hän on äärimmäisen halukas antautumaan yhdelle järjelliselle ihmiselle miellyttävimmistä rituaaleista: syödä hyvin.
Ensimmäinen pysähdyspaikkamme on anteeksiantamaton ja johtaa meidät pääkaupungin talouskeskukseen, kymmenen minuutin kävelymatkan päässä Japanin suurlähetystöstä itse Espanjassa ja juuri yksi sen työntekijöiden suosikkipaikoista niin virallisiin kuin epävirallisiin kokouksiin tai juhliin.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Jos minun täytyy viedä joku japanilaiseen ravintolaan, ensimmäinen paikka, jonka ajattelen, on Miyama kastilialainen . En ainakaan tällä hetkellä tiedä mitään muuta vaihtoehtoa, joka takaa minulle sen 100% "japanilainen kokemus" ", Hajime vakuuttaa meille. Tämä japanilainen, joka on asunut Espanjassa varhaisesta lapsuudestaan lähtien, maassa, jossa hän varttui ja jossa hän on hankkinut koulutusta, ei ole koskaan unohtanut mitään alkuperäkansansa omituisia piirteitä. Suuri tuntija -lta historia, politiikka, kulttuuri (mukaan lukien suosittu, miten se voisi olla toisin, jos viitataan johonkin maista, joka on onnistuneesti onnistunut viemään sille ominaisia kulttuurituotteita kansainvälisesti) ja japanilaista ruokaa.
Japanin ulkopuolella asuvat japanilaiset eivät yleensä altista itseään onnellisina maansa gastronomian kekseliäisyydelle. "Se on yksi suurimmista peloistamme: Mistä löydän "aito" japanilaisen ravintolan? " Hajime yrittää tiivistää meille kaksi ominaisuutta, jotka tekevät Miyama Castellanasta hänen suosikkipaikkansa. Toisaalta tuotteidensa erittäin korkea tuoreus ja laatu , jonka huolellisessa valinnassa yksi peruskäsitteistä puuttuu ymmärtämään, ei vain perinteistä japanilaista taidetta, vaan japanilainen ajattelu itse soveltuu eri puolille: kausiluonteisuus . "Emme puhu vain kausituotteista, vaan erittäin tärkeästä esteettisestä ja symbolisesta asiasta."
miyama
Toiseksi, moitteeton pöytäpalvelu Maîtren ja arvostetun sommelierin toimesta Hiroshi Kobayashi , jonka erityinen koulutus Japanin ja Espanjan välillä on tehnyt hänestä molempien kulttuurien suuren tuntejan. "Herra Kobayashi tuntee japanilaisen ja espanjalaisen temperamentin täydellisesti , jotta se pystyy järjestämään pöytäpalvelun japanilaisen tiukan standardien mukaisesti ja säilyttämään läheisen suhteen asiakkaan kanssa. Onko tämä asiakas espanjalainen tai japanilainen."
The "kausiluonteisuus" Se heijastui täydellisesti kahdessa ruoassa, joista saimme nauttia laitoksen meille tarjoaman maistelumenun sisällä. Japanilainen sieni ja pinaatti paistaa , jonka pääosassa on tämä syksyn tyypillinen elementti, sisälsi kolme japanilaista lajiketta, joiden konjugaatiossa tuotetaan hieno rakenteen ja maun voimakkuuden asteikko: shitake, shimeji ja enoki. Yhdistelmä sen pohjassa liemen _ dashi _ kanssa ripaus voita ja soijaa on todellinen menestys . Meribassi, snapper ja chûtoro sashimi esiteltiin meille herkällä keraamisella lautasella, joka oli täynnä vaahteranlehtiä, jotka tuovat mieleen syksyn kromaattisella koreografialla.
"Japaniksi on ilmaisu nimeltä minä taberu, joka tarkoittaa kirjaimellisesti "syö silmillä" . Ja tässä mielessä japanilaisille on erittäin tärkeää huolehtia ruokien esittelystä, samalla tavalla kuin me huolella huolehdimme lahjan paketoinnista tilaisuudesta riippuen." Hajime antaa minulle kohteliaasti arvostetun aromin. shiso-lehti, jonka päällä lepäävät palaset chutoro . Siitä olemme kuitenkin molemmat samaa mieltä tempura on mielestämme paljon mielenkiintoisempaa ja pidämme parempana, että tonnikala saavuttaa makumme ilman välikäsiä.
Pöytäpalvelu on moitteeton.
Toinen olennainen näkökohta, jota Hajime korostaa japanilaisen gastronomian arvostuksessa, on lämpimien ja kylmien ruokien välisten kontrastien tärkeys ; raa'an jalostuksen ja keitettyjen, paistettujen, grillattujen työstöjen välillä... Tästä syystä valikoima Miyama bentô, mahdollinen maistelumenu jonka tämä ravintola tarjoaa valikossa, näyttää erittäin mielenkiintoiselta.
" Japanilaisessa keittiössä meidän täytyy unohtaa käsitteet ensimmäinen ruokalaji, toinen ruokalaji ja jälkiruoka . Samalla tavalla kuin ryokan (perinteinen japanilainen majatalo) tarjoaa vierailleen menun, jota voisi kuvailla matkaksi läpi. makuja ja tekstuureja , huomaan, että tässä Madridin kulmassa huolehditaan ruokailijan vatsan täyttämisestä älykkäällä, asteittaisella tavalla." Hajime selittää, että japanissa on kaksi hyvin uteliasta makua koskevaa käsitettä. Nodogoshi tarkoittaisi tunnetta, että aine valuu kurkusta alas ja shokkan Se liittyy suoraan makuun viittaamalla itse ruoan rakenteeseen sen vuorovaikutuksessa edellisen kanssa.
Ja tässä rakennevalikoimassa kaksi ruokaa kiinnittää erityisesti huomiomme. Runsas katkarapu nigiri (bull nigirin mukana) tarjoillaan yhdistämällä kaksi radikaalisti erilaista valmistetta. Mehukas ja sinertävä runko lepää raa'asti riisin päällä, vastakohtana suolaisen pään kuoriutumiseen, joka on paistettu, täydellinen täydennys, joka ei menetä yhtäkään äyriäisen fragmenttia. Loppuun, herkkä ja maaginen jälkiruoka . Satumme nimi: litsi-sorbetti valkosuklaakerman ja ruusuhelmien kera . Tässä aistillisessa annoksessa lähes eteerinen litsi-sorbetti lepää kermaisella valkosuklaa- ja kermapeitteellä, jota seuraa joukko vaaleanpunaisia vesihelmiä, luonnollista vadelma- ja punahedelmähilloa. Kaiken tämän kruunaa karamellisoitu shiso-lehti, joka täytyy murentaa koko yhdistelmän päälle sen tuoreuden lisäämiseksi.
Ja tämä, herrat, on kromaattinen koreografia
2.**HANAKURA (Murillo Street, 4, Olavide Square) **
Jokainen hyvä guru on hengeltään nöyrä; uskollinen ja vilpitön ennen yksinkertaista (ja erittäin älykästä) vakaumusta siitä "Jos jokin on hyvää, se johtuu siitä, että se on hyvää" . Hajime san on tatuoinut tämän ilmaisun rintaansa (silmä, metafora, älkäämme luisuko assosiatiivisesti) tai pikemminkin suulakilleen, hän on vakuuttunut siitä, että pahentunut "purismi" ei koskaan johda onnellisuuteen. Täten, Älä koskaan karko "tempuroitua makia" , mies, jolla on pahoinpidelty säkki, joka pelottaa kaikkein konservatiivisimpia perinteiden ylläpitäjiä, varsinkin kaupungin keittiöistä tulevan upean ja lohdullisen keittiön edessä. Tässä tapauksessa teppanista ( , teräslevy).
Hanakura, pioneereja okonomiyakin kehittämisessä Madridissa , olemme valmiita maistamaan talon tähtiruokaa. Termi okonomiyaki ( ), vaatimaton ja maukas perhe konamono **("jauholliset asiat") **, tarkoittaa jotain samanlaista kuin "grillattu jalostus kuluttajan makuun". Ja se on, että polut johtavat meidät tunnetulle nimellä "Japanilainen pizza tai munakas" ne ovat täynnä loputtomia mahdollisuuksia. Tähän tyypilliseen Kansain ja Hiroshiman alueen ruokalajiin voisi lisätä aineksia, kunnes heidän valinnasta tulee eräänlainen aivan herkullinen **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
Vaikka Hanakuran tapauksessa vaihtoehdot ovat ilmeisesti paljon rajallisempia kuin jos sukeltamme kiehtovaan _ Okonomimura _ ** Hiroshimasta**, heidän ruokalistalleen sisältyvät ehdotukset vastaavat Hajimen odotuksia, joka lopulta kiehtoo negi doka butatama , pääosissa sianliha, virkistävä ruohosipuli (negi), joka helpottaa ruoansulatustamme ja munakruunu, kewpie-toukokuu (japanilainen majoneesi) ja kastike okonomiyaki (vaihdettavissa myös tonkatsu-kastikkeeseen) . Voimme tiivistää hyvän okonomiyakin avaimet kolmeen käsitteeseen:
- Hyvä tasapainoinen jauhotaikina vehnää, kananmunaa, vettä ja dashia.
- Sianlihan laatu, leikkaus ja oikea valmistus. Jos nauhat ovat liian paksuja, öljyisiä, kovia tai alitehtyjä, katastrofi voi olla valtava. (Puhumme butatama-lajikkeesta, sianlihalla).
- Antelias täplä , melkein lapsellista, kastikkeissa.
Hajime käyttää tärkeää metallilastaa tai lastaa (kote) tyylikkäästi ja tarkasti ja leikkaa höyryävän hodgepodgen asianmukaisesti. Ja tulos tyydyttää: mehukas, pehmeä ja erittäin maukas. Ruokalaji herättää Hajimessa ihastuttavia kuvia perhe- ja kotimuistoista. Meille jää muutamia viisaita neuvoja hänen isältään: jos lähdet koskaan kotitekoisen okonomiyakin seikkailuun, älä koskaan käytä samaa parilalla, jolla teet tavallisia pannukakkuja. Tai kaikki _ kamit _ itkevät yhteen ääneen ja olemassaolonne kuolevaisina on kauheaa.
Kokeile heidän herkullista Okonomiyakia
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Viattoman kysymyksen "missä voisimme nauttia hyvää sakkea?" Hajime johdattaa meidät viihtyisään puu- ja bambunurkkaan María Guerrero -teatterin edessä. Himawarilla on **ylivoimainen ja ihmeellinen nihonshu-tarjonta** ( ) ja muita japanilaisia liköörejä, jotka hallitsevat paikkaa muodostaen kauniin reunuksen erimuotoisista ja -värisistä pulloista.
Olemassa olevien vaihtoehtojen loputtomien joukossa nimi vangitsee huomiomme gurume , keskittyen kirjeen kuhunkin kuvaukseen. Kaukana siitä, että rikot päätäsi mahdollisten pariliitossääntöjen kanssa, Hajime vetää vaistoa ja omaperäisyyttä verisen taistelun jälkeen sisäisen itsensä kanssa jossa voimme nähdä, kuinka termit kuten Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... lentävät hänen päänsä yli, laiha ruokailijamme valitsee uteliaan ehdotuksen: "Syötään nigori, makeampaa ja koostumukseltaan mielenkiintoista. Kylmää tietysti." Joten edessämme ilmestyy kaunis läpinäkymätön vihreä pullo Gekkeikan Nigori . Sisällä suojattu neste, samea, kermainen, maitomainen, on seurausta päätöksestä säilyttää joitakin riisin sedimenttejä suodatusprosessin aikana.
Valitsimme spontaaniksi pariksi mammutin flamboitu tonnikalan vatsa nigiri , erittelee onnellista rasvaa kuin kuumetta bambulehtisängyllään. Päälle tuoretta wasabia: "Tärkeintä on sekoittaa hienoksi leikatut lehdet raastettuun juureen. Isäni rakastaa sitä. Kuten paljaalla silmälläkin huomaa, **teollisen wasabijauheen** tahnaan ei voi verrata. ". No ei, rakas Hajime. Ei ole väriä.
Ylivoimainen ja mahtava nihonsu-tarjous (sake)
4.**IZARIYA (Zurbano Street, 63) **
Yksi japanilaisen gurumen tärkeimmistä pakkomielteistä liittyy väistämättä japanilaisen ruokavalion perus- ja alkuruokaan: riisi . "Kokki Masahito Okazoen, Izariyan omistajan, sanojen mukaan hänen laitoksessaan riisin kypsentämisestä huolehditaan huolellisesti, kosteusastetta ja sopivaa rakennetta kunnioittaen . On erittäin tärkeää poistaa riisi 'riisinkeittimestä' juuri sillä hetkellä ja antaa sen jäähtyä mainitun astian ulkopuolella, jotta vältytään ylikypsymiseltä ja viljan paakkuuntumiselta. Yhtä tärkeää on antaa se takaisin tarkka lämpötila ennen tarjoilua ravintolaan ".
Hajime on säälimätön **sushi meshin ( ) tai sharin ( ) ** (sushin valmistusta varten valmistettu riisin) jyvien tarkastelussa. Tästä syystä se katsoo, että neljäs toimipaikka, ensimmäinen Japanin ulkopuolella Mestari Okazoe on enemmän kuin sopiva paikka ilahduttaa (kehittyneiden japanilaisen haute cuisine -maistajaisten tai kaiseki ryorin lisäksi, joka liittyy läheisesti "kausiluonteisuuden" käsitteeseen, jota käsittelimme puhuessamme Miyamasta) jollakin ruokalistalla olevista ruoista, joka on tarjous maanantaista perjantaihin: chirashi-zushi : sushiriisi lisukkeella (chirashi tarkoittaa "levitettä"). tonnikala, ankerias, kalmari, lohen mäti, vihannekset ja tamagoyaki (Sinnikkyyttä ja epätoivoa rajaa muuten yleensä ohut viiva...) .
Tai riisin täydellisyyttä
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz Street, 49) _
Mahdollisuus kokea kodin lämpöä vatsassa ja makuhermot värähtelevät nostalginen virkistys voi olla täysin yhteensopiva hienostuneisuuden kanssa . Selvä esimerkki tästä on Txa-Tei, josta löydämme niinkin yksinkertaisia ja vieraanvaraisia ruokia kuin agedashi-tofu, iberialainen porsaanharumaki perunamuusilla tai yliluonnollinen tofu ja rapeita kotitekoisia peruja, sekä kehittyneempiä valmisteita, "ei hirveyttä tai komplikaatioita" . Tässä tilaisuudessa nautimme kahdesta heidän tähtiruoasta, härkä tataki ja mausteinen tonnikalatartar kanssa tobiko (lentokalan mätiä) ja paistettua valkosipulia sekä asteittaista maistelua eeppisen triadin muodossa: sashimi of toro_, chûtoro_ ja ôtoro, eri osat, joihin tonnikalan vatsa on jaettu rasvapitoisuuden mukaan (chûtoro on yleensä arvostetuin sen tasapainoisen yhdistelmän vuoksi). Härkäterapia toimii, hyvät ihmiset.
Seuraa @Lmazab
Koe japanilaisen kodin lämpö Txa-Teissa