Tokion "Pikku Pariisissa" Kagurazakassa sijaitsevassa Toritama-ravintolassa hyödynnetään kanan kaikkia osia: siivet, sydän, kaula, munuaiset ja jopa hännän liha.
Jos haluat nähdä, mitä tempura-mestarien viides sukupolvi pystyy tekemään kattilassa kiehuvaa öljyä, tee varaus Ippohissa, Tokion maamerkissä vuodesta 1960. Olen tullut vuosikymmenen ajan, mutta tänään olen mukana. kahdelta ystävältä, jotka eivät ole nähneet esitystä. Katsomme baarista hurmioituneena, kuinka Masaru Seki muuttaa arjen raaka-aineita – shishot (vihreä paprika), katkarapuja, munankeltuainen - kultahippuina.
Voit oppia ulosteestasi paljon: kuinka kokki merkitsee kalmarin tai kuinka hän täydellisessä harmoniassa tarkkailee öljyä kääntäessään taikinaa ja öljyä hopeisilla syömäpuikoillaan. Ja vaikka Masaru-san puhuu harvoin, ilmassa on hiljaista keskustelua. Kun katsomme häntä, hän mittaa ruokahaluamme, kuinka nopeasti syömme lootuksenjuuren tai kuinka silmät loistavat rapeasta maitakesta.
20 Kasvissalaatti (ja hymyilevä porkkana) Jimbocho Denissä
45 minuutin kohdalla grillattu juustovoileipä kuohkean leivän päällä saapuu pata-astiaan, täynnä makeaa ja kevyttä umamia. Se on niin rikas, että nauramme ääneen. Vasta kymmenen päivää Tokiossa syömisen jälkeen tajusin, etten ollut istunut pöytään sellaisenaan. Hän oli kokeillut herkkuja, jotka tarjottiin aina baarissa tai meluisassa tavernassa yakitorio kolmen Michelin-tähden ravintolassa.
Nykyään japanilaiset eivät ole enää ainoita, mutta he olivat baarikulttuurin edelläkävijöitä ja muoto on kehittynyt. Avokeittiö – tai tyyli kappo – syntyi 1800-luvun Osakassa epävirallisena tapahtumapaikkana. 1900-luvun lopulla trendi levisi kaikkialle Japaniin, hienostuneimmasta ravintolasta Japanin baareihin. sushia , jotka ovat globalisoineet tämän käsitteen.
Tänään kappo se on toimiva. Täällä, kapselihotellien ja tila-auton kokoisten asuntojen maassa, joissakin paikoissa on neliömetriä pöytiä, tuoleja ja keittiö. Muoto kestää valinnan ja tarpeen. Useimmat ravintoloitsijat sijoittavat uunit suoraan näkyville. Se on suosikki tapa syödä Japanissa, ja tämä vastaa joihinkin avaimiin. Ensinnäkin yksin ruokailun leimautumista ei ole täällä, mikä on harvinaista lännessä. Jos astut johonkin Tokion ravintolaan, mahdollisesti puolet asiakaskunnasta syö yksin. Baarit sopivat ihanteellisesti yhdelle tai kahdelle hengelle, mutta eivät niinkään ryhmille – ehkä se on parempi niin. Toiseksi ruoanlaitto on sekä prosessi että tuote. Kokille se on show, joka ansaitsee kaikki katseet oikealta näyttämöltä. Asiakkaille kokin katselu on välttämätöntä, jotta he voivat nauttia Näytä . Nykyaikaisimmat tilat eivät yritä häiritä sisustusta.
Kabukichon alueella on loputtomasti baareja
Kokemus ylittää visuaalisen. "On ruokia, jotka saavat merkityksensä kuultuaan niitä, ei vain silloin, kun näet, haistatte tai maistatte niitä", sanoo Yukari Sakamoto, kokki Tokiosta. "Veitsien rytmi paisui kaalin ravintolassa tonkatsu . Öljyn rätiseminen toisessa tempurassa. Baarissa nuo äänet parantavat kokemusta."
Länsimaisessa ravintolassa ruokalista ja tarjoilijat – sanat ja abstraktiot – ovat ainoita linkkejä näkymättömään keittiöön. Näissä paikoissa yhteydenpito on kokkiin, tervetulotoivotuksesta: irasshaimase !
Japanissa tämä vuorovaikutus on dialogia, vaikka puhuisikin samaa kieltä. Saatat yllättää kokin sushia mittaamalla suun kokoa, jotta riisistä tulee täydellinen nigiri. " Omotenashi – vieraanvaraisuus pienissä yksityiskohdissa – on kaikilla tasoilla”, Sakamoto huomauttaa. " Kokki tarkkailee asiakkaitaan baarista ja muokkaa ruokalistan heidän mukaansa ”.
Zaiyu Hasegawalle kokin lähestymistapa Jimbocho Deniin – jonka kahdeksanpaikkainen baari on suosikkipaikkani Tokiossa – suoraan ruokailijoille on tapa pysyä sitoutuneena ja inspiroituneena. ”Työskentelin ravintolassa, jossa on suljettu keittiö. Tunsin olevani loukussa. Kysyin tarjoilijoilta: hymyilevätkö asiakkaat? mitä söit ensin? Turhautuneena hän alkoi vakoilla heitä: mistä hän voisi tietää, pitivätkö he hänestä vai eivät? Baarissa kokin ja ruokailijan välinen suhde on paljastavampi. Jos ruoka olisi teatteria, se olisi kuin katsoisi sitä teatterista kulissien takana . Katso läheltä, kuinka ne karamellisoivat sinun hanhenmaksa , kuinka kulho on täynnä shisoa, kuinka jättiläinen mustekala viipaloituu aivan lautasen viereen ja tietysti kokin spontaanius töissä. Viimeistelystään ja perfektionismistaan tunnetussa kulttuurissa, jossa todellinen näyttää kätketyltä sifonkiverhon taakse, täällä voit hengittää raikasta ja viehättävää läheisyyttä , joka näyttää olevan kaukana hienovaraisesta japanilaisesta olemuksesta.
Nigirit kahdesta tonnikalatyypistä ja tarponista SushiYassa
sushia
Kohtaus. Toisen Ginza-kujan varrella olevalle kujalle piilotettu SushiYa (kirjaimellisesti "sushikauppa") näyttää tyypilliseltä sushipesalta (neliöhuone, jonka keskellä on L-muotoinen baari). Sitä pyörittää Takao Ishiyama , 32-vuotias, 1,80 metriä pitkä nero, josta on jo tullut yksi Tokion parhaista sushikäsityöläisistä vain neljässä vuodessa. Ja kala (jumala, kala...): otoro-tonnikala, rasvainen ja hieno, kuin pekonihiutaleet; tonnikala savustettu hiilen päällä ja ikura Hokkaidosta yuzu-turkilla koristeltu. Tänään on kaupungin paras.
Strategia. Suunnittele etukäteen: Kahdeksan baarituolia odotetaan vähintään kuukauden. Keittiömestari Takao-sanin moniruokainen omakase-menu kestää tunnin.
RAMEN KIKANBO
Kohtaus. Tunnistat René Redzepin suosikkimausteisen ramen-kojun Kandan aseman pohjoispuolella ulkona olevasta jonosta – kymmenkunta hipsteriä. Sisällä keittiötä varjostaa baariin valuvan liemipannun höyry, jossa 15 onnekasta sielua roiskuttaa kulmakarvojaan ja devouranoni (demoni) ramenia: mausteista misokeittoa, joka on koristeltu chilipaprikalla ja pippurilla. Sechuán, parempi jäällä kylmä Asahi alentaa lämpötilaa.
Strategia. Mene iltapäivällä, ruuhka-aikoina, joudut odottamaan vähemmän aikaa. Jono kestää 30 tai 40 minuuttia, ja ruokaa voi kestää 10. Pyydät vuoroasi myyntiautomaatista, joka sylkee sinulle ramen-lipun.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
Kohtaus. Masaru Seki tulee harkitusta tempura-mestarien liigasta; Tämä tyylikäs Ginza-ravintola (rauhallinen tila Barneysin New Yorkin pääkonttorin yläpuolella) on 166-vuotiaan Osakan alkuperäisen sivuhaara, jossa hänen isänsä ja isoisänsä työskentelivät. Et koskaan uskonut, että tempura voi olla niin kevyttä ja niin maukasta.
Strategia. Varaa pöytä hyvin aikaisin, arkisin ennen seitsemää illalla, niin he palvelevat sinua mahdollisuus olla ainoa asiakas baarissa Masaru-sanilta, jonka englannin taso riittää opastamaan sinut ainesosien läpi.
Kokki Takao Ishiyama valmistaa tonnikalapihvejä SushiYassa
YAKITORI TORITAMA
Kohtaus. piilotettu meluisa taverna yakitori Hyödynnä kanan jokaista osaa: kaikkiaan on yli 30 reseptiä misossa marinoiduista reidistä kermaiseen kateenkorvaan (herkullinen rauhanen). Se on sirkus koko ajan. Sinä ja 21 muuta henkilöä voitte katsella sitä L-kirjaimen muotoisesta baarista, kuten palojonglöörit, jotka heittelevät vartaita hiilelle ilman, että liekit pelkäävät.
Strategia . Ulkomaalaisten täyttämä Kagurazakan alue tunnetaan nimellä "Pikku Pariisi". Osta heidän putiikeistaan iltapäivällä ja sen jälkeen mene tekemään reikä Toritamaan yöllä ensimmäisenä.
Toritama Grill
IZAKAYA KOTARO
Kohtaus. On hyvin todennäköistä, että olet ainoa ei-japanilainen tässä tavernassa. Tokion huippukokit ja Shibuyan kauniit ihmiset kokoontuvat Kotaro Hayashin 10-paikkaiseen baariin nauttimaan hienoista sesongin tarjouksista runsasta japanilaista tavernaruokaa, kuten tofua haudutetulla purjolla Y paistetut vauvasardiinit . Kotaro-san on intohimoinen sakeen: hän työskentelee vain yhdeksän pienen jizake-panimon kanssa ja sen kanssa pystyy tarjoamaan ainutlaatuisia kausihankintoja.
Strategia. Ota itsesi Kotaro-sanin käsiin. Hän ja hänen tiiminsä puhuvat englantia, mutta opastaa sinut aterian läpi hymyillen (ja japanilais-espanjalainen sovellus auttaa sinua paljon).
MODERNI JAPANI JIMBOCHO DEN
Kohtaus. Japanin hauskinta ravintolaa johtaa 38-vuotias Zaiyu Hasegawa (jonka brasilialainen kokki Alex Atalan sanoo olevan Japanin paras nuori lahjakkuus). Zaiyu-san erottaa muista hänen omistautumisensa naurulle, joka on harvinaisuus Michelinin keittiöissä. Istua baarissasi kahdeksalle on sukeltamista päätävarrella noin kymmenen ruokalajin menu : eräänlainen improvisoitu komediaesitys, kun kokki ja hänen tiiminsä yllättävät eksentrinen silmäniskun jälkeen. Kuten Zaiyu-sanin naurava pää baarista, kaiverretut porkkanat hymiöineen salaatin vihreiden joukossa ja kelvollinen kunnianosoitus KFC:lle (kuvitetussa laatikossa, jossa on paistettu kana) : sisällä, mitä se on näyttää tavalliselta paistetulta kanansiipeltä, ja se on täytetty riisin, perunoiden tai papujen sekoituksella ja sesongin ainesosilla, kuten sienillä ja ume-luumuilla. Hauskaa kyllä, mutta myös todella herkullista.
Strategia. Se on yhden yön suunnitelma: illallinen kestää useita tunteja. Muista, että vuoden 2016 lopussa Den muutti reuna-Jimbochosta eksklusiiviseen Gaienmaeen. Uudessa tilassa säilytetään kokin baari ja varatut tilat. Kuten tavallista, paikka tulee varata vähintään kaksi kuukautta etukäteen.
GRILLI JOMON ROPPONGI
Kohtaus. Tämän suositun japanilaisen yakitorin ja pihviravintolan Roppongi-naapuruston päämajassa asuu usein nuoria japanilaisia pariskuntia sekä kaveriporukoita, jotka haluavat juoda vakavasti. Positiivinen puoli? Tässä kulinaarinen ehdotus on sensaatiomainen ja eniten juhlimaan haluava asiakaskunta yleensä pidentää yötä takamyötäisissä pöydissä . Parasta on istua baarissa, grilliä vastapäätä, jossa palkintoja, kuten lähes sulanut nauhapaisti ja kultaiset pekoniin kääritty kaki, saapuvat.
Strategia. Kuten monet muutkin paikat Roppongin yökyöpelin naapurustossa, Jomona aukeaa pitkälle varhaiseen aamuun. Se on ihanteellinen ravintola, joka antaa sinulle kunnianosoituksen keskiyöllä jet lag -unettomuuden keskellä, ennen tai jälkeen juomamatkan. Varoituksen sana: tiedä vain, että mitä tahansa käytät sinä iltana, lopulta haisee savuisilta herkuilta, jotka kulkevat grillin läpi. Jomon Roppongi.
Emi, Zaiyu Hasegawan vaimo Jimbocho Denissä
BAARIN BEFIDDICH-KOKTAILIT
Kohtaus. Täällä, eikä tämä ole liioittelua, on tuhansia tunnettuja cocktailbaareja, mutta yksikään ei ole aivan samanlainen kuin tämä pieni baari kimaltelevan yläpuolella. Shinjuk tai. Kun silmäsi tottuvat kynttilänvaloon, huomaat, että tämä paikka ei suinkaan ole ylimielinen puhuja, vaan mieluisa baari, jossa tarjoillaan upeita cocktaileja. Omistaja, Hiroyasu Kayama , norsunluunvärisessä iltatakissaan, voi ehdottaa erikoisempaa japanilaista viskiä (kokeile mitä tahansa Ichiron viskiä), mutta sinun kannattaa myös tilata Negroni vain nähdäksesi, kuinka hän tekee oman Camparinsa huhmareessa, jossa on salaperäisiä väriaineita ja tusinaa kasviperäistä ainesta.
Strategia. Kuten useimmat Tokion cocktailbaarit, tämäkin, toimistorakennuksen yhdeksännessä kerroksessa, on vaikea löytää (Luojan kiitos Google Mapsista). Varaukset eivät ole välttämättömiä, mutta on parempi soittaa etukäteen.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten ja aguaforestal) Bar BenFiddichissä
MUSIIKKIBAARI MARTHA
Kohtaus. Nykyään kaikkialla Japanissa moninkertaistunut levypalkki on yksi 2000-luvun parhaista trendeistä, vaikka konsepti onkin enemmän edelliseltä vuosisadalta. Kuten musiikkinörttiystävän kellarihalli, tämäntyyppiset baarit rakastavat vintage-vinyyliä, vahvoja juomia ja edellä mainittujen arvoa. Täällä ja tulee olemaan hiljaa, kuuntelemaan ja juomaan. kokonaan Ebisu , tämä tyylikäs baari on yksi hienostuneimmista vaihtoehdoista upeine cocktaileineen ja laajalla soul-, funk- ja jazz-kokoelmalla, joka soi vahvistimen ja jääkaapin kokoisten tweed-kaiuttimien kautta.
Strategia. Tietenkin paikan tiukka politiikka kieltää huutamisen ja valokuvaamisen. Joten sinun täytyy vastustaa näiden kauniiden käsintehtyjen lasien Instagrammista (voit mennä Kaminarimoniin ja hankkia niitä Sokichista, joka on kaikkien Tokion baarimikkojen referenssi).
KAHVI L'AMBREN KAHVI
Kohtaus. Monet uudet tulokkaat vaativat Tokion käsityökahvin valtaistuinta, mutta tämä seepiasävyinen, kellasineinäinen jäänne Ginzassa, perustettu vuonna 1948 , voittaa muut. Omistaja Ichiro Sekiguchi, joka täyttää tänä vuonna 102 vuotta, oli kahvikäsityöläinen ennen kuin paikka muuttui nykyaikaiseksi. Jokainen muki on huolellisesti valmistettu. L’Ambre tarjoaa vanhentuneita papuja: kolumbialaisia vuodesta 1954, guatemalalaisia vuodesta 1995. Mutta todellinen veto on jääkahvi, joka on jäähdytetty shakerissa ja tarjoillaan lasissa.
Strategia. L'Ambresta löydät hieman epävakaita pöytiä huoneessa istuaksesi. Mutta ilman epäilystäkään mieluummin teet sen baarissa nähdäksesi Tokion baristasi täydellä kapasiteetilla.
* Artikkeli julkaistu Condé Nast Traveler Magazine Spain 103 -lehdessä. Tilaa painettu painos (**11 painettua numeroa ja digitaalinen versio hintaan 24,75 €, soittamalla numeroon 902 53 55 57 tai verkkosivustoltamme **) ja nauti digitaalisesta julkaisusta ilmaiseksi Condé Nast Travelerin versio iPadille. Condé Nast Travelerin helmikuun numero on saatavilla digitaalisena versiona, josta voit nauttia haluamallasi laitteella.
Artisan Campari BenFiddich Barissa