Haute cuisinen taantuminen: keskustelimme Quique Dacostan kanssa
Lause: "Emme edusta mitään, maailma ei pyöri haute cuisinen ympärillä" joka tulee Quique Dacostan suusta, kolme Michelin-tähteä, Euroopan paras ravintola NYDailyNewsille, Doctor Honoris Causa in Fine Arts ja läsnä 50 parhaan ravintolan joukossa. Nykyään Dacosta-konserni hallinnoi neljää ravintolaa, laskuttaa kaksi miljoonaa euroa vuodessa (jonka voitot vastaavat Dénian gastronomisen emoravintolan tukemisesta) ja työllistää 80 ammattilaista.
Mutta käydään läpi Kuka tämä kaveri pystyy synnyttämään kunnioitusta, etäisyyttä, kateutta, epäluuloa tai ihailua yhtäläisesti asiakkaiden, lehdistön ja työtovereiden keskuudessa keittiössä? Dacosta saapuu Déniaan Jarandilla de la Verasta ja alkaa pestä astioita tuona kaukaisena kesällä 1986. 26 vuotta ruoanlaittoa ja huomautus "En ole enää majetetikokki, katsokaa kuinka hyvin hän tekee ruokaa, roisto, komea ja hauska".
VALITATKO?
"Ei, olisi erittäin epäreilua, että ihmiset sanoisivat, mitä helvettiä tämä tyyppi valittaa, heijastus liittyy Déniassa olemisen vaikeuteen, Se ei ole Madrid, se ei ole Pariisi, se ei ole Lontoo, se ei ole New York 40 työntekijää Déniassa ei ole sama asia kuin 40 työntekijää Madridissa."
Jatketaan. 16-vuotiaana hän oli jo El Pobletissa ja 18-vuotiaana hän on jo pääkokki. "Aloitin 80-luvulla suositusta keittiöstä, 90-luvulla yritimme päivitä Valencian haute cuisine (mutta ei äärimmäisiä asioita) Vuodesta 1999 vuoteen 2001 on itämisprosessi kohti sitä, mikä tulee olemaan henkilökohtaisin keittiöni, vuosina 2001-2009 kehitetään ruokia, jotka tekevät meidät tunnetuiksi alalla: Montgó tryffeli, Foie gras cubalibre, toinen kunnianosoitus Frank Gehrylle (Guggenheim), animoidulle metsälle tai sumulle..."
luumu luumut
- Ja he antavat sinulle ensimmäisen tähden, neljätoista vuotta sitten... "Vuonna 2002 he antoivat minulle ensimmäisen tähden, tunnustukset saapuvat: Espanjan paras kokki, kansallinen gastronomiapalkinto, toinen tähti saapuu, kaikki kiihtyy "; vuonna 2009 Dacosta osti koko ravintolan omistuksen appeltaan Tomás Arribásilta yli miljoonan euron operaatiolla. Operaatio, josta puhuttiin tuolloin paljon. Kysyn teiltä, oliko se erittäin vaikea neuvottelu? "Se oli erittäin vaikeaa, koska en tuntenut olevani rehellinen neuvotellessani sillä tavalla." Annoin sen olla siinä, puhutaan edelleen ruoanlaitosta.
KEITTIÖ, KEITTIÖ JA LISÄÄ KEITTIÖTÄ
Sillä hetkellä sinusta tulee yrittäjä... "Olin jo, mutta silloin aloin avaamaan ravintoloita, jotka tuovat minut lähemmäksi suurkaupunkia - Valenciaa - missä on ihmisiä ja josta löydän yleisön luoda kestävämpi konsepti , jotka tuottavat rahaa ja antavat minulle mahdollisuuden tasapainottaa ne kriisivuodet kahdella Michelin-tähdellä." Joten kaikki Vuelve Carolinan tai Mercatbarin tuotto sijoitetaan uudelleen Déniaan? "Niin on, näin se on ollut ainakin tähän vuoteen asti, koska viimeksi vuosi Quique Dacosta Restaurante on jo tuottanut voittoa."
Ja 26 vuotta myöhemmin kolmas tähti saapuu, sijalla 26 50 parhaan ravintolan sarjassa ja Yhdysvaltain Guiness Guide -oppaan tunnustus Euroopan parhaaksi ravintolaksi. Huomaan Quiquen seesteisen, ikäänkuin melko kaukana kanakodista, josta koko tästä haute cuisine -huvipuistosta on tullut —hieman—.
Olen tehnyt harjoituksen muutaman viime viikon aikana: soita kolmelle Michelin-tähdelle ja tarkista pöydän saatavuus; paitsi DiverXO ja Celler de Can Roca, tyhjät pöydät ja tunne (tämä mielipide on minun, otan riskin) että tämä haute cuisine on kupla, jota me toimittajat ruokkimme edelleen , (jotkut) kokit, ruokailijat ja taputtajat. Suumme täyttyvät Rocasta, Davidista ja Aponientesta, twiittaamme heidän ruokiaan ja kirjoitamme kirjallisia kronioita, mutta joka viikonloppu täytämme muun tyyppisten ravintoloiden pöydät : tavernat, baarit ja tavernat; yksinkertainen keittiö, tuotteen näkyvyys, hyvin valmistetut ruoat, kohtuulliset hinnat ja ennen kaikkea vähemmän hölynpölyä.
AVANTGARDIA JA FANTASIA
Ja silti me haaveilemme (edellämme niin) kanssa gastronomisia kokemuksia, jotka muuttavat elämäämme – sellaisenaan – vallankaappaajat pöydän ympärillä ja kaksi lasillista viiniä. Ne temppelit, joissa voi rentoutua, ravintolat, joissa oven kynnyksen ylittäminen tarkoittaa pääsyä sivistyneempään, autenttisempaan ja lopulta parempaan maailmaan. Missä haaveilla paremmasta huomisesta (enemmän minun, enemmän meidän) palvelun täydelliseen rytmiin, ruokailuvälineisiin ja astioiden rytmiseen ääneen.
Se on luksusta – sen steriilin keskustelun lisäksi, mikä on kallista tai mikä halpaa – Tällaisia ravintoloita on olemassa. Ja kokkeja kuten tämä. On ylellisyyttä jatkaa odottamista "sitä", sitä ruokaa, sitä hetkeä, sitä kokemusta, jota et koskaan unohda.
Siitä tässä kaikessa oli kyse, eikö niin?
*** Saatat olla kiinnostunut myös...**
- Mukavuusruoka: yksinkertainen ruoanlaitto on tulossa
- Madridista taivaaseen kasinon terassin läpi
- El Celler de Can Roca: ravintola ilman kronikkaa
- Miksi David Muñoz syö maailman
Quique Dacosta keittiössä