Paco Morales, menneisyyden kokki
Kuinka kaunis projekti Espanjan kansalliskirjasto yhteistyössä Tramontana-yrityksen kanssa: se on ns kokki BNE ja ehdottaa kiertoajelua gastronomiamme historiaa dokumenttisarjan muodossa vanhojen keittokirjojen, käsikirjojen ja tutkielmien kautta.
Tutkijat, tiedemiehet tai historioitsijat. Kokit eturintamassa ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales tai Javi Estévez ) ja profiilit ovat yhtä erilaisia kuin **kasvitieteilijä Celler de Can Rocasta (Evarist March)**, Cádizin yliopiston arkeologi **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, historioitsija ja ensimmäinen naisen johtama sherry-viinitila Cadizissa, Master Sierran viinitilat . Mikel Iturriaga ("El Comidista") tai yllä oleva allekirjoittaja - Sherrylle omistetussa luvussa.
Opi menneestä valmistaaksesi tulevaisuutta . Kaksitoista reseptiä, kaksitoista (uudelleen)käyttöehdotusta, jotka asettavat keittiömme historian kontekstiin, sen ainesosien sekoittumista ja sen kehitystä.
Yksi niistä voidaan jopa kuvitella: ja se on, että valinta, joka vaikutti itsestään selvältä, on valinta Paco Morales , Cordovan kokki, joka vastaa gastronomisesta ja tunnearkeologiasta, joka valaisee (eli valaisee) Planeetan gastronomia alkaen Cordova syntyperäinen, alkaen Noor .
Vain kahdessa vuodessa (kahdessa vuodessa!) Paco on jo asettanut Noorin herkkusujen välttämättömälle tielle ; ja se on tehnyt sen niin rohkealla ehdotuksella kuin on tarpeen: pelastaa upean Al-Andaluksen ruokalajin keittiön loisto ja palvelu ; reseptejä, jotka alkavat X vuosisata ja se kuvaa Andalusiaa, jossa tuon ajan muslimit, juutalaiset ja kristityt elävät rinnakkain.
Rinnakkaiselo tietysti myös kulinaarista, kuinka paljon meidän on opittava tässä tänään niin alttiissa konflikteille ; mutta loppujen lopuksi on väistämätöntä kysyä häneltä... Milloin ja miten idea syntyi?
”4 vuotta sitten ennen Noorin avaamista saimme juuri valmiiksi vaiheemme Valencian yhteisössä ja matkalla Córdobaan keskellä muuttoa (autossa) kuvittelimme kuinka voisimme kaupunkini arvostaa ja valaista gastronomiaamme ”.
10. vuosisadan reseptejä 2000-luvun ymmärtämiseen
Tämä on toinen vierailuni . Ja olen järkyttynyt laadun noususta vuodesta 0 tähän vuoteen 1 ( Andalusian Taifa-menu ), vika on sarvireunustettujen lasien takana olevassa nerossa: perfektionisti kokki . Ideoiden hurrikaani, perfektionisti kuin kelloseppä Schaffhausenista – jota olemme seuranneet hänen Madridin vuosistaan ja varsinkin Bocairentin ajasta lähtien.
Mutta Noor on enemmän, paljon enemmän; Onko Noor ravintola vai kulttuuriprojekti? (Henkilökohtaisesti olen sitä mieltä, että tulevaisuus on näiden rajojen rikkomisessa) : ”Niin, Noor on kulttuuriprojekti, jossa on ravintola; nykyään asiakkaat etsivät todellisia kokemuksia missä kulttuurin ja gastronomian sekoitus n vain ruokailijan nauttimiseen”.
Tilaa luova t&k ja monta tuntia tutkimusta (käsi kädessä historioitsijan kanssa Rovar Rose ) ), "Rosa on avainasemassa koko luovassa prosessissa: olen erittäin onnekas saadessani hänet tiimiin, koska hän kuvailee minulle, mitä tapahtui sosiaalisesta, historiallisesta ja kulttuurisesta näkökulmasta tuon ajan todellisuudessa. kun hän tuli, näyttelen keittiössäni luovaa osaa ja mielikuvitustani rakentaessani mahdottomia maailmoja.
Tästä **Vuodesta 1 (Taifan kuningaskunta)** minulle on jäänyt neljä ruokalajia: suolakurkkua munakoisomehua partakoneen simpukoiden ja mintun kera, pistaasipähkinää ja botarga karimia, dulce de lecheä Ras Al Hanoutin kanssa ja tuo kyyhkynen, joka on jo karkotettu keittiöstä Paco.
Se on luvannut. Paco pitää munakoisoista todella paljon, siksi keskustelimme hänen kanssaan kuinka munakoisosta tuli arabien ja juutalaisten identiteettielementti keskiajalla ; ja se tekee sen luomalla uudelleen yhden niistä Ruperto de Nolan resepti vuodelta 1520.
Identiteetti, muisti ja kaappi; syventyä juuriihimme ja oppia, että olemme mitä syömme ja että niin monta kertaa ainoa tapa kasvaa on katsoa eiliseen.
Opi menneestä.