Hauduta panna cottaa, taimenenkeltuaisia ja minttua Besana Tapasissa.
On jo tosiasia, että jossain vaiheessa vuoden 2018 kalenterista poikkeat Sevillaan kokeilemaan yksinkertaista, mutta herkullista ulkofileetä Las Golondrinas -baarissa tai erikoista katkarapuhampurilaista Blanca Palomassa, vaikka kastat lusikkasi perinteiseen muhennukseen. Kikherneet pinaatilla Los Cuevasista. Olennainen Trianan gastronominen lovi matkustustarkoitusten luettelossa, mutta joka on täydennettävä toisella modernimmalla ja avantgardistisella visiolla sevillalaisesta keittiöstä.
Mikä ei tarkoita sitä, että se olisi vähemmän suosittu, sillä heti kun mainitset, että aiot syödä lounasta tai illallista Besana Tapasissa, läheisessä Utreran kaupungissa, huomaat, että sekä sevillalaiset isäntäsi että heidän läheiset ystävänsä ennen sinua tekivät itsensä vahvoiksi puisessa baarissaan tai yhdessä harvoista pöydistä tässä gastrobaarissa, jossa varauksia ei hyväksytä.
"Me edistämme kannen olemusta. Tapa on vilskettä, se tönäisee baarissa, se odottaa", tunnustaa Curro Noriega, Besana Tapasin omistaja yhdessä Mario Ríosin kanssa. Kokki ei suinkaan puolustellut itseään, vaan on edelleen tarkkaavainen kiireisen päivän viimeisille tilauksille, jolloin he laskevat, että he ovat syöttäneet noin 150 ihmistä, vaan jatkaa argumenttiaan: "mutta myös se on dynaaminen, se on helppoa, sinun täytyy vain olla hieman kärsivällinen, toinen tapa-filosofian perusnäkökohdista".
Grillattua tacoa saalistartarilla, guacamolella ja punaisella mojolla, Besana Tapasissa.
KANNEN MAAGIA
Grillattu taco saalistartarilla, guacamolella ja punaisella mojo-kastikkeella tai panna cotta taimenenkeltuaisella ja minttulla ovat uusia reseptejä, jotka ilmestyvät kuin taianomaisesti pöytään – mikä aluksi saattaa tuntua pieneltä, mutta heti kun täysien ja tyhjien lautasten tulon ja menemisen tanssi alkaa, tunnet sen olevan enemmän kuin tarpeeksi.
Musteissaan haudutettua valkosipuliemulsiota sisältävät kalmarikroketit ovat hitti ja Iberian porsaan posket kermanvärisellä voilla ja kuivatuilla hedelmillä, jotka sopivat kiihkeälle ystävälle, joka tietää, että ainoa gastronominen fuusio on sipsillä varustetun fileen mukana.
"Takaamme viisi ruokalistamuutosta. Yhden jokaiselle vuodenajalle ja toisen eksklusiivisen paaston 40 päivän aikana, koska uskoimme, että siellä oli syvälle juurtunut kulttuuri, jossa oli alueen hyvin tyypillisiä ruokia, jotka olivat unohduksissa: tagarninat (ohdakkeet), turskareseptit, vigil-pata...", jatkaa Noriega, joka käyttää tilaisuutta hyväkseen ja selittää tunnollisen työn jokaisen "yksinkertaisen" tapaksen takana, jonka voit syödä Besanassa alle 4 eurolla: "Me annamme kaiken pyörän, annamme sille sisältöä ja kehitymme. Mikään ei tapahdu sattumalta, ei mitään, ja kun sattuma tulee, sattuma sai meidät työskentelemään" (hän vitsailee).
Besanassa ei ole annoksia tai puolikkaita, vain talon tapaksia sesongin tuotteilla, Tämä näkökohta on olennainen, kuten kokki vahvisti, niiden alhaisen hinnan säilyttämiseksi (jotkut alkaen 2,90 €): "Posket, parsat, paikalliset sienet, tagarnina... meidän on elettävä niiden voimalla". Mikä sinua huolestuttaa tänä talvena? Metsästys: metsäkurpitsat, viiriäiset, jänikset...
Curro Noriega -nauhoitus trendiohjelmaan La 2:lla.
Nykyään Curro osallistuu haastatteluihin televisioon, mutta joskus hän ja Mario olivat vain nuoria, mutta koulutettuja kokkeja, jotka halusivat palata maihinsa omistautuakseen suurelle intohimolleen, ruoanlaittoon: "Kun lopetimme koulun, aloitimme Vietin paljon aikaa Barcelonassa. Olin menossa neljäksi kuukaudeksi ja siitä tuli kuusi vuotta elämästäni. Aikani Celler de Can Rocassa avasi minulle muiden talojen ovet: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...", kommentoi Utreran kokki ennen kuin paljastaa, että "Besana on tuon seikkailun tulos, koska todellisuudessa olemme opettajia, jotkut opettajat, jotka kaipasivat palvelun adrenaliinia".
Hyvä asia on, että hän ei ole yksin tässä palvelussa, Yolanda de los Santos seuraa häntä huoneessa ja lahjakas Daniel León keittiössä, nuori lupaus andalusialaisesta keittiöstä, syntyi A Ponienten ja Casa Sollan keittiöissä ja jonka varhaislevyllä on lukuisia gastrotrofeja.
Mario Ríos on puolestaan pysynyt Besana-satelliitin johtajana Sevillan pääkaupungissa La Fábrica de Besanassa. "Meillä oli monia vakituisia asiakkaita Sevillasta, joiden oli vaikea päästä lähelle heitä usein, ja lisäksi Mario on sieltä kotoisin ja tuli ja meni joka päivä, joten tilaisuus tarjoutui ja tiesimme kuinka hyödyntää sitä", Curro Noriega selittää. hänen toisesta urbaanimmasta ja teollisemmasta paikastaan, jossa tapakset säilyttävät Besana-esanssin "made in Utrera".
Ennen kuin Besana oli gastrobaari, se oli synagoga, koulu, saattohoito, puusepänliike ja kirkko.
USKOLLINEN KEHITYS
Kalkitut seinät, puiset ikkunaluukut ja tuffilattiat ravintolan sijaan Besana Tapas oli vanha juutalainen kortteli, saattopaikka, koulu, puusepäntyö ja kirkko: "Jätetään kaikki ennalleen, kasukatto on 1800-luvun alusta, mutta ylhäällä on edelleen kirkon katto, ruokasali oli sakristi, jossa oli pääalttari, ja nämä kaksi pientä reikää, kaksi muuta alttaria ", sanoo fyysinen kokki ja suullisesti.
Rakennuksen rakenteellinen pohja on perinteinen, kuten myös Besanan keittiö: "Yritämme tehdä asioita, joista nautimme, mutta teemme ruokaa joka päivä. Lisäksi nojaudumme perinteiseen reseptikirjaan, opimme sitä ja kehitämme sitä huolenaiheidemme mukaan, kuten hare a la royal, joka on resepti 1600-luvulta. Kerro minulle, olemmeko klassikoita vai emme?, hän päättää ironisesti niiden edessä, jotka syyttävät heitä liian "moderneista" Sevillaan.
Tottukaa siihen, herra(t), se on, koska tunnen, että "Sevilla + moderni" -binomi tulee hallitsemaan tämän vuoden 2018 Google-hakulistoja.
Musteissa olevat kalmarikokroketit haudutettua valkosipuliemulsiota ovat klassikko Besanassa.
Osoite: Kadonneen lapsen kuja, 1, Utrera, Sevilla Katso kartta
Puhelin: 955 863 804
Ajoittaa: Tiistaista torstaihin: klo 18.00-23.30 / perjantaina ja lauantaina: klo 13.00-23.30 / sunnuntaina: klo 13.00-16.30.
Lisätiedot aikataulusta: Maanantaina suljettu