Nouvelle vague -leipomo saapuu Euskadiin
The leipää hän on aina hereillä. Jopa silloin, kun se lepotilassa paikoissa, jotka ilmoittavat kuumasta leivästä kaikkina aikoina. Vaikka hän ei haista leipää, mitä ei pitäisi koskaan tapahtua, hänen silmänsä ovat auki. Myönnetään se: Nimeämme jokaisen palkin sillä yksinkertaisella kolmikirjaimalla nimellä, joka ei kata kaikkea sen monimutkaisuutta.
On saturium, kaveri Soriasta, joka on hallinnut migaa yli 40 vuoden ajan rannikkokaupungista Lekeitio (Vizcaya) minne hän muutti leipomonsa rakkaudesta. on nirso kanssa hapantaikina -toimittanut sitä 1990-luvulta lähtien-, kanssa jauhot -Hän menee etsimään niitä missä niitä tarvitaan-, kanssa vedet -joka suodattaa jopa viisi kertaa-, kanssa ajat ja jopa metsän kanssa -ainoastaan pyökki Navarrasta- jota hän käyttää puulämmitteisessä uunissaan, aina taikinanälkäisenä.
Saturio ei ole uusi tulokas, aivan kuten Txema Pascual de Artepan (Vitoria), joka on ollut siellä vuosikymmeniä (ei koskaan niin monta kuin hänen isänsä Josemari) tuomassa hyvää leipää Baskimaan eteläosaan, levittämässä sitä ja kerännyt talteen katoamisen partaalla olevia leipiä, kuten esim. viipaloitu leipä tai zopako (keittoihin).
Ei, kolme kirjainta ei riitä kutsua jokaista murua samalla nimellä.
Hyvää leipää on. The Loaf -leipomossa San Sebastianissa on "oikeaa leipää", kuten he kutsuvat. Joten miksi Baskimaassa tätä jauhoa, vettä ja suolaa kulutetaan edelleen 30 sentillä supermarketista?
Edorta Salvador, Baskimaan kulinaarisen keskuksen ja Bizkaia School of Bakers -koulun professori on asiasta melko selvä: "Vaikka pitkäkäyminen hapanleipä on tullut jäädäkseen, se on silti elämme siirtymäkautta, jolloin leivän terveys riippuu paljon taloudesta”.
Käsityöläisen leivän valmistus nostaa kustannuksia ja siten kuluttajan hintoja. "Ja on yrityksiä, jotka ne eivät voi olla riippuvaisia joukkojen mielialasta." Salvador päättää. Hän kuitenkin puolustaa, että Euskadissa "tilaa on kaikille".
Huonoa leipää ei aina syödä pakosta - josta leipä tietää paljon - vaan kiireestä. Leipomoon kävelemisen rituaali on kadonnut ja hyvää huomenta ja puhetta luottamuksella, joka tulee tiedosta, että nälkä tyydytetään. "Emme ole myöskään saksalaisia tai pohjoismaisia", Salvador selittää, "olemme edelleen meillä on välimerellinen maku, ja pidämme edelleen keskikypsistä ja neutraaleista muruleipistä.
Tästä syystä jopa itsepäisimmissä käsityöläisleipomoissa on edelleen kevyempiä patukkeja, jotka mukautuvat jokaiseen makuun. Siksi he ehkä myös menestyvät ne leivät, joita Iban Yarza kutsuu "uusmaalaisiksi" ja että ne ovat vain ulkonäöltään käsintehtyjä leipiä.
ONneksi JOPA VANHA LEIPÄ NUORITTAA
Saturio Hornillosille, Txema Pascualille, jopa Roberto Fernándezille - leipomon sielu Zalla-kuori (Bizkaia), Neljännen sukupolven leipuria, aina Ruta del Buen Breadin parhaiden joukossa ja joka on noussut kongressien tasolle, kuten Madrid Fusión, joka väittää leipää haute-keittiössä. heihin on liittynyt enemmän tai vähemmän nuoria leipuria joita massat ovat innokkaasti valinneet perinnöksi tai jotka ovat tulleet heidän luokseen uteliaisuudesta, tarkkailtuaan niitä silmäkulmastaan heidän tehdessä muita enemmän tai vähemmän alkeellisia askareita.
Toinen ja toinen, veteraanit, leipomon syliinsä ja uudet leivänvangit, muodostavat nouvelle epämääräisen joka huolimatta sen läheisyydestä Ranskalle - maalle, jolla on ollut asetus siitä, mitä voidaan ja ei voida kutsua leipäksi vuodesta 1993 - ei ole tullut Iparralden kautta, vaan, kuten monissa osissa Espanjaa, hän on tehnyt sen anglosaksiselle asemalle.
Brittien informatiivinen työ DanLepard, että pohjoisamerikkalainen Chad Robertson Tartine Bakerynsa kanssa San Franciscosta tai Nathan Myhrvold ja Francisco Migoya Modernist Bread -tietosanakirjallaan Ne ovat olleet käännekohtia, jotka ovat piirtäneet uusia karttoja käsityöläisleivästä kaikkialla Euroopassa, ”jopa Aasiassa”, Edorta Salvador selventää: "He tekevät vitun sämpylöitä Singaporessa!"
Tällä leipurien uudella aallolla on yhteinen tavoite: laadukkaampaa, terveellisempää ja kestävämpää leipää. Miten? Kanssa parhaat jauhot Ja läpi pitkät luonnolliset käymisprosessit. Ja se on sitä hapantaikina ei voinut olla huomaamatta baskien kaltaisessa matriarkaalisessa yhteiskunnassa.
Leipä ei nukkunut: se odotti heitä. Leipä on kärsivällinen. Ja kärsivällisyyttä, kukaan ei voita.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biskaja)
Kun Juanma Oribe, kemisti koulutukseltaan, ripusti puvun takkinsa ottaakseen leipomon haltuunsa, hän ei koskaan uskonut, että Berteiz eta Mendiondo päätyisi Espanjan 80 parhaan leipomon joukossa.
Heidän Luonnollisesta hapantaikinasta ja lähdejauhoista tehdyt pitkäkäymiskäsityöleivät ne välittävät kaiken tämän leipurin karkeuden, joka voisi hyvinkin olla Indiana Jones -jauho.
on heitetty sisään alkuperäisen viljan talteenotto, "vanha", kuten hän sitä kutsuu, Marurissa, pienessä Biscayan kaupungissa, jossa hän asuu. "Vhnää Marurissa? Mitä vittua! Ja katso, kyllä, niitä oli." Ja tähän, joka on laitettu kaupungin asukkaiden kanssa heidän käyttäessään leipäänsä Asturian speltti, Caaveiro Galiciasta tai vehnä 03 Aragonista, vain muutama esimerkki.
Samalla energialla, jolla hän heittäytyi leipään, hän väittää olevansa rehellinen leipomossa: "Olen suuri huoltoasemaleivän ja supermarketileivän puolustaja niin kauan kuin sanotaan mitä se on" selventää.
Hän tunnustaa tykkäävänsä leikkiä ja laajentaa näkemyksiään, minkä hän osoittaa satunnaisella ja yllättävällä tavalla kiivileipää, intxaursalsaa tai olutpasken kanssa. Sinun ei tarvitse haastaa Oribea (ellet ole hyvä häviäjä).
UNAI JA ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
"Leipää ilman temppuja, elävää leipää, mukaansatempaavaa leipää, oikeaa leipää. Teemme leipää, jonka halusimme tehdä." Unai ja Eneko kertovat meille, Elgezabal-veljekset, jotka luotsaavat Gure Ogian laivaa. Perheleipomo näki perustansa horjuvan, kun he huomasivat tapaamisensa ansiosta leipurimestari Josep Pascualin kanssa, että asiat voisi tehdä toisin. ”Se oli kuin katsoisi kurkista, mutta se ei riittänyt meille. Meidän piti murtaa ovi ja avata ikkunat nähdäksemme, mitä muuta siellä oli."
Korppujauhojen valmistuksesta ja viipaloidun leivän purkittelusta teini-ikäisten kesien aikana he ovat nousseet parhaiden joukkoon artesaanileipureiden kansallisessa mestaruuskilpailussa. heidän ovat meheviä leipiä, joissa on huomattava viljan maku, hapan loppu ja rapea, karamellisoitu kuori jotka palauttavat vanhan maun.
Hänen leivonnaiset eivät ole kaukana jäljessä. Sen lehtitaikinat ja panettone erottuvat joukosta, joka on monien himoitsema hyödyke, joka ylittää joka vuosi edellisvuoden. Ja se on, että he eivät lopeta oppimista "koska hyvien leipurien keskuudessa hyvän leivän salaisuuksia ei enää säilytetä, vaan ne jaetaan."
AIDA LÄHTEET IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza valmistaa leipää vain 2 700 asukkaan kaupungista Gorbea-vuoren juurella. Sieltä, Orozkosta, tämä nuori leipuri on onnistunut saamaan käsiinsä Miga de Oro -palkinto Baskimaalta 2019 perinteisellä vehnäleivällä ja jätä allekirjoituksesi panarra nacional -kartalle.
Iza Okindegiassa, joka on avoinna vuodesta 1956 ja joka on ollut perustajan tyttärentyttären käsissä vuodesta 2011, he eivät koskaan poistu kausi- ja paikallinen tuote, kuten kurpitsa, hasselpähkinä, tomaatti tai Idiazábal-juusto. He käyttävät vehnää, ruista, maissia tai tritordeumia. Ja he ovat sitoutuneet Baskimaan perinteisten leipien hyödyntäminen, kuten jaiko tai txintxorta: "Ne ovat osa historiaamme, ja meidän vastuullamme on kehittää niitä uudelleen ja tehdä niistä näkyväksi. Voiko meillä olla enemmän onnea?
Villiä ja terveellistä leipää jotka kätkevät kaupan koko historian ja äidillisen kunnianosoituksen, yhtä paljon sielua kuin Aída ja ennen kaikkea maukasta intensiivisessä kuoressa ja rakenteellisessa ja maukkaassa murussa. Etuoikeus Biskajan naapureille.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe ei ole ainoa kemisti, joka on päätynyt rikokseen. Myös Sergio Álvarez, joka aloitti tämän leipäyrityksen Kantabriassa kotiuunilla ja kuka Hän päätyi avaamaan oman työpajan Castro Urdialesissa. Nyt Labeko hallitsee Bilbaon vanha kaupunki, siinä katujen sotkussa, jossa syöt, juot ja juhlit elämää.
Sergio Álvarez's on leipomo, joka ei tee mitään esteettistä meteliä ja jossa vallitseva on, ei enempää eikä vähempää, leipä. Ja mene leipää. Kuten hänen aaltokumppaninsa, hän käyttää hapantaikinaa, luomujauhoja eri viljaviljoista ja pitkiä käymisaikoja leivät, jotka voi haistaa kilometrien päähän.
Labe tarkoittaa 'uunia' ja Labeko 'uunista', mistä ne tulevat. niiden "osoa" (täysjyvä), jossa on kivijauhettua vehnää, ruista ja siemeniä, tai "berezia"-patukka (erityinen), joka koostuu murusta, jonka keuhkorakkulat on tarkoitettu kehystämiseen. Heidän viipaloituja leipiään ja briossia ei kannata jättää väliin.
LEIPÄ (San Sebastian)
Loaf-tiimi on onnistunut tuomaan leipomon 2000-luvulle unohtamatta leipää, mikä on tärkeintä. Sen jälkeen kun ne avattiin vuonna 2014 Grosin kaupunginosassa San Sebastianissa, he ovat moninkertaistaneet myyntipisteitään palvellakseen yli 1 000 asiakasta päivässä. heidän leivänsä eivät puutu Kansallisen hyvän leivän reitin sijoituksiin.
Hänen tapauksensa on utelias, koska Xavier de la Maza ja hänen tiiminsä, "todelliset ruokaaktivistit" lähtivät tähän gastronomiaan useita vuosia aikaisemmin ja tekivät sen paljastamisen haaralta. He osallistuivat työpajoihin, joita he järjestivät Iban Yarzan kanssa kaikkialla Espanjassa Dan Lepardin kuuluisan Handmade-kirjan käännös.
Ja oli muutakin: Lepardin rohkaisemana ne avattiin vuonna 2012 pop-up leipomo San Sebastiánissa, The Loaf In A Box, lasikontti keskellä katua, joka kesti kolme kuukautta ja se toi heille aseman viiden parhaan leipomon joukossa maailmassa Food & Wine -lehden mukaan. Loaf oli jo merkki.
Kuten hänen hapantaikinaleipänsä, jotka hän valmistaa käsin yksitellen kahdeksan leipurin tiiminsä johdolla Txomin Jauregi, Katalonian ja Zamoran jauhoilla, joista ei ole puutetta Mugaritzin, Geraldsin tai Hotel María Cristinan ruokasaleissa. tuottaa kymmenen erilaista leipää paahdettua kuorta ja tiheää murua täynnä vivahteita. Kurkumaleipä on leipä, joka ei tarvitse kastikkeita navigointiin.
ANA MONTSERRAT JA NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
"Halusimme olla kylän leipomo", kommentti Natxo Beltran kun kysymme häneltä, miksi he eivät jaa enemmän leipää Maeztun ulkopuolella, Alalavassa sijaitsevassa kaupungissa, jossa on vain 717 asukasta. Hän ja hänen kumppaninsa Anne Montserrat, he jättivät Barcelonan ja asemansa monikansallisessa yrityksessä ja lähtivät Baskimaahan saadakseen yhteyden maaseutuympäristöön, joka oli ympäröinyt heitä lapsuudessaan. "palauttaakseen baserrin elämän ja etteivät tyttäremme kasvaisi muovipuistoissa".
Väistämättömästä kokeiluvirheestä ja tämän uuden leipurisukupolven oppimisesta - ja myös naapureiden luottamuksen ansiosta "he ostivat meille leipää joka päivä, tulipa se sitten parempaa tai huonompaa" - He ovat jo saavuttaneet tuotannon 150 artesaanileipää päivässä. Ovat peräisin luomuvilja, hapantaikina, tietysti ja vain alkaen pitkiä fermentaatioita.
Leivistä - valkoinen vehnä, täysjyvävehnä siemenillä, 100% speltti, ruis, kaura - erottuu antiikin vehnä, valmistettu Álavan alkuperäislajikkeista että jotkut alueen maanviljelijät ovat alkaneet toipua ja että Mendialdeko Ogiassa he muuttuvat leivonnaisia, joilla on selvä viljamaku.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON JA SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana ja Sandra He ovat kolme naista, jotka tulivat leivästä niin kaukana olevista maailmoista kuin Katalonian audiovisuaalinen tuotanto ja tietojenkäsittely, joten he tiesivät paljon priorisoinnista ja ehkä siksi he ovat päätyneet antaa leivän ja sen ajan sen ansaitseman merkityksen.
Leipä voitti taistelun elokuvateatteriin kotileipomon työpajat kunnes Estitxu päätyi tekemään ammattikurssit Barcelonan leipurien kiltassa. Elokuva kuvattiin sitten Garuan työpajassa, jossa he tekevät joitakin parhaista leivistä Guipúzcoassa - ja osa Iparraldea.
He ovat vakuuttuneita siitä, että uusi aalto asettuu Euskadiin, koska "Ihmiset vaativat yhä enemmän tietääkseen mitä he syövät, miten se on valmistettu ja laadukkaita tuotteita".
Hapantaikinaan ja pitkiin käymisleipoihinsa he he käyttävät ranskalaisia jauhoja -Fuenterrabía on yhden askeleen päässä Ranskasta - Mouling de Colagnen jauhomyllystä ja Villamayor de Huescasta. "Olemme sitoutuneet hyviin raaka-aineisiin, läheisyyteen, läpinäkyvyyteen ja tietoisuuteen hyvästä ravinnosta", kommentoi Estitxu Garualta.
Jaetaan koko viikon ajan 14 erilaista leipää, vaikka hänen bestsellerit ovat speltti ja 100 % täysjyvävehnä. kehittää käsityöläisiä leivonnaisia ja jopa kotitekoisia jogurtteja (Mariana piti perheensä kanssa jogurttikauppaa Perussa) tuoreella maidolla maasta, jota voi myös maistaa hänen kahvilassaan.
On tietysti muutakin: Joseba Arguiñano JA Zarautzissa, David Martínez Basquerysta (Bilbao), pojat Gariasta (Tolosa) tai tuo luomuleipä nuorelta Oraskalta valmistettu perinteisellä tavalla omassa maalaistalossaan ja jaettu ympäri Gernikan, Errigoitin, Lekeition, Bermeon ja Arrietan.
Aalto ei ole enää aalto. Se on hyökyaalto.