ÖLJY Malaga
The Malagan Soho , ennen kuin sitä kutsuttiin sellaiseksi, oli yksi niistä alueista, joiden maa voittaa meren ylhäältä tulleiden käskyjen mukaisesti. Selkeiden julkisivujen laajennus ja satamahenkinen johon ilmestyivät vain naapurit, kauppiaat, aamiaisvirkailijat, keskiyöllä juomat nauttivat miehet ja heitä palvelevat naiset. Myös joku tietämätön, joka meni etsimään klassikkoelokuvien alkuperäisiä julisteita pienestä myymälästä, joka oli eksoottisempaa kuin aluetta tukeneet seksikaupat.
Francisco Umbral väitti, että kaupungit eivät ole muuta kuin tekosyy kirjoittaa, mikä ei suinkaan ole halveksittavaa, vaan antaa kaupungeille voiman, joka voi herättää parasta kirjallisuutta. Ja Ensanche de Heredialla oli tietysti tarinoita kerrottavanaan.
Tottele ja D*Face
Tarina muuttui, kun naapurit ja kauppiaat eivät vain vaatineet muutoksia, vaan myös edistäneet ideoita muutokseen. Kaduille tehtiin kävelykatuja, tuettiin yrittäjien vuokria, järjestettiin festivaaleja ja käsityömarkkinoita. Läsnäolo naapurustossa CAC Málaga, kaupungin nykytaiteen keskus, sai noihin synkkään julkisivuun väriä.
Siten vuonna 2010 ja käsi kädessä aloitteen kanssa MAUS , kaupunkitaiteilijat saapuivat Tottele, D*Face tai Boamistura antaa toinen kerronta naapurustolle. Ja Ensanche de Tomás Heredia, kuten niin monet muut kaupunginosat maailmassa, jotka on elvytetty taiteen avulla - Bushwick New Yorkissa, Wynwood Walls Miamissa- hän näki kuinka emäntäklubit väistyivät erikoiskahviloille, luovat studiot ottivat haltuunsa tuonti- ja vientitoimistot ja rappeutuvat rakennukset täynnä rakennustelineitä ja loma-asuntoja.
Näistä festivaaleista, valokuvanäyttelyistä, halvat vuokrat edellisen vuosikymmenen alusta on vähän jäljellä, vaikka katutaiteilijat Roan tai Dal Eastin eläimet todistavat tätä edelleen juhlien seiniltä.
Tarinalle on vielä lukijoita. Turisteja nähdään edelleen vaeltelemassa naapurustossa leuka koholla ja etsimässä julkisivuista nykyaikaisuuden jälkiä. Tästä huolimatta, Alkuperäinen ajatus siitä, että Sohosta tulisi kasvualusta kaupungin vaihtoehtoisimmille ja luovimmille asioille, on hiipumassa ajan myötä gentrifikaatio läpi. Tietenkin taide on edelleen olemassa. Mutta keittiössä.
Jos ennen keskimantelin levenemistä erottavan Alamedan ylittämistä se maksoi hänelle edes laiskoja, Sohoon keskittynyt gastronominen tarjonta on päätynyt elävöittämään suojatietä.
Kalmarikru voikastikkeella
Klassikoita löytyy vielä. He ovat olleet siellä yli kaksi vuosikymmentä. Iberian Inn (Calle San Lorenzo, 27) ja sen ulkofileet tai kolmannen sukupolven äyriäiset Noray II (Pinchon-katu, 10). Myös se pieni baskinurkkaus, joka on Eguzki (Pasaje de Valencia, 6), jossa on valtavat tursalla täytetyt paprikat.
Yksi kaupungin parhaista sushista asennettiin Málagan CAC:iin ja loi perustan uusille ehdotuksille: Öljy Tuon taiteen taiteeseen. Lisää kansainvälisiä vaihtoehtoja, kuten ne mamuchis (Calle Casas de Campos, 27) piristi yhtä naapuruston päävaltimoista kreikkalaisilla, meksikolaisilla ja intialaisilla ruoillaan ja thai-keitoillaan. Lähellä, venetalon ravintola (Casas de Campos, 23) päätti avata kala- ja äyriäisbaarinsa, CB23.
Ja nyt uudessa Hotelli Soho Boutique Colon (Alameda Colón, 5), yksi kaupungin pahamaineisimmista aukoista on asennettu sen jälkeen, kun Dani Carnero vihkii käyttöön Kaleja: kaivaa se, La Derivan pikkuveli - tai vanhempi veli, riippuen siitä, miten sitä katsoo - Malagan miehen kanssa Juanjo Carmona keittiön edessä. Täydellinen tekosyy kiertää parasta mitä jo on kaupungin gastronominen episentrumi.
Ruokalista perustuu kalaan ja äyriäisiin Fuengirolan ja La Caleta de Vélezin kalamarkkinoilta
CAVALA (Alameda de Colon, 5)
Juanjo Carmona, gastronomian pitkän matkan juoksija, on siirtynyt johtamasta omaa perhetilaansa Fuengirolassa -El Girónissa säilyttää El Lago de Marbella -ravintolan Michelin-tähden kolmen vuoden ajan. Ja nyt käsi kädessä aina visionäärin kanssa Anthony Garcia, La Deriva -ryhmän omistaja, joka kokoaa yhteen myös samannimisen ravintolan, Cobalto15-cocktailbaarin, nykyisen Cávalan ja seuraavan Presagion, Sohossa suunnittelee gastronomisia suunnitelmia luonteeltaan upea keittiö, joka lupaa ja pitää sanansa.
Täällä meri valtaa taivaan. Ei vain puuaaltojen takia, jotka Miguel Seguí on suunnitellut tilojen kattoihin, vaan myös siksi, että Fuengirolan ja La Caleta de Vélezin kalamarkkinoiden kalaan ja äyriäisiin perustuva menu on kunnianosoitus sen vesille.
"Halusimme syödä äyriäisiä ja kalaa, mutta Malagassa on jo ravintoloita, jotka ovat 100-prosenttisesti tuotteita, koska siellä on paljon veneperheitä", Carmona selittää. Ratkaisu, sinun käsissäsi: ”Koska olemme kokkeja, meillä on paras mahdollinen tuote ja aiomme valmistaa sen. Siitä tulee Cávala”, he päättivät. Ruoanlaittoseikkailuun on myös lisätty Juan Carlos Ochando, tähän asti Bardalin (Ronda) pääkokki. Ja ryöstö.
Höyrytettyjä simpukoita korianterivinegretillä ja maissi-sinappikeitolla ne osoittavat kokin luonnetta: ne ovat rauhallinen, herkkä, yksinkertainen välipala. Ja kuten tämä, grillattuja partakonesimpukoita marinarakastikkeessa tai keltaista kalmaria. Munakas punaisella katkarapulla ja kaviaarilla on tullut jäädäkseen.
Sen kellari on yksi kaupungin täydellisimmistä ja pyöreimmistä
Sen yli 400 referenssin kellari, Erityistä huomiota kiinnittäen Sherry-viineihin ja pienten vigneronien samppanjoihin, jotka ovat olleet ja ovat edelleen ryhmän tavaramerkki, se on yksi kaupungin täydellisimmistä ja monipuolisimmista. Carlos Buxo, hänen sommelier osoittaa sen jokaisen tarjoilemansa lasin yhteydessä. Jos La Derivalla on jotain, niin se tietää tuotteesta, mutta myös tiimin rakentamisesta. Loppu on tyytyväinen Glenn Parkerin jälkiruokineen, joka lupaa myös hyvää leipää.
ÖLJY (CAC Malaga, calle Alemán, s/n)
He olivat ensimmäisiä, jotka asettuivat naapurustolle. Itse asiassa he tekivät sen itse CAC Málagassa. Täällä ei ole kaikki Japani. Jos he saivat jotain oikein vuonna 2012 Sergio del Rio ja Rui Da Mata on sen ymmärtämisessä Välimerellinen ja japanilainen keittiö eivät ole niin kaukana toisistaan. Siten sen kirjain on yksi ja tuotteen kautta kietoutuu kaksi.
Del Río, joka on koulutettu La Cónsulassa ja keittiöissä, kuten Martin Berasategui's, vastaa Malagan gastronomian loistamisesta. lisää tekniikkaa ja luovuutta perinteisiin ruokiin kuin venäläinen salaatti, villiperunat, joissa bravo (sifoni) on japanilainen, tai imevä vuohi, kyllä, vietnamilaiseen tapaan käärittynä. Brasilialainen sushiman De Mata ottaa kalaa eväistä ja antaa kullekin palalle tarvittavan leikkauksen.
mehukas tonnikala-, härkä- ja tryffelitartaari, Malagan piikkimakrillin ceviche -hauska välipala puolikkaalla limetillä-, tai mikä tahansa heidän niguiristaan Ne merkitsevät talon linjaa, joka on yksi ensimmäisistä Malagassa, joka antoi arvoa japanilaiselle keittiölle. Jälkiruoat: Puri Morillosta ja sen Daza-konditoriamyymälästä (sitruunamarenkitartlet on vaikuttava).
Kirje kehittyy pikkuhiljaa, koska heillä on ollut se, mitä monet kutsuvat "onneksi". joitain ruokia, joista on pian tullut klassikoita ja joita he eivät voineet vaihtaa vaikka haluaisivatkin. "Olen niin vihainen, etten kestä sitä enää", Del Río myöntää naurun välissä, "mutta en koskaan aio poistaa niitä. Kokina se on yksi niistä ruoista, joista olen ylpein”. Mutta uutuudet saapuvat ajallisesti - nuo siilit!- ja he tekevät sen saavuttaakseen klassikot. Avain, "raaka-aineessa".
Óleo-konserni, joka allekirjoittaa Misuto- ja Soca-keittiöt yhdessä Alejandro Salidon kanssa, julkistaa uusia ominaisuuksia viimeisimmässä vedossa, Ramen nuudelit (Barroso Street, 17), myös Sohossa. He ovat uudistamassa ruokalistaansa kokin allekirjoituksella Francis naarmuuntunut , ja hänen kanssaan he haluavat "tee enemmän hauskoja ja ajankohtaisia asioita äläkä rajoitu vain rameniin."
Ja voi olla enemmänkin. Kaikki näyttää maistuvan hampurilaiselta, "mutta klassisilta".
Kaunis tyttö CANTINA (Martínez Campos Street, 6)
Hän on panamalainen, mutta hänen kulinaarisen koulutuksensa on tapahtunut meksikolaisissa kouluissa. Hallitse Latinalaisen Amerikan perinteisiä ruokia sen kanssa, joka vihdoin palaa tuleen ja jota kutsutaan nukkepeliksi. Reyna Traverso Hän on kouluttanut hänet hyvin.
Kävittyään El Lago de Marbellan kaltaisten ravintoloiden läpi hän päätti avata oman gastronomisen tilan, koska Tekniikan lisäksi hän etsi vapautta, "vähemmän jäykkää työskentelytapaa". Ehkä siksi hänen astiansa välittävät sitä luonnollisuutta, joka muuttuu iloksi.
Niña Bonita on pieni tila, jossa on suuri keittiö. Kirjeessäsi ei ole puutetta perinteisiä ruokia, kuten tacoja - matalalämpöinen naudanliha vihreällä tomatillokastikkeella, korianterilla ja limetillä on pakollinen, quesadillat -jos on kausi, tähti on huitlacoche- tai chilaquiles. Ei edes kovin tasapainoinen aguachiles. Tästä huolimatta, Emme ole vain yksi meksikolainen ravintola.
Maissitortillat ovat maissitortilloja. Ja tätä ei ole helppo löytää. Ne on valmistettu alkuperäiskansojen kasvattamista GMO-vapaista reilun kaupan meksikolaisista maissijauhoista. Myyrät, kotitekoisia. Meksikon vihreä tomatillo, jalapeño ja habanero-pippuri kasvatetaan hänelle Coínin puutarhassa kaudella. Sama tapahtuu kanssa avokado on tietysti Axarquiasta.
”Käytän paikallisia tuotteita aina kun mahdollista. Se on tapa antaa enemmän arvoa yllättäville makuille, joita opin Latinalaisessa Amerikassa”, Käy läpi kommentit. Samat maut, joita on ehdotettu siirrettäväksi Soho Malagaan.
Sen lakattu porsaan kylkiluu appelsiini- ja ruokohunajalla sekä paistettuja papuja, vihreää tomatillokastiketta, tatemadaa ja pico de galloa on avoin salaisuus naapurustossa. Kuten sen myyrät -poblano, vaaleanpunainen-. Ruokalistalta löytyvät ovat aina hitti ja heijastelee kokin luonnetta, joka nauttii ja saa ihmiset nauttimaan ruoanlaitosta.
ANTXOETA (Barroso-katu 7)
Katalaani Paul Knight valtionhoitaja vuodesta 2016 lähtien Antxoeta, paikka, jossa myydään ruokaa, kulinaarista tekniikkaa ja paljon persoonallisuutta. Joskus ylivoimainen. Hän päätti Sohon, koska muistutti häntä Barcelonan Gràcian kaupunginosasta, kujineen ja vanhoineen taloineen. Pian he leimasivat hänet hulluksi. Hän pystytti Antxoetansa vähän matkustavalle kadulle gastronomisen piirin ulkopuolelle rohkeasti "ei tarjoa venäläistä salaattitapaksia".
Näytelmä ei mennyt pieleen. Hänen hyvään markkinatuotteeseen, paikalliseen ja kausiluonteiseen, perustuva ehdotus keräsi kannattajia. Puhuttiin hänen muhennosistaan, riistaruoistaan, hänen kalojen hoidosta täällä, Mercado del Carmenista, Algecirasin ja Motrilin markkinoista. Tuo barcelonalainen kouluttautui Euskadissa vanhan koulun kokkien kanssa - jotka myös antoivat hänelle elämäntunteja - tiesi mitä oli tekemässä.
Ruokalistaasi päivitetään jatkuvasti – Tällä hetkellä olen iloinen, että QR-koodit on asennettu, hän vitsailee – ja lupaa nyt enemmän kasvispohjaisia vaihtoehtoja – misolakattuja munakoisoja, paahdettua kukkakaalia – ja vaihtoehto "Gastronomisempi" makulista, jossa on kymmenen ruokaa.
Tästä huolimatta, Iñakin kalmaripoika jatkaa siellä, yksi hänen mentoreistaan pohjoisesta, "ranskalaisia perunoita riisin sijaan, kuten hän tapasi tehdä" ja Maruchin cannellonit, hänen äitinsä loistaa kirjeessä.
”Meidän on tarkasteltava uudelleen sitä yksinkertaista tuotetta, joka voi olla myös haute cuisine. Rakastan hanhenmaksaa ja kaviaaria, mutta yksinkertaisella sardiinilla voit tehdä enemmän kuin arvokkaan gastronomian”. Arvokkaaksi on sanottu!
Sen jääkaapeissa on yli 40 referenssiä artesaanijuustoista
PIKNIKKI (Vendeja-katu 11)
”Kun avasin ensimmäisen artesaanijuustotilauksemme, minulle tuli kananlihalle. Yhtäkkiä matkustin isoäitini luokse Romaniaan, missä sain nukkua vuohien kanssa, joiden maidosta teimme myöhemmin juustoa. Ja tiesin, että se oli se asia, jolle minun piti omistautua."
Aura Damiánin silmät huurtuvat edelleen, kun hän puhuu siitä paljastavasta hetkestä, joka nyt heijastuu tämän pienen paikallisen Sohon jääkaapit ja se sai hänet erikoistumaan alalle. "Minulla on eläimellinen vaisto juuston suhteen", hän myöntää ylpeänä.
Ne elävät niissä rinnakkain yli 40 viittausta samanaikaisesti eri alkuperää olevista artesaanijuustoista. Ne ovat saavuttaneet 100, jos kausiluonteisuus otetaan huomioon. Ranskalaiset ja italialaiset nimet eivät ole puutteellisia, mutta jos Picnik erottuu jostain, niin se on sen maajoukkueessa mukana meijerit, kuten Biscato (Lugo), Siete Lobas (León) tai Granja Cantagrullas (Valladolid). Andalusia iskee myös kovaa Calaveruelan juustotehdas (Córdoba) - josta myydään myös hienoa lampaanvoita- Juustoja ja pusseja Jaénilta ja hänen fantastinen Olavidia tai El Bosqueño -juustot jotka ovat syntyneet Sierra de Grazalemassa (Cádiz).
Aura Damián ei ole yksin tämän herkullisen rintaman kanssa. Hänen miehensä, Christian Mica -joka karjan sijaan nukkui isoisänsä viinitarhoissa, myös Romaniassa-, on Picnikin toinen puolisko. Heidän kahden kesken he osallistuvat tiskille ja parille Maistelupöydät, joissa ei ole vain juustoja, vaan myös muita käsityötuotteita, kuten makkaroita, viinejä, hilloja ja suklaata. Ja he tekevät myös maistajaisia.
JOULUKIN KANELIA (Tomás Heredia-katu, 5)
Sohossa oleva oli ensimmäinen paikka Juan Pablo Fasano ja Matías Savino avattiin Malagassa täyttämään kaupunki hyvän kahvin tuoksu. Tämä kahvila, joka on muuttunut kulmasta naapuruston keskustaan Se käsittelee eri alkuperää olevia jyviä, jotka jalostuvat omassa mikropaahtimessaan.
Sen terassilla on harvoin vapaata tilaa.** Sen laaja valikoima erikoiskahveja, teetä ja mehuja sekä kotitekoisia leivonnaisia** ovat välttämättömiä paikallisille ja ulkomaalaisille. He näkivät sen alusta alkaen selvästi: "Soho oli naapurusto, jossa oli projektio ja maanalainen ilma, joka sopii meidän kaltaiseen erikoiskahvikonseptiin." Myös vaihtoehto ravintoloiden täynnä olevalle keskukselle.
He aloittivat kaupallisella kahvilla, mutta erilaisten erikoiskahvialan kansallisten asiantuntijoiden koulutustilaisuuksien jälkeen he päättivät kokeilla kolmatta myllyä tässä kategoriassa. Asia toimi. Edellinen vilja katosi väistyäkseen itse paahdettuja papuja Brasiliasta, Kolumbiasta, Ugandasta, Meksikosta ja Etiopiasta, "työhevosemme", Fasano kuvailee.
Se ei ole ainoa asia, joka on muuttunut sen jälkeen, kun he avasivat ovensa vuonna 2015. He ovat laajentuneet ja odottavat viereisessä paikassa mikroleivänpaahdin ja mitä he kutsuvat "laboratorioksi", jossa he kehittävät sisäistä koulutustaan ja tarjoavat maku- ja panimokursseja asiakkailleen.
LEVI ANGELO -JÄÄTELÖ (Tomás Heredia-katu, 11)
Belgialainen Levi Ángelo jäi kiinni maaliskuun vankeudesta toimitilojensa portin puolivälissä. Hän oli päättänyt laajentaa liiketoimintaansa ja tuoda pääkaupungin Sohon - "naapuruston, joka on yhtä kirjailija kuin artesaanituotteemme" - jäätelöbaari, joka työskenteli jo täydellä nopeudella Malagan Frigilianan kaupungissa. Hän joutui odottamaan, mutta energia ei mennyt pois prosessissa: hänen suonissaan on suklaata.
Hän on koulutettu Belgiassa kondiittoreiden, kuten vaikutusvaltaisen Dominique Persoonen, kanssa, ja hänellä on kokemusta työpajoista Ranskassa ja Dubaissa. Hän tarjoaa Sohon leivonnaisia, mm. suklaata, jota hän valmistaa isojen merkkien, kuten Callebaut tai Valhronan, suklaakonvehdit, mutta myös pientuottajien Perussa tai Dominikaanisessa tasavallassa. Lisäksi se tarjoaa konvehdit, mendiantit, muffinit, mantelilaatat, sokeroidut hedelmät ja mitä tulee mieleen.
Malagassa jäätelöt eivät kuitenkaan inhota, ja tässäkään belgialainen, jolla on myös italialaiset juuret, ei ole kaukana jäljessä. Hänen sorbetit valmistetaan päivittäin paikallisista ja sesongin tuotteista. Alkuperä ei ole tärkeä ainoastaan Malagassa ja Andalusiassa, vaan myös tuotteen laadun kannalta: "Mantelit ovat Malagasta, mutta esimerkiksi hasselpähkinät ovat Piemontesta".
Se on ollut yksi viimeisistä avauksista naapurustossa ja s meille jäätelöt basilikalla ja valkosuklaalla, vadelma vihreällä teellä, tiramisu tai tumma suklaa -tietysti - appelsiinin kanssa, Ne ovat jo toinen syy ylittää yhä kapeampi reuna, joka erottaa Malagan keskustan sen satamavesistä.